CN103393139A - 一种烟熏鸡胸肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烟熏鸡胸肉及其制备方法。本发明的目的在于提供一种烟熏鸡胸肉及其制备方法。本发明的特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料为：原料是解冻后去毛、骨、血污的鸡胸肉，辅料为味精、食盐、白糖、异VC钠、冰水的混合物；各步骤为：原料处理→拌料→腌制→穿杠、上柜→烘烤烟熏→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→外包装→速冻、冷藏。本发明主要用于制备烟熏鸡胸肉。
Description
技术领域
本发明涉及一种烟熏鸡胸肉及其制备方法。
背景技术
鸡胸肉是人们经常食用的菜肴，也是各地餐馆、酒楼常用的菜肴原料，随着时代的发展和人民群众生活水平的提高，人们对食的要求越来越多样化、营养均衡化，不仅要求营养丰富，还要求色、香、味俱全，本发明的烟熏鸡胸肉及其制备方法能够满足人们对风味食品的需求，并能产生良好的经济效益。
发明内容
本发明的目的在于提供一种烟熏鸡胸肉及其制备方法，以满足大众对于风味食品方面的多元需求。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种制备烟熏鸡胸肉的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：
（1）原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸡胸肉100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）味精0.425-0.429份，（3）食盐1.323-1.327份，（4）白糖1.800-1.820份，（5）异VC钠0.006-0.008份，（6）冰水9-11份；
所述的各步骤为：
A、原料处理：将冷冻鸡胸肉在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胸肉；
B、拌料：将步骤A得到的原料鸡胸肉投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在0-4℃；
C、腌制：将步骤B拌好料的鸡胸肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在0-4℃下腌制4小时后出缸；
D、穿杠、上柜：将步骤C出缸的鸡胸肉上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；
E、烘烤烟熏：启动烘箱，将温度升至61-63℃，恒温37分钟后放细烟并控制温度54-56℃，10分钟后撤烟升温至81-83℃，恒温54分钟后降温至59-61℃，恒温8分钟出柜；
F、冷却：将步骤E出柜的鸡胸肉在0-4℃环境下冷却；
G、真空包装：将步骤F出柜的鸡胸肉清除杂质、肉瘤，修剪平整后入包装袋真空包装。
H、二次杀菌：将步骤G得到的包装鸡胸肉放入杀菌锅蒸煮10分钟，温度控制在79-81℃；
I、冷却：用流水冷却10分钟，转至冰水浸泡35分钟；
J、外包装：进行外包装；
K、速冻、冷藏：将步骤J的得到的鸡胸肉在-24--26℃环境下进行速冻并于-17--19℃下冷藏。
按上述方法制备的烟熏鸡胸肉。
本发明的有益效果是：
冷冻鸡胸肉经过上述方法处理后获得的烟熏鸡胸肉，外表干爽，，瘦肉殷红，烟熏味浓郁纯正无异味，质地致密，外形美观，营养不易流失，可谓色、香、味俱全。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明。
本发明的特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：
（1）原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸡胸肉100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）味精0.425-0.429份，（3）食盐1.323-1.327份，（4）白糖1.800-1.820份，（5）异VC钠0.006-0.008份，（6）冰水9-11份；
所述的各步骤为：
A、原料处理：将冷冻鸡胸肉在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胸肉；
B、拌料：将步骤A得到的原料鸡胸肉投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在0-4℃；
C、腌制：将步骤B拌好料的鸡胸肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在0-4℃下腌制4小时后出缸；
D、穿杠、上柜：将步骤C出缸的鸡胸肉上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；
E、烘烤烟熏：启动烘箱，将温度升至61-63℃，恒温37分钟后放细烟并控制温度54-56℃，10分钟后撤烟升温至81-83℃，恒温54分钟后降温至59-61℃，恒温8分钟出柜；
F、冷却：将步骤E出柜的鸡胸肉在0-4℃环境下冷却；
G、真空包装：将步骤F出柜的鸡胸肉清除杂质、肉瘤，修剪平整后入包装袋真空包装。
H、二次杀菌：将步骤G得到的包装鸡胸肉放入杀菌锅蒸煮10分钟，温度控制在79-81℃；
I、冷却：用流水冷却10分钟，转至冰水浸泡35分钟；
J、外包装：进行外包装；
K、速冻、冷藏：将步骤J的得到的鸡胸肉在-24--26℃环境下进行速冻并于-17--19℃下冷藏。
本发明的“细烟”是指苹果树或梨树等具有果香或桂花树等具有花香气味的树枝燃烧制成的烟雾，生产厂家制烟后经烘柜烟道送入其中熏制腊制品。
本发明的异VC钠是一种抗氧化作用的食品添加剂，有市售。
其余组份均有市售。
以下给出本发明的实施例：
实例1
原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸡胸肉100份，
辅料为下列组分的混合物：
味精0.425份，食盐1.323份，白糖1.800份，异VC钠0.006份，冰水9份，
以上均为重量配比。
本发明的制备步骤如下：
A、原料处理：将冷冻鸡胸肉在17℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胸肉；
B、拌料：将步骤A得到的原料鸡胸肉投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在0℃；
C、腌制：将步骤B拌好料的鸡胸肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在0℃下腌制4小时后出缸；
D、穿杠、上柜：将步骤C出缸的鸡胸肉上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；
E、烘烤烟熏：启动烘箱，将温度升至61℃，恒温37分钟后放细烟并控制温度54℃，10分钟后撤烟升温至81℃，恒温54分钟后降温至59℃，恒温8分钟出柜；
F、冷却：将步骤E出柜的鸡胸肉在0℃环境下冷却；
G、真空包装：将步骤F出柜的鸡胸肉清除杂质、肉瘤，修剪平整后入包装袋真空包装。
H、二次杀菌：将步骤G得到的包装鸡胸肉放入杀菌锅蒸煮10分钟，温度控制在79℃；
I、冷却：用流水冷却10分钟，转至冰水浸泡35分钟；
J、外包装：进行外包装；
K、速冻、冷藏：将步骤J的得到的鸡胸肉在-24--26℃环境下进行速冻并于-17--19℃下冷藏。
实例2
原料采用解冻后去毛、骨、血污的鸡胸肉100份，
辅料为下列组分的混合物：
味精0.429份，食盐1.327份，白糖1.820份，异VC钠0.008份，冰水11份；
冷冻鸡胸肉解冻温度为20℃；鸡胸肉在滚揉机中滚揉搅拌10分钟，温度4℃；腌制缸内4℃下腌制4小时；烘烤烟熏是启动烘柜升温至63℃，恒温37分钟后放细烟，维持56℃，10分钟后撤烟升温温至83℃，恒温54分钟降温至61℃恒温8分钟出柜；二次杀菌的温度是81℃；速冻温度是-26℃；冷藏温度是-19℃；其余同实例1。
实例3
原料采用解冻后去毛、骨、血污的鸡胸肉100份，
辅料为下列组分的混合物：
味精0.427份，食盐1.325份，白糖1.810份，异VC钠0.007份，冰水10份；
冷冻鸡胸肉解冻温度为18.5℃；鸡胸肉在滚揉机中滚揉搅拌10分钟，温度2℃；腌制缸内2℃下腌制4小时；烘烤烟熏是启动烘柜升温至62℃，恒温37分钟后放细烟，维持55℃，10分钟后撤烟升温温至82℃，恒温54分钟降温至60℃恒温8分钟出柜；二次杀菌的温度是80℃；速冻温度是-25℃；冷藏温度是-18℃；其余同实例1。
Claims (2)
1.一种制备烟熏鸡胸肉的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：
（1）原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸡胸肉100份，
辅料为下列组分的混合物：
（2）味精0.425-0.429份，（3）食盐1.323-1.327份，（4）白糖1.800-1.820份，（5）异VC钠0.006-0.008份，（6）冰水9-11份；
所述的各步骤为：
A、原料处理：将冷冻鸡胸肉在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胸肉；
B、拌料：将步骤A得到的原料鸡胸肉投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在0-4℃；
C、腌制：将步骤B拌好料的鸡胸肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在0-4℃下腌制4小时后出缸；
D、穿杠、上柜：将步骤C出缸的鸡胸肉上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；
E、烘烤烟熏：启动烘箱，将温度升至61-63℃，恒温37分钟后放细烟并控制温度54-56℃，10分钟后撤烟升温至81-83℃，恒温54分钟后降温至59-61℃，恒温8分钟出柜；
F、冷却：将步骤E出柜的鸡胸肉在0-4℃环境下冷却；
G、真空包装：将步骤F出柜的鸡胸肉清除杂质、肉瘤，修剪平整后入包装袋真空包装；
H、二次杀菌：将步骤G得到的包装鸡胸肉放入杀菌锅蒸煮10分钟，温度控制在79-81℃；
I、冷却：用流水冷却10分钟，转至冰水浸泡35分钟；
J、外包装：进行外包装；
K、速冻、冷藏：将步骤J的得到的鸡胸肉在-24--26℃环境下进行速冻并于-17--19℃下冷藏。
2.按权利要求1所述方法制备的烟熏鸡胸肉。
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