CN107927606A - 一种烤鸭及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烤鸭及其制作方法，属于食品生产技术领域，其技术要点是烤鸭的制作方法包括以下步骤：(1)料水熬制；(2)皮水配置；(3)打气；(4)腌制：将步骤(1)的料水加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制，每半小时翻动一次；(5)烫皮；(6)打色；(7)晾皮；(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入烤炉中烤制。本发明采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭入味效果好且入味均匀、口感好，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，更具体的说，它涉及一种烤鸭及其制作方法。
背景技术
随着人们生活质量的不断提高，肉类食品越来越受到关注。鸭肉中不仅含有16％～25％蛋白质，人体所需的全部氨基酸，以及B族维生素、E族维生素和烟酸，而且口味独特。以北京烤鸭为例，据早在南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭”的记载，它以其口感酥香、味道醇厚、肥而不腻、肉质细嫩、易于消化、被誉为“天下美味”而驰名中外。
现有烤鸭的制作过程中，将香料直接放置于鸭坯的内膛内腌制，例如：授权公告日为2013.09.11、授权公告号为CN102805363B的专利文件提供的一种烤鸭的加工方法以及授权公告日为2014.11.12、授权公告号为CN102823882B的专利文件提供的烤鸭制作方法；或者将鸭坯放入由香料熬制成卤水中腌制或浇制，例如：授权公告日为2012.01.04、授权公告号为CN101449834B的专利文件提供的一种卤味烤鸭，授权公告日为2014.12.03、授权公告号为CN103284184B的专利文件公开了一种烤鸭的制备方法以及申请公布日2017.05.17、申请公布号为CN106666446A的专利文件提供的烤鸭的制作方法。上述烤鸭的制作过程中，香料的香味物质不能够充分被鸭坯吸收入味，影响烤鸭风味和口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种烤鸭的制作方法，采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭入味效果好且入味均匀、口感好，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种烤鸭的制作方法，包括以下步骤：
(1)料水熬制：将麦门0.75～0.85重量份、甘松0.75～0.85重量份、白术0.75～0.85重量份、白芷0.28～0.32重量份、小茴香1.9～2.1重量份、砂仁0.30～0.35重量份、草果0.80～0.85重量份、陈皮0.30～0.35重量份、甘草1.5～1.7重量份、麻椒0.30～0.35重量份、花椒2.4～2.6重量份、香叶0.45～0.55重量份、胡椒0.30～0.35重量份、良姜0.45～0.55重量份加入到水500～600重量份中泡制2～3小时，武火煮沸后，文火熬制1.5～2小时，凉冷并过滤后备用；
(2)皮水配置：将重量比为1:7～9的麦芽糖和水均匀混合；
(3)打气：选用2500～3500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；
(4)腌制：将步骤(1)的料水100～150g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2～3小时，每半小时翻动一次；
(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，至鸭皮绷紧；
(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处8～12小时；
(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水250～300g，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入内部温度为230～250℃的烤炉中烤制50～60分钟。
进一步，步骤(1)中麦门0.8重量份、甘松0.8重量份、白术0.8重量份、白芷0.3重量份、小茴香2.0重量份、砂仁0.33重量份、草果0.83重量份、陈皮0.33重量份、甘草1.6重量份、麻椒0.33重量份、花椒2.5重量份、香叶0.5重量份、胡椒0.33重量份、良姜0.5重量份。
进一步，步骤(2)中麦芽糖和水的重量比为1:8。
进一步，步骤(3)中选用4.5～5个月的成熟鸭。
进一步，步骤(4)中采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合。
进一步，步骤(5)中，第一勺水先烫杀鸭刀口处。
进一步，步骤(8)中采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合。
本发明还提供了一种采用上述烤鸭的制作方法制作而成烤鸭。
综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭的入味效果好且入味均匀，口感好，这是由于本发明烤鸭的制作过程中，香料的香味物质不能够充分被鸭坯吸收入味，影响烤鸭风味和口感。烤鸭入味效果好且入味均匀、口感好，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
实施例1
(1)料水熬制：将麦门0.8g、甘松0.8g、白术0.8g、白芷0.3g、小茴香2.0g、砂仁0.33g、草果0.83g、陈皮0.33g、甘草1.6g、麻椒0.33g、花椒2.5g、香叶0.5g、胡椒0.33g、良姜0.5g加入到水500g中泡制2小时，武火煮沸后，文火熬制1.5小时，凉冷并过滤后备用；
(2)皮水配置：将重量比为1:8的麦芽糖和水均匀混合；
(3)打气：选用2500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；
(4)腌制：将步骤(1)的料水100g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2小时，每半小时翻动一次；
(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，且第一勺水先烫杀鸭刀口处，至鸭皮绷紧；
(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处12小时；
(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水300g，再采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合，之后将鸭坯放入内部温度为240℃的烤炉中烤制55分钟。
实施例2
(1)料水熬制：将麦门0.75g、甘松0.85g、白术0.75g、白芷0.32g、小茴香2.1g、砂仁0.30g、草果0.80g、陈皮0.30g、甘草1.7g、麻椒0.30g、花椒2.4g、香叶0.45g、胡椒0.35g、良姜0.45g加入到水500g中泡制2.5小时，武火煮沸后，文火熬制2小时，凉冷并过滤后备用；(2)皮水配置：将重量比为1:9的麦芽糖和水均匀混合；
(3)打气：选用3000g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；
(4)腌制：将步骤(1)的料水125g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2.5小时，每半小时翻动一次；
(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，且第一勺水先烫杀鸭刀口处，至鸭皮绷紧；
(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；
(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处8小时；
(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水275g，再采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合，之后将鸭坯放入内部温度为230℃的烤炉中烤制60分钟。
实施例3
(1)料水熬制：将麦门0.85g、甘松0.75g、白术0.85g、白芷0.28g、小茴香1.9g、砂仁0.35g、草果0.85g、陈皮0.35g、甘草1.5g、麻椒0.35g、花椒2.6g、香叶0.55g、胡椒0.30g、良姜0.55g加入到水500g中泡制3小时，武火煮沸后，文火熬制1.75小时，凉冷并过滤后备用；
(2)皮水配置：将重量比为1:7的麦芽糖和水均匀混合；
(3)打气：选用3500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；
(4)腌制：将步骤(1)的料水150g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制3小时，每半小时翻动一次；
(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，且第一勺水先烫杀鸭刀口处，至鸭皮绷紧；
(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；
(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处10小时；
(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水250g，再采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合，之后将鸭坯放入内部温度为250℃的烤炉中烤制50分钟。
对比例1
选用授权公告日为2014.11.12、授权公告号为CN102823882B的专利授权文件中的实施例1作为本发明的对比例1。
对比例2
选用授权公告日为2012.01.04、授权公告号为CN101449834B的专利授权文件中的实施例作为本发明的对比例2。
对于实施例1-3和对比例1-2进行感官评价分析。
选取经过培训的8名感官品评员(20～25岁、女性)进行感官评定。采用5点强度法(1～5分)进行打分，5分为最强。评定的6项指标分别为：口感、香味、肉色、弹性、滋味、持水性，先依次给出评判分数，最终评价分以六项分值的平均值计。
肉色：新鲜的鸭肉刚开始会呈现肌红蛋白的紫红色，当暴露在空气中后会逐渐氧化为高铁肌红蛋白，肉色会转变为暗深褐色。
嫩度：指肉在食用时的老嫩程度，由柔软性、易碎性、可咽性来判定。主要由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。
持水性：指肉类受外力作用如切割、加热、磨碎、挤压时保持水分的能力。
弹性：是对鸭肉肉质地有较大影响的指数，与食用时口腔用力、嚼碎难易程度有较大的相关性。
表1烤鸭各部位肉质的感官鉴评结果
从表1可以看出，采用本发明提供的制作方法制作出的烤鸭，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。通过对比例1和对比例2的比较，对比例1经过干腌方式处理的烤鸭入味效果好，但是入味不均匀，对比例2经过腌制液腌制处理的烤鸭入味效果差，但是入味较均匀。通过实施例1-3和对比例2的比较，本发明采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭的入味效果好且入味均匀，口感好，这是由于本发明烤鸭的制作过程中，香料的香味物质不能够充分被鸭坯吸收入味，影响烤鸭风味和口感。
对于实施例1和对比例2进行烤鸭的挥发性风味物质的检测。
烤鸭挥发性风味成分萃取：将鸭肉真空包装后在-18℃冷冻24h后切成约0.5cm薄片，迅速置于液氮罐中0.5h，然后研磨成粉末，将研磨好的样品放入15ml样品瓶中，用75μmCAR/PDMS萃取头插入到样品瓶中，推出纤维头于45℃吸附30min，然后将萃取头插入气相色谱仪于250℃解吸2min，抽回纤维头后拔出萃取头，同时启动仪器采集数据。
烤鸭挥发性风味物质的检测：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术，分别检测在实施例1和对比例2提供的烤鸭的挥发性风味物质。
气质分析条件：采用DB-5MS毛细管色谱柱(60m×0.32mm，1μm)；萃取头热解吸温度250℃，时间2min，不分流模式，解吸过程炉温40℃；进样口温度250℃，接口温度250℃；起始柱温40℃，保持2min，以5℃/min升温至60℃；接着以3℃/min升温至100℃；再以18℃/min升温至240℃，保留6min，检测温度240℃；载气为He，流速0.8ml/min，不分流，恒压35kPa；离子源温度200℃，电离方式EI，电子能量70eV，灯丝电流150μA，扫描质量范围为33～450u。
化合物定性：化合物经计算机检索同时与NIST library(107kcompunds)和WileyLibrary(320kcompound，version6.0)相匹配。仅报道匹配度和纯度大于800(最大值1000)的鉴定结果。化合物相对百分含量按峰面积归一化计算。
表2烤鸭酸类挥发性风味成分
表3烤鸭酮类挥发性风味成分
表4烤鸭醛类挥发性风味成分
表5烤鸭醇类挥发性风味成分
表6烤鸭烃类挥发性风味成分
表7烤鸭萜烯类挥发性风味成分
表8烤鸭含硫化合物挥发性风味成分
表9烤鸭呋喃类挥发性风味成分
表10烤鸭其他化合物挥发性风味成分
从表2-10可以看出，在实施例1提供的烤鸭中共检测出85种挥发性化合物，其中包括己酸等酸类5种，2-庚酮、2,3-辛二酮等酮类6种，己醛、苯甲醛等醛类18种，1-戊醇、丁醇等醇类15种，戊烷、甲苯等烃类22种，胡椒烯、桧烯等萜烯类化合物9种，甲基硫醇、二甲基三硫含硫化合物5种，呋喃类化合物2种，其他类化合物3种。
烤鸭中醛类、酮类、酸类等羰基化合物主要来源于鸭肉中不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸和花生四烯酸。烤鸭的酮类、烃类、含硫化合物等挥发性化合物含量均有显著增加，这可能是因为腌制对鸭肉挥发性风味物质的产生有一定的促进作用，腌制成熟过程中由于蛋白质水解，导致游离氨基酸含量增加，氨基酸和多肽在较高温度下热降解，通过脱氨、脱羧，形成烃、醛、胺等；含硫挥发性化合物的形成可能是美拉德反应和斯特雷克尔氨基酸综合反应的结果，半胱氨酸通过斯特雷克尔氨基酸反应还生成硫化氢，然后硫化氢参与形成含硫杂环化合物的反应，而杂环化合物如呋喃、吡嗪、硫醇类等主要是由于还原糖和氨基酸之间发生复杂的美拉德反应所产生的化合物。
Claims (8)
1.一种烤鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)料水熬制：将麦门0.75～0.85重量份、甘松0.75～0.85重量份、白术0.75～0.85重量份、白芷0.28～0.32重量份、小茴香1.9～2.1重量份、砂仁0.30～0.35重量份、草果0.80～0.85重量份、陈皮0.30～0.35重量份、甘草1.5～1.7重量份、麻椒0.30～0.35重量份、花椒2.4～2.6重量份、香叶0.45～0.55重量份、胡椒0.30～0.35重量份、良姜0.45～0.55重量份加入到水500～600重量份中泡制2～3小时，武火煮沸后，文火熬制1.5～2小时，凉冷并过滤后备用；
(2)皮水配置：将重量比为1:7～9的麦芽糖和水均匀混合；
(3)打气：选用2500～3500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；
(4)腌制：将步骤(1)的料水100～150g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2～3小时，每半小时翻动一次；
(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，至鸭皮绷紧；
(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；
(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处8～12小时；
(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水250～300g，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入内部温度为230～250℃的烤炉中烤制50～60分钟。
2.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(1)中麦门0.8重量份、甘松0.8重量份、白术0.8重量份、白芷0.3重量份、小茴香2.0重量份、砂仁0.33重量份、草果0.83重量份、陈皮0.33重量份、甘草1.6重量份、麻椒0.33重量份、花椒2.5重量份、香叶0.5重量份、胡椒0.33重量份、良姜0.5重量份。
3.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(2)中麦芽糖和水的重量比为1:8。
4.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(3)中选用4.5～5个月的成熟鸭。
5.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(4)中采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合。
6.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，第一勺水先烫杀鸭刀口处。
7.根据权利要求1所述的一种烤鸭的制作方法，其特征在于，步骤(8)中采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合。
8.一种烤鸭，其特征在于，由权利要求1至7中任意一项所述的烤鸭的制作方法制作而成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180420 |