CN109043362A - 一种熏鸡的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种熏鸡的制作方法，具体步骤如下：制备营养料水备用，取白条鸡进行预处理，进行滚揉腌制，放入稀释的营养料水中煮制，第一次吊挂风干；晾晒，晾晒好后在100‑120℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制3‑5min；熏制后的白条鸡进入风干库，在10‑15℃温度下风干10‑14h，出库，包装得到成品。本发明营养料水中加入了多种药材，使鸡肉的口味独特，并且具有开胃健脾，促进食欲，去风湿去寒气，提醒神脑的作用；不但具有药性，还具有调味功能，制作的鸡肉营养丰富，入味透彻、彻底去除肉腥味，口感细腻，味道鲜美，肉滑、骨香，而且食疗效果好。

Description

一种熏鸡的制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种熏鸡的制作方法。
背景技术
鸡肉的味道鲜美，肉质细嫩，富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等多种维生素，并且蛋白质的含量较高，容易被人体吸收利用，是人们餐桌上常见的食物之一。鸡肉的加工方法种类繁多，如清炖鸡、烤鸡、炸鸡以及熏鸡。
熏鸡是国内的一道民族佳肴，熏鸡指的是利用香料对整只鸡进行烟熏，鸡在香料的过程中变得外酥内嫩，而且经过热气熏陶，保留了鸡肉的原味。它以造型美观、色泽鲜明、口感舒适、油而不腻等特点，深受广大消费者的喜爱。近几年随着人民生活水平的提高，对熏鸡的要求也不断提高，不仅要求熏鸡具有较好的色香味，还具有较高的营养保健价值；然而传统制作工艺制作出来的熏鸡的鸡肉本身的腥味难以去除，熏鸡风味较为单一，增色效果不理想、营养保健价值低、对食疗的增益效果较小，无法满足市场的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种入味透彻、食疗效果好的熏鸡的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种熏鸡的制作方法，具体步骤如下：
（1）将黄精、丹参、黄柏，山楂、茯苓、红枣、甘草、玉竹、枸杞子、红景天、铁皮石斛、薏苡仁混合均匀，粉碎，过100-200目筛后低温真空微波处理15-25min；然后按照质量比1:8-10将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在60-80℃温度下浸提1.5-2.5h，滤出浸提液；然后按照质量比1:3-5将滤渣加入水中，在80-90℃温度下浸提30-50min，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.14-1.18，即得营养料水备用；
（2）在0-5℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行预处理，包括解冻、清洗后放入清水中浸泡10-14h，以去除鸡内的余血以及腥味；
（3）将营养料水按照40-60:1的比例稀释调和均匀放入锅中，将预处理后的加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉2-4h，滚揉结束后放入上述锅中浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟，取出放入风干库中进行第一次吊挂风干65-70h；
（4）将风干好的鸡放在晾晒车架上晾晒15-20h，晾晒温度为15-18℃；
（5）晾晒好后在100-120℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制3-5min；松枝、绞股兰叶、茶树根三者比例为1：1：1；
（6）二次风干，熏制后的白条鸡进入风干库，在10-15℃温度下风干10-14h，出库，包装得到成品。
作为本发明进一步的方案：所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精15-25份、丹参8-12份、黄柏3-5份，山楂20-30份、茯苓5-10份、红枣15-25份、甘草10-20份、玉竹3-7份、枸杞子5-10份、红景天15-25份、铁皮石斛3-5份、薏苡仁15-25份。
作为本发明进一步的方案：所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精18-22份、丹参9-11份、黄柏3.5-4.5份，山楂22-28份、茯苓6-9份、红枣18-22份、甘草12-18份、玉竹4-6份、枸杞子6-9份、红景天18-22份、铁皮石斛3.5-4.5份、薏苡仁18-22份。
作为本发明进一步的方案：所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精20份、丹参10份、黄柏4份，山楂25份、茯苓8份、红枣20份、甘草15份、玉竹5份、枸杞子8份、红景天20份、铁皮石斛4份、薏苡仁20份。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（3）中滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水20-40份、精盐3-5份、白糖4-6份、味精4-6份、小茴香3-5份、花椒3-5份、肉桂0.1-0.5份、料酒4-6份、烟熏液1-2份、八角4-6份、草果1-2份、草寇1-2份、千里香4-6份、陈皮3-5份、香叶2-4份、山奈1-2份、白扣2-4份、孜盐10-15份、干姜4-6份、红尖椒6-8份。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（3）中滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水25-35份、精盐3.5-4.5份、白糖4.5-5.5份、味精4.5-5.5份、小茴香3.5-4.5份、花椒3.5-4.5份、肉桂0.2-0.4份、料酒4.5-5.5份、烟熏液1.2-1.8份、八角4.5-5.5份、草果1.2-1.8份、草寇1.2-1.8份、千里香4.5-5.5份、陈皮3.5-4.5份、香叶2.5-3.5份、山奈1.2-1.8份、白扣2.5-3.5份、孜盐11-14份、干姜4.5-5.5份、红尖椒6.5-7.5份。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤（3）中滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水30份、精盐5份、白糖5份、味精5份、小茴香5份、花椒5份、肉桂0.3份、料酒5份、烟熏液1.5份、八角5份、草果1.5份、草寇1.5份、千里香5份、陈皮5份、香叶3份、山奈1.5份、白扣3份、孜盐12份、干姜5份、红尖椒7份。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明营养料水中加入了多种药材，使鸡肉的口味独特，并且具有开胃健脾，促进食欲，去风湿去寒气，提醒神脑的作用；不但具有药性，还具有调味功能，制作的鸡肉营养丰富，入味透彻、彻底去除肉腥味，口感细腻，味道鲜美，肉滑、骨香，而且食疗效果好。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种熏鸡的制作方法，具体步骤如下：
（1）将黄精、丹参、黄柏，山楂、茯苓、红枣、甘草、玉竹、枸杞子、红景天、铁皮石斛、薏苡仁混合均匀，粉碎，过100目筛后低温真空微波处理15min；然后按照质量比1:8将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在60℃温度下浸提1.5h，滤出浸提液；然后按照质量比1:3将滤渣加入水中，在80℃温度下浸提30min，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.14，即得营养料水备用；所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精15份、丹参8份、黄柏3份，山楂20份、茯苓5份、红枣15份、甘草10份、玉竹3份、枸杞子5份、红景天15份、铁皮石斛3份、薏苡仁15份；
（2）在0℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行预处理，包括解冻、清洗后放入清水中浸泡10h，以去除鸡内的余血以及腥味；
（3）将营养料水按照40:1的比例稀释调和均匀放入锅中，将预处理后的加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉2h，滚揉结束后放入上述锅中浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟，取出放入风干库中进行第一次吊挂风干65h；所述滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水20份、精盐3份、白糖4份、味精4份、小茴香3份、花椒3份、肉桂0.1份、料酒4份、烟熏液1份、八角4份、草果1份、草寇1份、千里香4份、陈皮3份、香叶2份、山奈1份、白扣2份、孜盐10份、干姜4份、红尖椒6份；
（4）将风干好的鸡放在晾晒车架上晾晒15h，晾晒温度为15℃；
（5）晾晒好后在100℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制3min；松枝、绞股兰叶、茶树根三者比例为1：1：1；
（6）二次风干，熏制后的白条鸡进入风干库，在10℃温度下风干10h，出库，包装得到成品。
实施例2
一种熏鸡的制作方法，具体步骤如下：
（1）将黄精、丹参、黄柏，山楂、茯苓、红枣、甘草、玉竹、枸杞子、红景天、铁皮石斛、薏苡仁混合均匀，粉碎，过120目筛后低温真空微波处理18min；然后按照质量比1:8.5将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在65℃温度下浸提1.8h，滤出浸提液；然后按照质量比1:3.5将滤渣加入水中，在82℃温度下浸提35min，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.15，即得营养料水备用；所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精18份、丹参9份、黄柏3.5份，山楂22份、茯苓6份、红枣18份、甘草12份、玉竹4份、枸杞子6份、红景天18份、铁皮石斛3.5份、薏苡仁18份；
（2）在1℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行预处理，包括解冻、清洗后放入清水中浸泡11h，以去除鸡内的余血以及腥味；
（3）将营养料水按照45:1的比例稀释调和均匀放入锅中，将预处理后的加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉2.5h，滚揉结束后放入上述锅中浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟，取出放入风干库中进行第一次吊挂风干66h；所述滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水25份、精盐3.5份、白糖4.5份、味精4.5份、小茴香3.5份、花椒3.5份、肉桂0.2份、料酒4.5份、烟熏液1.2份、八角4.5份、草果1.2份、草寇1.2份、千里香4.5份、陈皮3.5份、香叶2.5份、山奈1.2份、白扣2.5份、孜盐11份、干姜4.5份、红尖椒6.5份；
（4）将风干好的鸡放在晾晒车架上晾晒16h，晾晒温度为16℃；
（5）晾晒好后在105℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制3.5min；松枝、绞股兰叶、茶树根三者比例为1：1：1；
（6）二次风干，熏制后的白条鸡进入风干库，在11℃温度下风干11h，出库，包装得到成品。
实施例3
一种熏鸡的制作方法，具体步骤如下：
（1）将黄精、丹参、黄柏，山楂、茯苓、红枣、甘草、玉竹、枸杞子、红景天、铁皮石斛、薏苡仁混合均匀，粉碎，过110目筛后低温真空微波处理20min；然后按照质量比1:9将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在70℃温度下浸提2h，滤出浸提液；然后按照质量比1:4将滤渣加入水中，在85℃温度下浸提40min，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.16，即得营养料水备用；所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精20份、丹参10份、黄柏4份，山楂25份、茯苓8份、红枣20份、甘草15份、玉竹5份、枸杞子8份、红景天20份、铁皮石斛4份、薏苡仁20份；
（2）在3℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行预处理，包括解冻、清洗后放入清水中浸泡12h，以去除鸡内的余血以及腥味；
（3）将营养料水按照50:1的比例稀释调和均匀放入锅中，将预处理后的加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉3h，滚揉结束后放入上述锅中浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟，取出放入风干库中进行第一次吊挂风干68h；所述滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水30份、精盐5份、白糖5份、味精5份、小茴香5份、花椒5份、肉桂0.3份、料酒5份、烟熏液1.5份、八角5份、草果1.5份、草寇1.5份、千里香5份、陈皮5份、香叶3份、山奈1.5份、白扣3份、孜盐12份、干姜5份、红尖椒7份；
（4）将风干好的鸡放在晾晒车架上晾晒18h，晾晒温度为17℃；
（5）晾晒好后在110℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制4min；松枝、绞股兰叶、茶树根三者比例为1：1：1；
（6）二次风干，熏制后的白条鸡进入风干库，在12℃温度下风干12h，出库，包装得到成品。
实施例4
一种熏鸡的制作方法，具体步骤如下：
（1）将黄精、丹参、黄柏，山楂、茯苓、红枣、甘草、玉竹、枸杞子、红景天、铁皮石斛、薏苡仁混合均匀，粉碎，过180目筛后低温真空微波处理22min；然后按照质量比1:9.5将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在75℃温度下浸提2.2h，滤出浸提液；然后按照质量比1:4.5将滤渣加入水中，在88℃温度下浸提45min，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.17，即得营养料水备用；所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精22份、丹参11份、黄柏4.5份，山楂28份、茯苓9份、红枣22份、甘草18份、玉竹6份、枸杞子9份、红景天22份、铁皮石斛4.5份、薏苡仁22份；
（2）在4℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行预处理，包括解冻、清洗后放入清水中浸泡13h，以去除鸡内的余血以及腥味；
（3）将营养料水按照55:1的比例稀释调和均匀放入锅中，将预处理后的加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉3.5h，滚揉结束后放入上述锅中浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟，取出放入风干库中进行第一次吊挂风干69h；所述滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水35份、精盐4.5份、白糖5.5份、味精5.5份、小茴香4.5份、花椒4.5份、肉桂0.4份、料酒5.5份、烟熏液1.8份、八角5.5份、草果1.8份、草寇1.8份、千里香5.5份、陈皮4.5份、香叶3.5份、山奈1.8份、白扣3.5份、孜盐14份、干姜5.5份、红尖椒7.5份；
（4）将风干好的鸡放在晾晒车架上晾晒19h，晾晒温度为17℃；
（5）晾晒好后在115℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制4.5min；松枝、绞股兰叶、茶树根三者比例为1：1：1；
（6）二次风干，熏制后的白条鸡进入风干库，在14℃温度下风干13h，出库，包装得到成品。
实施例5
一种熏鸡的制作方法，具体步骤如下：
（1）将黄精、丹参、黄柏，山楂、茯苓、红枣、甘草、玉竹、枸杞子、红景天、铁皮石斛、薏苡仁混合均匀，粉碎，过200目筛后低温真空微波处理25min；然后按照质量比1:10将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在80℃温度下浸提2.5h，滤出浸提液；然后按照质量比1:5将滤渣加入水中，在90℃温度下浸提50min，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.18，即得营养料水备用；所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精25份、丹参12份、黄柏5份，山楂30份、茯苓10份、红枣25份、甘草20份、玉竹7份、枸杞子10份、红景天25份、铁皮石斛5份、薏苡仁25份；
（2）在5℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行预处理，包括解冻、清洗后放入清水中浸泡14h，以去除鸡内的余血以及腥味；
（3）将营养料水按照60:1的比例稀释调和均匀放入锅中，将预处理后的加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉4h，滚揉结束后放入上述锅中浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟，取出放入风干库中进行第一次吊挂风干70h；所述滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水40份、精盐5份、白糖6份、味精6份、小茴香5份、花椒5份、肉桂0.5份、料酒6份、烟熏液2份、八角6份、草果2份、草寇2份、千里香6份、陈皮5份、香叶4份、山奈2份、白扣4份、孜盐15份、干姜6份、红尖椒8份；
（4）将风干好的鸡放在晾晒车架上晾晒20h，晾晒温度为18℃；
（5）晾晒好后在120℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制5min；松枝、绞股兰叶、茶树根三者比例为1：1：1；
（6）二次风干，熏制后的白条鸡进入风干库，在15℃温度下风干14h，出库，包装得到成品。
本发明营养料水中加入了多种药材，使鸡肉的口味独特，并且具有开胃健脾，促进食欲，去风湿去寒气，提醒神脑的作用；不但具有药性，还具有调味功能，制作的鸡肉营养丰富，入味透彻、彻底去除肉腥味，口感细腻，味道鲜美，肉滑、骨香，而且食疗效果好。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (7)

1.一种熏鸡的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）将黄精、丹参、黄柏，山楂、茯苓、红枣、甘草、玉竹、枸杞子、红景天、铁皮石斛、薏苡仁混合均匀，粉碎，过100-200目筛后低温真空微波处理15-25min；然后按照质量比1:8-10将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在60-80℃温度下浸提1.5-2.5h，滤出浸提液；然后按照质量比1:3-5将滤渣加入水中，在80-90℃温度下浸提30-50min，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.14-1.18，即得营养料水备用；
（2）在0-5℃的保鲜库中取出新鲜白条鸡，进行预处理，包括解冻、清洗后放入清水中浸泡10-14h，以去除鸡内的余血以及腥味；
（3）将营养料水按照40-60:1的比例稀释调和均匀放入锅中，将预处理后的加入滚揉机中，进行滚揉腌制，真空滚揉2-4h，滚揉结束后放入上述锅中浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟，取出放入风干库中进行第一次吊挂风干65-70h；
（4）将风干好的鸡放在晾晒车架上晾晒15-20h，晾晒温度为15-18℃；
（5）晾晒好后在100-120℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制3-5min；松枝、绞股兰叶、茶树根三者比例为1：1：1；
（6）二次风干，熏制后的白条鸡进入风干库，在10-15℃温度下风干10-14h，出库，包装得到成品。
2.根据权利要求1所述的熏鸡的制作方法，其特征在于，所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精15-25份、丹参8-12份、黄柏3-5份，山楂20-30份、茯苓5-10份、红枣15-25份、甘草10-20份、玉竹3-7份、枸杞子5-10份、红景天15-25份、铁皮石斛3-5份、薏苡仁15-25份。
3.根据权利要求1所述的熏鸡的制作方法，其特征在于，所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精18-22份、丹参9-11份、黄柏3.5-4.5份，山楂22-28份、茯苓6-9份、红枣18-22份、甘草12-18份、玉竹4-6份、枸杞子6-9份、红景天18-22份、铁皮石斛3.5-4.5份、薏苡仁18-22份。
4.根据权利要求1所述的熏鸡的制作方法，其特征在于，所述营养料水按照重量份的原料包括：黄精20份、丹参10份、黄柏4份，山楂25份、茯苓8份、红枣20份、甘草15份、玉竹5份、枸杞子8份、红景天20份、铁皮石斛4份、薏苡仁20份。
5.根据权利要求1所述的熏鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水20-40份、精盐3-5份、白糖4-6份、味精4-6份、小茴香3-5份、花椒3-5份、肉桂0.1-0.5份、料酒4-6份、烟熏液1-2份、八角4-6份、草果1-2份、草寇1-2份、千里香4-6份、陈皮3-5份、香叶2-4份、山奈1-2份、白扣2-4份、孜盐10-15份、干姜4-6份、红尖椒6-8份。
6.根据权利要求1所述的熏鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水25-35份、精盐3.5-4.5份、白糖4.5-5.5份、味精4.5-5.5份、小茴香3.5-4.5份、花椒3.5-4.5份、肉桂0.2-0.4份、料酒4.5-5.5份、烟熏液1.2-1.8份、八角4.5-5.5份、草果1.2-1.8份、草寇1.2-1.8份、千里香4.5-5.5份、陈皮3.5-4.5份、香叶2.5-3.5份、山奈1.2-1.8份、白扣2.5-3.5份、孜盐11-14份、干姜4.5-5.5份、红尖椒6.5-7.5份。
7.根据权利要求1所述的熏鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中滚揉腌制的腌制料按照重量份的原料包括：纯净水30份、精盐5份、白糖5份、味精5份、小茴香5份、花椒5份、肉桂0.3份、料酒5份、烟熏液1.5份、八角5份、草果1.5份、草寇1.5份、千里香5份、陈皮5份、香叶3份、山奈1.5份、白扣3份、孜盐12份、干姜5份、红尖椒7份。
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