CN103340424A - 一种利用米糠烤制肉制品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工方法，特别是一种利用米糠烤制肉制品的方法。本发明利用米糠烤制肉制品，烤制出来的肉制品外形美观、色泽鲜明有光泽、香味浓郁、水分含量适当、产品软硬合适、无熏烟味刺激咽喉、几乎不含苯并芘等多环芳烃，完全符合国家肉制品标准，且加工方法简单，可四季生产，尤其是适合现代工厂产业化生产，而且同样的方法可以用于加工制作猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、牛舌等各种动物肉及其内脏。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法，特别是一种利用米糠烤制肉制品的方法。
背景技术
我国传统肉制品包括熏腊肉、烧烤肉等等,不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品，深受消费者喜爱。肉制品熏烤的目的是改善产品感官质量和可贮性,产生能引起食欲的熏烤气味,酿成制品的独特风味,使外观产生特有的熏烤色泽,同时抑制腐败微生物的生长,抗脂肪氧化酸败,延长产品货架寿命。
目前,烟熏肉制品主要以煤炭、木炭为主进行熏制，烟熏以米糠、木屑、木柴、柏枝、松枝等为主。但传统熏烤方法可能导致的卫生安全性问题，熏烟中含有的许多有害成分，例如多环芳烃化合物(PAHs),可通过熏料的不完全燃烧,或肉类蛋白和脂肪高温热解产生，研究已证实其中的苯并芘,即B(а)P,是PAH s中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物,我国食品安全法规限定B(а)P在肉制品中的残留量应在5 μg/kg以下。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用米糠烤制肉制品的方法,该方法既保留熏腊、烧烤肉诱人香味和风味，又能有效降低熏烤肉制品中有害物质B(а)P含量。
本发明的目的是通过如下途径实现的：一种利用米糠烤制肉制品的方法，其步骤如下：
A. 腌肉剂的制备: 腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐89.87～95.25%、酱油2.78～5.56%、D-抗坏血酸0.93～1.85%、茶多酚0.93～2.78%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；
B.腌制肉制品: 将新鲜去骨肉切成长条并穿线，按每公斤3～4%的比例加入腌肉剂，腌制18～30 小时；
C.烤制：将腌制后的肉晾干，上炉烤制，先用木炭烤制1～3 小时，再往火炉中加米糠明火烤制3～4 小时出炉；
D.烤肉出炉冷却后，切片后包装，并置于-5℃的冷库中冷藏。
作为本方案的进一步优化，所述的腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐 94.89%、酱油3.21%、D-抗坏血酸 0.95%、茶多酚 0.95%。
作为本方案的进一步优化，所述的腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐 89.85%、酱油 5.39%、D-抗坏血酸1.8%、茶多酚 2.7%。
作为本方案的进一步优化，所述的腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐 92.29%、酱油 3.69%、D-抗坏血酸 1.38%、茶多酚 2.31%。
作为本方案的进一步优化，所述的腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐92.7%、酱油 4.63%、D-抗坏血酸 0.93%、茶多酚 1.39%。
作为本方案的进一步优化，所述的B步骤中的腌制过程在18℃的腌制室内完成。
作为本方案的进一步优化，所述的B步骤中的将新鲜去骨肉切成长24 cm，宽3～4 cm的条状。
本发明是一种利用米糠烤制肉制品的方法，充分利用了稻谷副产物米糠，一直以来米糠作为一种绿色能源并没有得到合理的应用，每逢稻谷收获季节，大量的稻杆、米糠被丢弃或者焚烧既浪费了资源又污染了环境。本发明利用米糠烤制肉制品，烤制出来的肉制品外形美观、色泽鲜明有光泽、香味浓郁、水分含量适当、产品软硬合适、无熏烟味刺激咽喉、几乎不含苯并芘等多环芳烃，完全符合国家肉制品标准，且加工方法简单，可四季生产，尤其是适合现代工厂产业化生产，而且同样的方法可以用于加工制作猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、牛舌等各种动物肉及其内脏。
具体实施方式
实施例1：米糠烤猪肉
具体操作步骤
（1）精心准备腌肉剂
腌肉剂配方: 食盐 93.36%、酱油4.73%、D-抗坏血酸0.93%、茶多酚 0.98%；
腌肉剂的准备: 按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀；
（2）去骨、切块、腌制 :将新鲜去骨猪肉切成长24 cm左右，宽4 cm并穿线。在100公斤猪肉中加入4公斤的上述腌肉剂，在18℃的腌制室内腌制24 h；
（3）吊挂、入炉烤制: 将腌制后的肉挂起晾干腌制液后上炉烤制；木炭烤制2h后，往火炉中加米糠明火烤制5 h。出炉后的烤肉色泽美观、香味浓郁；
（4）冷却、分割、包装 :烤肉出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；
（5）贮藏 :包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。
实施例2：米糠烤牛肉
具体操作步骤
（1）精心准备腌肉剂
腌肉剂配方: 食盐 95.19%、酱油 2.91%、D-抗坏血酸 0.97%、茶多酚 0.93%；
腌肉剂的准备 :按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀；
（2）去骨、切块、腌制: 将新鲜去骨牛肉切成长24 cm左右，宽4 cm并穿线。每100 kg牛肉加入上述腌肉剂3 kg，在18℃的腌制室内腌制30 h；
（3）吊挂、入炉烤制: 将腌制后的肉挂起晾干腌制液后上炉烤制；木炭烤制2 h后往火炉中加米糠明火烤制4 h。出炉后的烤牛肉色泽美观、香味浓郁；
（4）冷却、分割、包装 :烤牛肉出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；
（5）贮藏:包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。
实施例3：米糠烤牛舌
具体操作步骤
（1）精心准备腌肉剂
腌肉剂配方 :食盐 90.05%、酱油5.55%、D-抗坏血酸1.8%、茶多酚2.6%；
腌肉剂的准备 :按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀；
（2）切块、腌制: 将新鲜牛舌切成长14 cm左右，宽4 cm并穿线。在100公斤牛舌中加入3.5公斤的上述腌肉剂，在18℃的腌制室内腌制20 h；
（3）吊挂、入炉烤制: 将腌制后的肉挂起晾干腌制液后上炉烤制；木炭烤制1 h后，往火炉中加米糠明火烤制4 h。出炉后的烤牛舌色泽美观、香味浓郁；
（4）冷却、分割、包装:烤牛舌出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；
（5）贮藏 :包装后的烤牛舌制品置于-5℃的冷库中冷藏。
实施例4米糠烤驴肉
具体操作步骤
（1） 精心准备腌肉剂
腌肉剂配方: 食盐 94.29%、酱油 2.99%、D-抗坏血酸 1.38%、茶多酚 1.34%；
腌肉剂的准备: 按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀；
（2）去骨、切块、腌制: 将新鲜去骨驴肉切成长24cm左右，宽4cm并穿线。每100 kg驴肉加入上述腌肉剂3.7 kg，在18℃的腌制室内腌制18 h；
（3）吊挂、入炉烤制: 将腌制后的驴肉挂起晾干腌制液后上炉烤制；木炭烤制2 h后，往火炉中加米糠明火烤制4 h。出炉后的烤驴肉色泽美观、香味浓郁；
（4）冷却、分割、包装: 烤驴肉出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；
（5）贮藏: 包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。
实施例5米糠烤猪耳
具体操作步骤
（1）精心准备腌肉剂
腌肉剂配方 :食盐92.7%、酱油 4.63%、D-抗坏血酸 0.95%、茶多酚 1.72%；
腌肉剂的准备: 按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀；
（2）整理、腌制: 将新鲜猪耳洗净、脱毛并适当切开，穿线。在100公斤猪耳中加入3.2公斤的上述腌肉剂，在18℃的腌制室内腌制27 h；
（3）吊挂、入炉烤制: 将腌制后的猪耳挂起晾干腌制液后上炉烤制；木炭烤制1 h后，往火炉中加米糠明火烤制2.5 h。出炉后的烤猪耳色泽美观、香味浓郁；
（4）冷却、分割、包装 :烤猪耳出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；
（5）贮藏 :包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。
以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的熟练人员还可对此作出各种修改和调整。例如，原料肉种类、腌制时间、食盐的添加量、肉块大小、木炭烤制时间、米糠烤制时间、包装方式、贮藏方式等的调整与修改。此外，用本发明的方法烤制的肉质品色泽鲜明，表面干爽无异物，肉质松软营养健康。然而，类似的这种调整和修改均属于本发明的实质。
Claims (7)
1.一种利用米糠烤制肉制品的方法，其特征在于，其步骤如下：
A. 腌肉剂的制备: 腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐89.87～95.25%、酱油2.78～5.56%、D-抗坏血酸0.93～1.85%、茶多酚0.93～2.78%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；
B.腌制肉制品: 将新鲜去骨肉切成长条并穿线，按每公斤3～4%的比例加入腌肉剂，腌制18～30 小时；
C.烤制：将腌制后的肉晾干，上炉烤制，先用木炭烤制1～3 小时，再往火炉中加米糠明火烤制3～4 小时出炉；
D.烤肉出炉冷却后，切片后包装，并置于-5℃的冷库中冷藏。
2.如权利要求1所述的一种利用米糠烤制肉制品的方法，其特征在于：所述的腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐 94.89%、酱油3.21%、D-抗坏血酸 0.95%、茶多酚 0.95%。
3.如权利要求1所述的一种利用米糠烤制肉制品的方法，其特征在于：所述的腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐 89.85%、酱油 5.39%、D-抗坏血酸1.8%、茶多酚 2.7%。
4.如权利要求1所述的一种利用米糠烤制肉制品的方法，其特征在于：所述的腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐 92.29%、酱油 3.69%、D-抗坏血酸 1.38%、茶多酚 2.31%。
5.如权利要求1所述的一种利用米糠烤制肉制品的方法，其特征在于：所述的腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐92.7%、酱油 4.63%、D-抗坏血酸 0.93%、茶多酚 1.39%。
6.如权利要求1所述的一种利用米糠烤制肉制品的方法，其特征在于：所述的B步骤中的腌制过程在18℃的腌制室内完成。
7.如权利要求1所述的一种利用米糠烤制肉制品的方法，其特征在于：所述的B步骤中的将新鲜去骨肉切成长24 cm，宽3～4 cm的条状。
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