CN103110132A

CN103110132A - 一种熏制禽肉食品的生产方法

Info

Publication number: CN103110132A
Application number: CN2013100727350A
Authority: CN
Inventors: 张海猛
Original assignee: TENGQIAO POULTRY INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: TENGQIAO POULTRY INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2013-03-05
Filing date: 2013-03-05
Publication date: 2013-05-22

Abstract

本发明涉及禽肉制品深加工技术领域，特别是一种熏制禽肉食品的生产方法。本发明的生产方法是：(1)精选良种活禽，经宰杀加工，清洗干净；(2)在真空滚揉机中加入腌制液进行滚揉腌制和静态腌制；(3)将腌制好的禽肉进行阶段性控温控湿控风速凉挂风干；(4)将风干好地禽肉在蒸煮烟熏烘烤室内进行烘烤，使禽肉表面呈金黄色和腊香味；(5)熏制。其目的是为了解决低盐熏制腌腊禽肉制品在风干过程中腐败变质问题，能耗较高的问题和长时烟熏所造成的有害物质残留问题，与现有技术相比，其生产的禽肉制品具有肉质坚韧，安全健康，保藏性能良好，腊香和烟熏风味浓郁，色泽金黄诱人等优点。

Description

一种熏制禽肉食品的生产方法

技术领域

本发明涉及禽肉制品深加工技术领域，特别是一种风味独特，安全健康的熏制禽肉食品的生产方法。

背景技术

熏制禽肉制品的制作工艺有多种，但是基本上由煮熟和熏制等步骤组成，如专利CN1522608A，名称为“风味熏鸡的制作方法”所公开的内容中采用95℃～98℃温度下用卤水煮鸡2～2.5个小时，再进行糖熏的方法。这种熏鸡制品鲜香浓郁，但是肉质缺乏韧性。中国传统的风鸡，风鸭，风鹅加工是通过腌制处理后再进行风干制成，具有肉质坚韧，腊香味独特的优点，但是在风味上，除了腊香味之外缺乏其它风味。有人通过将板鸭进一步烟熏以增加其风味，如专利CN1915090A，名称为“一种樟茶板鸭的制备方法”所公开的内容中采用了木屑等原料对鸭体进行长时熏制的方法。这种长时熏制的方法易产生苯并芘等有害物质，不利于人们的身体健康。也有人通过调控风干成熟过程温度和湿度来加快腊香味的形成，如专利CN101254001A，名称为“风鸭风干高温成熟工艺”。这种风干高温成熟工艺在低盐腌腊制品中应用时易发生风干过程中产品腐败变质问题。

发明内容

针对上述情况，本发明的所要解决的技术问题是：针对低盐熏制腌腊禽肉制品在风干过程中腐败变质问题，传统腌腊制品风干成熟温度低所造成的能耗较高的问题和长时烟熏所造成的有害物质残留问题，研究开发一种熏制禽肉食品的生产方法，使其能生产出肉质坚韧，安全健康，保藏性能良好，腊香和烟熏风味浓郁，色泽金黄诱人的禽肉制品。

为了达到上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现：一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于其包括以下步骤：(1)选料：选用健康无病的活禽屠宰、去毛、净膛后，放入水中浸泡，浸泡时间为0.5～8个小时，以去除禽肉内余血；(2)腌制：将清洗干净的整禽或分割禽肉放入滚揉机中，然后加入腌制液进行滚揉腌制0.2～4个小时，接着静态腌制0～24个小时；(3)阶段性控温控湿控风速凉挂风干：将腌制好的禽肉放入风干成熟设备进行阶段性控温控湿控风速凉挂风干，相对湿度10％～70％，从低到高梯度升高，温度9℃～25℃，从低到高梯度升高，风速8～2米/秒，从高到低梯度降低，风干72小时到96小时，以便产生腌腊风味；(4)烘烤：将风干好地禽肉在蒸煮烟熏烘烤室内进行烘烤，使产品至含水量40％～50％，禽肉表面呈金黄色，且有浓郁的腊香味；(5)熏制：将烘烤好的禽肉，放入烟熏锅或烟熏室中用熏料进行熏制，将熏制好的熏禽肉制品进行强风吹冷，并包装成品，打包入库。

所述的阶段性控温控湿控风速凉挂风干，即在风速4-8米/秒，风干温度为9℃～15℃，空气相对湿度控制在10％～40％进行低温低湿较高风速快速脱水12～20小时；然后在风速2-5米/秒，风干温度为15℃～20℃，空气相对湿度控制在40％～63％进行风干55～76小时。

所述的阶段性控温控湿控风速凉挂风干，也可以采用3个阶段进行，即在风速4-8米/秒，风干温度为9℃～15℃，空气相对湿度控制在10％～40％进行低温低湿较高风速快速脱水12～20小时；然后在风速2-5米/秒，风干温度为15℃～20℃，空气相对湿度控制在40％～63％进行风干30～60小时；最后在风速2-5米/秒，风干温度为18℃～25℃，空气相对湿度控制在50％～70％进行风干6～24小时。

所述烘烤的烘烤温度为50℃～100℃，烘烤时间为1～4小时；所述熏制的熏制温度为50℃～100℃，熏制时间为2～10分钟，所述熏料为葡萄糖，或白砂糖，或绵白糖，或红糖，或淀粉糖，或麦芽糊精等等含糖量高的食品加工辅料。

所述腌制液由下列质量百分含量的成分组成：水10～30，咸味剂10～40，甜味剂10～30，鲜味剂5～15，香辛料5-15，保水剂2～6，防腐剂2～6，所述腌制液与禽肉原料的质量比为1∶5～1∶15，腌制液口味可依照不同口味由调味料配置而成。

所述腌制液中咸味剂为食盐或酿造酱油中的一种或两种；所述甜味剂为白砂糖或绵白糖中的一种或两种；所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；所述香辛料为辣椒、生姜、大蒜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；所述防腐剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、茶多酚、山梨酸钾和双乙酸钠中的一种或几种。

所述分割禽肉为鸭舌、鸭脯、鸭肫、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝、鸭腿、鸡翅、鸡腿、鸡脯、鸡肫、鹅翅、鹅腿、鹅脯、鹅肫、或鹅肝中的任一种。

本发明采用的真空滚揉，阶段调控冷风干燥，热风烘烤和糖熏加工熏制禽肉的技术，与现有技术相比具有如下优点：

1、工艺先进，采用真空滚揉技术进行快速腌制；

2、提高生物安全性，在冷风干燥初期进行低温，低湿，较高高风速的快速预干燥，降低了禽肉水分活度，避免了直接在较高温度下风干造成的产品腐败变质问题；

3、降低能耗，在冷风干燥中后期提高风干温度和空气湿度与降低空气流速，减少了制冷机组制冷量和转轮除湿机蒸汽的消耗和风机的电力消耗；

4、强化了腊香味，在风干结束后采用热风烘烤，强化了腊香味风味物质的形成，且进一步降低了产品的含水量，提高了产品的可贮藏性；

5、产品风味独特和安全，采用单糖、寡糖或低聚糖对禽肉进行短时熏制，

既增加了烟熏风味，又提升了产品感官质量，且不产生苯并芘等有害物质。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。

实施例1：

(1)选料：选用健康无病的活禽屠宰、去毛、净膛后，放入水中浸泡，浸泡时间为0.5～8个小时，以去除禽肉内余血。

(2)腌制：将清洗干净的分割禽肉放入滚揉机中，然后按腌制液与禽肉原料的质量比为1∶5～1∶15的配比加入腌制液，进行滚揉腌制0.2～4个小时。

所述腌制液按下列质量百分含量的成分进行配制：水10～30kg，咸味剂10～40kg，甜味剂10～30kg，鲜味剂5～15kg，香辛料5-15kg，保水剂2～6kg，防腐剂2～6kg。

所述咸味剂为食盐或酿造酱油中的一种或两种。

所述甜味剂为白砂糖或绵白糖中的一种或两种。

所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种。

所述香辛料为辣椒、生姜、大蒜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种。

所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种。

所述防腐剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、茶多酚、山梨酸钾和双乙酸钠中的一种或几种。

(3)阶段性控温控湿控风速凉挂风干：将腌制好的禽肉放入风干成熟设备进行阶段性控温控湿控风速凉挂风干，所述的阶段性控温控湿控风速凉挂风干，即在风速4-8米/秒，风干温度为9℃～15℃，空气相对湿度控制在10％～40％进行低温低湿较高风速快速脱水12～20小时；然后在风速2-5米/秒，风干温度为15℃～20℃，空气相对湿度控制在40％～63％进行风干55～76小时。

(4)烘烤：将风干结束的禽肉，在热风烘烤室中进行烘烤，烘烤温度在50℃～70℃，时间在2～4个小时，使产品至含水量40％～50％，禽肉表面呈金黄色，且有浓郁的腊香味。

(5)熏制：将烘烤结束的禽肉用熏料进行熏制，所述熏料为葡萄糖，或白砂糖，或绵白糖，或红糖，或淀粉糖，或麦芽糊精等等含糖量高的食品加工辅料，熏制温度为50℃～100℃，熏制时间为2～10分钟，将熏制好的熏禽肉制品进行强风吹冷，并包装成品，打包入库。

实施例2：

实施例2与实施例1整个加工工艺基本相同，不同点在于根据禽肉原料选择对象不一样，阶段性控温控湿控风速凉挂风干阶段有点不同。在实施例2中，所述禽肉为整禽，体积较大，对于产品规格比较大的情况下，阶段性控温控湿控风速凉挂风干采用3个阶段进行，即在风速4-8米/秒，风干温度为9℃～15℃，空气相对湿度控制在10％～40％进行低温低湿较高风速快速脱水12～20小时；然后在风速2-5米/秒，风干温度为15℃～20℃，空气相对湿度控制在40％～63％进行风干30～60小时；最后在风速2-5米/秒，风干温度为18℃～25℃，空气相对湿度控制在50％～70％进行风干6～24小时。

Claims

1.一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于其包括以下步骤：(1)选料：选用健康无病的活禽屠宰、去毛、净膛后，放入水中浸泡，浸泡时间为0.5～8个小时，以去除禽肉内余血；(2)腌制：将清洗干净的整禽或分割禽肉放入滚揉机中，然后加入腌制液进行滚揉腌制0.2～4个小时，接着静态腌制0～24个小时；(3)阶段性控温控湿控风速凉挂风干：将腌制好的禽肉放入风干成熟设备进行阶段性控温控湿控风速凉挂风干，相对湿度10％～70％，从低到高梯度升高，温度9℃～25℃，从低到高梯度升高，风速8～2米/秒，从高到低梯度降低，风干72小时到96小时，以便产生腌腊风味；(4)烘烤：将风干好地禽肉在蒸煮烟熏烘烤室内进行烘烤，使产品至含水量40％～50％，禽肉表面呈金黄色，且有浓郁的腊香味；(5)熏制：将烘烤好的禽肉，放入烟熏锅或烟熏室中用熏料进行熏制，将熏制好的熏禽肉制品进行强风吹冷，并包装成品，打包入库。

2.根据权利要求1所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述的阶段性控温控湿控风速凉挂风干，即在风速4-8米/秒，风干温度为9℃～15℃，空气相对湿度控制在10％～40％进行低温低湿较高风速快速脱水12～20小时；然后在风速2-5米/秒，风干温度为15℃～20℃，空气相对湿度控制在40％～63％进行风干55～76小时。

3.根据权利要求1所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述的阶段性控温控湿控风速凉挂风干，即在风速4-8米/秒，风干温度为9℃～15℃，空气相对湿度控制在10％～40％进行低温低湿较高风速快速脱水12～20小时；然后在风速2-5米/秒，风干温度为15℃～20℃，空气相对湿度控制在40％～63％进行风干30～60小时；最后在风速2-5米/秒，风干温度为18℃～25℃，空气相对湿度控制在50％～70％进行风干6～24小时。

4.根据权利要求2或3所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述烘烤的烘烤温度为50℃～100℃，烘烤时间为2～4小时；所述熏制的熏制温度为50℃～100℃，熏制时间为2～10分钟，所述熏料为葡萄糖，或白砂糖，或绵白糖，或红糖，或淀粉糖，或麦芽糊精等等含糖量高的食品加工辅料。

5.根据权利要求4所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述步骤(2)中腌制液由下列质量百分含量的成分组成：水10～30，咸味剂10～40，甜味剂10～30，鲜味剂5～15，香辛料5-15，保水剂2～6，防腐剂2～6，所述腌制液与禽肉原料的质量比为1∶5～1∶15，腌制液口味可依照不同口味由调味料配置而成。

6.根据权利要求5所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述腌制液中咸味剂为食盐或酿造酱油中的一种或两种；所述甜味剂为白砂糖或绵白糖中的一种或两种；所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；所述香辛料为辣椒、生姜、大蒜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；所述防腐剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、茶多酚、山梨酸钾和双乙酸钠中的一种或几种。

7.根据按权利要求6所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述分割禽肉为鸭舌、鸭脯、鸭肫、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝、鸭腿、鸡翅、鸡腿、鸡脯、鸡肫、鹅翅、鹅腿、鹅脯、鹅肫、或鹅肝中的任一种。