CN102948771B - 一种保鲜羊肉串及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保鲜羊肉串及其制备方法，技术特征是精选冷鲜羊肉为原料肉，剔除筋膜后修割切丁，不经腌制和添加任何防腐剂即穿串。穿串时肥瘦搭配，以每串50g，每袋5串的规格进行真空包装，然后高温杀菌，冷却后常温贮存和销售。本常温保鲜羊肉串制作工艺简单、好操作，所选用原料肉营养易消化，真空包装后高温杀菌抑制微生物繁殖，也避免二次污染。贮存、销售要求也不苛刻，易于消费者及食用，为羊肉串类大家族增加新成员。

Description

一种保鲜羊肉串及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种保鲜羊肉串及其制备方法，特别指一种高温瞬时杀菌、常温贮存的羊肉串及其制备方法。

背景技术

羊肉的营养价值很高，是高蛋白、低脂肪的食品，蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量，符合人体生长和组织代谢的需要。羊肉中的缬氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉与鸡肉。除此以外，羊肉中所含的硫胺素、核黄素也比其它肉品高。羊肉中的胆固醇含量比牛肉和猪肉低的多，每100g羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg，而牛肉为75mg，猪肉为74.5mg～126mg。羊肉含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼可酸、胆甾醇等。人对羊肉的消化率也高，因此，一些国家把羊肉列为上等食品，可谓是一种“理想的肉食”。正是因为羊肉的种种优点，羊肉制品种类繁多，羊肉串就是其中之一。随着科学技术的发展和民族的创新，羊肉串可改用电炉烤或用竹针穿后油炸等，同样有传统炭火烤羊肉串的风味，而且特别鲜嫩。但羊肉串这种民族风味小吃，多属于街头小摊，卫生条件差，质量难以得到有效的保证，食用也极不方便。针对这种情况，新产品将会陆续被开发来迎合市场的需求。此外羊肉的食用方法逐渐增多，这也势必使得羊肉串的加工向更深的方向发展。目前已开始研制羊肉串的成品包装，制成半方便性食品，以开拓更广阔的羊肉串市场，必将解决上述问题，使地方小吃走向居民，丰富人们的生活。

传统羊肉串将羊肉穿串后腌制，直接在使用明火烧烤。这种制作方式多为街边摊式的手工作坊，以现烤为卖点吸引顾客。这种方法制作出来的羊肉串味道上感觉是鲜美，但由于明火烧烤且无有效的质量控制手段，很容易导致致癌物的产生和食品质量安全问题。

常规的工业化生产多以速冻羊肉串为主，将羊肉经嫩化、腌制、穿串、速冻、冷藏等一系列工艺制作而成。较传统制作方法卫生干净，且保质期较长。但其也有诸多缺点，首先贮藏条件苛刻，不易携带。其次，顾客使用时需要预先缓化，浪费时间。第三，缓化不当易造成大量的汁液流失，影响肉串口感及营养。第四、由于产品生产时有腌制工序，使产品带有生产商自有的滋味，无法满足每一个消费者的口味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种常温羊肉串的制作工艺，这种羊肉串制作工艺，不经腌制和添加任何防腐剂，可将羊肉串常温贮存和销售，这是由于工艺中采取了真空包装及高温灭菌的工序。这两道工序使得羊肉串在贮藏、运输和销售过程具有抑菌、延缓脂肪氧化和延长产品保质期。

本发明的技术问题由如下方案来解决：一种常温羊肉串制作方法，具体工艺要点包括：

1)精选原料肉；

2)修割：剔除原料肉中的筋膜；

3)切丁、穿串：根据产品要求切成一定大小的肉块，然后穿成肉串；

4)真空包装：去一定数量的羊肉串进行抽真空包装，真空度最低为-0.09MPa，抽真空时间为20-30s，热封温度据包装袋性能最低为240℃；

5)杀菌：将包装好的产品放入杀菌釜后在2～3min内升至121℃，并杀菌8～10min，使肉串中心温度达到121℃并保持至少7min；随后降温排气、排水。

其中，从原料肉到真空包装工序，环境温度始终保持在12℃以下。

所述的常温保鲜羊肉串的制备方法，其中步骤3)中每串肥瘦肉搭配，每两块儿瘦肉间穿一块儿肥肉，每串共8小块儿肉，重50g。

所述的常温保鲜羊肉串的制备方法制得的常温保鲜羊肉串。

本发明的发明点在于：

1、冷鲜羊肉在烹饪加工过程中，易出现以下几种现象，一是烹饪条件恰到好处而使肉质鲜嫩，二是肉质发老，三是肉质软烂不成形。

2、就上述几点，我们的技术人员经过反复试验，将杀菌工序作为重点。羊肉串产品进入杀菌釜关舱门后，温度须在2～3min内从0℃上升至121℃，在121℃保持8～10min，使肉串中心温度达到121℃并保持至少7min。随后降温排气、排水。

3、真空包装真空度最低为-0.09MPa，抽真空时间为20-30s，热封温度据包装袋性能最低为240℃。

4、原料肉穿串过程中环境温度一定不得高于12℃，同时严格按照HACCP和ISO国际质量认证体系要求执行，符合国家标准，保证产品品质，抑制微生物繁殖，从而达到保鲜效果。

本发明的优点包括：

该种羊肉串制作工艺简单、好操作，免除传统羊肉串腌制的繁琐过程，也不添加任何防腐剂。所选用的原料肉口感好，肥瘦搭配得当，营养均衡，易于人体消化吸收。由于该种羊肉串工艺中包括真空包装及高温杀菌工序，有效地抑制微生物的生长繁殖，延长了产品的保质期。此外本工艺未增加腌制工序，高温杀菌的同时对产品也有熟制的作用，消费者完全可以根据自己的口味烹饪，并且缩短烹饪时间，增加便利。该种羊肉串制作工艺突破了传统的消费者认为的腌制好的冷冻肉串的观念。与速冻羊肉串比较，该种工艺羊肉串贮藏和销售没有低温冷链等苛刻的要求，只需常温放置，消费者购买后也不必匆忙赶回家放入冰箱，更不存在像冷冻肉缓化、汁液流失等现象。可以成为一种新型的营养速食羊肉串产品。

“常温保鲜羊肉串”不仅要保持传统羊肉串的风味，延长产品保质期，还要突破常规工业化生产的各种弊端，创造新型的产品。“常温保鲜羊肉串”以优质的原生态冷却羊肉为原料，保持羊肉原有的香味，再经高温杀菌至商业无菌，采用真空包装，延长了产品的保质期，且常温放置即可，真空包装携带方便。工序中没有任何腌制，消费者可以依据自己的口味随意添加调味料。另外本品经高温，羊肉串有一定的熟化，消费者二次加工时可大大缩短加工时间，而且加工方法可以多种做样，可炸制、可煎，可烤等等。

附图说明

附图是本发明的一种特定的制作工艺流程图

具体实施方式

实施例1

1、原料肉：精选冷鲜羊肉及羊尾；原料肉符合GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准。

2、修割：剔除原料肉中的筋膜。

3、切丁、穿串：将肉切成约为1.5cm×1.5cm×1.5cm的小方块儿，每串称取6小块儿羊瘦肉，2块儿羊尾，总重量在50g左右，每隔两块儿瘦肉穿一块儿肥肉，串儿上端竹签露出1cm左右，然后整形；竹签事先高温杀菌至商业无菌。

4、真空包装：包装袋符合GB9683复合食品包装袋卫生标准，每个包装袋中放5串肉串，抽真空包装。真空度最低为-0.09MPa，抽真空时间为20-30s，热封温度据包装袋性能最低为240℃。

7、杀菌：将包装好的产品放入杀菌釜后在2～3min内升至121℃，并杀菌8～10min，使肉串中心温度达到121℃并保持至少7min。随后降温排气、排水。

其中、从原料肉到真空包装工序，环境温度始终保持在12℃以下；从冷却到销售环节保持常温即可。整个加工环境及加工工具卫生符合GB12694肉类加工厂卫生规范。

Claims (3)

1.一种常温保鲜羊肉串的制备方法，其特征在于，步骤为：

1)精选原料肉；

2)修割：剔除原料肉中的筋膜；

3)切丁穿串：根据产品要求切成一定大小的肉块，然后穿成肉串；

4)真空包装：去一定数量的羊肉串进行抽真空包装，真空度最低为-0.09MPa，抽真空时间为20-30s，热封温度据包装袋性能最低为240℃；

5)杀菌：将包装好的产品放入杀菌釜后在2～3min内升至121℃，并杀菌8～10min，使肉串中心温度达到121℃并保持至少7min。随后降温排气、排水。

其中，从原料肉到真空包装工序，环境温度始终保持在12℃以下。

2.权利要求1所述的常温保鲜羊肉串的制备方法，其中步骤3)中每串肥瘦肉搭配，每两块儿瘦肉间穿一块儿肥肉，每串共8小块儿肉，重50g。

3.权利要求1或2所述的常温保鲜羊肉串的制备方法制得的常温保鲜羊肉串。