CN110179064A - 一种清凉烤鸭的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种清凉烤鸭的制备方法，包括：采用氮气气泡循环解冻法将冻藏的整鸭进行解冻；采用超声引导真空注射入味技术向整鸭中注射清凉汁浓缩盐溶液，并进行入味处理；将配制的中药调味料由肉鸭鸭翅下开口处塞入鸭子体内，在鸭子表皮涂刷一层饴糖、蜂蜜、核糖混合液；采用二步烤制法进行烤制，即可得到清凉鸭熟食制品。采用此技术可将清凉口味充分入味、减少鸭肉腥味，提高鸭肉嫩度，经二步烤制后得到清凉鸭，口感清凉香酥、外酥里嫩，清香扑鼻，且具有清凉解暑，滋阴补虚的作用，是夏季消暑去热的佳品。

Description

一种清凉烤鸭的制备方法
技术领域
本发明涉及禽肉加工领域，尤其是一种烤鸭的制备方法。
背景技术
鸭肉营养价值很高，其蛋白质含量比畜肉高很多，且脂肪、碳水化合物含量适中。据《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫”，因此，烤鸭一直是餐桌上的上乘肴馈，其具有外酥里嫩，香味四溢，滋阴补肾等优势。然而，由于夏季天气燥热，人们胃口较差，不宜食用油荤类食品，夏季的市场销售不好。如何使烤鸭在夏季食用时具有清凉香脆、胃口大开的口感是我国烤鸭加工和生产企业研发重点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种清凉烤鸭的制备方法，以烤鸭的清凉香脆口感为目的，将清凉汁注入肉鸭体内，利用超声引导真空注射入味等技术进行肉鸭的腌制，使清凉汁中的薄荷油、薄荷醇、迷迭香酸、菊甙、菊色素、柠檬精油等有效成分与肉鸭内的蛋白质在超声波空化效果下进行相互作用，减少鸭肉的腥味，提高鸭肉的嫩度。经本技术得到的清凉鸭，其口感清凉香酥、外酥里嫩，清香扑鼻，且具有清凉解暑，滋阴补虚的作用，是夏季消暑去热的佳品。
本发明的技术方案为：一种清凉烤鸭的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)肉鸭解冻：选取完整无破皮的肉鸭，放入冻肉氮气气泡解冻池中进行解冻。
(2)清凉汁浓缩盐溶液制备：将新鲜薄荷叶、新鲜雪菊和柠檬按(4～6):(4～6):1的比例添加到氯化钠盐溶液中，与(5～6)％的氯化钠盐溶液按照质量体积比m:v＝1:(4～5)的比例混合，使用超微分散机打汁粉碎，过60～100目过滤网。
此处选择新鲜薄荷叶、新鲜雪菊和柠檬按(4～6):(4～6):1的比例进行混合，此时清凉汁中薄荷醇和黄酮总量含量适宜，其抗菌性和抗氧化活性最强，注射到肉鸭中以后，肉鸭的pH值为5.5～6.0，口感最佳。
不同比例条件下，清凉汁浓缩盐溶液的抗菌、抗氧化活性和注射到肉鸭中的pH值和口感如下表：
(3)超声引导真空注射入味：采用超声引导真空注射技术，按照8～10mL/kg的注射量将清凉汁浓缩盐溶液均匀注射到肉鸭体内，超声引导功率为50～60W/cm3，超声时间为20～30分钟，同时抽真空度达到0.08～0.1MPa。
该步骤是将超声引导和真空注射相结合，一方面促进清凉汁浓缩盐溶液迅速均匀的分散到肉鸭体内，且超声功率控制在50～60W/cm3，超声时间为20～30分钟，既保证分散均匀，又保证肉鸭质构不变；另一方面通过抽真空使清凉汁迅速充满真空缝隙，既提高均匀度，又减少肉鸭中空气的存在，减少肉鸭红肉的氧化，提高产品品质。
(4)中药调味料包的配制：本发明中的调料包主要包括固体调料包和液体调料，固体调料包包括鱼明胶1-3份，20味中药调味料和3种调味料，中药调味料包括：青花椒1～2份，红花椒1～2份，八角大料1～3份，茴香1～3份，辣椒2～5份，桑葚2～5份、桑叶2～5份、黄芪1～2份，丁香1～3份，桂皮1～2份，白胡椒1～2份，黑胡椒1～2份，山楂1～3份，陈皮1～3份，当归1～2份，柠檬叶1～3份，薄荷1～3份，人参1～2份，生姜3～7份，良姜3～7份；3种调味料包括白糖2～5份，葱3～7份，蒜3～7份；装于香料包中。
液体调料包括酱油8～10份，料酒8～10份，醋1～3份和20～25份水。
按照每公斤鸭子20～30g固体调味料和15～20g液体调味料加入，从肉鸭鸭翅下开口塞入体内，用塞子将鸭子肛门堵住，加入调味料后，将肉鸭开口缝合。
本发明中将鱼明胶和中药调味料一起装入肉鸭体内，可以使中药调味料的溶出物迅速与明胶大分子形成复合物，提高食用过程中的后味，另外，通过明胶大分子的包裹作用，可以减少中药调味料的香味物质与清凉汁中的清凉物质相互作用，减少杂味产生。
本发明通过选用具有20味中药调料香料的调味料进行卤制，20味中药香料的配伍搭配可以减除鸭肉腥味，使肉质鲜嫩，肉香味浓郁，食用时鲜香盈口，满室芬芳，香味浑厚，后味十足。
本发明中除了有香辛料调味料以外，还有中药调味料，包括桑葚2～5份、桑叶2～5份、黄芪1～2份，丁香1～3份，山楂1～3份，陈皮1～3份，当归1～2份，柠檬叶1～3份，薄荷1～3份，人参1～2份，生姜3～7份，良姜3～7份。
桑葚：性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。
桑叶：疏散风热，清肺润燥，平肝明目，凉血止血。
黄芪：性甘，微温，有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用。
丁香：辛，温。归脾、胃、肺、肾经。畏郁金。温中降逆，散寒止痛，温肾助阳。
山楂：具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。
陈皮：味苦、辛，性温。理气健脾，燥湿化痰。
当归：甘、辛、温，专能补血，其气轻而辛，故又能行血，补中有动，行中有补，为血中之要药。
柠檬叶：味辛、甘、微苦，性微温。化痰止咳，理气和胃，止泻。
薄荷叶：可以健胃祛风、祛痰、利胆、抗痉挛，改善感冒发烧、咽喉、肿痛，并消除头痛、牙痛、恶心感。还可除腥提味。
人参：味甘、微苦，性温、平。归脾、肺经、心经。补气，固脱，生津，安神，益智，著名强壮滋补药，适用于调整血压、恢复心脏功能、神经衰弱及身体虚弱等症，也有祛痰、健胃、利尿、兴奋等功效。
生姜：具有发散、止呕、止咳等功效，还可除腥提味。
良姜：良姜能辛散温通，散寒止痛，为治疗胃寒脘腹冷痛之常用药，对夏日寒凉食品引起的胃寒有疗效。
在炎热的夏天，人体在高温的刺激下，新陈代谢加速，能量消耗增加，睡眠减少，食欲下降，多食冰寒食品，很容易疲劳，胃寒，体质也往往会受到影响。因此，以补气益血、散寒抗炎的中药进行配伍，加上鸭肉的滋补益血、清虚热、利水、养胃、补肾等功效，制备的酱卤肉鸭制品是人们抗御暑邪、增强抵抗力的佳品。
(5)挂糖：将糖饴、蜂蜜、核糖按照比例混合，制备成糖液，均匀地涂抹于晾干的肉鸭表皮。
(6)冷风凉坯：采用隧道式冷风干燥装置进行挂糖肉鸭的干燥，冷风温度为8～10℃，在18～22分钟内实现肉鸭表皮的干燥。
(7)烘烤：将挂糖的肉鸭挂在烤炉中进行烤制，烤制温度为分段式烤制。
(8)包装。
所述的气泡循环解冻的气泡频率为50～60Hz，水温8～10℃，解冻时间25～30分钟，气泡为氮气。
选用氮气气泡解冻法，解冻过程中，氮气填充解冻后冰晶溶解过程中产生的空隙，还能提高后续清凉汁中有效成分的抗菌活性和抗氧化活性。
比较水流解冻、空气气泡解冻、二氧化碳气泡解冻、氧气气泡解冻、微波解冻、氮气气泡解冻等方法对肉鸭解冻的优缺点：
所述糖液配制比例为糖饴：蜂蜜：核糖按照(4～6):(2～4):(1～2)的比例混合，每100g糖混合物添加15～20mL水。调节pH值7.0～8.0，制备成糖液，均匀地涂抹于晾干的肉鸭表皮。
本发明提供的清凉烤鸭的制备方法，所述挂糖步骤中采用的糖汁由糖饴、蜂蜜、核糖按照质量比(4～6):(2～4):(1～2)的比例混合得到。该配方可充分利用核糖在美拉德反应过程中的最强活性，使鸭皮表面颜色鲜亮，同时饴糖和蜂蜜的黏稠度和特殊风味，使鸭皮在烤制过程中具有特殊怡人的香味，备受消费者欢迎。
核糖所占比例和pH值对烤鸭颜色的影响：
核糖所占比例 a b L 感官
0％ 3.84 18.76 88.56 浅黄色
10％ 10.35 25.68 89.69 黄色
20％ 15.36 29.87 86.47 金黄色
30％ 20.89 38.47 80.46 黄褐色
40％ 28.67 45.78 75.14 褐色
50％ 34.79 55.70 60.81 深褐色
pH值 a b L 感官
5.5 2.47 17.57 87.16 淡黄色
6.0 3.54 19.58 86.47 淡黄色
6.5 12.68 20.89 85.67 黄色
7.0 16.78 30.91 87.49 金黄色
7.5 18.79 37.81 85.16 金黄色
8.0 22.87 45.71 80.14 黄褐色
8.5 30.68 51.61 77.28 褐色
所述烤制温度为分段式烤制，第一段的烤制温度为155～170℃，烤制时间为30～50分钟；第二段的烤制温度为190～205℃，烤制时间为15～25分钟。
本发明的优点在于：针对肉鸭质地紧实的特点，利用超声引导真空注射在肉鸭体内注射一定量的清凉汁浓缩盐溶液，经过超声波空穴效应和真空压缩两种作用力叠加处理，使清凉汁浓缩盐溶液在肉鸭体内均匀分布，且清凉汁中的薄荷油、薄荷醇、迷迭香酸、菊甙、菊色素、柠檬精油等有效成分与肉鸭内的蛋白质在超声波空化效应下进行相互作用，可以减少鸭肉的腥味，提高鸭肉的嫩度。
根据肉鸭中蛋白质、脂肪的特点，将20味中药调味料和普通调味料配制香料包置于肉鸭膛内，在烤制过程中香料气味进入肉鸭体内并与清凉汁中的有效成分发生相互作用，使肉鸭香脆可口，清凉鲜嫩。
本发明在挂糖方面使用的糖液为糖饴、蜂蜜、核糖按照(4～6):(2～4):(1～2)比例配制的混合液，该配方可充分利用核糖在美拉德反应过程中的最强活性，使鸭皮表面颜色鲜亮，同时饴糖和蜂蜜的黏稠度和特殊风味，使鸭皮在烤制过程中具有特殊的香味。
本发明在挂糖后的肉鸭酮体风干过程中采用了隧道式冷风干燥装置，冷风温度为8～10℃，可以在18～22分钟内实现肉鸭表皮的干燥，减少凉坯过程中微生物的滋生，保证产品的品质和安全。
本发明的肉鸭烤制阶段采用的是分段式烤制，第一段烤制时间30～50分钟，烤制温度155～170℃，该阶段温度较低，使肉鸭缓慢烤制，体内香料逐渐浸透肉鸭酮体，油脂渗入体表；第二段烤制时间15～25分钟，烤制温度190～205℃，该阶段温度较高，使肉鸭表皮的糖液发生充分的糖基化反应，提高表皮的鲜亮程度和香酥口感。
具体实施方式
一种清凉烤鸭的制备方法，包括如下工艺步骤：
(1)肉鸭解冻：选取完整无破皮的肉鸭，采用气泡循环解冻法进行解冻，气泡频率为60Hz，水温8℃，解冻时间30分钟，气泡为氮气。
(2)清凉汁浓缩盐溶液制备：取100g新鲜薄荷叶、新鲜雪菊和柠檬，三者按照质量比4：6：1进行混合，加入500mL质量分数为5％的氯化钠盐溶液，在超微分散机中进行打汁粉碎2分钟，使原料完全粉碎在盐溶液中，过80目滤网；(新鲜是指采摘后在4～10℃冷库中储存60天以内的薄荷叶、雪菊原料)。
(3)超声引导真空注射入味：采用超声引导注射技术，按照10mL/kg的注射量将清凉浓缩盐溶液均匀注射到肉鸭体内，超声引导功率为60W/cm3，超声时间为20分钟，同时抽真空度达到0.1MPa。
(4)中药调味料包的配制：本发明中的调料包主要包括固体调料包和液体调料，固体调料包包括鱼明胶1-3份，20味中药调味料和3种普通调味料，中药调料包括：青花椒1～2份，红花椒1～2份，八角大料1～3份，茴香1～3份，辣椒2～5份，桑葚2～5份、桑叶2～5份、黄芪1～2份，丁香1～3份，桂皮1～2份，白胡椒1～2份，黑胡椒1～2份，山楂1～3份，陈皮1～3份，当归1～2份，柠檬叶1～3份，薄荷1～3份，人参1～2份，生姜3～7份，良姜3～7份；3种普通调味料包括白糖2～5份，葱3～7份，蒜3～7份，固体调料包装于香料包中；
液体调料包括酱油8～10份，料酒8～10份，醋1～3份和20～25份水；
按照每公斤鸭子20～30g固体调味料和15～20g液体调味料加入，从肉鸭鸭翅下开口塞入体内，用塞子将鸭子肛门堵住，加入调味料后，将肉鸭开口缝合。
(5)挂糖：将糖饴、蜂蜜、核糖按照5:5:1的比例混合，每100g糖混合物添加20mL水即得到糖液，调节pH值为7.5，将糖液均匀地涂抹于晾干的肉鸭表皮。
(6)冷风凉坯：采用隧道式冷风干燥装置进行挂糖肉鸭的干燥，冷风温度为8℃，可以在18分钟内实现肉鸭表皮的干燥。
(7)烘烤：将挂糖的肉鸭挂在烤炉中进行烤制，烤制温度为分段式烤制，第一段烤制时间40分钟，烤制温度160℃，第二段烤制时间20分钟，烤制温度200℃。
(8)包装。
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：本实施例提供一种清凉烤鸭的制备方法，包括以下步骤：
(1)肉鸭解冻：普通冲水解冻，解冻水温20℃，时间为2小时。
(2)浓缩盐溶液制备：配制质量分数为5％的氯化钠盐溶液。
(3)超声引导真空注射入味：采用超声引导注射技术，按照10mL/kg的注射量将清凉浓缩盐溶液均匀注射到肉鸭体内，超声引导功率为55W/cm3，超声时间为30分钟，同时抽真空度达到0.1MPa。
(4)中药调味料包的配制：本发明中的调料包主要包括固体调料包和液体调料，固体调料包包括鱼明胶1-3份，20味中药调味料和3种普通调味料，中药调料包括：青花椒1～2份，红花椒1～2份，八角大料1～3份，茴香1～3份，辣椒2～5份，桑葚2～5份、桑叶2～5份、黄芪1～2份，丁香1～3份，桂皮1～2份，白胡椒1～2份，黑胡椒1～2份，山楂1～3份，陈皮1～3份，当归1～2份，柠檬叶1～3份，薄荷1～3份，人参1～2份，生姜3～7份，良姜3～7份。3种普通调味料包括白糖2～5份，葱3～7份，蒜3～7份。装于香料包中，从肉鸭鸭翅下开口塞入体内，用塞子将鸭子肛门堵住；
液体调料包括酱油8～10份，料酒8～10份，醋1～3份和20～25份水；按照每公斤鸭子20～30g固体调味料和15～20g液体调味料加入，加入调味料后，将肉鸭开口缝合。
(5)挂糖：糖饴、蜂蜜、核糖按照6:2:1的比例混合，每100g糖混合物添加20mL水即得到糖液，调节pH值为7.5，将糖液均匀地涂抹于晾干的肉鸭表皮。
(6)冷风凉坯：采用隧道式冷风干燥装置进行挂糖肉鸭的干燥，冷风温度为10℃，可以在22分钟内实现肉鸭表皮的干燥。
(7)烘烤：将挂糖的肉鸭挂在烤炉中进行烤制，烤制温度为分段式烤制，第一段烤制时间40分钟，烤制温度160℃，第二段烤制时间20分钟，烤制温度200℃。
(8)包装。
实施例2：本实施例提供一种清凉烤鸭的制备方法，包括以下步骤：
(1)肉鸭解冻：普通冲水解冻，解冻水温20℃，时间为2小时。
(2)清凉浓缩盐溶液制备：将新鲜薄荷叶、新鲜雪菊和柠檬按5:5:1的比例添加到氯化钠盐溶液，与5％的氯化钠盐溶液按照m:v＝1:5比例混合，使用超微分散机打汁粉碎，过80目过滤网。
(3)静置入味：将清凉汁浓缩盐溶液涂膜与肉鸭表面，用保鲜膜包好，置于4℃条件下进行静置入味。
(4)中药调味料包的配制：本发明中的调料包主要包括固体调料包和液体调料，固体调料包包括鱼明胶1-3份，20味中药调味料和3种普通调味料，中药调料包括：青花椒1～2份，红花椒1～2份，八角大料1～3份，茴香1～3份，辣椒2～5份，桑葚2～5份、桑叶2～5份、黄芪1～2份，丁香1～3份，桂皮1～2份，白胡椒1～2份，黑胡椒1～2份，山楂1～3份，陈皮1～3份，当归1～2份，柠檬叶1～3份，薄荷1～3份，人参1～2份，生姜3～7份，良姜3～7份。3种普通调味料包括白糖2～5份，葱3～7份，蒜3～7份。装于香料包中，从肉鸭鸭翅下开口塞入体内，用塞子将鸭子肛门堵住；
液体调料包括酱油8～10份，料酒8～10份，醋1～3份和20～25份水；按照每公斤鸭子20～30g固体调味料和15～20g液体调味料加入，加入调味料后，将肉鸭开口缝合。
(5)挂糖：糖饴、蜂蜜、核糖按照5:4:1的比例混合，每100g糖混合物添加20mL水即得到糖液，调节pH值为7.5，将糖液均匀地涂抹于晾干的肉鸭表皮。
(6)冷风凉坯：采用隧道式冷风干燥装置进行挂糖肉鸭的干燥，冷风温度为10℃，可以在22分钟内实现肉鸭表皮的干燥。
(7)烘烤：将挂糖的肉鸭挂在烤炉中进行烤制，烤制温度为分段式烤制，第一段烤制时间40分钟，烤制温度160℃，第二段烤制时间20分钟，烤制温度200℃。
(8)包装。
实施例3：本实施例提供一种清凉烤鸭的制备方法，包括以下步骤：
(1)肉鸭解冻：选取完整无破皮的肉鸭，采用氮气气泡循环解冻法进行解冻，气泡频率为60Hz，水温8℃，解冻时间30分钟，气泡为充氮气产生。
(2)清凉浓缩盐溶液制备：将新鲜薄荷叶、新鲜雪菊和柠檬按5:5:1的比例添加到氯化钠盐溶液，与5％的氯化钠盐溶液按照m:v＝1:5比例混合，使用超微分散机打汁粉碎，过80目过滤网。
(3)超声引导真空注射入味：采用超声引导注射技术，按照10mL/kg的注射量将清凉浓缩盐溶液均匀注射到肉鸭体内，超声引导功率为600W，超声时间为20-30分钟，同时抽真空度达到0.1MPa。
(4)中药调味料包的配制：本发明中的调料包主要包括固体调料包和液体调料，固体调料包包括鱼明胶1-3份，20味中药调味料和3种普通调味料，中药调料包括：青花椒1～2份，红花椒1～2份，八角大料1～3份，茴香1～3份，辣椒2～5份，桑葚2～5份、桑叶2～5份、黄芪1～2份，丁香1～3份，桂皮1～2份，白胡椒1～2份，黑胡椒1～2份，山楂1～3份，陈皮1～3份，当归1～2份，柠檬叶1～3份，薄荷1～3份，人参1～2份，生姜3～7份，良姜3～7份。3种普通调味料包括白糖2～5份，葱3～7份，蒜3～7份。装于香料包中，从肉鸭鸭翅下开口塞入体内，用塞子将鸭子肛门堵住；
液体调料包括酱油8～10份，料酒8～10份，醋1～3份和20～25份水；按照每公斤鸭子20～30g固体调味料和15～20g液体调味料加入，加入调味料后，将肉鸭开口缝合；
(5)挂糖：糖饴、蜂蜜、核糖按照5:4:1的比例混合，每100g糖混合物添加20mL水即得到糖液，调节pH值为7.5，将糖液均匀地涂抹于晾干的肉鸭表皮。
(6)冷风凉坯：采用隧道式冷风干燥装置进行挂糖肉鸭的干燥，冷风温度为10℃，可以在22分钟内实现肉鸭表皮的干燥。
(6)冷风凉坯：采用隧道式冷风干燥装置进行挂糖肉鸭的干燥，冷风温度为8℃，可以在18分钟内实现肉鸭表皮的干燥。
(7)烘烤：将挂糖的肉鸭挂在烤炉中进行烤制，烤制温度为分段式烤制，第一段烤制时间40分钟，烤制温度160℃，第二段烤制时间20分钟，烤制温度200℃。
(8)包装。
实施例效果分析：
烤鸭感官和理化指标
通过分析可知，与实施例1和实施例2相比，实施例3生产所得清凉鸭的口感、品质更好，其具有均一的清凉感，肉质紧实，在解冻过程中和晾干过程中微生物均未超标，且无腥味，感官评分则明显更高。本发明通过超声引导真空注射入味技术将清凉汁浓缩盐溶液注射进肉鸭体内，在超声波和真空条件下进行充分入味和反应，超声波具有较强的穿透力，在其振动和空化作用下，清凉汁浓缩盐溶液在肉鸭体内均匀分布，且清凉汁中的清凉汁中的薄荷油、薄荷醇、迷迭香酸、菊甙、菊色素、柠檬精油等有效成分与肉鸭内的蛋白质在超声波作用下相互作用，减少鸭肉的腥味，提高鸭肉的嫩度；利用糖饴、蜂蜜、核糖按照5:3:2比例的混合液进行挂糖，在隧道式冷风干燥过程中使肉鸭迅速晾干，经过二步烤制后可以得到颜色鲜亮、外酥里内、香味四溢的清凉烤鸭，且具有清凉解暑，滋阴补虚的作用，是夏季消暑去热的佳品。

Claims (4)

1.一种清凉烤鸭的制备方法，所述方法包括以下步骤：
（1）肉鸭解冻：选取完整无破皮的肉鸭，放入冻肉氮气气泡解冻池中进行解冻；
（2）清凉汁浓缩盐溶液制备：将新鲜薄荷叶、新鲜雪菊和柠檬按(4~6):(4~6):1的比例添加到氯化钠盐溶液中，与 (5~6)%的氯化钠盐溶液按照m:v=1:(4~5)的比例混合，使用超微分散机打汁粉碎，过60~100目过滤网；
（3）超声引导真空注射入味：采用超声引导真空注射技术，按照8~10mL/kg的注射量将清凉汁浓缩盐溶液均匀注射到肉鸭体内，超声引导功率为50~60W/cm3，超声时间为20~30分钟，同时抽真空度达到0.08~0.1MPa；
（4）中药调味料包的配制：本发明中的调料包主要包括固体调料包和液体调料，固体调料包包括鱼明胶1-3份，20味中药调味料和3种调味料，中药调味料包括：青花椒1~2份，红花椒1~2份，八角大料1~3份，茴香1~3份，辣椒2~5份，桑葚2~5份、桑叶2~5份、黄芪1~2份，丁香1~3份，桂皮1~2份，白胡椒1~2份，黑胡椒1~2份，山楂1~3份，陈皮1~3份，当归1~2份，柠檬叶1~3份，薄荷1~3份，人参1~2份，生姜3~7份，良姜3~7份；3种调味料包括白糖2~5份，葱3~7份，蒜3~7份；装于香料包中；
液体调料包括酱油8~10份，料酒8~10份，醋1~3份和20~25份水；
按照每公斤鸭子20~30g固体调味料和15~20g液体调味料加入，从肉鸭鸭翅下开口塞入体内，用塞子将鸭子肛门堵住，加入调味料后，将肉鸭开口缝合；
（5）挂糖：将糖饴、蜂蜜、核糖按照比例混合，制备成糖液，均匀地涂抹于晾干的肉鸭表皮；
（6）冷风凉坯：采用隧道式冷风干燥装置进行挂糖肉鸭的干燥，冷风温度为8~10℃，在18~22分钟内实现肉鸭表皮的干燥；
（7）烘烤：将挂糖的肉鸭挂在烤炉中进行烤制，烤制温度为分段式烤制；
（8）包装。
2.根据权利要求1所述清凉烤鸭的制备方法，其特征在于：所述的气泡循环解冻的气泡频率为50~60Hz，水温8~10℃，解冻时间25~30分钟，气泡为氮气。
3.根据权利要求1所述清凉烤鸭的制备方法，其特征在于：所述糖液配制比例为糖饴：蜂蜜：核糖按照(4~6):(2~4):(1~2)的比例混合，每100g糖混合物添加15~20mL水；调节pH值7.0~8.0，制备成糖液，均匀地涂抹于晾干的肉鸭表皮。
4.根据权利要求1所述清凉烤鸭的制备方法，其特征在于：所述烤制温度为分段式烤制，第一段的烤制温度为155~170℃，烤制时间为30~50分钟；第二段的烤制温度为190~205℃，烤制时间为15~25分钟。
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