CN102204691B - 一种杂粮滋补板鸭及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杂粮滋补板鸭及其制备方法。该杂粮滋补板鸭是按照包括下述步骤的方法制备得到的：1)对原料鸭进行前处理得到白条鸭，再对白条鸭进行热烫处理；2)将绿豆、薏米、土茯苓、当归、陈皮、蜜枣、桂皮、生姜和食盐与米酒、水混合后进行熬制，过滤，即得浸渍汤料；3)待冷却后，向其中放入热烫处理后的白条鸭浸渍；4)将浸渍后的鸭取出，沥干水分，然后进行烘烤、风干，即得到所述杂粮滋补板鸭。本发明产品综合了鸭肉、杂粮及药材的风味，气味浓郁、肉质干香韧爽，并兼具传统中医认识上的滋阴降火、解毒消肿、通络理气、润肠等功效。产品符合现代食品业发展趋势，市场前景看好。

Description

一种杂粮滋补板鸭及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种杂粮滋补板鸭及其制备方法。

背景技术

鸭，又名家凫，味道鲜美，富含营养。医学认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等功效。经常食用鸭肉除了能补充人体必需的多种营养成分外，还可祛除暑热、清热解毒、滋阴降火、止血痢以及发挥滋补之功效。尤其是农家散养、生长期达70天以上的纯天然生长，不食用任何人工饲料的土鸭，其肉实有嚼劲，皮厚有韧性、味道鲜美。配料中用到的杂粮作物如绿豆是我国传统药食同源食材，具有公认的“清热解毒、清暑益气、止渴利尿”等功效；薏米具有“利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓”的功效。而土茯苓是常与绿豆配伍的中药材，传统认识上亦具有“解毒、除湿”之功效。老鸭与绿豆、土茯苓或薏米、陈皮等配伍熬制的“绿豆老鸭汤”是我国南方地区常见的一道“补虚养身、清热去火”的养生汤。另外，当归具有“补血、活血、止痛、润肠”之功效。陈皮“性温、味辛，有理气化痰、祛除燥湿”的功效。桂皮，又称肉桂、香桂等，是最早被人类使用的香料之一，因为含有挥发油而香气馥郁，桂皮性热，具有“活血化疼，舒筋止泻，通脉止痛、健胃强体”等功效，亦有祛腥解腻、增进风味的作用。米酒，芬香馥郁，具有令肉质松软、祛除肉腥的功效。

国内现已授权或公开的与板鸭制品及其加工工艺相关的专利有7项，包括：板鸭制作方法(CN1189101C)、一种板鸭加工方法(CN1099848C)、南京板鸭(盐水鸭)产品配方(00133283.X)、板鸭熟化加工方法(01103152.2)、一种樟茶板鸭的制备方法(200510021471.1)、一种发酵板鸭及其制备工艺(CN100553491C)、一种板鸭制作方法(200910185394.1)。总体比较而言，上述专利主要是采用传统的表面抹盐法、老卤腌制法(00133283.X)等，过于侧重口味，忽视了营养保健，过多放入食品添加剂，鸭子的营养、质地、功效得不到完好保留。因此开发一种营养、安全、美味、且具有祛除暑热、保健强身、清热解毒、滋阴降火、补血活血等功效的板鸭，对满足人们日益增长的食疗保健需求是十分有意义的。

发明内容

本发明的目的是提供一种杂粮滋补板鸭及其制备方法。

本发明所提供的杂粮滋补板鸭是按照包括下述步骤的方法制备得到的：

1)对原料鸭进行前处理得到白条鸭，再对所述白条鸭做热烫处理；

2)将下述九种原料：绿豆、薏米、土茯苓、当归、陈皮、蜜枣、桂皮、生姜和食盐与米酒、水混合后进行熬制，熬制结束后过滤，即得浸渍汤料；

3)待所述浸渍汤料冷却后，向其中放入步骤1)热烫处理后的白条鸭进行浸渍；

4)将浸渍后的鸭取出，沥干水分，然后进行烘烤、风干，即得到所述杂粮滋补板鸭。

其中，步骤1)中所述预处理的方法如下：对原料鸭依次进行屠宰、去毛、净膛、洗净处理。所述热烫处理是将白条鸭放入沸水中烫漂1.5～3.0min。

步骤2)所述九种原料中绿豆、薏米、土茯苓、当归、陈皮、蜜枣、桂皮、生姜、食盐的质量比可依次为：(25～35)∶(20～30)∶(3.0～5.0)∶(3.0～5.0)∶(6～12)∶(10～15)∶(3.0～5.0)∶(4～8)∶(6～8)。所述米酒与水的质量比为1∶(6～8)。所述九种原料的质量之和与米酒与水的质量之和比即料液比为1∶(20～30)。所述熬制的温度为95～100℃、时间为35～65min。所述过滤的方法是将料液通过100目筛。

步骤3)中所述浸渍汤料冷却后的温度为35～45℃。所述白条鸭与所述浸渍汤料的质量配比可为1∶(3～5)，浸渍入味的时间为8.0～16.0h，温度为室温。

步骤4)中，所述烘烤时以锯木屑、松树叶、桔子皮作为烘烤燃料，三者质量比依次为：(6.5-7)∶(1-1.5)∶(1-1.5)。所述烘烤温度控制在40～50℃之间，烤至鸭体呈桐油色，水分含量降至40～50％。

鸭体在烘烤之后，需要尽快移至通风干燥处，晾挂风干5～7天，鸭体水分含量降至25％以下即可。

上述方法还包括对步骤4)得到的杂粮滋补板鸭进行真空包装的步骤。

为了使板鸭的品质更优良，本发明的原料鸭优选农家散养、以玉米、小麦杂粮为主食、生长期长达70天以上、不食用任何激素物质的土鸭。其肉实有嚼劲，皮厚有韧性，营养丰富、味道鲜美。

本发明将传统养生与现代食品加工学相融合，追求健康、营养、美味的饮食理念，所开发的新型板鸭制品从营养保健角度，增强了产品的滋阴降火、解毒消肿、通络理气、润肠等健康功效；从感官品质上，综合了鸭肉、杂粮、香辛料、米酒等的多种风味，产品滋气味饱满、风味独特；生产工艺上尽可能指标量化，便于产品质量的控制。该产品更符合现代食品发展趋势，未来发展前景看好。

具体实施方式

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1、制作杂粮滋补板鸭

1)原料预处理

选取农家散养、生长期长达70天以上的纯天然生长、每只重约2000克的土鸭，进行屠宰、去毛、净膛、清洗处理，得到白条光鸭；放入沸水中作热烫处理，处理时间为2.0min。

2)浸渍汤料制备

称取绿豆100g、薏米80g、土茯苓15g、当归15g、陈皮30g、蜜枣40g、桂皮10g、生姜15g、食盐20g；另添加1000g米酒、7500g纯净水，在100℃下熬制45min；将熬好的汤料过100目筛网，冷却至40℃左右待用，得到约7.8kg汤料。

3)浸渍

按照鸭肉与浸渍汤料1∶(3～4)的质量比例，上述所得浸渍汤料中可放入1只白条鸭，在室温下浸渍8.0h。

4)烘烤

将浸渍入味的鸭体取出，沥干水分、送入烘房中；烘房温度控制在47℃左右，烘烤燃料采用锯木屑、松树叶和干桔子皮，三者质量比为7∶1.5∶1.5；烤至鸭体呈桐油色，水分含量降至43％左右。

5)风干

烘烤之后，将鸭体移到室外通风干燥处，晾挂5～7天，至鸭体水分含量降至25％以下即可。

6)包装、检验

对制成的板鸭采用透明PE真空袋真空包装；进行产成品检验后装箱。

产品特点：外皮棕黄、色泽光亮、集鸭肉、杂粮、香辛料味于一体，风味浓郁、味道醇厚、肉质干香韧爽。

实施例2、制作杂粮滋补板鸭

1)原料预处理

选取农家散养、生长期长达70天以上的纯天然生长、每只重约2000克的土鸭，进行屠宰、去毛、净膛、清洗处理，得到白条光鸭；放入沸水中作热烫处理，处理时间为1.5min。

2)浸渍汤料制备

称取绿豆350g、薏米200g、土茯苓50g、当归50g、陈皮100g、蜜枣100g、桂皮30g、生姜40g、食盐80g；另添加3.3kg米酒、26.7kg纯净水，在95℃下煮制65min；将煮好的汤料过100目筛网，冷却至40℃左右待用，得到约28kg汤料。

3)浸渍

按照鸭肉与浸渍汤料1∶(3～4)的质量比例，上述所得浸渍汤料中可放入4～5只白条鸭，在室温下浸渍16.0h。

4)烘烤

将浸渍入味的鸭体取出，沥干水分、送入烘房中；烘房温度控制在45℃左右，烘烤燃料采用锯木屑、松树叶和干桔子皮，三者质量比为6.5∶1.0∶1.5；烤至鸭体呈桐油色，水分含量降至45％左右。

5)风干

烘烤之后，将鸭体移到室外通风干燥处，晾挂5～7天，至鸭体水分含量降至25％以下即成。

6)包装、检验

对制成的板鸭采用透明PE真空袋真空包装；进行产成品检验后装箱。

产品特点：外皮棕黄、色泽光亮、集鸭肉、杂粮、香辛料味于一体，风味浓郁、味道醇厚、肉质干香韧爽。

实施例3、制作杂粮滋补板鸭

1)原料预处理

选取农家散养、生长期长达70天以上的纯天然生长、每只重约2000克的土鸭，进行屠宰、去毛、净膛、清洗处理，得到白条光鸭；放入沸水中作热烫处理，处理时间为3.0min。

2)浸渍汤料制备

称取绿豆525g、薏米525g、土茯苓90g、当归90g、陈皮190g、蜜枣250g、桂皮80g、生姜100g、食盐150g；另添加6kg米酒、44kg纯净水，在100℃下煮制55min；将煮好的汤料过100目筛网，冷却至40℃左右待用，得到约46kg汤料。

3)浸渍

按照鸭肉与浸渍汤料1∶(3～4)的质量比例，上述所得浸渍汤料中可放入8～10只白条鸭，在室温下浸渍12.0h。

4)烘烤

将浸渍入味的鸭体取出，沥干水分、送入烘房中；烘房温度控制在43℃左右，烘烤燃料采用锯木屑、松树叶和干桔子皮，三者质量比为6.8∶1.2∶1.5；烤至鸭体呈桐油色，水分含量降至48％左右。

5)风干

烘烤之后，将鸭体移到室外通风干燥处，晾挂5～7天，至鸭体水分含量降至25％以下即成。

6)包装、检验

对制成的板鸭采用透明PE真空袋真空包装；进行产成品检验后装箱。

产品特点：外皮棕黄、色泽光亮、集鸭肉、杂粮、香辛料味于一体，风味浓郁、味道醇厚、肉质干香韧爽。

Claims (4)

1.一种制备杂粮滋补板鸭的方法，包括下述步骤：

1）对原料鸭进行前处理得到白条鸭，再对所述白条鸭进行热烫处理；

2）将下述九种原料：绿豆、薏米、土茯苓、当归、陈皮、蜜枣、桂皮、生姜和食盐与米酒、水混合后进行熬制，熬制结束后过滤，即得浸渍汤料；

3）待所述浸渍汤料冷却后，向其中放入步骤1）热烫处理后的白条鸭进行浸渍；

4）将浸渍后的鸭取出，沥干水分，然后进行烘烤、风干，即得到所述杂粮滋补板鸭；

步骤2）中所述九种原料中绿豆、薏米、土茯苓、当归、陈皮、蜜枣、桂皮、生姜、食盐的质量比依次为：（25～35）：（20～30）：（3.0～5.0）：（3.0～5.0）：（6～12）：（10～15）：（3.0～5.0）：（4～8）：（6～8）；所述米酒与水的质量比为1：（6～8）；所述九种原料的质量之和与米酒、水的质量之和的比为1：（20～30）；

步骤2）中所述熬制的温度为95～100℃、时间为35～65min；所述过滤的方法是将料液通过100目筛；

步骤3）中所述浸渍汤料冷却后的温度为35～45℃；所述白条鸭与所述浸渍汤料的质量比为1：（3～5），所述浸渍的时间为8.0～16.0h，温度为室温；

步骤4）中，所述烘烤中以锯木屑、松树叶、桔子皮作为烘烤燃料，三者质量比依次为：（6.5-7）：（1-1.5）：（1-1.5）；所述烘烤温度控制在40～50℃之间，烤至鸭体呈桐油色，水分含量降至40～50%；

步骤4）中，所述风干的时间为5～7天，至鸭体水分含量降至25%以下。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）中所述前处理的方法如下：对原料鸭依次进行屠宰、去毛、净膛、洗净处理；所述热烫处理是将白条鸭放入沸水中烫漂1.5～3.0min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法还包括对步骤4）得到的杂粮滋补板鸭进行真空包装的步骤。

4.权利要求1-3中任一项所述方法制备得到的杂粮滋补板鸭。