CN107518251A - 麻辣竹鼠肉干的制作方法 - Google Patents

麻辣竹鼠肉干的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种麻辣竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：步骤一、配制调味料；步骤二、取竹鼠肉用盐腌制，再与步骤一配制的调味料一起放入真空滚揉机中滚揉，制得腌制竹鼠肉；步骤三、取步骤二制得的腌制竹鼠肉分割成块加入姜汁和葱汁搅拌均匀，静置2～3h，再用粽叶包裹，进行第一次蒸制，然后去除粽叶，铺设在辣椒层上，并浇淋椒香油，进行第二次蒸制；步骤四、将步骤三制得的竹鼠肉切割成条、片或者丁，得到竹鼠肉初成品；步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉初成品进行烘烤，再用椒香泥将烘干后的竹鼠肉包裹，放入油中进行煎炸，冷却后即得麻辣竹鼠肉干。本发明制得的麻辣竹鼠肉干色泽诱人，麻辣爽口，酥脆，易于保存。

Description

麻辣竹鼠肉干的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤指一种麻辣竹鼠肉干的制作方法。
背景技术
竹鼠是属竹鼠科、竹鼠属的一种动物，不同于常规的鼠、蝇类。因吃竹而得名，竹鼠呈体鼹型，外形粗壮似鼢鼠，呈圆筒形。其头部钝圆，吻较大，眼小，耳隐于毛被内，尾上均匀地被有长而细软稀毛，透视可见皮肤，前足较细小，爪亦短，但强壮适于挖掘。百科中记载：竹鼠肉质细腻、鲜美可口，是一种营养价值高，属低脂肪、低胆固醇的野味，也是改善人们食物构成的一大补品，近年来深的人们的青睐。目前竹鼠已经进入人工驯养的阶段。在中国，竹鼠已步入中国南方及西部地区的大中城市、城镇和消费市场，需求量每年以3％的速度递增。在深圳、珠海、香港、广州、海南、上海等沿海大中城市商品竹鼠销售一直很好。竹鼠肉通常的烹制方法是切成块后，放入姜、料酒、盐腌制，入锅后加入冬笋、黄豆煮沸后转小火炖，约2小时后即可出锅。也可根据食者喜好做成红烧、香辣等口味。但是目前对于竹鼠肉的烹制局限于堂食现做，对于包装好的竹鼠肉制品少见。并且，传统的麻辣肉制品均是通过加入大量辣椒及花椒以达到麻辣的感觉，忽略了肉制的风味及口感。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种麻辣竹鼠肉干的制作方法，其色泽诱人，麻辣爽口，软硬适度，易于保存。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、取以下重量份的原料：香辛料添加物7～9份、花椒粉3～4份、朝天椒粉5～6 份、望春花1～2份、芭蕉花2～3份、茶叶1～3份、何首乌2～3份、砂仁2～3份、柠檬0.3～0.5 份、枸杞3～4份、孜然1～2份、味精1～2份，配制成调味料，具体配制过程为：
步骤a、将上述重量份的何首乌和砂仁分别捣碎，加水煮沸，保持沸腾状态持续1h，并加入经打浆处理后的上述重量份的枸杞和柠檬，冷却至室温，制得初原液；
步骤b、将上述重量份的望春花、芭蕉花、茶叶洗净、沥干后，置于温度为46～52℃的杀青机中40min，取出后翻炒5min，粉碎均匀，制得初粉体；
步骤c、将步骤a制得的初原液、步骤b制得的初粉体、以及上述重量份的香辛料添加物混合均匀，然后进行减压蒸馏得到固体初混物，再将该固体初混物与上述重量份的孜然混合均匀即可，其中，减压蒸馏的压力为22～25kPa；
步骤二、取竹鼠肉用盐腌制，腌制20h后，再与步骤一配制的调味料一起放入真空滚揉机中滚揉20min，制得腌制竹鼠肉；
步骤三、取步骤二制得的腌制竹鼠肉分割成块加入姜汁和葱汁搅拌均匀，静置2～3h，再用粽叶包裹，进行第一次蒸制，蒸制时间为12～15min，然后去除粽叶，铺设在辣椒层上，并浇淋椒香油，进行第二次蒸制，蒸制时间为15～20min，其中，每千克竹鼠肉加入姜汁40～50mL、葱汁12～18mL；
步骤四、将步骤三制得的竹鼠肉切割成条、片或者丁，得到竹鼠肉初成品；
步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉初成品置于50～60℃下烘烤5～7h，烘干至竹鼠肉中含水量为13％～18％，再用椒香泥将烘干后的竹鼠肉包裹，放入油中进行煎炸，冷却后即得麻辣竹鼠肉干，其中，煎炸时控制油的温度为120～145℃。
优选的是，步骤三中所述的辣椒层由多个切段的辣椒铺设而成，厚度为2～3cm；椒香油是先将20～30重量份的干辣椒放入30～35重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入14～18重量份的白芝麻、4～6重量份的黑胡椒、1～2重量份的丁香、2～3重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为椒香油。
优选的是，步骤一中的香辛料添加物按照重量份包括八角5～6份、肉桂3～4份、檀香 2～3份、藿香0.5～0.7份、松果1～2份、枳实2～3份、荜茇1～1.5份、侧柏叶3～5份、山柰4～5份。
优选的是，所述香辛料添加物由以下方法制得：先将上述重量份的藿香、松果、枳实、荜茇、山柰进行低温粉碎，控制温度低于40℃，得到香辛料粉碎物；再将香辛料粉碎物进行超临界CO2萃取，得到香辛料液体；然后将萃取出的香辛料液体进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为75℃，真空度为0.06～0.07MPa，得到香辛料精油；最后将上述重量份的八角、肉桂、侧柏叶进行低温粉碎后，加入香辛料精油中混混合均匀，即得。
优选的是，所述香辛料粉碎物进行超临界CO2萃取时，萃取釜的压力为23～26MPa，萃取温度为43～46.5℃，萃取时间为175min，分离釜的压力为5～5.6MPa，分离温度为 50～58℃。
优选的是，步骤二中腌制的具体过程为：先用盐腌制12小时，然后置于温度为40℃条件下烘烤，沥干后取出，冷却后再用盐腌制8小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:22，第二次腌制的温度为4℃。
优选的是，步骤五中放入油中进行煎炸时所用的油为亚麻籽油。
优选的是，还包括：步骤六、将步骤五得到的麻辣竹鼠肉干进行真空灭菌包装。
本发明至少能达到以下有益效果：
本发明通过调味料以及制作方法的配合，制得的麻辣竹鼠肉干具有色泽鲜艳，麻辣可口，酥脆等优点，同时具有一定的保健作用，且食后可增加食欲。另外，该制作工艺步骤少，操作简单。
本发明通过杀青机将望春花、芭蕉花、茶叶进行杀青处理，钝化氧化酶活性，促进望春花、芭蕉花、茶叶的混合香气的形成，有助于调味料与竹鼠肉的香味融合、浓郁，同时有利于人体对竹鼠肉中营养成分的吸收。
本发明通过粽叶包裹竹鼠肉进行蒸制，使得葱汁及姜汁的味道充分融入竹鼠肉中，并伴有淡淡的粽叶香，提鲜增味，用椒香尼包裹竹鼠肉进行煎炸，使制得的竹鼠肉麻辣中伴有香气，酥脆可口，同时还使竹鼠肉的外观鲜艳，使食者观后食欲大增。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
本发明提供的一种麻辣竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取以下重量份的原料：香辛料添加物7份、花椒粉3份、朝天椒粉5份、望春花1份、芭蕉花2份、茶叶1份、何首乌2份、砂仁2份、柠檬0.3份、枸杞3份、孜然1份、味精1份，配制成调味料，具体配制过程为：
步骤a、将上述重量份的何首乌和砂仁分别捣碎，加水煮沸，保持沸腾状态持续1h，并加入经打浆处理后的上述重量份的枸杞和柠檬，冷却至室温，制得初原液；
步骤b、将上述重量份的望春花、芭蕉花、茶叶洗净、沥干后，置于温度为46℃的杀青机中40min，取出后翻炒5min，粉碎均匀，制得初粉体；
步骤c、将步骤a制得的初原液、步骤b制得的初粉体、以及上述重量份的香辛料添加物混合均匀，然后进行减压蒸馏得到固体初混物，再将该固体初混物与上述重量份的孜然混合均匀即可，其中，减压蒸馏的压力为22kPa；
步骤二、取竹鼠肉用盐腌制，腌制20h后，再与步骤一配制的调味料一起放入真空滚揉机中滚揉20min，制得腌制竹鼠肉；
步骤三、取步骤二制得的腌制竹鼠肉分割成块加入姜汁和葱汁搅拌均匀，静置2～3h，再用粽叶包裹，进行第一次蒸制，蒸制时间为12min，然后去除粽叶，铺设在辣椒层上，并浇淋椒香油，进行第二次蒸制，蒸制时间为15min，其中，每千克竹鼠肉加入姜汁40mL、葱汁12mL；
步骤四、将步骤三制得的竹鼠肉切割成条、片或者丁，得到竹鼠肉初成品；
步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉初成品置于50℃下烘烤5h，烘干至竹鼠肉中含水量为13％，再用椒香泥将烘干后的竹鼠肉包裹，放入油中进行煎炸，冷却后即得麻辣竹鼠肉干，其中，煎炸时控制油的温度为120℃。
其中，步骤三中所述的辣椒层由多个切段的辣椒铺设而成，厚度为2cm；椒香油是先将20重量份的干辣椒放入30重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入14重量份的白芝麻、4重量份的黑胡椒、1重量份的丁香、2重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为椒香油。
步骤一中的香辛料添加物按照重量份包括八角5份、肉桂3份、檀香2份、藿香0.5份、松果1份、枳实2份、荜茇1份、侧柏叶3份、山柰4份。
所述香辛料添加物由以下方法制得：先将上述重量份的藿香、松果、枳实、荜茇、山柰进行低温粉碎，控制温度低于40℃，得到香辛料粉碎物；再将香辛料粉碎物进行超临界CO2萃取，得到香辛料液体；然后将萃取出的香辛料液体进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为75℃，真空度为0.06MPa，得到香辛料精油；最后将上述重量份的八角、肉桂、侧柏叶进行低温粉碎后，加入香辛料精油中混混合均匀，即得。
所述香辛料粉碎物进行超临界CO2萃取时，萃取釜的压力为23MPa，萃取温度为 43℃℃，萃取时间为175min，分离釜的压力为5MPa，分离温度为50℃℃。
步骤二中腌制的具体过程为：先用盐腌制12小时，然后置于温度为40℃条件下烘烤，沥干后取出，冷却后再用盐腌制8小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:22，第二次腌制的温度为4℃。
步骤五中放入油中进行煎炸时所用的油为亚麻籽油。
还包括：步骤六、将步骤五得到的麻辣竹鼠肉干进行真空灭菌包装。
<实施例2>
步骤一、取以下重量份的原料：香辛料添加物8份、花椒粉4份、朝天椒粉5份、望春花1份、芭蕉花2份、茶叶2份、何首乌2份、砂仁2份、柠檬0.4份、枸杞4份、孜然2份、味精1份，配制成调味料，具体配制过程为：
步骤a、将上述重量份的何首乌和砂仁分别捣碎，加水煮沸，保持沸腾状态持续1h，并加入经打浆处理后的上述重量份的枸杞和柠檬，冷却至室温，制得初原液；
步骤b、将上述重量份的望春花、芭蕉花、茶叶洗净、沥干后，置于温度为48℃的杀青机中40min，取出后翻炒5min，粉碎均匀，制得初粉体；
步骤c、将步骤a制得的初原液、步骤b制得的初粉体、以及上述重量份的香辛料添加物混合均匀，然后进行减压蒸馏得到固体初混物，再将该固体初混物与上述重量份的孜然混合均匀即可，其中，减压蒸馏的压力为23kPa；
步骤二、取竹鼠肉用盐腌制，腌制20h后，再与步骤一配制的调味料一起放入真空滚揉机中滚揉20min，制得腌制竹鼠肉；
步骤三、取步骤二制得的腌制竹鼠肉分割成块加入姜汁和葱汁搅拌均匀，静置2～3h，再用粽叶包裹，进行第一次蒸制，蒸制时间为14min，然后去除粽叶，铺设在辣椒层上，并浇淋椒香油，进行第二次蒸制，蒸制时间为18min，其中，每千克竹鼠肉加入姜汁45mL、葱汁15mL；
步骤四、将步骤三制得的竹鼠肉切割成条、片或者丁，得到竹鼠肉初成品；
步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉初成品置于55℃下烘烤6h，烘干至竹鼠肉中含水量为15％，再用椒香泥将烘干后的竹鼠肉包裹，放入油中进行煎炸，冷却后即得麻辣竹鼠肉干，其中，煎炸时控制油的温度为130℃。
其中，步骤三中所述的辣椒层由多个切段的辣椒铺设而成，厚度为3cm；椒香油是先将25重量份的干辣椒放入33重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入16重量份的白芝麻、5重量份的黑胡椒、2重量份的丁香、2重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为椒香油。
步骤一中的香辛料添加物按照重量份包括八角6份、肉桂3份、檀香2份、藿香0.6份、松果2份、枳实3份、荜茇1份、侧柏叶3份、山柰4份。
所述香辛料添加物由以下方法制得：先将上述重量份的藿香、松果、枳实、荜茇、山柰进行低温粉碎，控制温度低于40℃，得到香辛料粉碎物；再将香辛料粉碎物进行超临界CO2萃取，得到香辛料液体；然后将萃取出的香辛料液体进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为75℃，真空度为0.07MPa，得到香辛料精油；最后将上述重量份的八角、肉桂、侧柏叶进行低温粉碎后，加入香辛料精油中混混合均匀，即得。
所述香辛料粉碎物进行超临界CO2萃取时，萃取釜的压力为25MPa，萃取温度为45℃，萃取时间为175min，分离釜的压力为5.3MPa，分离温度为55℃。
步骤二中腌制的具体过程为：先用盐腌制12小时，然后置于温度为40℃条件下烘烤，沥干后取出，冷却后再用盐腌制8小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:22，第二次腌制的温度为4℃。
步骤五中放入油中进行煎炸时所用的油为亚麻籽油。
还包括：步骤六、将步骤五得到的麻辣竹鼠肉干进行真空灭菌包装。
<实施例3>
步骤一、取以下重量份的原料：香辛料添加物9份、花椒粉4份、朝天椒粉6份、望春花2份、芭蕉花3份、茶叶3份、何首乌3份、砂仁3份、柠檬0.5份、枸杞4份、孜然2份、味精2份，配制成调味料，具体配制过程为：
步骤a、将上述重量份的何首乌和砂仁分别捣碎，加水煮沸，保持沸腾状态持续1h，并加入经打浆处理后的上述重量份的枸杞和柠檬，冷却至室温，制得初原液；
步骤b、将上述重量份的望春花、芭蕉花、茶叶洗净、沥干后，置于温度为52℃的杀青机中40min，取出后翻炒5min，粉碎均匀，制得初粉体；
步骤c、将步骤a制得的初原液、步骤b制得的初粉体、以及上述重量份的香辛料添加物混合均匀，然后进行减压蒸馏得到固体初混物，再将该固体初混物与上述重量份的孜然混合均匀即可，其中，减压蒸馏的压力为25kPa；
步骤二、取竹鼠肉用盐腌制，腌制20h后，再与步骤一配制的调味料一起放入真空滚揉机中滚揉20min，制得腌制竹鼠肉；
步骤三、取步骤二制得的腌制竹鼠肉分割成块加入姜汁和葱汁搅拌均匀，静置2～3h，再用粽叶包裹，进行第一次蒸制，蒸制时间为15min，然后去除粽叶，铺设在辣椒层上，并浇淋椒香油，进行第二次蒸制，蒸制时间为20min，其中，每千克竹鼠肉加入姜汁50mL、葱汁18mL；
步骤四、将步骤三制得的竹鼠肉切割成条、片或者丁，得到竹鼠肉初成品；
步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉初成品置于60℃下烘烤7h，烘干至竹鼠肉中含水量为18％，再用椒香泥将烘干后的竹鼠肉包裹，放入油中进行煎炸，冷却后即得麻辣竹鼠肉干，其中，煎炸时控制油的温度为145℃。
其中，步骤三中所述的辣椒层由多个切段的辣椒铺设而成，厚度为3cm；椒香油是先将30重量份的干辣椒放入35重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入18重量份的白芝麻、6重量份的黑胡椒、2重量份的丁香、3重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为椒香油。
步骤一中的香辛料添加物按照重量份包括八角6份、肉桂4份、檀香3份、藿香0.7份、松果2份、枳实3份、荜茇1.5份、侧柏叶5份、山柰5份。
所述香辛料添加物由以下方法制得：先将上述重量份的藿香、松果、枳实、荜茇、山柰进行低温粉碎，控制温度低于40℃，得到香辛料粉碎物；再将香辛料粉碎物进行超临界CO2萃取，得到香辛料液体；然后将萃取出的香辛料液体进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为75℃，真空度为0.07MPa，得到香辛料精油；最后将上述重量份的八角、肉桂、侧柏叶进行低温粉碎后，加入香辛料精油中混混合均匀，即得。
所述香辛料粉碎物进行超临界CO2萃取时，萃取釜的压力为26MPa，萃取温度为46.5℃，萃取时间为175min，分离釜的压力为5.6MPa，分离温度为58℃。
步骤二中腌制的具体过程为：先用盐腌制12小时，然后置于温度为40℃条件下烘烤，沥干后取出，冷却后再用盐腌制8小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:22，第二次腌制的温度为4℃。
步骤五中放入油中进行煎炸时所用的油为亚麻籽油。
还包括：步骤六、将步骤五得到的麻辣竹鼠肉干进行真空灭菌包装。
<对比试验>
对比例1中将竹鼠肉按制作麻辣牛肉干的方法进行制作，即：先制作腌制辅料，将亚麻籽油、香辛料、姜汁、花椒粉、食盐、朝天椒粉、味精充分拌匀；再将竹鼠肉放入腌制辅料中腌制；然后再将竹鼠骨、香辛料加入水中煮沸制得卤汁，将腌制后的竹鼠肉放入卤汁中腌制，之后粘裹淀粉进行油炸即得。
对比例2中所用的香辛料添加物为八角6份、肉桂3份、檀香2份、藿香0.6份、侧柏叶3份，且该香辛料添加物直接泡入水中制成卤料汤进行卤制处理，其余过程及参数与实施例2相同。
对比例3中将腌制后的竹鼠肉直接切割成条、片或者丁，其余过程及参数与实施例2 相同。
将实施例1、实施例2、实施例3和对比例1、2、3制作出的麻辣竹鼠肉干分发给50 人食用，进行感官评价测试，将感官评价分为4级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，结果见表1。
表1感官评价结果
由表1可知，通过本发明制备的麻辣牛肉干普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳，麻辣可口，鲜香酥脆优点。另外，通过实施例2与对比例2可知，将香辛料通过超临界 CO2萃取后得到香辛料精油在与其他配料进行减压蒸馏处理制得调味料，与制备方法配合，制得的麻辣竹鼠肉干更加香脆。通过实施例3余对比例2可知，将腌制后的竹鼠肉加入姜汁、葱汁后，进行两次蒸制，最终制得的麻辣竹鼠肉干鲜味足，酥脆麻辣。
此外，分别测定了实施例1、实施例2、实施例3和对比例1、2、3制作出的麻辣竹鼠肉干中蛋白质和脂肪的含量，结果见表2。
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 对比例3
蛋白质(g/100g) 52 54.5 53 42 47 46
脂肪(g/100g) 14 13 14.5 20.5 18.5 19
由表2可知，本发明制备的麻辣竹鼠肉干最大程度的保留了竹鼠肉中的蛋白质的含量，同时脂肪的含量较低，降低了肥胖人群食用的顾虑，符合大众的口味。
对于本发明制备的麻辣竹鼠肉干，其虽口感麻辣，但食用后并不会引发口舌生疮等疾病，没有任何不良反应。对此，寻找5名志愿者进行3个月的追踪观察。该5名志愿者均为食用普通麻辣牛肉干后会有不同程度的口舌生疮、甚至面部起痘的现象。在3个月的追踪观察期间，前10天每人每天食用50g本发明按照实施例2的配方制备的麻辣竹鼠肉干 10天过后的30天内停止食用任何麻辣的制品，并且在该30天内每人每天的饮食相同，之后连续10天每人每天食用50g按照对比例1制备的麻辣竹鼠肉干。具体体征表现如下：
张女士，35岁，食用本发明的实施例2的配方制备的麻辣竹鼠肉干，之后的时间里口腔内部健康，无上火等不良感觉。但食用对比例1制备的麻辣竹鼠肉干，3天后口腔内部即出现凸起的疮，并伴有疼痛，轻微鼻血。
殷先生，52岁，食用本发明的实施例2的配方制备的麻辣竹鼠肉干，之后的时间里口腔内部健康，无上火等不良感觉。但食用对比例1制备的麻辣竹鼠肉干，第二天口腔内部即出现轻微鼻血，大便不通畅。
吴女士，24岁，食用本发明的实施例2的配方制备的麻辣竹鼠肉干，之后的时间里口腔内部健康，面色红润，无上火等不良感觉。但食用对比例1制备的麻辣竹鼠肉干，4 天后，面部出现青春痘。
赵同学，16岁，食用本发明的实施例2的配方制备的麻辣竹鼠肉干，之后的时间里口腔内部健康，无上火等不良感觉，且胃口极好，食欲大增。但食用对比例1制备的麻辣竹鼠肉干，2天后口腔内部牙龈略红肿，轻微鼻血，厌食。
王同学，10岁，食用本发明的实施例2的配方制备的麻辣竹鼠肉干，之后的时间里口腔内部健康，无上火等不良感觉。但食用对比例1制备的麻辣竹鼠肉干，2天后舌头泛白，厌食，大便不通畅。
本发明所使用的竹鼠肉均由无疾病、体质健康的竹鼠获得，且是经检验检疫合格的竹鼠肉，通过本发明制备的麻辣竹鼠肉干也符合食品安全与质量控制的标准，可放心食用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (8)

1.一种麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、取以下重量份的原料：香辛料添加物7～9份、花椒粉3～4份、朝天椒粉5～6份、望春花1～2份、芭蕉花2～3份、茶叶1～3份、何首乌2～3份、砂仁2～3份、柠檬0.3～0.5份、枸杞3～4份、孜然1～2份、味精1～2份，配制成调味料，具体配制过程为：
步骤a、将上述重量份的何首乌和砂仁分别捣碎，加水煮沸，保持沸腾状态持续1h，并加入经打浆处理后的上述重量份的枸杞和柠檬，冷却至室温，制得初原液；
步骤b、将上述重量份的望春花、芭蕉花、茶叶洗净、沥干后，置于温度为46～52℃的杀青机中40min，取出后翻炒5min，粉碎均匀，制得初粉体；
步骤c、将步骤a制得的初原液、步骤b制得的初粉体、以及上述重量份的香辛料添加物混合均匀，然后进行减压蒸馏得到固体初混物，再将该固体初混物与上述重量份的孜然混合均匀即可，其中，减压蒸馏的压力为22～25kPa；
步骤二、取竹鼠肉用盐腌制，腌制20h后，再与步骤一配制的调味料一起放入真空滚揉机中滚揉20min，制得腌制竹鼠肉；
步骤三、取步骤二制得的腌制竹鼠肉分割成块加入姜汁和葱汁搅拌均匀，静置2～3h，再用粽叶包裹，进行第一次蒸制，蒸制时间为12～15min，然后去除粽叶，铺设在辣椒层上，并浇淋椒香油，进行第二次蒸制，蒸制时间为15～20min，其中，每千克竹鼠肉加入姜汁40～50mL、葱汁12～18mL；
步骤四、将步骤三制得的竹鼠肉切割成条、片或者丁，得到竹鼠肉初成品；
步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉初成品置于50～60℃下烘烤5～7h，烘干至竹鼠肉中含水量为13％～18％，再用椒香泥将烘干后的竹鼠肉包裹，放入油中进行煎炸，冷却后即得麻辣竹鼠肉干，其中，煎炸时控制油的温度为120～145℃。
2.如权利要求1所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步骤三中所述的辣椒层由多个切段的辣椒铺设而成，厚度为2～3cm；椒香油是先将20～30重量份的干辣椒放入30～35重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入14～18重量份的白芝麻、4～6重量份的黑胡椒、1～2重量份的丁香、2～3重量份的艾草，进行恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为椒香油。
3.如权利要求2所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步骤一中的香辛料添加物按照重量份包括八角5～6份、肉桂3～4份、檀香2～3份、藿香0.5～0.7份、松果1～2份、枳实2～3份、荜茇1～1.5份、侧柏叶3～5份、山柰4～5份。
4.如权利要求3所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，所述香辛料添加物由以下方法制得：先将上述重量份的藿香、松果、枳实、荜茇、山柰进行低温粉碎，控制温度低于40℃，得到香辛料粉碎物；再将香辛料粉碎物进行超临界CO2萃取，得到香辛料液体；然后将萃取出的香辛料液体进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为75℃，真空度为0.06～0.07MPa，得到香辛料精油；最后将上述重量份的八角、肉桂、侧柏叶进行低温粉碎后，加入香辛料精油中混混合均匀，即得。
5.如权利要求4所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，所述香辛料粉碎物进行超临界CO2萃取时，萃取釜的压力为23～26MPa，萃取温度为43～46.5℃，萃取时间为175min，分离釜的压力为5～5.6MPa，分离温度为50～58℃。
6.如权利要求1所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步骤二中腌制的具体过程为：先用盐腌制12小时，然后置于温度为40℃条件下烘烤，沥干后取出，冷却后再用盐腌制8小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:22，第二次腌制的温度为4℃。
7.如权利要求1所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，步骤五中放入油中进行煎炸时所用的油为亚麻籽油。
8.如权利要求1所述的麻辣竹鼠肉干的制作方法，其特征在于，还包括：步骤六、将步骤五得到的麻辣竹鼠肉干进行真空灭菌包装。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110859284A (zh) * 2019-11-17 2020-03-06 雷凤琳 一种麻辣牛肉及其制备方法

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