CN103549479A - 一种冷冻鸭胚的烤制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉制品烤制领域，尤其涉及一种冷冻鸭胚的烤制方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、清洗鸭胚，第一次充气后，向鸭胚内灌料，第二次充气后，对鸭胚进行烫皮和上糖处理，晾干后放入冷库中冷冻；步骤二、将冷冻鸭胚放入风冷冰箱中解冻8～10h；步骤三、将解冻后的鸭胚放入远红外烤炉中，先在170℃下烤制40～45min，再在190℃下烤制8min，当鸭胚中心温度达到80℃时出炉。本发明所述的方法在保证鸭胚前期处理、冷冻和烤制过程中的安全卫生的前提下，精确控制加工条件，改善了口感，保障了产品质量。

Description

一种冷冻鸭胚的烤制方法
技术领域
本发明涉及肉制品烤制领域，尤其涉及一种冷冻鸭胚的烤制方法。
背景技术
目前国内生产鸭胚的方式很多，有较小的个体户，也有较大规模的实体公司。小个体户是纯手工制作，没有相应的检测工具、生产器具，也没有符合卫生标准的环境。一些有较大规模的实体公司虽然配置设施到位，但通常都是采用在常温下进行，且制作时间和运输时间都较长，储存时间较短，严重地影响了鸭胚的品质。即使采用先冷冻再处理的工艺，由于鸭胚解冻后需要在极短的时间内进行处理，因此不能保证处理过程中的安全卫生条件。
鉴于在食品烘烤领域中，通常采用的能源是木碳、天燃气、电热管或电热板的方法：采用炭炉将碳燃烧产生热源；通过煤气灶产生热源；用电热管通电来产生热源。它们的工作原理均为将鸭胚放置在烤炉中，通过热源逐步升温将鸭胚烤熟，再通过高温使鸭皮变色。以上技术存在如下不足：炭炉为纯人工操作，温度的高低无法调节准确，以致于烤鸭出现不熟或过熟，碳在燃烧过程中或者燃烧不充分的条件下会产生一氧化碳，与食品接触经过高温后易产生致癌物质；煤气炉在温控方面稍比炭炉好点，但同样在烤制过程中会产生有毒物质沾附在食物上；电热炉是单纯地使用热风，烤制时间长，且设备功率大，用户电力配置要求高，运行成本高。且上述几种烤制方式都只适合烤制常温下的鸭胚，对于冷冻下的鸭胚只能望而止步。
发明内容
针对上述技术问题，本发明设计开发了一种冷冻鸭胚的烤制方法，目的在于在保证鸭胚前期处理、冷冻和烤制过程中的安全卫生的前提下，精确控制加工条件，改善口感，保障产品质量。
本发明提供的技术方案为：
一种冷冻鸭胚的烤制方法，包括以下步骤：
步骤一、清洗鸭胚，第一次充气后，向鸭胚内灌料，第二次充气后，对鸭胚进行烫皮和上糖处理，晾干后放入冷库中冷冻，所述冷库的温度为-18℃，湿度为30～35％；
步骤二、将冷冻鸭胚放入风冷冰箱中，控制风冷冰箱中的温度为-10℃，解冻6～7h，再升高温度至-3℃，继续解冻2～3h，使鸭胚中心温度保持在-2℃，解冻过程中通过安装在风冷冰箱中的紫外灯进行消毒杀菌；
步骤三、将解冻后的鸭胚放入远红外烤炉中，并调节热风机的风速为2m/s，先在170℃下烤制40～45min，再调节热风机的风速为5m/s，在190℃下烤制8min，整个烤制过程中每个鸭胚在自转的同时绕远红外烤炉中心旋转，均匀接收远红外烤制，当鸭胚中心温度达到80℃时出炉，整个烤制过程中的温度与时间全部采用智能控制。
优选的是，所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，所述步骤三中，在烤制鸭胚前，若鸭胚表面干燥，则直接进行高温烤制；若鸭胚表面干燥度不够，则在50～55℃时烘干10min至鸭胚表面不出油再进行高温烤制。
优选的是，所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，所述步骤二中，用温度计检测鸭胚中心温度至0～-2℃解冻完成。
优选的是，所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，对鸭胚进行烫皮的温度为85～92℃。
优选的是，所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，对鸭胚进行上糖时的糖度为5.0～6.0％，温度为35～40℃。
优选的是，所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，所述步骤一中鸭胚晾干后进行真空包装，按重量分级后放入冷库中冷冻。
本发明所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，鸭胚清洗干净后先进行灌料、烫皮和上糖处理后，再冷冻，解冻后便可直接烤制，减少了先冷冻再解冻后处理过程中感染细菌的可能，保证了产品加工过程中的质量安全，且采用分级解冻方式，紫外线杀毒，防止细菌的生长，保证了鸭胚的肉质鲜嫩和卫生。采用远红外烤炉烤制冷冻鸭胚，且精确控制加工条件，烤制时间短，鸭胚受热均匀，口感好。
附图说明
图1是本发明所述的冷冻鸭胚的烤制方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种冷冻鸭胚的烤制方法，包括以下步骤：
步骤一、将鸭胚消毒浸泡，清水清洗，掏净鸭内膛的脾脏、食管、板油等内脏，洗掉鸭鼻内的粘稠物与余蜡，第一次充气使鸭体至鸭腿全部充满气，保证鸭体饱满后可停止对其充气，向鸭胚内灌料，每只鸭胚灌入两勺的酱料，每灌完两只鸭胚搅拌一次酱料，对灌完酱料的鸭胚进行缝针，每针间隔不超过1cm，缝针次数在5～6次，厚度不超过1cm，第二次充气同样使鸭体至鸭腿全部充满气，保证鸭体饱满后可停止对其充气，在标准参数下对鸭胚进行烫皮和上糖处理，在15℃以下的环境内晾干12min后，使鸭胚不滴水，放入冷库中冷冻，所述冷库的温度为-18℃，湿度为30～35％；
步骤二、将冷冻鸭胚从冷库中取出，放入风冷冰箱中，控制风冷冰箱中的温度为-10℃，解冻6～7h，再升高温度至-3℃，继续解冻2～3h，用温度计检测鸭胚中心温度至0～-2℃解冻完成，解冻过程中通过安装在风冷冰箱中的紫外灯进行消毒杀菌，然后将鸭胚逐一挂入远红外烤炉的自转器上；
步骤三、将解冻后的鸭胚放入远红外烤炉中，并调节热风机的风速为2m/s，先在170℃下烤制40～45min，再调节热风机的风速为5m/s，在190℃下烤制8min，根据每只鸭胚的重量不同，烤制时间也不同，鸭胚质量每增加50g，烤制时间延长2min，整个烤制过程中每个鸭胚在自转的同时绕远红外烤炉中心旋转，均匀接收远红外烤制，当鸭胚中心温度达到80℃时出炉，出炉时要小心，防止烫伤或滑落。
所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，所述步骤三中，在烤制鸭胚前，若鸭胚表面干燥，则直接进行高温烤制；若鸭胚表面干燥度不够，则在50～55℃时烘干10min至鸭胚表面不出油，即手摸表面不沾油再进行高温烤制。
所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，所述步骤二中，用温度计检测鸭胚中心温度至0～-2℃解冻完成。
所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，对鸭胚进行烫皮的温度为85～92℃，时间为15s。
所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，对鸭胚进行上糖时的糖度为5.0～6.0％，温度为35～40℃，糖水喷淋30s。
所述的冷冻鸭胚的烤制方法中，所述步骤一中鸭胚晾干后进行真空包装，确保鸭胚头朝里，脚朝外，同时预留足够的间距方便包装，将包装后的鸭胚按重量自动分级后放入冷库中冷冻。
对比实验：
步骤一、清洗鸭胚，晾干后放入冷库中冷冻，所述冷库的温度为-18℃，湿度为30～35％；
步骤二、将冷冻鸭胚放入风冷冰箱中，控制风冷冰箱中的温度为-3℃，解冻8～10h，第一次充气后，向鸭胚内灌料，第二次充气后，对鸭胚进行烫皮和上糖处理；
步骤三、将上述鸭胚放入远红外烤炉中，并调节热风机的风速为3～4m/s，先在180℃下烤制50min，整个烤制过程中每个鸭胚在自转的同时绕远红外烤炉中心旋转，均匀接收远红外烤制，当鸭胚中心温度达到80℃时出炉。
表一为利用本发明所述的冷冻鸭胚的烤制方法和对比实验方法烤制的烤鸭在相同的菌检条件下测得的鸭坯带菌量的对比数据。
表一在相同的菌检条件下两组实验测得的鸭坯带菌量
通过表一中的数据对比可以看出，鸭胚清洗干净后先进行灌料、烫皮和上糖处理后，再冷冻，解冻后直接烤制，减少了先冷冻再解冻后处理过程中感染细菌的可能，每一过程中本发明所述的方法处理的鸭胚的带菌量均小于对比实验的鸭胚的带菌量，这是由于低温冷冻杀死了在灌料、烫皮和上糖处理过程中可能产生的细菌，并抑制了冷冻过程中细菌的再生，保证了产品加工过程中的质量安全，且采用分级解冻方式，紫外线杀毒，防止细菌的生长，保证了鸭胚的肉质鲜嫩和卫生。采用远红外烤炉烤制冷冻鸭胚，且精确控制加工条件，热风机和远红外分别控制，逐级烤制，烤制时间短，鸭胚受热均匀，口感好。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (6)

1.一种冷冻鸭胚的烤制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、清洗鸭胚，第一次充气后，向鸭胚内灌料，第二次充气后，对鸭胚进行烫皮和上糖处理，晾干后放入冷库中冷冻，所述冷库的温度为-18℃，湿度为30～35％；
步骤二、将冷冻鸭胚放入风冷冰箱中，控制风冷冰箱中的温度为-10℃，解冻6～7h，再升高温度至-3℃，继续解冻2～3h，使鸭胚中心温度保持在-2℃，解冻过程中通过安装在风冷冰箱中的紫外灯进行消毒杀菌；
步骤三、将解冻后的鸭胚放入远红外烤炉中，并调节热风机的风速为2m/s，先在170℃下烤制40～45min，再调节热风机的风速为5m/s，在190℃下烤制8min，整个烤制过程中每个鸭胚在自转的同时绕远红外烤炉中心旋转，均匀接收远红外烤制，当鸭胚中心温度达到80℃时出炉，整个烤制过程中的温度与时间全部采用智能控制。
2.如权利要求1所述的冷冻鸭胚的烤制方法，其特征在于，所述步骤三中，在烤制鸭胚前，若鸭胚表面干燥，则直接进行高温烤制；若鸭胚表面干燥度不够，则在50～55℃时烘干10min至鸭胚表面不出油再进行高温烤制。
3.如权利要求2所述的冷冻鸭胚的烤制方法，其特征在于，所述步骤二中，用温度计检测鸭胚中心温度至0～-2℃解冻完成。
4.如权利要求3所述的冷冻鸭胚的烤制方法，其特征在于，对鸭胚进行烫皮的温度为85～92℃。
5.如权利要求4所述的冷冻鸭胚的烤制方法，其特征在于，对鸭胚进行上糖时的糖度为5.0～6.0％，温度为35～40℃。
6.如权利要求1所述的冷冻鸭胚的烤制方法，其特征在于，所述步骤一中鸭胚晾干后进行真空包装，按重量分级后放入冷库中冷冻。
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