CN102342534B - 一种熏鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熏鸡的制作方法，其主要是先将鸡进行解冻、清洗预处理，再依次通过滚揉腌制、风干、熏制和风干得到熏鸡。本发明采用精选的腌制料制作熏鸡，制作的熏鸡营养丰富，味道更纯正、口感更好，咸淡适口，而且本发明制作方法简单，减少了成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种熏鸡的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
鸡是人们最熟悉的家禽之一，人们对鸡的吃法也很多，例如清炖、黄焖鸡及炸鸡，都属于热菜的烹调方法，当然熏鸡的制作工艺也有很多种，但基本都是由煮熟和熏制等步骤组成，在煮熟的步骤中需要加入花椒、大料、食盐和味精等调料，以调节鸡的味道，例如中国专利申请97122353.X号，给出了一种熏鸡的生产方法，它由浸泡、煮熟、和熏制三个步骤实现，浸泡是将鸡放在清凉水中浸泡3-10小时，煮熟时将在100℃下煮1.5-3小时，并取占鸡重量0.4-0.6%的调料、1.5-3%的食盐、0.1-0.3%的味精加入汤锅中，其中的调料由8-18%大陈皮、4-15%草果组成，熏制在1600-2000℃下进行，熏制10-15分钟得到，这个工艺虽然值得的熏鸡味道好，但是制作过程不易控制，熏制的温度高、时间长，所用的配方也需要有所改进。
发明内容
为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种熏鸡的制作方法，本发明采用精选的腌制料制作熏鸡，制作的熏鸡营养丰富，味道更纯正、口感更好，咸淡适口，而且本发明制作方法简单，减少了成本。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
熏鸡的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）预处理：在0-5℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行解冻、清洗预处理；
（2）滚揉腌制：称取90-110g白条鸡加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉90-110分钟，滚揉结束后取出放入风干库中进行第一次吊挂风干65-70h；
（3）风干：将步骤（2）的白条鸡放入风干库中进行二次吊挂风干45-55h，控制温度8-18℃，出库；
（4）熏制：风干后在100-120℃温度下熏制3-5分钟；
（5）风干：熏制后的白条鸡进入风干库，在8-18℃温度下风干10-14h，出库，包装得到成品。
所述的熏鸡的制作方法，其特征在于：所述的滚揉腌制中腌制料配方为饮用水25g、精盐6g、白糖8g、味精8g、小茴香4g、花椒3g、胡椒0.06g、肉桂0.05g、亚硝酸钠0.03g、料酒0.6g、红烧肉香精0.001g、烟熏液0.5g、增鲜剂0.001g、复合酶0.05g。
本发明的有益效果：
本发明采用精选的腌制料制作熏鸡，制作的熏鸡营养丰富，味道更纯正、口感更好，咸淡适口，而且本发明制作方法简单，减少了成本。
具体实施方式
实施例1：熏鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：在0-5℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行解冻、清洗预处理；
（2）滚揉腌制：称取90-110g白条鸡加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉90-110分钟，滚揉结束后取出放入风干库中进行第一次吊挂风干65-70h；
（3）风干：将步骤（2）的白条鸡放入风干库中进行二次吊挂风干45-55h，控制温度8-18℃，出库；
（4）熏制：风干后在100-120℃温度下熏制3-5分钟；
（5）风干：熏制后的白条鸡进入风干库，在8-18℃温度下风干10-14h，出库，包装得到成品。
所述的滚揉腌制中腌制料配方为饮用水25g、精盐6g、白糖8g、味精8g、小茴香4g、花椒3g、胡椒0.06g、肉桂0.05g、亚硝酸钠0.03g、料酒0.6g、红烧肉香精0.001g、烟熏液0.5g、增鲜剂0.001g、复合酶0.05g。
实施例1：熏鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）预处理：在0-5℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行解冻、清洗预处理；
（2）滚揉腌制：称取90-110g白条鸡加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉90-110分钟，滚揉结束后取出放入风干库中进行第一次吊挂风干65-70h；
（3）风干：将步骤（2）的白条鸡放入风干库中进行二次吊挂风干45-55h，控制温度8-18℃，出库；
（4）熏制：风干后在100-120℃温度下烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制3-5分钟；松枝、绞股兰叶、茶树根三者比例可为1：1：1。此种条件下使得松枝等有效成份进入风干鸡中，增加风干鸡的保健功能。绞股兰、茶树根均具有保健作用。
（5）风干：熏制后的白条鸡进入风干库，在8-18℃温度下风干10-14h，出库，包装得到成品。
所述的滚揉腌制中腌制料配方为饮用水25g、精盐6g、白糖8g、味精8g、小茴香4g、花椒3g、人参1克、灵芝粉末1克、山楂粉5克、芦笋汁5克、胡椒0.06g、肉桂0.05g、亚硝酸钠0.03g、料酒0.6g、红烧肉香精0.001g、烟熏液0.5g、增鲜剂0.001g。此配方中增加人参、灵芝、山楂等也是为了进一步增加保健作用，有利于降低亚硝酸钠副作用。
Claims (1)
1.一种熏鸡的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）预处理：在0-5℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行解冻、清洗预处理；
（2）滚揉腌制：称取90-110g白条鸡加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉90-110分钟，滚揉结束后取出放入风干库中进行第一次吊挂风干65-70h；
（3）风干：将步骤（2）的白条鸡放入风干库中进行二次吊挂风干45-55h，控制温度8-18℃，出库；
（4）熏制：风干后在100-120℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制3-5分钟；松枝、绞股兰叶、茶树根三者比例为1：1：1；
（5）风干：熏制后的白条鸡进入风干库，在8-18℃温度下风干10-14h，出库，包装得到成品；
所述的滚揉腌制中腌制料重量配方为饮用水25g、精盐6g、白糖8g、味精8g、小茴香4g、花椒3g、人参1g、灵芝粉末1g、山楂粉5g、芦笋汁5g、胡椒0.06g、肉桂0.05g、亚硝酸钠0.03g、料酒0.6g、红烧肉香精0.001g、烟熏液0.5g、增鲜剂0.001g。
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