CN107647310A - 一种富营养熏鸡的制作方法 - Google Patents
一种富营养熏鸡的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107647310A CN107647310A CN201710876905.9A CN201710876905A CN107647310A CN 107647310 A CN107647310 A CN 107647310A CN 201710876905 A CN201710876905 A CN 201710876905A CN 107647310 A CN107647310 A CN 107647310A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chicken
- temperature
- water
- parts
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 118
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 84
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 claims abstract description 31
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 26
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 22
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 22
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000000446 fuel Substances 0.000 claims description 21
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 17
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000003092 Artemisia dracunculus Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 claims description 11
- 241001647745 Banksia Species 0.000 claims description 11
- 244000119298 Emblica officinalis Species 0.000 claims description 11
- 235000015489 Emblica officinalis Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000002262 Litsea cubeba Species 0.000 claims description 11
- 235000012854 Litsea cubeba Nutrition 0.000 claims description 11
- 241001571736 Lysimachia foenum-graecum Species 0.000 claims description 11
- 240000003731 Piper cubeba Species 0.000 claims description 11
- 235000002711 Piper cubeba Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000220317 Rosa Species 0.000 claims description 11
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000019508 mustard seed Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 claims description 10
- 244000241872 Lycium chinense Species 0.000 claims description 10
- 235000015468 Lycium chinense Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000010375 Talinum crassifolium Species 0.000 claims description 10
- 235000015055 Talinum crassifolium Nutrition 0.000 claims description 10
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 10
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 230000005684 electric field Effects 0.000 claims description 8
- 240000001008 Dimocarpus longan Species 0.000 claims description 6
- 235000000235 Euphoria longan Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims description 5
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000220261 Sinapis Species 0.000 claims description 5
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- 210000000038 chest Anatomy 0.000 claims description 5
- 210000000078 claw Anatomy 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 210000002683 foot Anatomy 0.000 claims description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 5
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 5
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000010959 steel Substances 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N ferric oxide Chemical compound O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000002710 Ilex cornuta Nutrition 0.000 description 1
- 241001310146 Ilex cornuta Species 0.000 description 1
- 244000241838 Lycium barbarum Species 0.000 description 1
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010326 Osmanthus heterophyllus Nutrition 0.000 description 1
- 244000131316 Panax pseudoginseng Species 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
- A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
- A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种富营养熏鸡的制作方法，其包括制作料水、缓化、腌制、晾晒、烘烤、熏制、包装等步骤。本发明方法制作出来的熏鸡色泽鲜艳，外观枣红色至浅红色，肉质娇嫩，香味浓郁，口感香滑，不腻口，回味无穷，不仅满足了消费者对熏鸡色香味的需求，还具有较高的营养保健价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种富营养熏鸡的制作方法，属于食品加工技术。
背景技术
熏鸡是国内的一道民族佳肴，熏鸡指的是利用香料对整只鸡进行烟熏，鸡在香料的过程中变得外酥内嫩，而且经过热气熏陶，保留了鸡肉的原味。它以造型美观、色泽鲜明、口感舒适、油而不腻等特点，深受广大消费者的喜爱。近几年随着人民生活水平的提高，对熏鸡的要求也不断提高，不仅要求熏鸡具有较好的色香味，还具有较高的营养保健价值；然而传统制作工艺制作出来的熏鸡存在着色泽不稳定、香味不浓郁、肉质老嫩不一、营养保健价值低的稳定，无法满足市场的需求。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种富营养熏鸡的制作方法。该方法制作出来的熏鸡具有色泽鲜艳，外观枣红色至浅红色，肉质娇嫩，香味浓郁，口感香滑，不腻口，回味无穷，营养保健价值高的特点。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种富营养熏鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）制作料水：
①营养料水的制备：
a、称取以下重量份的原料：余甘子3～7份、黄精8～16份、土人参11～19份、玉竹5～10份、龙眼肉2～5份、枸杞子10～15份；
b、将余甘子、黄精、土人参、玉竹、黄芥子、枸杞子混合均匀，粉碎，过20～40目筛后低温真空微波处理20～40min；然后按照质量比1:8～10将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在75～85℃温度下浸提2～3h，滤出浸提液；然后按照质量比1:7～9将滤渣加入水中，在80～90℃温度下浸提1～2h，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.15～1.18，即得所需的营养料水；
②增香料水的制备：
a、称取以下重量份的原料： 山苍子5～10份、鱼香叶5～10份、木香薷4～8份、灵香草6～9份、菌陈蒿3～6份、芥菜籽8～12份；
b、将山苍子、鱼香叶、木香薷、灵香草、菌陈蒿、芥菜籽混合均匀，粉碎，过30～60目筛后低温真空微波处理30～50min；然后按照质量比1:10～15将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在90～100℃温度下浸提1.5～2.5h，滤出浸提液；然后按照质量比1:8～12将滤渣加入水中，在85～95℃温度下浸提2～3h，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.18～1.20，即得所需的增香料水；
（2）缓化：
缓化池放入原料前，先放入冷水至池内容积三分之一处，然后放入冷冻的鲜品公鸡，水温控制在10℃以下，流水解冻，缓化时间为6～12h，缓化间温度为常温下缓化；
（3）腌制：
腌制前对缓化后的鲜品公鸡进行整型，整型后高压脉冲电场处理5～10min，高压脉冲电场处理完成后进行第一次注射，每只鸡营养料水注射量为该鸡重量的15～20%，低温双频超声波交替处理15～25min后进行第二次注射，每只鸡增香料水注射量为该鸡重量的5～10%，低温双频微波交替处理10～20min后置于冷藏间进行腌制，冷藏间温度为0～4℃，腌制时间8～12h；
（4）晾晒：
将腌制好的鸡放在晾晒车架上晾晒15～20h，晾晒温度为15～18℃；
（5）烘烤：
将晾晒好的鸡放入烘烤炉中进行烘烤，先在200-220℃下烘烤0.5-1h，然后在150-170℃下烘烤1-1.5h；
（6）熏制：
将烘烤好的鸡按照鸡胸向前、头向上、爪子和尾部向下斜插在熏制车白钢棍上，重新整型，保持鸡型完好；然后将熏制车推入熏炉内，待熏炉铁板温度达到400～420℃时，取相当于鸡重量40～50%的白糖均匀撒在指定铁板上，起火后迅速关上炉门进行熏制，熏制时间为3～5min，打开炉门，熏鸡从熏炉内拉出，熏制颜色为枣红色至浅红色之间；
（2）包装：
待熏鸡冷却至常温进行真空包装，灭菌后即得成品。
步骤（1）营养料水的制备中所述低温真空微波处理的条件为：真空度为-0.04～-0.06MPa，温度为5～10℃，微波功率为10～15KW。
步骤（1）增香料水的制备中所述低温真空微波处理的条件为：真空度为-0.05～-0.08MPa，温度为10～15℃，微波功率为5～10KW。
步骤（3）中所述整型的要求为：一个鸡翅叉入脖内，另一个鸡翅向后折在背部，断翅用马莲固定，两个鸡爪在膛内交叉抱紧，马莲固定稳固。
步骤（3）中所述注射的方式为：一手按住鸡脖，一手拿注射器，鸡胸脯一面一针，每个鸡腿一针。
步骤（3）中所述高压脉冲电场处理的条件为：脉冲电场强度为30～40kV/cm，脉冲数为10～15。
步骤（3）中所述低温双频超声波交替处理的条件为：双频超声波交替频率为90～100KHz/30～40KHz，双频超声波交替工作时间为2～4s，超声波功率为150～250W，温度为5～10℃。
步骤（3）中所述低温双频微波交替处理的条件为：双频微波交替频率为400～500MHz/900～1000MHz，双频微波交替工作时间为3～6s，微波功率为100～200W，温度为5～10℃。
本发明的有益效果：
本发明对鲜品公鸡进行腌制时采用两次注射料水，第一次注射由余甘子、黄精、土人参、玉竹、龙眼肉、枸杞子六种原料制成的营养料水，可以显著提高熏鸡的营养保健价值，使熏鸡具有滋补肝肾、健脾润肺、补气养阴、益气补中的功效，可以增强人体的免疫力；第二次注射由山苍子、鱼香叶、木香薷、灵香草、菌陈蒿、芥菜籽六种原料制成的增香料水，不仅使得熏鸡具有浓郁的独特香味，还使得熏鸡具有防腐抑菌的作用；营养料水和增香料水制备过程中均采用述低温真空微波处理，可以有效破坏植物原料的细胞组织结构，有利于有效成分的溶出，且保持有效成分的不流失和不破坏；腌制过程中注射前采用高压脉冲电场处理，可以有效破坏鸡肉的细胞组织，有利于鸡肉充分吸收营养料水和增香料水，两次注射后分别采用低温双频超声波交替处理和低温双频微波交替处理，可以促进营养料水和增香料水被鸡肉均匀地充分地吸收，提高鸡肉的腌制效果；
本发明方法制作出来的熏鸡色泽鲜艳，外观枣红色至浅红色，肉质娇嫩，香味浓郁，口感香滑，不腻口，回味无穷，不仅满足了消费者对熏鸡色香味的需求，还具有较高的营养保健价值。
具体实施方式
实施例1
一种富营养熏鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）制作料水：
①营养料水的制备：
a、称取以下重量份的原料：余甘子3份、黄精8份、土人参11份、玉竹5份、龙眼肉2份、枸杞子10份；
b、将余甘子、黄精、土人参、玉竹、黄芥子、枸杞子混合均匀，粉碎，过20目筛后在真空度为-0.06MPa，温度为5℃，微波功率为15KW的条件下低温真空微波处理20min；然后按照质量比1:8将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在75℃温度下浸提3h，滤出浸提液；然后按照质量比1:7将滤渣加入水中，在80℃温度下浸提2h，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.15，即得所需的营养料水；
②增香料水的制备：
c、称取以下重量份的原料： 山苍子5份、鱼香叶5份、木香薷4份、灵香草6份、菌陈蒿3份、芥菜籽8份；
d、将山苍子、鱼香叶、木香薷、灵香草、菌陈蒿、芥菜籽混合均匀，粉碎，过30目筛后在真空度为-0.08MPa，温度为10℃，微波功率为10KW的条件下低温真空微波处理30min；然后按照质量比1:10将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在90℃温度下浸提2.5h，滤出浸提液；然后按照质量比1:8将滤渣加入水中，在85℃温度下浸提3h，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.18，即得所需的增香料水；
（2）缓化：
缓化池放入原料前，先放入冷水至池内容积三分之一处，然后放入冷冻的鲜品公鸡，水温控制在10℃以下，流水解冻，缓化时间为6h，缓化间温度为常温下缓化；
（3）腌制：
腌制前对缓化后的鲜品公鸡进行整型，整型的要求为：一个鸡翅叉入脖内，另一个鸡翅向后折在背部，断翅用马莲固定，两个鸡爪在膛内交叉抱紧，马莲固定稳固；整型后在脉冲电场强度为40kV/cm，脉冲数为15的条件下高压脉冲电场处理5min，高压脉冲电场处理完成后进行第一次注射，每只鸡营养料水注射量为该鸡重量的15%，在双频超声波交替频率为100KHz/40KHz，双频超声波交替工作时间为4s，超声波功率为250W，温度为5℃的条件下低温双频超声波交替处理15min后进行第二次注射，每只鸡增香料水注射量为该鸡重量的5%，在双频微波交替频率为500MHz/1000MHz，双频微波交替工作时间为6s，微波功率为200W，温度为5℃的条件下低温双频微波交替处理10min后置于冷藏间进行腌制，冷藏间温度为0℃，腌制时间8h；上述注射的方式为：一手按住鸡脖，一手拿注射器，鸡胸脯一面一针，每个鸡腿一针；
（4）晾晒：
将腌制好的鸡放在晾晒车架上晾晒20h，晾晒温度为15℃；
（5）烘烤：
将晾晒好的鸡放入烘烤炉中进行烘烤，先在200℃下烘烤1h，然后在150℃下烘烤1.5h；
（6）熏制：
将烘烤好的鸡按照鸡胸向前、头向上、爪子和尾部向下斜插在熏制车白钢棍上，重新整型，保持鸡型完好；然后将熏制车推入熏炉内，待熏炉铁板温度达到400℃时，取相当于鸡重量40%的白糖均匀撒在指定铁板上，起火后迅速关上炉门进行熏制，熏制时间为5min，打开炉门，熏鸡从熏炉内拉出，熏制颜色为枣红色至浅红色之间；
（7）包装：
待熏鸡冷却至常温进行真空包装，灭菌后即得成品。
实施例2
一种富营养熏鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）制作料水：
①营养料水的制备：
a、称取以下重量份的原料：余甘子5份、黄精12份、土人参15份、玉竹12份、龙眼肉4份、枸杞子13份；
b、将余甘子、黄精、土人参、玉竹、黄芥子、枸杞子混合均匀，粉碎，过30目筛后在真空度为-0.05MPa，温度为8℃，微波功率为12KW的条件下低温真空微波处理30min；然后按照质量比1:9将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在80℃温度下浸提2.5h，滤出浸提液；然后按照质量比1:8将滤渣加入水中，在85℃温度下浸提1.5h，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.17，即得所需的营养料水；
②增香料水的制备：
e、称取以下重量份的原料： 山苍子8份、鱼香叶7份、木香薷6份、灵香草8份、菌陈蒿4份、芥菜籽10份；
f、将山苍子、鱼香叶、木香薷、灵香草、菌陈蒿、芥菜籽混合均匀，粉碎，过40目筛后在真空度为-0.07MPa，温度为12℃，微波功率为8KW的条件下低温真空微波处理40min；然后按照质量比1:12将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在95℃温度下浸提2h，滤出浸提液；然后按照质量比1:10将滤渣加入水中，在90℃温度下浸提2.5h，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.19，即得所需的增香料水；
（2）缓化：
缓化池放入原料前，先放入冷水至池内容积三分之一处，然后放入冷冻的鲜品公鸡，水温控制在10℃以下，流水解冻，缓化时间为9h，缓化间温度为常温下缓化；
（3）腌制：
腌制前对缓化后的鲜品公鸡进行整型，整型的要求为：一个鸡翅叉入脖内，另一个鸡翅向后折在背部，断翅用马莲固定，两个鸡爪在膛内交叉抱紧，马莲固定稳固；整型后在脉冲电场强度为35kV/cm，脉冲数为12的条件下高压脉冲电场处理8min，高压脉冲电场处理完成后进行第一次注射，每只鸡营养料水注射量为该鸡重量的18%，在双频超声波交替频率为95KHz/35KHz，双频超声波交替工作时间为3s，超声波功率为200W，温度为8℃的条件下低温双频超声波交替处理20min后进行第二次注射，每只鸡增香料水注射量为该鸡重量的8%，在双频微波交替频率为450MHz/950MHz，双频微波交替工作时间为5s，微波功率为150W，温度为7℃的条件下低温双频微波交替处理15min后置于冷藏间进行腌制，冷藏间温度为2℃，腌制时间10h；上述注射的方式为：一手按住鸡脖，一手拿注射器，鸡胸脯一面一针，每个鸡腿一针；
（4）晾晒：
将腌制好的鸡放在晾晒车架上晾晒18h，晾晒温度为16℃；
（5）烘烤：
将晾晒好的鸡放入烘烤炉中进行烘烤，先在210℃下烘烤0.5h，然后在160℃下烘烤1h；
（6）熏制：
将烘烤好的鸡按照鸡胸向前、头向上、爪子和尾部向下斜插在熏制车白钢棍上，重新整型，保持鸡型完好；然后将熏制车推入熏炉内，待熏炉铁板温度达到410℃时，取相当于鸡重量45%的白糖均匀撒在指定铁板上，起火后迅速关上炉门进行熏制，熏制时间为4min，打开炉门，熏鸡从熏炉内拉出，熏制颜色为枣红色至浅红色之间；
（7）包装：
待熏鸡冷却至常温进行真空包装，灭菌后即得成品。
实施例3
一种富营养熏鸡的制作方法，包括以下步骤：
（1）制作料水：
①营养料水的制备：
a、称取以下重量份的原料：余甘子7份、黄精16份、土人参19份、玉竹10份、龙眼肉5份、枸杞子15份；
b、将余甘子、黄精、土人参、玉竹、黄芥子、枸杞子混合均匀，粉碎，过40目筛后在真空度为-0.04MPa，温度为10℃，微波功率为10KW的条件下低温真空微波处理40min；然后按照质量比1:10将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在85℃温度下浸提2h，滤出浸提液；然后按照质量比1:9将滤渣加入水中，在90℃温度下浸提1h，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.18，即得所需的营养料水；
②增香料水的制备：
g、称取以下重量份的原料： 山苍子10份、鱼香叶10份、木香薷8份、灵香草9份、菌陈蒿6份、芥菜籽12份；
h、将山苍子、鱼香叶、木香薷、灵香草、菌陈蒿、芥菜籽混合均匀，粉碎，过60目筛后在真空度为-0.05MPa，温度为15℃，微波功率为5KW的条件下低温真空微波处理50min；然后按照质量比1:15将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在100℃温度下浸提1.5h，滤出浸提液；然后按照质量比1:12将滤渣加入水中，在95℃温度下浸提2h，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.20，即得所需的增香料水；
（2）缓化：
缓化池放入原料前，先放入冷水至池内容积三分之一处，然后放入冷冻的鲜品公鸡，水温控制在10℃以下，流水解冻，缓化时间为12h，缓化间温度为常温下缓化；
（3）腌制：
腌制前对缓化后的鲜品公鸡进行整型，整型的要求为：一个鸡翅叉入脖内，另一个鸡翅向后折在背部，断翅用马莲固定，两个鸡爪在膛内交叉抱紧，马莲固定稳固；整型后在脉冲电场强度为30kV/cm，脉冲数为10的条件下高压脉冲电场处理10min，高压脉冲电场处理完成后进行第一次注射，每只鸡营养料水注射量为该鸡重量的20%，在双频超声波交替频率为90KHz/30KHz，双频超声波交替工作时间为2s，超声波功率为150W，温度为10℃的条件下低温双频超声波交替处理25min后进行第二次注射，每只鸡增香料水注射量为该鸡重量的10%，在双频微波交替频率为400MHz/900MHz，双频微波交替工作时间为3s，微波功率为100W，温度为10℃的条件下低温双频微波交替处理20min后置于冷藏间进行腌制，冷藏间温度为4℃，腌制时间12h；上述注射的方式为：一手按住鸡脖，一手拿注射器，鸡胸脯一面一针，每个鸡腿一针；
（4）晾晒：
将腌制好的鸡放在晾晒车架上晾晒15h，晾晒温度为18℃；
（5）烘烤：
将晾晒好的鸡放入烘烤炉中进行烘烤，先在220℃下烘烤0.5h，然后在170℃下烘烤1h；
（6）熏制：
将烘烤好的鸡按照鸡胸向前、头向上、爪子和尾部向下斜插在熏制车白钢棍上，重新整型，保持鸡型完好；然后将熏制车推入熏炉内，待熏炉铁板温度达到420℃时，取相当于鸡重量50%的白糖均匀撒在指定铁板上，起火后迅速关上炉门进行熏制，熏制时间为3min，打开炉门，熏鸡从熏炉内拉出，熏制颜色为枣红色至浅红色之间；
（7）包装：
待熏鸡冷却至常温进行真空包装，灭菌后即得成品。
Claims (8)
1.一种富营养熏鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制作料水：
①营养料水的制备：
a、称取以下重量份的原料：余甘子3～7份、黄精8～16份、土人参11～19份、玉竹5～10份、龙眼肉2～5份、枸杞子10～15份；
b、将余甘子、黄精、土人参、玉竹、黄芥子、枸杞子混合均匀，粉碎，过20～40目筛后低温真空微波处理20～40min；然后按照质量比1:8～10将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在75～85℃温度下浸提2～3h，滤出浸提液；然后按照质量比1:7～9将滤渣加入水中，在80～90℃温度下浸提1～2h，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.15～1.18，即得所需的营养料水；
②增香料水的制备：
称取以下重量份的原料： 山苍子5～10份、鱼香叶5～10份、木香薷4～8份、灵香草6～9份、菌陈蒿3～6份、芥菜籽8～12份；
将山苍子、鱼香叶、木香薷、灵香草、菌陈蒿、芥菜籽混合均匀，粉碎，过30～60目筛后低温真空微波处理30～50min；然后按照质量比1:10～15将低温真空微波处理后的粉末加入到水中，在90～100℃温度下浸提1.5～2.5h，滤出浸提液；然后按照质量比1:8～12将滤渣加入水中，在85～95℃温度下浸提2～3h，滤出浸提液，合并两次浸提液，浓缩至相对密度为1.18～1.20，即得所需的增香料水；
缓化：
缓化池放入原料前，先放入冷水至池内容积三分之一处，然后放入冷冻的鲜品公鸡，水温控制在10℃以下，流水解冻，缓化时间为6～12h，缓化间温度为常温下缓化；
（3）腌制：
腌制前对缓化后的鲜品公鸡进行整型，整型后高压脉冲电场处理5～10min，高压脉冲电场处理完成后进行第一次注射，每只鸡营养料水注射量为该鸡重量的15～20%，低温双频超声波交替处理15～25min后进行第二次注射，每只鸡增香料水注射量为该鸡重量的5～10%，低温双频微波交替处理10～20min后置于冷藏间进行腌制，冷藏间温度为0～4℃，腌制时间8～12h；
晾晒：
将腌制好的鸡放在晾晒车架上晾晒15～20h，晾晒温度为15～18℃；
烘烤：
将晾晒好的鸡放入烘烤炉中进行烘烤，先在200-220℃下烘烤0.5-1h，然后在150-170℃下烘烤1-1.5h；
熏制：
将烘烤好的鸡按照鸡胸向前、头向上、爪子和尾部向下斜插在熏制车白钢棍上，重新整型，保持鸡型完好；然后将熏制车推入熏炉内，待熏炉铁板温度达到400～420℃时，取相当于鸡重量40～50%的白糖均匀撒在指定铁板上，起火后迅速关上炉门进行熏制，熏制时间为3～5min，打开炉门，熏鸡从熏炉内拉出，熏制颜色为枣红色至浅红色之间；
包装：
待熏鸡冷却至常温进行真空包装，灭菌后即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种富营养熏鸡的制作方法，其特征在于，步骤（1）营养料水的制备中所述低温真空微波处理的条件为：真空度为-0.04～-0.06MPa，温度为5～10℃，微波功率为10～15KW。
3.根据权利要求1所述的一种富营养熏鸡的制作方法，其特征在于，步骤（1）增香料水的制备中所述低温真空微波处理的条件为：真空度为-0.05～-0.08MPa，温度为10～15℃，微波功率为5～10KW。
4.根据权利要求1所述的一种富营养熏鸡的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述整型的要求为：一个鸡翅叉入脖内，另一个鸡翅向后折在背部，断翅用马莲固定，两个鸡爪在膛内交叉抱紧，马莲固定稳固。
5.根据权利要求1所述的一种富营养熏鸡的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述注射的方式为：一手按住鸡脖，一手拿注射器，鸡胸脯一面一针，每个鸡腿一针。
6.根据权利要求1所述的一种富营养熏鸡的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述高压脉冲电场处理的条件为：脉冲电场强度为30～40kV/cm，脉冲数为10～15。
7.根据权利要求1所述的一种富营养熏鸡的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述低温双频超声波交替处理的条件为：双频超声波交替频率为90～100KHz/30～40KHz，双频超声波交替工作时间为2～4s，超声波功率为150～250W，温度为5～10℃。
8.根据权利要求1所述的一种富营养熏鸡的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述低温双频微波交替处理的条件为：双频微波交替频率为400～500MHz/900～1000MHz，双频微波交替工作时间为3～6s，微波功率为100～200W，温度为5～10℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710876905.9A CN107647310A (zh) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | 一种富营养熏鸡的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710876905.9A CN107647310A (zh) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | 一种富营养熏鸡的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107647310A true CN107647310A (zh) | 2018-02-02 |
Family
ID=61131395
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710876905.9A Pending CN107647310A (zh) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | 一种富营养熏鸡的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107647310A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109043362A (zh) * | 2018-08-16 | 2018-12-21 | 山东鸿毅食品有限公司 | 一种熏鸡的制作方法 |
| CN109430729A (zh) * | 2018-12-01 | 2019-03-08 | 百事美特食品宿迁有限公司 | 一种无豆腥味黑豆酱及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100921225B1 (ko) * | 2009-06-16 | 2009-10-12 | 주식회사 세진산업 | 함초를 이용한 닭가슴살 훈제구이 제조방법 |
| CN104172222A (zh) * | 2014-07-31 | 2014-12-03 | 四川省润宇食品有限公司 | 一种负压腌制腊肉的制作方法 |
| CN106234304A (zh) * | 2016-08-16 | 2016-12-21 | 凤城市鐏鼎生态农业有限公司 | 一种熏鸡熏制前肉质改良和预处理方法 |
| CN106307469A (zh) * | 2016-08-23 | 2017-01-11 | 中华人民共和国青岛出入境检验检疫局 | 一种含肉粒的肉酱及其制备方法 |
-
2017
- 2017-09-25 CN CN201710876905.9A patent/CN107647310A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100921225B1 (ko) * | 2009-06-16 | 2009-10-12 | 주식회사 세진산업 | 함초를 이용한 닭가슴살 훈제구이 제조방법 |
| CN104172222A (zh) * | 2014-07-31 | 2014-12-03 | 四川省润宇食品有限公司 | 一种负压腌制腊肉的制作方法 |
| CN106234304A (zh) * | 2016-08-16 | 2016-12-21 | 凤城市鐏鼎生态农业有限公司 | 一种熏鸡熏制前肉质改良和预处理方法 |
| CN106307469A (zh) * | 2016-08-23 | 2017-01-11 | 中华人民共和国青岛出入境检验检疫局 | 一种含肉粒的肉酱及其制备方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109043362A (zh) * | 2018-08-16 | 2018-12-21 | 山东鸿毅食品有限公司 | 一种熏鸡的制作方法 |
| CN109430729A (zh) * | 2018-12-01 | 2019-03-08 | 百事美特食品宿迁有限公司 | 一种无豆腥味黑豆酱及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103315325A (zh) | 一种卤牛肉及其制作方法 | |
| CN105685850A (zh) | 一种茶味鱼糜休闲食品及其制备方法 | |
| CN105029280A (zh) | 一种调味芥菜黄秋葵的制作方法 | |
| CN107647310A (zh) | 一种富营养熏鸡的制作方法 | |
| CN110140920A (zh) | 一种柠檬玫瑰膏及其制备方法 | |
| CN104164358A (zh) | 一种调味香醋 | |
| CN110313606A (zh) | 一种牦牛肉酱及其制备工艺 | |
| CN106942630A (zh) | 一种简易卤制的五香牦牛肉及其加工方法 | |
| CN110179064A (zh) | 一种清凉烤鸭的制备方法 | |
| CN103952283A (zh) | 一种风味型香醋 | |
| CN105994800A (zh) | 一种止咳平喘竹叶保健茶 | |
| CN104431890A (zh) | 一种补气养血鸡腿菇咸菜及其制备方法 | |
| CN107439967A (zh) | 一种甜辣牛肉干的加工方法 | |
| CN106538982A (zh) | 一种清汤羊肉的制备方法 | |
| CN109601891B (zh) | 十全滋补调理羊肉食品 | |
| CN106820054A (zh) | 一种腌肉调料 | |
| CN106562329A (zh) | 香辣橘子皮小菜制作方法 | |
| CN112042884A (zh) | 一种富硒酱肉的制作工艺 | |
| CN105360981A (zh) | 一种麻辣风干鸭掌的制作方法 | |
| CN104921151A (zh) | 益肾补肾的即食香辣兔肉及其加工工艺 | |
| CN105876401A (zh) | 一种牛肉酱及其制备方法 | |
| CN104509815A (zh) | 一种百合酱菜及其制备方法 | |
| CN109156742A (zh) | 一种酱卤鸭翅鸭脖及其生产工艺 | |
| CN105982214A (zh) | 一种滋养脾胃龙眼香菇酱及其制备方法 | |
| CN106616422A (zh) | 一种猪内脏冻的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180202 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |