CN112544896A - 一种风干鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种风干鸡的制作方法，包括以下步骤：控水：将漂洗干净的散养土鸡控水四个小时；腌制：用腌制料对鸡肉进行腌制，腌制时间大于二十小时；风干整形：将腌制好鸡整形后，放在木制网片上进行风干；蒸制：将风干好的鸡肉放入蒸茏中蒸制30‑40分钟；熏制：将熏制好的鸡肉放入熏制设备中熏制；包装：将熏制好的产品散热后分割成不同部位、不同规格进行包装，然后用灭菌保鲜设备处理后入库。通过对传统工艺的改进提升产品的安全性和适应现代消费的方便性，并可通过腌制配料的改进强化风干鸡的营养保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风干鸡的制作方法。
背景技术
风干鸡是一种传统名吃，易保存又不失新鲜，醇香、软嫩，老少皆宜，深受民众喜爱。风干鸡的命名主要是以制作过程中的风干工艺环节决定的，一般从活鸡到制成风干鸡的过程为：挑选活鸡—整形—漂洗干净—腌制—风干。在腌制时，用盐量很重要。一般重1.5公斤至2公斤活鸡，用盐量为0.035公斤至0.04公斤，要求涂抹均匀，肉厚的地方适当多放一点，肉薄的地方少放点，可根据自己口味适当增减；腌制时除了放盐，还可根据口味放上辣椒粉、花椒等调料。腌制时间约为12小时。之后最好选择暴晒。天气晴好时晒两三天即可；如果碰到阴雨天，可放在通风阴凉处。有条件的可将腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻，待天气好时再晒。但是传统的制作风干鸡的方法还存在一些问题，不能适应现代消费者的需求。
发明内容
鉴于以上情形，为了解决上述技术存在的问题，本发明提出一种风干鸡的制作方法，包括以下步骤：
控水：将漂洗干净的散养土鸡控水四个小时；
腌制：用腌制料对鸡肉进行腌制，腌制时间大于二十小时；
风干整形：将腌制好鸡整形后，放在木制网片上进行风干；
蒸制：将风干好的鸡肉放入蒸茏中蒸制30-40分钟；
熏制：将熏制好的鸡肉放入熏制设备中熏制；
包装：将熏制好的产品散热后分割成不同部位、不同规格进行包装，然后用灭菌保鲜设备处理后入库。
根据本申请的一种风干鸡的制作方法，所述腌制料中包括以下重量份的中草药组份：党参25份、炒白术25份、茯苓50份、灸甘草15份、当归50份、川芳25份、酒白芍40份、熟地黄50份、就黄芪50份、肉桂25份、黄精25份。以上中草药组份主要是作为主方，在使用时根据四季不同与其它组份配合配置不同的组方。
根据本申请的一种风干鸡的制作方法，还包括以下重量份的中草药组份：柴胡15份、生姜15份、大枣50份、枸杞25份、生山楂25份、玫瑰花30份、草决明15份。主要春季使用，作用在于升阳固脱、养肝保健。
根据本申请的一种风干鸡的制作方法，还包括以下重量份的中草药组份：藿香25份、佩兰25份、薄荷8份、乌梅15份、山楂15份、生甘草15份。主要夏季使用，作用在于除湿祛暑、预防中暑。
根据本申请的一种风干鸡的制作方法，还包括以下重量份的中草药组份：天冬15份、麦冬15份、百合25份、青果20份、枇杷叶50份。主要秋季使用，作用在于肺腑润膏、养阴护肺。
根据本申请的一种风干鸡的制作方法，还包括以下重量份的中草药组份：桑葚100份、首乌25份、百合50份、黑芝麻50份。主要冬季使用，作用在于藏精温肾、补益肝肾。
在采取本发明提出的技术后，根据本发明实施例的风干鸡的制作方法，具有以下有益效果。
1)通过设置控水工艺步骤，以达到熟化肉质的目的，从而提升鸡肉口感。通过将腌制时间控制在二十小时以上，可以保证调味料充分渗透到鸡肉内部，更重要的是，确保配合保健配方腌料的使用，使配置的中草药能充分渗透至鸡肉中。通过设置蒸制工艺步骤，一方面可以保证产品的安全性，在传统制作工艺的基础上确保产品熟制，防止有部位在存储或物流过程中变质影响产品安全性，另一方面也可以适应现代消费者便利消费、即食使用的消费习惯，方便食用。通过设置熏制工艺步骤，以烟为主要加工工艺，可以利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏制，来改变肉制品的风味，提高产品质量，一方面可以使蒸制工艺步骤中可能残留的水分去除，另一方面，可以在熏制工序对产品风味进行调节，避免前道工序尤其是蒸制工序对产品风味产生的不利影响。
2)腌制配方运用了中医四季养生的原理和配料中中草药中具有不同的属性(寒性、温性、热性、中性)原则，灵活调整使用配料的配方，在不影响口感、口味的情况下，达到春养肝、夏养心、仲夏养脾、秋养肺、冬养肾的营养保健功能。使风干鸡的腌制配料，由单纯性的调味功能变成了既可调味增香又可保健(根据中医四季养生、食药同源的原理)，提高了产品的附加值和食疗功效。改善了传统制作风干鸡中腌制料单一的、固定不变的、以增香增味为主要目的的配方缺陷，增加了根据中医四季养生和中草药四性(寒性、温性、热性、中性)养生保健元素，强化了风干鸡的营养保健功能。
3)在包装工艺步骤中，将熏制好的产品散热后分割成不同部位和不同规格进行包装，可以方便不同消费者的需求；并且分割成不同部位和不同规格后，采用专利ZL03259163.2中所述的灭菌保鲜设备进行灭菌处理，可以将相同部位和相同规格的产品一起进行处理，从而便利处理时的装入和卸出，防止因产品规格不一造成灭菌效果的差异或工艺复杂性。
具体实施方式
下面将对本发明的各个优选的实施方式进行描述。提供以下的描述，以帮助对由权利要求及其等价物所限定的本发明的示例实施方式的理解。其包括帮助理解的各种具体细节，但它们只能被看作是示例性的。因此，本领域技术人员将认识到，可对这里描述的实施方式进行各种改变和修改，而不脱离本发明的范围和精神。而且，为了使说明书更加清楚简洁，将省略对本领域熟知功能和构造的详细描述。
一种风干鸡的制作方法，工艺流程包括如下步骤。
1.品种的选择：满18个月的散养土鸡；
2.控水：将漂洗干净的散养土鸡控水四个小时，以达到熟化肉质的目的，提升鸡肉口感；
3.腌制：用腌制料对鸡肉进行腌制，腌制时间大于二十小时；腌制时用二十多种中草药(根据不同季节进行配制)腌制鸡肉，时间控制在二十多个小时，保证调味料充分渗透到鸡肉内部；风干鸡四季养生配方要点(除了腌制用的料外，又增加腌制用料)：春：升阳固脱、养肝保健，主要用料：柴胡、生姜、大枣、枸杞、生山楂、玫瑰花、草决明。夏：除湿祛暑、预防中暑，主要用料：藿香、佩兰、薄荷、乌梅、生山楂、生甘草。秋：润肺、养阴护肺，主要用料：天冬、麦冬、百合。冬：藏精温肾、补益肝肾，主要用料：桑葚、首乌、百合、黑芝麻。
4.风干整形：将腌制好鸡整形后，放在木制网片上进行风干，这个环节是形成特有风味的关键环节；
5.蒸制：将风干好的鸡肉放入蒸茏中蒸制30-40分钟；
6.熏制：将熏制好的鸡肉放入熏制设备中熏制；
7.包装：将熏制好的产品散热后分割成不同部位、不同规格进行包装，然后用灭菌保鲜设备处理后入库。
进一步地，在上述步骤中，所述腌制料中包括以下重量份的中草药组份：党参25份、炒白术25份、茯苓50份、灸甘草15份、当归50份、川芳25份、酒白芍40份、熟地黄50份、就黄芪50份、肉桂25份、黄精25份。以上中草药组份主要是作为主方，在使用时根据四季不同与其它组份配合配置不同的组方。
进一步地，在制作春季食用的风干鸡时，还包括以下重量份的中草药组份：柴胡15份、生姜15份、大枣50份、枸杞25份、生山楂25份、玫瑰花30份、草决明15份。主要春季使用，作用在于升阳固脱、养肝保健。
进一步地，在制作夏季食用的风干鸡时，还包括以下重量份的中草药组份：藿香25份、佩兰25份、薄荷8份、乌梅15份、山楂15份、生甘草15份。主要夏季使用，作用在于除湿祛暑、预防中暑。
进一步地，在制作秋季食用的风干鸡时，还包括以下重量份的中草药组份：天冬15份、麦冬15份、百合25份、青果20份、枇杷叶50份。主要秋季使用，作用在于肺腑润膏、养阴护肺。
进一步地，在制作冬季食用的风干鸡时，还包括以下重量份的中草药组份：桑葚100份、首乌25份、百合50份、黑芝麻50份。主要冬季使用，作用在于藏精温肾、补益肝肾。
根据本申请的一种风干鸡的制作方法，通过设置控水工艺步骤，以达到熟化肉质的目的，从而提升鸡肉口感。通过将腌制时间控制在二十小时以上，可以保证调味料充分渗透到鸡肉内部，更重要的是，确保配合保健配方腌料的使用，使配置的中草药能充分渗透至鸡肉中。通过设置蒸制工艺步骤，一方面可以保证产品的安全性，在传统制作工艺的基础上确保产品熟制，防止有部位在存储或物流过程中变质影响产品安全性，另一方面也可以适应现代消费者便利消费、即食使用的消费习惯，方便食用。通过设置熏制工艺步骤，以烟为主要加工工艺，可以利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏制，来改变肉制品的风味，提高产品质量，一方面可以使蒸制工艺步骤中可能残留的水分去除，另一方面，可以在熏制工序对产品风味进行调节，避免前道工序尤其是蒸制工序对产品风味产生的不利影响。
决定风干鸡风味特点的是腌制用料的配方，不同的配方决定了不同的风味，腌制配方一经确定一般情况下不会变动。根据本申请的一种风干鸡的制作方法，腌制配方运用了中医四季养生的原理和配料中中草药中具有不同的属性(寒性、温性、热性、中性)原则，灵活调整使用配料的配方，在不影响口感、口味的情况下，达到春养肝、夏养心、仲夏养脾、秋养肺、冬养肾的营养保健功能。使风干鸡的腌制配料，由单纯性的调味功能变成了既可调味增香又可保健(根据中医四季养生、食药同源的原理)，提高了产品的附加值和食疗功效。改善了传统制作风干鸡中腌制料单一的、固定不变的、以增香增味为主要目的的配方缺陷，增加了根据中医四季养生和中草药四性(寒性、温性、热性、中性)养生保健元素，强化了风干鸡的营养保健功能。二十多种配料中，除了正常的增香增味的作用外，对具有补养功能的中草药的品种和用量实行增减，配制了五种配方。由于这些配方用料的固有特性，做到了春季养肝护肝，夏季固表养心，仲夏祛湿健脾，秋季去燥养肺，冬季滋阴补肾。
根据本申请的一种风干鸡的制作方法，在包装工艺步骤中，将熏制好的产品散热后分割成不同部位和不同规格进行包装，可以方便不同消费者的需求；并且分割成不同部位和不同规格后，采用专利ZL03259163.2中所述的灭菌保鲜设备进行灭菌处理，可以将相同部位和相同规格的产品一起进行处理，从而便利处理时的装入和卸出，防止因产品规格不一造成灭菌效果的差异或工艺复杂性。灭菌后处理的风干鸡，在不添加任何防腐剂和保鲜剂的情况下，可保质6个月以上，方便了消费，保证了食品安全。
传统的风干工艺是自然风干，由于受气候、场地等条件所限，风干时间无法确定，主要凭经验，随意性很强，造成了风干鸡的生产工艺，标准不统一，质量也不稳定，口感和色泽变化大。根据本申请的一种风干鸡的制作方法，在风干的方法上，采用了利用风干设备风干鸡，避免了传统工艺的缺点。通过利用新型的风干设备，代替了传统的自然风干工艺，确定了风干鸡风干标准参数，风干时间由过去利用自然风干需2-4天的时间，缩短到24小时，提高了生产效率，同时产品的质量得到稳定(口感和色泽得到控制)，为风干鸡的标准化生产奠定了基础。
以上对本发明进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
通过以上的实施方式的描述，本领域的技术人员可以清楚地了解到本发明可实施。当然，以上所列的情况仅为示例，本发明并不仅限于此。本领域的技术人员应该理解，根据本发明技术方案的其他变形或简化，都可以适当地应用于本发明，并且应该包括在本发明的范围内。
Claims (6)
1.一种风干鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，
控水：将漂洗干净的散养土鸡控水四个小时；
腌制：用腌制料对鸡肉进行腌制，腌制时间大于二十小时；
风干整形：将腌制好鸡整形后，放在木制网片上进行风干；
蒸制：将风干好的鸡肉放入蒸茏中蒸制30-40分钟；
熏制：将熏制好的鸡肉放入熏制设备中熏制；
包装：将熏制好的产品散热后分割成不同部位、不同规格进行包装，然后用灭菌保鲜设备处理后入库。
2.根据权利要求1所述的一种风干鸡的制作方法，其特征在于，所述腌制料中包括以下重量份的中草药组份：党参25份、炒白术25份、茯苓50份、灸甘草15份、当归50份、川芳25份、酒白芍40份、熟地黄50份、就黄芪50份、肉桂25份、黄精25份。
3.根据权利要求2所述的一种风干鸡的制作方法，其特征在于，还包括以下重量份的中草药组份：柴胡15份、生姜15份、大枣50份、枸杞25份、生山楂25份、玫瑰花30份、草决明15份。
4.根据权利要求2所述的一种风干鸡的制作方法，其特征在于，还包括以下重量份的中草药组份：藿香25份、佩兰25份、薄荷8份、乌梅15份、山楂15份、生甘草15份。
5.根据权利要求2所述的一种风干鸡的制作方法，其特征在于，还包括以下重量份的中草药组份：天冬15份、麦冬15份、百合25份、青果20份、枇杷叶50份。
6.根据权利要求2所述的一种风干鸡的制作方法，其特征在于，还包括以下重量份的中草药组份：桑葚100份、首乌25份、百合50份、黑芝麻50份。
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