CN106879955A - 一种即食扣肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即食扣肉及其制作方法，属于食品加工领域，所述制作方法包括以下步骤：首先选取肥瘦相间的新鲜的带皮猪肉，洗净后将其猪皮面间隔2‑3cm划深度为1‑1.5mm开口，将划好的猪皮一侧的放入125‑128℃的热油中炸1.5‑2min后取出，放凉后将其切片后涂抹由盐、花椒、胡椒、辣椒、良姜、香叶组成的调味香料，双面各煎制1‑2min，再加入由梅菜、香芋、淮山、熟地、笋干、白术、黄芪、低聚果糖、罗布麻、黄酒、陈皮制成的辅料隔水蒸45‑50min取出，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，灭菌后即得到所述即食扣肉。本发明所得即食扣肉食用方便，口感较好，味道清香，多食不腻，营养健康，食用安全性高，且有清热降脂的功效。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种即食扣肉及其制作方法。
【技术背景】
随着经济的发展、社会的进步和生活节奏的加快，消费者对食品的要求已不仅仅是饱腹、营养，而是越来越注重食品的安全性及方便性。而目前功能性食品已有多种产品问世，猪肉是多数人群喜爱的食物之一，但在猪肉制品的开发及加工上种类还比较少，市场上存在猪肉制品有猪肉干、猪肉脯等，肉干是中国传统肉制品之一，由于易于加工、可贮存性好、食用方便、风味独特，作为一种旅游、便携、休闲的理想食品而深受消费者青睐，但由于其口感略硬，不适合中老年人食用。扣肉是我国一道传统美食，是餐桌上老少皆宜的美食之一，随着人们生活水平的日益提升，人们追求便利的心态逐年增长，因此市场上也存在着一种开袋即食的扣肉；由于人们在即食扣肉的研究较少，在制作的过程中，生产商为了改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成，延长食品的保质期，常会添加复合磷酸盐等食品添加剂，例如食品级的复合磷酸盐中还有一定含量的氟化物，低浓度的氟化物会引起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的钙质减少，导致骨质硬化和骨质疏松等症。
因此，现在急需一种能保持猪肉产品食用安全性的制作方法，以最大限度的保护消费者的收益，满足当今消费人群的需求。
【发明内容】
鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种即食扣肉及其制作方法，所得即食扣肉食用方便，口感较好，营养健康，食用安全性高。
本发明的技术方案如下：
一种即食扣肉，所述即食扣肉的原料包括：带皮五花猪肉、辅料及调味香料；其中，所述辅料包括：梅菜、香芋、淮山、熟地、笋干、白术、黄芪、低聚果糖、罗布麻、黄酒、陈皮；所述调味香料包括：盐、花椒、胡椒、辣椒、良姜、香叶。
进一步地，所述辅料是由如下重量份的原料混合制成：50-55份梅菜、15-20份香芋、13-15份淮山、1.6-1.8份熟地、8-10份笋干、2.5-3.5份白术、1.2-1.5份黄芪、3-5份低聚果糖、0.5-0.7份罗布麻、2.8-3.0份黄酒、1.5-2.5份陈皮。
进一步地，所述辅料是由如下重量份的原料混合制成：52份梅菜、18份香芋、14份淮山、1.7份熟地、9份笋干、3份白术、1.4份黄芪、4份低聚果糖、0.6份罗布麻、2.9份黄酒、1.8份陈皮。
本发明还提供所述即食扣肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选取肥瘦相间的新鲜带皮猪肉，用水清洗干净，将所述猪肉的猪皮面间隔2-3cm划深度为1-1.5mm开口，将划好的猪皮一侧的放入125-128℃的热油中炸1.5-2min后取出，放凉后将其切成厚度为2-4mm的片状肉；
(2)调味香料：所述调味香料是由如下重量份的原料制成：40-42份盐、10-12份花椒、5-7份胡椒、2-3份辣椒、2-3份良姜、1-2份香叶，按照上述重量份称取原料，将辣椒、良姜、香叶切成1cm小段后与盐、花椒、胡椒混合均匀，磨成粉末状，过80-100目筛，即得到调味香料；
(3)煎制：将步骤(2)所述调味香料均匀涂抹在步骤(1)所述片状肉上，再将片状肉放入平底不粘锅中，所述片状肉的双面各用文火煎1-2min，然后取出备用；其中，步骤(1)所述片状肉与步骤(2)所述调味香料的质量比为100-110:0.6-0.7；
(4)处理辅料：首先按照上述重量份收集原料，且将上述原料去除杂质，首先将熟地、白术、黄芪、罗布麻、陈皮切成1cm小段，混合放入水中浸泡10-15min后用文火煮25-30min，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，得到滤液a；再将梅菜、香芋、淮山切成1cm小段后与笋干放入沸水中烫1-2min后取出，得到混合物b；将所述滤液a、低聚果糖、黄酒均匀涂抹于步骤(3)煎制所得片状肉上，用保鲜膜包裹腌制15-20min后备用；
(5)蒸制：将步骤(4)腌制后的片状肉中加入所述混合物b，再将其隔水蒸45-50min，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，反压灭菌即得到所述即食扣肉。
进一步地，所述辅料的使用量为8.6-9.5wt％原料猪肉的质量。
进一步地，在步骤(5)中，反压灭菌的压力为0.12-0.14MPa，灭菌时间为25-30min。
本发明所用原料有如下功效：
本发明所用辅料中包括梅菜、香芋、淮山、熟地、笋干、白术、黄芪、低聚果糖、罗布麻、黄酒、陈皮；所得辅料添加至猪肉中，可去除肉本身的油腻感、从而提高所得即食扣肉的口味，令人多食不腻；其中，梅菜、香芋、淮山、笋干可作为扣肉的配菜，吸收扣肉汤汁的油脂成分，食用起来香而不腻，别有一番风味；熟地、白术、黄芪有利消除猪肉带来的湿滞滋腻，可清肺止烦、清热降脂；所述罗布麻中含鞣质，能保持血管的柔韧性，降低胆固醇，对，有利于血液循环，还有清火平肝、消食利气的功效，改善食欲；搭配低聚果糖可调节产品的口味，还可促进人体对微量元素的吸收，且能减低人体内有害物质，增强机体免疫力；将其加入适量黄酒、陈皮能提升所得产品的口味和色泽，还有健脾和胃的功效；上述原料按照特定的配比制成，再添加到扣肉中可提高所得即食扣肉的口感及风味。
本发明提供了一种即食扣肉及其制作方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
1.本发明的原料处理的阶段将选取的猪肉的肉皮一侧划出开口，再放入热油中炸1.5-2min，因为肉皮较硬，且难以煮熟，本发明的方法可进一步使肉皮变酥嫩可口，使后面制作过程中加入的调味香料充分浸入肉皮中，还可避免细菌繁殖，提高食用安全性。
2.本发明制作过程中所用调味香料是由盐、花椒、胡椒、辣椒、良姜、香叶按照一定比例配制而成；与猪肉混合时不会掩盖猪肉原有风味和香味，提升产品的外观和口感。
3.本发明在煎制过程中，将涂有调味香料的片状肉放入平底不粘锅中，双面各用文火煎1-2min，这样可使肉片中的油脂煎出，同时使调味香料的香气充分浸入肉中，使所得即食扣肉口感软硬适中、鲜而不腻。
4.本发明所用辅料中包括梅菜、香芋、淮山、熟地、笋干、白术、黄芪、低聚果糖、罗布麻、黄酒、陈皮，经过一系列方法提取出上述原料的有益成分，可去除肉本身的油腻感、从而提高所得即食扣肉的口味，令人多食不腻，其中，梅菜、香芋、淮山、笋干可作为扣肉的配菜，吸收扣肉汤汁的油脂成分，食用起来香而不腻，别有一番风味；熟地、白术、黄芪有利消除猪肉带来的湿滞滋腻，可清肺止烦、清热降脂；所述罗布麻中含鞣质，能保持血管的柔韧性，降低胆固醇，对，有利于血液循环，还有清火平肝、消食利气的功效，改善食欲；搭配低聚果糖可调节产品的口味，还可促进人体对微量元素的吸收，且能减低人体内有害物质，增强机体免疫力；将其加入适量黄酒、陈皮能提升所得产品的口味和色泽，还有健脾和胃的功效；上述原料按照特定的配比制成，再添加到扣肉中可提高所得即食扣肉的口感及风味。
总之，本发明提供了一种即食扣肉及其制作方法，所得即食扣肉食用方便，口感较好，香鲜而不油腻，营养健康，食用安全性高。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种即食扣肉，所述辅料是由如下重量的原料混合制成：50kg梅菜、15kg香芋、13kg淮山、1.6kg熟地、8kg笋干、2.5kg白术、1.2kg黄芪、3kg低聚果糖、0.5kg罗布麻、2.8kg黄酒、1.5kg陈皮。所述即食扣肉的制作方法包括以下步骤：
(1)原料处理：选取肥瘦相间的新鲜带皮猪肉，用水清洗干净，将所述猪肉的猪皮面间隔2cm划深度为1mm开口，将划好的猪皮一侧的放入125-128℃的热油中炸1.5min后取出，放凉后将其切成厚度为2mm的片状肉；
(2)调味香料：所述调味香料是由如下重量的原料制成：40kg盐、10kg花椒、5kg胡椒、2kg辣椒、2kg良姜、1kg香叶，按照上述重量份称取原料，将辣椒、良姜、香叶切成1cm小段后与盐、花椒、胡椒混合均匀，磨成粉末状，过80-100目筛，即得到调味香料；
(3)煎制：将步骤(2)所述调味香料均匀涂抹在步骤(1)所述片状肉上，再将片状肉放入平底不粘锅中，所述片状肉的双面各用文火煎1min，然后取出备用；其中，步骤(1)所述片状肉与步骤(2)所述调味香料的质量比为100:0.6；
(4)处理辅料：所述辅料的使用量为8.6wt％原料猪肉的质量，首先按照上述重量收集原料，且将上述原料去除杂质，首先将熟地、白术、黄芪、罗布麻、陈皮切成1cm小段，混合放入水中浸泡10min后用文火煮25min，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，得到滤液a；再将梅菜、香芋、淮山切成1cm小段后与笋干放入沸水中烫1min后取出，得到混合物b；将所述滤液a、低聚果糖、黄酒均匀涂抹于步骤(3)煎制所得片状肉上，用保鲜膜包裹腌制15min后备用；
(5)蒸制：将步骤(4)腌制后的片状肉中加入所述混合物b，再将其隔水蒸45min，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，反压灭菌即得到所述即食扣肉；其中，所述反压灭菌的压力为0.12MPa，灭菌时间为25min。
实施例2
一种即食扣肉，所述辅料是由如下重量的原料混合制成：55kg梅菜、20kg香芋、15kg淮山、1.8kg熟地、10kg笋干、3.5kg白术、1.5kg黄芪、5kg低聚果糖、0.7kg罗布麻、3.0kg黄酒、2.5kg陈皮。所述即食扣肉的制作方法包括以下步骤：
(1)原料处理：选取肥瘦相间的新鲜带皮猪肉，用水清洗干净，将所述猪肉的猪皮面间隔3cm划深度为1.5mm开口，将划好的猪皮一侧的放入125-128℃的热油中炸2min后取出，放凉后将其切成厚度为4mm的片状肉；
(2)调味香料：所述调味香料是由如下重量的原料制成：42kg盐、12kg花椒、7kg胡椒、3kg辣椒、3kg良姜、2kg香叶，按照上述重量份称取原料，将辣椒、良姜、香叶切成1cm小段后与盐、花椒、胡椒混合均匀，磨成粉末状，过80-100目筛，即得到调味香料；
(3)煎制：将步骤(2)所述调味香料均匀涂抹在步骤(1)所述片状肉上，再将片状肉放入平底不粘锅中，所述片状肉的双面各用文火煎2min，然后取出备用；其中，步骤(1)所述片状肉与步骤(2)所述调味香料的质量比为110:0.7；
(4)处理辅料：所述辅料的使用量为9.5wt％原料猪肉的质量，首先按照上述重量收集原料，且将上述原料去除杂质，首先将熟地、白术、黄芪、罗布麻、陈皮切成1cm小段，混合放入水中浸泡15min后用文火煮30min，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，得到滤液a；再将梅菜、香芋、淮山切成1cm小段后与笋干放入沸水中烫2min后取出，得到混合物b；将所述滤液a、低聚果糖、黄酒均匀涂抹于步骤(3)煎制所得片状肉上，用保鲜膜包裹腌制20min后备用；
(5)蒸制：将步骤(4)腌制后的片状肉中加入所述混合物b，再将其隔水蒸50min，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，反压灭菌即得到所述即食扣肉；其中，所述反压灭菌的压力为0.14MPa，灭菌时间为30min。
实施例3
一种即食扣肉，所述辅料是由如下重量的原料混合制成：52kg梅菜、18kg香芋、14kg淮山、1.7kg熟地、9kg笋干、3kg白术、1.4kg黄芪、4kg低聚果糖、0.6kg罗布麻、2.9kg黄酒、1.8kg陈皮。所述即食扣肉的制作方法包括以下步骤：
(1)原料处理：选取肥瘦相间的新鲜带皮猪肉，用水清洗干净，将所述猪肉的猪皮面间隔2.5cm划深度为1.2mm开口，将划好的猪皮一侧的放入125-128℃的热油中炸1.5-2min后取出，放凉后将其切成厚度为2-4mm的片状肉；
(2)调味香料：所述调味香料是由如下重量的原料制成：41kg盐、11kg花椒、6kg胡椒、2.5kg辣椒、2.3kg良姜、1.6kg香叶，按照上述重量份称取原料，将辣椒、良姜、香叶切成1cm小段后与盐、花椒、胡椒混合均匀，磨成粉末状，过80-100目筛，即得到调味香料；
(3)煎制：将步骤(2)所述调味香料均匀涂抹在步骤(1)所述片状肉上，再将片状肉放入平底不粘锅中，所述片状肉的双面各用文火煎1.5min，然后取出备用；其中，步骤(1)所述片状肉与步骤(2)所述调味香料的质量比为106:0.68；
(4)处理辅料：所述辅料的使用量为9wt％原料猪肉的质量，首先按照上述重量收集原料，且将上述原料去除杂质，首先将熟地、白术、黄芪、罗布麻、陈皮切成1cm小段，混合放入水中浸泡12min后用文火煮27min，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，得到滤液a；再将梅菜、香芋、淮山切成1cm小段后与笋干放入沸水中烫1.5min后取出，得到混合物b；将所述滤液a、低聚果糖、黄酒均匀涂抹于步骤(3)煎制所得片状肉上，用保鲜膜包裹腌制17min后备用；
(5)蒸制：将步骤(4)腌制后的片状肉中加入所述混合物b，再将其隔水蒸46min，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，反压灭菌即得到所述即食扣肉；其中，所述反压灭菌的压力为0.13MPa，灭菌时间为26min。
对比例1
一种即食扣肉，所述辅料是由如下重量的原料混合制成：52kg梅菜、18kg香芋、14kg淮山、1.7kg熟地、9kg笋干、3kg白术、1.4kg黄芪、4kg低聚果糖、0.6kg罗布麻、2.9kg黄酒、1.8kg陈皮。所述即食扣肉的制作方法包括以下步骤：
(1)原料处理：选取肥瘦相间的新鲜带皮猪肉，用水清洗干净，将其切成厚度为2-4mm的片状肉；
(2)调味香料：所述调味香料是由如下重量的原料制成：41kg盐、11kg花椒、6kg胡椒、2.5kg辣椒、2.3kg良姜、1.6kg香叶，按照上述重量份称取原料，将辣椒、良姜、香叶切成1cm小段后与盐、花椒、胡椒混合均匀，磨成粉末状，过80-100目筛，即得到调味香料；
(3)煎制：将步骤(2)所述调味香料均匀涂抹在步骤(1)所述片状肉上，再将片状肉放入平底不粘锅中，所述片状肉的双面各用文火煎1.5min，然后取出备用；其中，步骤(1)所述片状肉与步骤(2)所述调味香料的质量比为106:0.68；
(4)处理辅料：所述辅料的使用量为9wt％原料猪肉的质量，首先按照上述重量收集原料，且将上述原料去除杂质，首先将熟地、白术、黄芪、罗布麻、陈皮切成1cm小段，混合放入水中浸泡12min后用文火煮27min，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，得到滤液a；再将梅菜、香芋、淮山切成1cm小段后与笋干放入沸水中烫1.5min后取出，得到混合物b；将所述滤液a、低聚果糖、黄酒均匀涂抹于步骤(3)煎制所得片状肉上，用保鲜膜包裹腌制17min后备用；
(5)蒸制：将步骤(4)腌制后的片状肉中加入所述混合物b，再将其隔水蒸46min，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，反压灭菌即得到所述即食扣肉；其中，所述反压灭菌的压力为0.13MPa，灭菌时间为26min。
对比例2
一种即食扣肉，所述辅料是由如下重量的原料混合制成：52kg梅菜、18kg香芋、14kg淮山、1.7kg熟地、9kg笋干、3kg白术、1.4kg黄芪、4kg低聚果糖、0.6kg罗布麻、2.9kg黄酒、1.8kg陈皮。所述即食扣肉的制作方法包括以下步骤：
(1)原料处理：选取肥瘦相间的新鲜带皮猪肉，用水清洗干净，将其切成厚度为2-4mm的片状肉；
(2)调味香料：所述调味香料是由如下重量的原料制成：41kg盐、11kg花椒、6kg胡椒，按照上述重量份称取原料，将盐、花椒、胡椒混合均匀，磨成粉末状，过80-100目筛，即得到调味香料；
(3)煎制：将步骤(2)所述调味香料均匀涂抹在步骤(1)所述片状肉上，再将片状肉放入平底不粘锅中，所述片状肉的双面各用文火煎1.5min，然后取出备用；其中，步骤(1)所述片状肉与步骤(2)所述调味香料的质量比为106:0.68；
(4)处理辅料：所述辅料的使用量为9wt％原料猪肉的质量，首先按照上述重量收集原料，且将上述原料去除杂质，首先将熟地、白术、黄芪、罗布麻、陈皮切成1cm小段，混合放入水中浸泡12min后用文火煮27min，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，得到滤液a；再将梅菜、香芋、淮山切成1cm小段后与笋干放入沸水中烫1.5min后取出，得到混合物b；将所述滤液a、低聚果糖、黄酒均匀涂抹于步骤(3)煎制所得片状肉上，用保鲜膜包裹腌制17min后备用；
(5)蒸制：将步骤(4)腌制后的片状肉中加入所述混合物b，再将其隔水蒸46min，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，反压灭菌即得到所述即食扣肉；其中，所述反压灭菌的压力为0.13MPa，灭菌时间为26min。
对比例3
一种即食扣肉，所述辅料是由如下重量的原料混合制成：52kg梅菜、18kg香芋、14kg淮山、1.8kg陈皮。所述即食扣肉的制作方法包括以下步骤：
(1)原料处理：选取肥瘦相间的新鲜带皮猪肉，用水清洗干净，将其切成厚度为2-4mm的片状肉；
(2)调味香料：所述调味香料是由如下重量的原料制成：41kg盐、11kg花椒、6kg胡椒，按照上述重量份称取原料，将盐、花椒、胡椒混合均匀，磨成粉末状，过80-100目筛，即得到调味香料；
(3)煎制：将步骤(2)所述调味香料均匀涂抹在步骤(1)所述片状肉上，再将片状肉放入平底不粘锅中，所述片状肉的双面各用文火煎1.5min，然后取出备用；其中，步骤(1)所述片状肉与步骤(2)所述调味香料的质量比为106:0.68；
(4)处理辅料：所述辅料的使用量为9wt％原料猪肉的质量，首先按照上述重量收集原料，且将上述原料去除杂质，首先将切成1cm小段放入水中浸泡12min后用文火煮27min，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，得到滤液a；再将梅菜、香芋、淮山切成1cm小段后放入沸水中烫1.5min后取出，得到混合物b；将所述滤液a均匀涂抹于步骤(3)煎制所得片状肉上，用保鲜膜包裹腌制17min后备用；
(5)蒸制：将步骤(4)腌制后的片状肉中加入所述混合物b，再将其隔水蒸46min，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，反压灭菌即得到所述即食扣肉；其中，所述反压灭菌的压力为0.13MPa，灭菌时间为26min。
对比例4
一种即食扣肉，所述辅料是由如下重量的原料混合制成：52kg梅菜、18kg香芋、14kg淮山、1.8kg陈皮。所述即食扣肉的制作方法包括以下步骤：
(1)原料处理：选取肥瘦相间的新鲜带皮猪肉，用水清洗干净，将其切成厚度为2-4mm的片状肉；
(2)调味香料：所述调味香料是由如下重量的原料制成：41kg盐、11kg花椒、6kg胡椒，按照上述重量份称取原料，将盐、花椒、胡椒混合均匀，磨成粉末状，过80-100目筛，即得到调味香料；
(3)将步骤(2)所述调味香料均匀涂抹在步骤(1)所述片状肉上，备用；其中，步骤
(1)所述片状肉与步骤(2)所述调味香料的质量比为106:0.68；
(4)处理辅料：所述辅料的使用量为9wt％原料猪肉的质量，首先按照上述重量收集原料，且将上述原料去除杂质，首先将切成1cm小段放入水中浸泡12min后用文火煮27min，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，得到滤液a；再将梅菜、香芋、淮山切成1cm小段后放入沸水中烫1.5min后取出，得到混合物b；将所述滤液a均匀涂抹于步骤(3)煎制所得片状肉上，用保鲜膜包裹腌制17min后备用；
(5)蒸制：将步骤(4)腌制后的片状肉中加入所述混合物b，再将其隔水蒸46min，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，反压灭菌即得到所述即食扣肉；其中，所述反压灭菌的压力为0.13MPa，灭菌时间为26min。
实验案例
本发明方法经过大量实验，采用实施例2、3及对比例1-4的制作方法生产即食扣肉，记录各个组分所得的产品的质量参数，具体数据见表1；
表1产品质量参数
从表1的结果可以看出，采用本发明实施例2和3的制作方法得到的即食扣肉，其各项指标均优于其他对比例组，所得即食扣肉的外观和口感均较好，说明采用本发明的制作方法及配料可显著提升即食扣肉的质量。
对比例1较实施例3相比，原料处理时猪皮面并未经过热油炸，其他方式均相同；导致所得即食扣肉的亚硝酸盐残留量大，猪皮口感变硬；说明在制作即食扣肉的过程中，首先进行油炸猪皮的步骤可改善产品皮的硬度，使口感适中，提高食品质量。
对比例2较对比例1相比，所用调味香料仅为盐、花椒、胡椒，其他方式均相同；导致即食扣肉的口味变腻、色泽不均，说明本发明中添加的调味香料的配方能改善食品口感及外观，增强食用价值。
对比例3较对比例2相比，所用辅料为梅菜、香芋、淮山、陈皮，其他方式均相同；导致即食扣肉的亚硝酸盐含量变大，皮部分食用口味变硬、色泽暗淡，说明本发明中添加的辅料的配方能改善食品口感及外观，减低有害物质含量，增强食用营养价值。
对比例4较对比例3相比，所述制作过程并未经过煎制，其他方式均相同；导致即食扣肉的亚硝酸盐残留量大，口感变的更加油腻，外表失去光泽；说明在制作即食扣肉的过程中，采用本发明的煎制的方法可有力取出猪肉中油腻的油脂成分，进而提升所得产品的风味和口感。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种即食扣肉，其特征在于，所述即食扣肉的原料包括：带皮五花猪肉、辅料及调味香料；其中，所述辅料包括：梅菜、香芋、淮山、熟地、笋干、白术、黄芪、低聚果糖、罗布麻、黄酒、陈皮；
所述调味香料包括：盐、花椒、胡椒、辣椒、良姜、香叶。
2.根据权利要求1所述的一种即食扣肉，其特征在于，所述辅料是由如下重量份的原料混合制成：50-55份梅菜、15-20份香芋、13-15份淮山、1.6-1.8份熟地、8-10份笋干、2.5-3.5份白术、1.2-1.5份黄芪、3-5份低聚果糖、0.5-0.7份罗布麻、2.8-3.0份黄酒、1.5-2.5份陈皮。
3.根据权利要求1所述的一种即食扣肉，其特征在于，所述辅料是由如下重量份的原料混合制成：52份梅菜、18份香芋、14份淮山、1.7份熟地、9份笋干、3份白术、1.4份黄芪、4份低聚果糖、0.6份罗布麻、2.9份黄酒、1.8份陈皮。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种即食扣肉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
(1)原料处理：选取肥瘦相间的新鲜带皮猪肉，用水清洗干净，将所述猪肉的猪皮面间隔2-3cm划深度为1-1.5mm开口，将划好的猪皮一侧的放入125-128℃的热油中炸1.5-2min后取出，放凉后将其切成厚度为2-4mm的片状肉；
(2)调味香料：所述调味香料是由如下重量份的原料制成：40-42份盐、10-12份花椒、5-7份胡椒、2-3份辣椒、2-3份良姜、1-2份香叶，按照上述重量份称取原料，将辣椒、良姜、香叶切成1cm小段后与盐、花椒、胡椒混合均匀，磨成粉末状，过80-100目筛，即得到调味香料；
(3)煎制：将步骤(2)所述调味香料均匀涂抹在步骤(1)所述片状肉上，再将片状肉放入平底不粘锅中，所述片状肉的双面各用文火煎1-2min，然后取出备用；其中，步骤(1)所述片状肉与步骤(2)所述调味香料的质量比为100-110:0.6-0.7；
(4)处理辅料：首先按照上述重量份收集原料，且将上述原料去除杂质，首先将熟地、白术、黄芪、罗布麻、陈皮切成1cm小段，混合放入水中浸泡10-15min后用文火煮25-30min，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，得到滤液a；再将梅菜、香芋、淮山切成1cm小段后与笋干放入沸水中烫1-2min后取出，得到混合物b；将所述滤液a、低聚果糖、黄酒均匀涂抹于步骤(3)煎制所得片状肉上，用保鲜膜包裹腌制15-20min后备用；
(5)蒸制：将步骤(4)腌制后的片状肉中加入所述混合物b，再将其隔水蒸45-50min，冷却至常温，采用真空包装的方式包装，反压灭菌即得到所述即食扣肉。
5.根据权利要求4所述一种即食扣肉的制作方法，其特征在于，所述辅料的使用量为8.6-9.5wt％原料猪肉的质量。
6.根据权利要求4所述一种即食扣肉的制作方法，其特征在于，在步骤(5)中，反压灭菌的压力为0.12-0.14MPa，灭菌时间为25-30min。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170623 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |