CN103284190A

CN103284190A - 一种家禽肉制品的加工工艺

Info

Publication number: CN103284190A
Application number: CN2013102097505A
Authority: CN
Inventors: 王奇志
Original assignee: HUNAN QIZHI INGREDIENTS DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: HUNAN QIZHI INGREDIENTS DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2013-05-30
Filing date: 2013-05-30
Publication date: 2013-09-11

Abstract

本发明公开了一种家禽肉制品的加工工艺，步骤如下：a、腌制：将洗净处理后的家禽肉腌制3-4h；b、真空滚揉：将腌制后的家禽肉置入真空滚揉机内，调整真空滚揉机的转速为80-90r/min，真空度为0.04-0.08MPa，工作时间为30-45min；c、低温风干：将真空滚揉处理后的家禽肉进行抽风除湿处理，控制抽风除湿工艺的温度为8-12℃，工作时间为40-50h；d、糖熏：将低温风干后的家禽肉进行糖熏，糖熏时间为5-8min，制成家禽肉制品；e、包装：将家禽肉制品进行真空包装。本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，可制得盐分含量较低的肉制品，该肉制品在常温状态下不易变质。

Description

一种家禽肉制品的加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工工艺，具体涉及一种家禽肉制品的加工工艺。

背景技术

为满足顾客越来越多，以及对所点菜品上菜时间快的需求，酒店在菜品烹制时经常会使用一些加工好的半成品原料，以达到节约时间的目的。关于酒店使用的家禽肉制品原料，主要通过腌制、滚揉、常温风干工艺制成，含盐量低的肉制品在常温状态下，容易繁殖细菌，使产品变质；为保证产品质量，肉制品的制备工艺中加入的盐分含量高，制得的肉制品口味重，而人体摄入过多的盐分，会影响身体健康。

发明内容

本发明的目的是克服以上缺点，提供一种家禽肉制品的加工工艺，通过该加工工艺，能制造出盐分含量低、在常温下不易变质的家禽肉制品。

本发明的技术方案是：

一种家禽肉制品的加工工艺，步骤如下：

a、腌制：将洗净处理后的家禽肉腌制3-4h；

b、真空滚揉：将腌制后的家禽肉置入真空滚揉机内，调整真空滚揉机的转速为80-90r/min，真空度为0.04-0.08MPa，工作时间为30-45min；

c、低温风干：将真空滚揉处理后的家禽肉进行抽风除湿处理，控制抽风除湿工艺的温度为8-12℃，工作时间为40-50h；

d、糖熏：将低温风干后的家禽肉进行糖熏，糖熏时间为5-8min，制成家禽肉制品；

e、包装：将家禽肉制品进行真空包装。

进一步地，所述步骤c中，抽风除湿工艺为：将家禽肉置入封闭室内，在所述封闭室外设置抽风除湿器，所述抽风除湿器设置有进风管和出风管，所述进风管和出风管分别与所述封闭室连通。

进一步地，所述封闭室的外壁设置有保温层。

进一步地，所述步骤a中，腌制家禽肉的调料包括食盐、姜茸、葱、料酒、芝麻油、桂皮、大茴香。

进一步地，所述步骤a中，每500g家禽肉食盐加量为6-8g。

进一步地，所述步骤b中，真空滚揉分三个阶段进行，第一阶段工作时间为15-20min，第二阶段工作时间为8-15min，第三阶段工作时间为7-10min，每个阶段间隔3-8min。

本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，具有如下优点：

1、本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，可制得盐分含量较低的肉制品，该肉制品在常温状态下不易变质。本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，包括腌制、真空滚揉、低温风干、糖熏和真空包装工艺步骤，其中，低温风干工艺为将真空滚揉处理后的家禽肉进行抽风除湿处理，控制抽风除湿工艺的温度为8-12℃，工作时间为40-50h；通过抽风除湿工艺，改善肉制品低温风干的环境，即肉制品在风干时，所处的空气环境中所含的细菌量少，且空气干燥，所含的水分量少，从而减少了因潮湿空气、带细菌的空气与肉制品直接接触而引起的霉变，提高了产品质量。因上述抽风除湿工艺，在肉制品制作工艺中，可降低食盐的加入量，使其为低盐肉制品。

2、本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，抽风除湿效果好。本发明提供的家禽肉制品的加工工艺中，抽风除湿工艺为：将家禽肉置入封闭室内，在所述封闭室外设置抽风除湿器，所述抽风除湿器的进出风管分别与所述封闭室连通。在封闭的环境内完成抽风除湿工艺，可减少外界空气的进入量，使封闭的环境内空气的净化除湿效果好，进一步保证肉制品风干环境的空气质量以及空气的干燥程度，也进一步提高肉制品的风干效率。

3、本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，得到的肉制品口感好。本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，将腌制后的的家禽肉置入真空滚揉机内，调整真空滚揉机的转速为80-90r/min，真空度为0.04-0.08MPa，工作时间为30-45min。腌制后的家禽肉在真空滚揉机内撞击、腌渍，使淹渍液被肉充分吸收，肉制品的各部分口感相同；肉在滚揉机内撞击、摩擦，可以增强肉的结合力及弹性，改善肉制品的内部结构，提高产品的口感及断面效果。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明中抽风除湿工艺的示意图；

附图标记：1-封闭室，2-抽风除湿器，3-进风管，4-出风管，5-保温层。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

具体实施方式：

一种家禽肉制品的加工工艺，步骤如下：

a、腌制：将洗净处理后的家禽肉腌制3-4h；

e、包装：将家禽肉制品进行真空包装。

通过抽风除湿工艺，改善肉制品低温风干的环境，即肉制品在风干时，所处的空气环境中所含的细菌量少，且空气干燥，所含的水分量少，从而减少了因潮湿空气、带细菌的空气与肉制品直接接触而引起的霉变，提高了产品质量。因上述抽风除湿工艺，在肉制品制作工艺中，可降低食盐的加入量，使其为低盐肉制品。

本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，将腌制后的的家禽肉置入真空滚揉机内，调整真空滚揉机的转速为80-90r/min，真空度为0.04-0.08MPa，工作时间为30-45min。腌制后的家禽肉在真空滚揉机内撞击、腌渍，使淹渍液被肉充分吸收，肉制品的各部分口感相同；肉在滚揉机内撞击、摩擦，可以增强肉的结合力及弹性，改善肉制品的内部结构，提高产品的口感及断面效果。

本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，包装工艺为真空包装，可减少风干后的肉制品与空气接触，保证肉制品的产品质量。

结合图1，本实施例中，步骤c的抽风除湿工艺为：将家禽肉置入封闭室1内，在封闭室1外设置抽风除湿器2，抽风除湿器2设置有进风管3和出风管4，进风管3和出风管4分别与封闭室1连通。抽风除湿器使封闭室内的空气形成内循环，经过不断除湿、除菌处理，保证封闭式内空气的质量，达到低温风干肉制品使其不变质的目的。进出风管的管径为150-300mm，管径大，可提高风干肉制品的效率。

优选地，封闭室的外壁设置有保温层5，使封闭室始终维持在恒定的温度，即8-12℃。

本实施例中，步骤a中，腌制家禽肉的调料包括食盐、姜茸、葱、料酒、芝麻油、桂皮、大茴香。其中，食盐加量为每500g家禽肉加盐6-8g，保证肉制品的低盐分，减少人体盐分的摄入量。

本实施例中，真空滚揉分三个阶段进行，第一阶段工作时间为15-20min，第二阶段工作时间为8-15min，第三阶段工作时间为7-10min，每个阶段间隔3-8min。分阶段进行真空滚揉，促进肉类进一步吸收腌渍液，使肉制品的口感更好。

本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，家禽是指鸡、鸭、鹅等类。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的保护范围内所作的任何修改、等同替换等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种家禽肉制品的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺的步骤如下：

a、腌制：将洗净处理后的家禽肉腌制3-4h；

e、包装：将家禽肉制品进行真空包装。

2.根据权利要求1所述的家禽肉制品的加工工艺，其特征在于，所述步骤c中，抽风除湿工艺为：将家禽肉置入封闭室内，在所述封闭室外设置抽风除湿器，所述抽风除湿器设置有进风管和出风管，所述进风管和出风管分别与所述封闭室连通。

3.根据权利要求2所述的家禽肉制品的加工工艺，其特征在于，所述封闭室的外壁设置有保温层。

4.根据权利要求1所述的家禽肉制品的加工工艺，其特征在于，所述步骤a中，腌制家禽肉的调料包括食盐、姜茸、葱、料酒、芝麻油、桂皮、大茴香。

5.根据权利要求4所述的家禽肉制品的加工工艺，其特征在于，所述步骤a中，每500g家禽肉食盐加量为6-8g。

6.根据权利要求1所述的家禽肉制品的加工工艺，其特征在于，所述步骤b中，真空滚揉分三个阶段进行，第一阶段工作时间为15-20min，第二阶段工作时间为8-15min，第三阶段工作时间为7-10min，每个阶段间隔3-8min。