CN1404766A - 一品香烤鸭及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一品香烤鸭及其加工方法，它以填鸭为主料，选用药料配方及花椒、鲜姜、盐、料酒为腌料，以麦芽糖、米醋为上色料，经开膛，除内脏，腌制、烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成，它色泽枣红油亮，皮质酥香，带有浓厚的果味芳香，共肉质鲜嫩，具有独特的清香美味，本发明还具有中医药特有的补虚壮体、去毒解热等补、养、调强身健体的保健作用。

Description

一品香烤鸭及其加工方法
本发明涉及一品香烤鸭，具体的说是涉及一种将特定供养的填鸭用药料配方及多种调料及腌料，经过精细加工制胚，腌制入味，烫皮上色，晾胚储存，烘烤等加工而成的一种色泽枣红油亮，皮质酥香，肉质鲜嫩，气味芳香的烤鸭及这种烤鸭的制备方法。属烹调技术。
目前，我国的食文化乃世界之首，无论是在色、香、味上，还是在补、养、调上都极具特色，是世界上任何国家、任何地区都无法比拟的，仅举肉食禽鸭，就有烤鸭、板鸭、烧鸭、焖鸭、熏鸭等，个个都独具特色，味道一绝。极大的丰富了人们的膳食结构，尤其是在节假日给人们的餐桌上增添了不少美味。
本发明人有几十年的烹调经验，不居于现状，随时注意学习先进的技术和改进不足，特别是在烤鸭的研制上，注意到一般的烤鸭，膛内没有进行独特工艺的淹制，故鸭肉较油腻，缺乏特制的浓香味，致使有些口刁的用餐者只喜食其皮，不愿食其肉；同时也注意到一般的烤鸭，其鸭皮的上色只有麦芽糖，趁热食用时还有酥脆的口感，稍凉后，其酥脆度变差；另外，也注意到一般的烤鸭调粒中的甜面酱其咸度较大，食用后口感太浓，不舒服，叫渴，只有适应北方口重者食用，适应不到各界人士的口味要求。
本发明人在上述烹调验积累的同时，对菜肴和中医学中的食疗进补进行了刻苦的专研和揣摩，亲自翻阅了大量的菜谱及中医药学中的古籍名书，研制并发明了更具有独特风味的一品香烤鸭。
一品香烤鸭的问世，得到广大群众的一致好评，同时也得到了众多名厨的称赞，称其为“美味佳肴中的一绝”。
本发明的目的在于，提供一种根据菜谱的制备方法选料制备，还可起到食补作用的烤鸭及其制备方法。
本发明的目的是这样实现的，它主要以填鸭，即白条鸭为主料，选用药料，即纯中草药配方及花椒，鲜姜，盐，料酒等为腌制料，以麦芽糖，米醋为上色料，经过开膛，除内脏，腌制，烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成(克)
(一)主料：
           填鸭10只    25500-27500
(二)腌制料：
②药料：
           桂皮   20-22    蔻仁   8-15
           宫桂   12-17    肉桂   4-8
           广皮   8-15     甘草   12-20
           砂仁   4-7      丁香   5-12
           肉果   7-12     草果   8-12
           枸杞子 38-50
②调料：
           鲜姜    220-270   花椒  25-36
           味精    18-25     料酒  250-370
           胡椒粉  25-35     盐    220-260
③色料：
           麦芽糖   220-260    米醋  200-250
           饮用水   2000-2600
④酱料：
        甜面酱  500-600    番茄酱  80-150
        味精    5-12       白糖    70-120
        香油    14-25
其特征还在于：所述腌制料的配制是将上述重量配比的药料和调料全部研、斩成细末，搅拌均匀。
其特征还在于：所述色料的配制是将上述重量配比的色料全部放在盆内，调搅均匀。
其特征还在于：所述酱料的配制是将上述重量配比的酱料全部放入盆内调搅均匀，上笼蒸制30分钟。
将上述重量配比的各原料制成本发明烤鸭的制备方法，其特征在于：
(一)制胚方法
①白条鸭去掌，
②皮下充气，充气至八成满
③从右翅下即腋下开口，取出内脏，将鸭腔掏空，并将腔内涮洗干净，
④用上述重量配比的腌制料将鸭腔内壁涂抹均匀，并填入其腔内，
⑤用天然的植物杆如高梁杆支在鸭腔内，即支上鸭撑，
⑥将鸭挂在钩上，用开水浇烫，
⑦将上述重量配比的色料涂于浇烫过的鸭皮上，即打糖色，
⑧挂在温度为0℃左右的阴凉通风处晾干其皮面
⑨待鸭皮面晾干后，即成鸭胚
⑩将鸭胚存入冷库储存，待烤
(二)烤制方法
①待炉温升至230℃时，挂上制好的鸭胚，转燎烤制35分钟。
②待烤制至皮色枣红油亮酥脆，肉质熟透时挑出。
③从上至下的将鸭全身刷上一层香油。即得本发明的10只一品香烤鸭。
本发明制备的一种烤鸭，它色泽枣红油亮，皮质酥香，并带有浓厚的果味芳香，其肉质鲜嫩，具有独特的清香美味，品尝时感到浓香满口，品尝后令人回味无穷，极具中国美食色、香、味之一绝：另外本发明还具有中医药特有的补虚壮体，去毒解热等补、养、调强身健体的保健作用。
下面结合实施例说明本发明，这里所述实施例的方案，不限制本发明，本领域的专业人员按照本发明的精神可以对其进行改进和变化，所述的这些改进和变化都应视为在本发明的范围内，本发明的范围和精神由权利要求来限定。
实施例：
一、商购并称重(g)下述优质原材料。
(一)主料：
        填鸭5只          13250
(二)腌制料：
①药料：
        桂皮    12    蔻仁    5
        宫桂    7     肉桂    3
        广皮    6     甘草    8
        砂仁    3     丁香    5
        肉果    5     草果    5
        枸杞子22
②调料：
        鲜姜    120    花椒  16
        味精    10     料酒  150
        胡椒粉  22     盐    125
③色料：
        麦芽糖  125    米醋  110
        饮用水  1250
④酱料：
        甜面酱  280    番茄酱  52
        味精    9      白糖    50
        香油    8
二、在符合国家烹调食品卫生要求的条件下加工制作
(一)腌制料的配制
将上述重量配比的药料和调料全部研、斩成细末，搅拌均匀，
(一)色料的配制
将上述重量配比的色料全部放在盆内，调搅均匀，
(三)酱料的配制；将上述重量配比的酱料全部放入盆内调搅均匀，上笼蒸制30分钟。
(四)制胚方法
①白条鸭去掌，
②皮下充气，充气至八成满
③从右翅下即腋下开口，取出内脏，将鸭腔掏空，并将腔内涮洗干净，
④用上述重量配比的腌制料将鸭腔内壁涂抹均匀，并填入其腔内，
⑤用天然的植物杆如高梁杆支在鸭腔内，即支上鸭撑，
⑥将鸭挂在钩上，用开水浇烫，
⑦将上述重量配比的色料涂于浇烫过的鸭皮上，即打糖色，
⑧挂在温度为0℃左右的阴凉通风处晾干其皮面
⑨待鸭皮面晾干后，即成鸭胚
⑩将鸭胚存入冷库储存，待烤
(五)烤制方法
①待炉温升至230℃时，挂上制好的鸭胚，转燎烤制35分钟。
②待烤制至皮色枣红油亮酥脆，肉质熟透时挑出。
③从上至下的将鸭全身刷上一层香油。即得本发明的5只一品香烤鸭。
(六)食用时：即“三吃”
①吃烤鸭脯酥皮，趁热片下脾皮，不沾佐料，其鸭皮酥脆，并具有果香味。
②吃烤鸭脯肉，不沾佐料，其鸭肉鲜嫩，并具有药料的芳香。
③吃烤鸭皮连肉，沾佐料，放饼内，加葱条卷后食用，其饼绵软，鸭肉酥脆鲜嫩，葱酱浓香。

Claims (5)

1、一品香烤鸭它主要以填鸭为主料，选用药料配方及花椒、鲜姜、盐、料酒等为腌制料，以麦芽糖、米醋为上色料，经过开膛、除内脏、腌制、烫皮、打色、晾胚、储存、烘烤而成，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成(克)。
(一)主料：
          填鸭10只                25500-27500
(二)腌制料：
①药料：
          桂皮    20-22      蔻仁   8-15
          宫桂    12-17      肉桂   4-8
          广皮    8-15       甘草   12-20
          砂仁    4-7        丁香   5-12
          肉果    7-12       草果   8-12
          枸杞子  38-50
②调料：
          鲜姜    220-270    花椒   25-36
          味精    18-25      料酒   250-370
          胡椒粉  25-35      盐     220-260
③色料：
          麦芽糖   220-260   米醋   200-250
          饮用水   2000-2600
④酱料：
          甜面酱   500-600   番茄酱  80-150
          味精     5-12      白糖    70-120
         香油      14-25
2、根据权利要求1所述的烤鸭，其特征还在于：所述腌制料的配制是将上述重量配比的药料和调料全部研、斩成细未，搅拌均匀。
3、根据权利要求1所述的烤鸭，其特征还在于：所述色料的配制是将上述重量配比的色料全部放在盆内，调搅均匀。
4、根据权利要求1所述的烤鸭，其特征还在于：所述酱料的配制是将上述重量配比的酱料全部放入盆内调搅均匀，上笼蒸制30分钟。
5、将上述重量配比的各原料制成本发明烤鸭的加工方法，其特征在于：(一)制胚方法①白条鸭去掌，②皮下充气，充气至八成满③从右翅下即腋下开口，取出内脏，将鸭腔掏空，并将腔内涮洗干净，④用上述重量配比的腌制料将鸭腔内壁涂抹均匀，并填入其腔内，⑤用天然的植物杆如高梁杆支在鸭腔内，即支上鸭撑，⑥将鸭挂在钩上，用开水浇烫，⑦将上述重量配比的色料涂于浇烫过的鸭皮上，即打糖色，⑧挂在温度为0℃左右的阴凉通风处晾干其皮面⑨待鸭皮面晾干后，即成鸭胚⑩将鸭胚存入冷库储存，待烤(二)烤制方法①待炉温升至230℃时，挂上制好的鸭胚，转燎烤制35分钟。②待烤制至皮色枣红油亮酥脆，肉质熟透时挑出。③从上至下的将鸭全身刷上一层香油。即得本发明的10只一品香烤鸭。
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