CN102132894A - 一种风味鸡及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味鸡及其制备方法。本发明的目的是提供一种风味鸡及其制备方法。其特征在于以下步骤：A、将冷冻鸡胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污；B、将步骤A得到鸡胚投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌；C、将步骤B的鸡胚面朝上展开平铺层层叠实放置于腌制缸内，24小时后翻缸一次，并将鸡肉上下异位，继续腌制24小时后出缸；D、将步骤C出缸的鸡体上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；E、启动烘柜将温度升至51-53℃，恒温2小时放细烟并控制温度53-55℃，16小时后撤烟降温至52-54℃，恒温6-10小时出柜；F、将鸡体清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋。本发明主要用作腊制品供应给社会大众。

Description

CN 102132894 A

说明书

1/3页

一种风味鸡及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种风味鸡及其制备方法。 背景技术

[0002] 鸡是寻常百姓家餐桌上经常食用的菜肴，也是各地餐馆、酒楼经营中不可或缺的 菜目，随着社会进步和人民生活的改善，人们对食的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还 要求色、香、味俱全，节日亲友间往来请客送礼也需别具一格，本发明的风味鸡及其制备方 法正是在这样的时代背景下应运而生的。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供一种风味鸡及其制备方法，以满足大众对于餐饮菜肴方面 的多元需求。

[0004] 为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种制备风味鸡的方法，其特征在于 它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：

[0005] (1)原料，是解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，

[0006] 辅料为下列组分的混合物：

[0007] (2)食盐 4-5 份，(3)白糖 0. 5-1. 5 份，(4)味精 0. 1-0. 3 份，(5)异 VC 钠 0. 5-1. 5 份，(6)呈味核苷酸二钠0. 0005-0. 0015份，(7)谷酒0. 5-1. 5份，(8)五香汁0. 02-0. 04份， (9)花椒汁 0. 004-0. 006 份，(10)姜汁 0. 02-0. 03 份，(11)姜黄色素 0. 004-0. 005 份，(12) 亚硝酸钠0. 007-0. 009份，(13)硝酸钾0. 02-0. 06份；

[0008] 所述的各步骤为：

[0009] A、原料处理，将冷冻鸡胚在17_20°C下解冻M小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡 胚；

[0010] B、拌料，将步骤A得到的原料鸡胚投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在 8-14°C ；

[0011] C、腌制，将步骤B拌好料的鸡肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在 4-14°C下腌制M小时后翻缸一次，翻缸时将鸡肉上下异位，继续腌制M小时后出缸；

[0012] D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鸡体上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；

[0013] E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53°C，恒温2小时后放细烟并控制温度 53-55°C，16小时后撤烟降温至52-54°C，恒温6_10小时出柜；

[0014] F、真空包装，将步骤E出柜的鸡体清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋即为 成品。

[0015] 按上述方法制备的风味鸡。

[0016] 本发明的有益效果是：

[0017] 冻鸡经过上述方法处理后获得的风味鸡，外表干爽，色泽腊黄，瘦肉殷红，腊香味 浓郁纯正无异味，有腊鸡固有的香味，质地致密，皮肉不分离，可谓色、香、味俱全。具体实施方式

[0018] 下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明。

[0019] 本发明的特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：

[0020] (1)原料，是解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，

[0021] 辅料为下列组分的混合物：

[0022] (2)食盐 4-5 份，(3)白糖 0. 5-1. 5 份，(4)味精 0. 1-0. 3 份，(5)异 VC 钠 0. 5-1. 5 份，(6)呈味核苷酸二钠0. 0005-0. 0015份，(7)谷酒0. 5-1. 5份，(8)五香汁0. 02-0. 04份， (9)花椒汁 0. 004-0. 006 份，(10)姜汁 0. 02-0. 03 份，(11)姜黄色素 0. 004-0. 005 份，(12) 亚硝酸钠0. 007-0. 009份，(13)硝酸钾0. 02-0. 06份；

[0023] 所述的各步骤为：

[0024] A、原料处理，将冷冻鸡胚在17_20°C下解冻M小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡 胚；

[0025] B、拌料，将步骤A得到的原料鸡胚投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在 8-14°C ；

[0026] C、腌制，将步骤B拌好料的鸡肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在 4-14°C下腌制M小时后翻缸一次，翻缸时将鸡肉上下异位，继续腌制M小时后出缸；

[0027] D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鸡体上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；

[0028] E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53°C，恒温2小时后放细烟并控制温度 53-55°C，16小时后撤烟降温至52-54°C，恒温6_10小时出柜；

[0029] F、真空包装，将步骤E出柜的鸡体清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋即为 成品。所述的方法制备的风味鸡。

[0030] 本发明的“细烟”是指苹果树或梨树等具有果香或桂花树等具有花香气味的树枝 燃烧制成的烟雾，生产厂家制烟后经烘柜烟道送入其中熏制腊制品。

[0031] 本发明的异VC钠是一种抗氧化作用的食品添加剂，有市售。

[0032] 本发明的亚硝酸钠是一种色、味添加剂，有市售，微量，控制在国家使用标准之内。

[0033] 本发明使用的硝酸钾，属于护色剂，有市售，微量。

[0034] 其余组份均有市售。

[0035] 以下给出本发明的实施例：

[0036]实例 1

[0037] 原料采用解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，

[0038] 辅料为下列组分的混合物：

[0039] 食盐4份，白糖0. 5份，味精0. 1份，异VC钠0. 5份，呈味核苷酸二钠0. 0005份， 谷酒0. 5份，五香汁0. 02份，花椒汁0. 004份，姜汁0. 02份，姜黄色素0. 004份，亚硝酸钠 0. 007份，硝酸钾0. 02份；

[0040] 以上均为重量配比。

[0041] 本发明的制备步骤如下：

[0042] A、将冷冻鸡胚在17°C下解冻M小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胚；

[0043] B、将步骤A得到的原料鸡胚100份投入滚揉机，加入上述辅料混合物，滚揉搅拌8分钟，温度控制在8 °C ；

[0044] C、腌制，将步骤B得到的鸡胚肉面朝上展开，平铺层层叠实，摆放于腌制缸内，在 6°C下腌制M小时后翻缸一次，翻缸时将鸡肉上下异位，继续腌制M小时后出缸；

[0045] D、穿杠、上柜，将鸡体上端穿孔（不能穿脖子）、扎线、穿杠，每杠5块，穿杠后将鸡 体充分展开入烘柜，烘柜内杠距为20cm ；

[0046] E、烘烤烟熏，启动烘柜1小时将温度升至51°C，恒温2小时后放细烟并控制温度 53°C, 16小时后撤烟降温至52°C，恒温6小时出柜；

[0047] F、真空包装，将步骤E得到的鸡体清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋即为 成品。

[0048]实例 2

[0049] 原料采用解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，

[0050] 辅料为下列组分的混合物：

[0051] 食盐5份，白糖1. 5份，味精0. 3份，异VC钠1. 5份，呈味核苷酸二钠0. 0015份， 谷酒1. 5份，五香汁0. 04份，花椒汁0. 006份，姜汁0. 03份，姜黄色素0. 005份，亚硝酸钠 0. 009份，硝酸钾0. 06份；

[0052] 冻鸡解冻温度为20°C ；鸡胚在滚揉机中滚揉搅拌10分钟，温度14°C ；腌制缸内 14°C下腌制M小时翻缸一次；烘烤烟熏是启动烘柜1小时后升温至53°C，恒温2小时后放 细烟，维持55°C，16小时后撤烟降温至M°C，恒温10小时出柜；其余同实例1。

[0053]实例 3

[0054] 原料采用解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，

[0055] 辅料为下列组分的混合物：

[0056] 食盐4. 5份，白糖1. 0份，味精0. 2份，异VC钠0. 1份，呈味核苷酸二钠0. 001份， 谷酒1. 0份，五香汁0. 03份，花椒汁0. 005份，姜汁0. 03份，姜黄色素0. 005份，亚硝酸钠 0. 008份，硝酸钾0. 04份；

[0057] 冻鸡解冻温度为19°C ；鸡胚在滚揉机中滚揉搅拌10分钟，温度12°C ；腌制缸内 10°C下腌制M小时翻缸一次；烘烤烟熏是启动烘柜1小时后升温至52°C，恒温2小时后放 细烟，维持M°C，16小时后撤烟降温至53°C，恒温8小时出柜；其余同实例1。

[0058] 本发明的理化指标如下：

[0059]

Figure CN102132894AD00051

Claims (2)

1. 一种制备风味鸡的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的 重量配比为：(1)原料，是解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份， 辅料为下列组分的混合物：(2)食盐 4-5 份，(3)白糖 0. 5-1. 5 份，(4)味精 0. 1-0. 3 份，(5)异 VC 钠 0. 5-1. 5 份， (6)呈味核苷酸二钠 0. 0005-0. 0015 份，(7)谷酒 0. 5-1. 5 份，(8)五香汁 0. 02-0. 04 份，(9) 花椒汁 0. 004-0. 006 份，(10)姜汁 0. 02-0. 03 份，(11)姜黄色素 0. 004-0. 005 份，(12)亚 硝酸钠 0. 007-0. 009 份，（13)硝酸钾 0. 02-0. 06 份；所述的各步骤为：A、原料处理，将冷冻鸡胚在17-20°C下解冻M小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胚；B、拌料，将步骤A得到的原料鸡胚投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在 8-14°C ；C、腌制，将步骤B拌好料的鸡肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14°C 下腌制M小时后翻缸一次，翻缸时将鸡肉上下异位，继续腌制M小时后出缸；D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鸡体上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53 °C，恒温2小时后放细烟并控制温度 53-55°C，16小时后撤烟降温至52-54°C，恒温6_10小时出柜；F、真空包装，将步骤E出柜的鸡体清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋即为成品。
2.如权利要求1所述的方法制备的风味鸡。
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