CN103340442A - 烤鹌鹑蛋生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：卤液配制、卤制前处理、卤制、烘烤、真空包装、高温灭菌；所述卤液的组成如下：食盐160g、味精35g、花椒180g、八角120g、茴香35g、水3000ml；所述卤制前处理包括：先40℃-50℃预煮120-130min，再95℃-98℃蒸煮15-20min，然后冷却、剥壳；所述卤制及烘烤包括：先冷泡再150℃-160℃烘烤60-70min；所述高温灭菌的温度为121℃，压力为0.2MPa，杀菌时间为20-25min。本发明的有益之处在于：不添加防腐剂仍具有较长的保质期；卤液所用到的材料种类少、易得，绝大部分均采用天然香辛料，食用安全，不会对人体产生不良影响；先预煮再蒸煮，剥皮冷泡卤制后再经高温烘烤，不仅所得烤鹌鹑蛋风味独特，而且减少了能源耗费、有效控制了成本投入。
Description
技术领域
本发明涉及一种烤蛋生产工艺，具体涉及一种烤鹌鹑蛋生产工艺，属于食品加工领域。
背景技术
烤鹌鹑蛋是一种以鹌鹑蛋为主料，同时添加有多种调料的冷食佳品，其营养丰富，味道鲜美，深受大众喜爱。
但是，市场上现有的烤鹌鹑蛋，其添加的调料种类繁多，并且为了延长产品的保质期，往往添加有防腐剂。添加防腐剂，一方面改变了产品的口感，另一方面，也是最重要的，防腐剂一般都对人体健康不利。所以，添加有防腐剂的烤鹌鹑蛋不可长期食用。
另外，为了使烤鹌鹑蛋具有独特的风味，且香味绵长，现有的制作烤鹌鹑蛋的工艺一般较为复杂，能源耗费较多，因此使得制作成本较高。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种操作简单、节省能源耗费且不添加防腐剂的烤鹌鹑蛋生产工艺，由该工艺制作得到的烤鹌鹑蛋香味绵长、保质期久、各项指标均符合卤蛋GB/T23970-2009标准要求，可放心、长期食用。
为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
一种烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（一）、卤液配制：将食盐、味精、花椒、八角、茴香置于水中， 通过高压熟化均匀，得到卤液；
（二）、卤制前处理：采用灯检箱挑拣出沙壳蛋、病蛋和坏蛋，清洗干净后对鹌鹑蛋进行蒸煮，先40℃-50℃预煮120-130min，再95℃-98℃蒸煮15-20min，然后冷却、剥壳；
（三）、卤制：将过滤后的卤液和剥皮干净的鹌鹑蛋同时置于卤制锅中，冷泡，直至蛋清和蛋黄均具有卤蛋固有的色泽和滋味，且浸味均匀；
（四）、烘烤：借助鼓风机将鹌鹑蛋表面的水分吹干后，在150℃-160℃条件下烘烤60-70min；
（五）、真空包装：鹌鹑蛋冷却至40℃后，利用真空包装机对鹌鹑蛋进行真空包装。
（六）、高温灭菌：将真空包装好的鹌鹑蛋放在高温杀菌釜中进行高温杀菌，温度为121℃，压力为0.2MPa，杀菌时间为20-25min。
前述的烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，前述卤液的组成如下：
前述的烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，前述卤液的组成如下：
前述的烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，在步骤（二）中，还包括：对清洁干净的鹌鹑蛋用消毒水进行消毒的步骤。
前述的烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，在步骤（五）中，前述真空包装机为手动真空包装机，真空度为0.1MPa，抽空时间为15-20s，热封温度为160℃-165℃，热封时间为2.0-2.4s。
前述的烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，在步骤（五）中，前述真空包装机为全自动真空包装机，真空度为0.1MPa，抽空时间为4-8s，待封口温度为160℃-165℃、封口时间为2-3s，成型温度为90℃、成型时间为2s。
本发明的有益之处在于：采用本发明的方法制作的烤鹌鹑蛋，在不添加防腐剂的情况下，仍具有较长的保质期；制作卤液所用到的材料种类简单，容易获得，绝大部分均采用天然香辛料，食用安全，不会对人体产生不良影响；生鹌鹑蛋采用先预煮再蒸煮，然后剥皮后的鹌鹑蛋在卤液中冷泡卤制后再经高温烘烤，不仅所得烤鹌鹑蛋风味独特，而且减少了能源耗费、有效控制了成本投入。
附图说明
图1是本发明烤鹌鹑蛋生产工艺的流程图。
注：▲——代表关键质量控制点。
具体实施方式
以下结合图1和具体实施例对本发明作具体的介绍。
实施例1 卤液制备
表1 卤液配方
| 食盐 | 味精 | 花椒 | 八角 | 茴香 | 水 | |
| 卤液一 | 150g | 30g | 170g | 110g | 30g | 3000ml |
| 卤液二 | 160g | 35g | 180g | 120g | 35g | 3000ml |
| 卤液三 | 170g | 40g | 190g | 130g | 40g | 3000ml |
卤液配好后，需在高压下熟化均匀，然后经过过滤器过滤，待用。
实施例2 卤制前处理
采用灯检箱挑拣出沙壳蛋、病蛋和坏蛋，留下的鹌鹑蛋轻拿轻放，防止破损。蛋品符合GB 2748-2003《鲜蛋卫生标准》质量要求。
将留下的鹌鹑蛋，采用流动水清洗干净，并用消毒水进行消毒。
同时开启蒸煮加热控制箱的操作按钮和蒸煮冷却控制箱的操作按钮，将清洗干净的蛋品进行蒸煮，控制蒸煮温度，先40℃-50℃预煮120-130min，再95℃-98℃蒸煮15-20min，然后冷却，这样更方便剥壳的进行；然后剥壳，并对剥壳后的鹌鹑蛋进行冲洗，避免碎克残留。
实施例3 卤制
将卤液一和剥皮干净的鹌鹑蛋同时置于卤制锅中，卤液一完全浸没鹌鹑蛋，冷泡，直至蛋清和蛋黄均具有卤蛋固有的色泽和滋味，且浸味均匀，大概1.5-2.0h；然后，借助鼓风机将鹌鹑蛋表面的水分 吹干，再将鹌鹑蛋传送至烤箱内进行烘烤，烘烤温度：160℃，烘烤时间：70min；待鹌鹑蛋冷却至40℃后，利用全自动包装机对鹌鹑蛋进行真空包装，参数如下：真空度为0.1MPa，抽空时间为4s，待封口温度为160℃、封口时间为2s，成型温度为90℃、成型时间为2s。
实施例4 卤制、烘烤及包装
将卤液二和剥皮干净的鹌鹑蛋同时置于卤制锅中，卤液二完全浸没鹌鹑蛋，冷泡，直至蛋清和蛋黄均具有卤蛋固有的色泽和滋味，且浸味均匀，大概1.5-2.0h；然后，借助鼓风机将鹌鹑蛋表面的水分吹干，再将鹌鹑蛋传送至烤箱内进行烘烤，烘烤温度：160℃，烘烤时间：70min；待鹌鹑蛋冷却至40℃后，利用全自动包装机对鹌鹑蛋进行真空包装，参数如下：真空度为0.1MPa，抽空时间为4s，待封口温度为160℃、封口时间为2s，成型温度为90℃、成型时间为2s。
实施例5 卤制、烘烤及包装
将卤液三和剥皮干净的鹌鹑蛋同时置于卤制锅中，卤液三完全浸没鹌鹑蛋，冷泡，直至蛋清和蛋黄均具有卤蛋固有的色泽和滋味，且浸味均匀，大概1.5-2.0h；然后，借助鼓风机将鹌鹑蛋表面的水分吹干，再将鹌鹑蛋传送至烤箱内进行烘烤，烘烤温度：160℃，烘烤时间：70min；待鹌鹑蛋冷却至40℃后，利用全自动包装机对鹌鹑蛋进行真空包装，参数如下：真空度为0.1MPa，抽空时间为4s，待封口温度为160℃、封口时间为2s，成型温度为90℃、成型时间为2s。
实施例6 卤制、烘烤及包装
将卤液二和剥皮干净的鹌鹑蛋同时置于卤制锅中，卤液二完全浸 没鹌鹑蛋，冷泡，直至蛋清和蛋黄均具有卤蛋固有的色泽和滋味，且浸味均匀，大概1.5-2.0h；然后，借助鼓风机将鹌鹑蛋表面的水分吹干，再将鹌鹑蛋传送至烤箱内进行烘烤，烘烤温度：150℃，烘烤时间：60min；待鹌鹑蛋冷却至40℃后，利用全自动包装机对鹌鹑蛋进行真空包装，参数如下：真空度为0.1MPa，抽空时间为4s，待封口温度为160℃、封口时间为2s，成型温度为90℃、成型时间为2s。
实施例7 卤制、烘烤及包装
将卤液二和剥皮干净的鹌鹑蛋同时置于卤制锅中，卤液二完全浸没鹌鹑蛋，冷泡，直至蛋清和蛋黄均具有卤蛋固有的色泽和滋味，且浸味均匀，大概1.5-2.0h；然后，借助鼓风机将鹌鹑蛋表面的水分吹干，再将鹌鹑蛋传送至烤箱内进行烘烤，烘烤温度：150℃，烘烤时间：60min；待鹌鹑蛋冷却至40℃后，利用手动包装机对鹌鹑蛋进行真空包装，参数如下：真空度为0.1MPa，抽空时间为15-20s，热封温度为160℃-165℃，热封时间为2.0-2.4s。
将实施例3-7中所得到的包装好的烤鹌鹑蛋，放在高温杀菌釜中进行高温杀菌，温度为121℃，压力为0.2MPa，杀菌时间为20-25min。
然后，将上述烤鹌鹑蛋在温度37°C条件下，恒温观察12天、20天、30天、45天、60天。结果如下：
1、产品香味绵长，且风味无任何改变；
2、产品无泄漏现象；
3、产品无涨包现象；
4、产品其他各项指标均符合卤蛋GB/T23970-2009标准要求。
由此可见，采用本发明的方法制作的烤鹌鹑蛋，在不添加防腐剂的情况下，仍具有较长的保质期；制作卤液所用到的材料种类简单，容易获得，绝大部分均采用天然香辛料，食用安全，不会对人体产生不良影响。
另外，采用本发明的方法制做烤鹌鹑蛋，不仅所得烤鹌鹑蛋风味独特，而且减少了能源耗费、有效控制了成本投入。
需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（一）、卤液配制：将食盐、味精、花椒、八角、茴香置于水中，通过高压熟化均匀，得到卤液；
（二）、卤制前处理：采用灯检箱挑拣出沙壳蛋、病蛋和坏蛋，清洗干净后对鹌鹑蛋进行蒸煮，先40℃-50℃预煮120-130min，再95℃-98℃蒸煮15-20min，然后冷却、剥壳；
（三）、卤制：将过滤后的卤液和剥皮干净的鹌鹑蛋同时置于卤制锅中，冷泡，直至蛋清和蛋黄均具有卤蛋固有的色泽和滋味，且浸味均匀；
（四）、烘烤：借助鼓风机将鹌鹑蛋表面的水分吹干后，在150℃-160℃条件下烘烤60-70min；
（五）、真空包装：鹌鹑蛋冷却至40℃后，利用真空包装机对鹌鹑蛋进行真空包装。
（六）、高温灭菌：将真空包装好的鹌鹑蛋放在高温杀菌釜中进行高温杀菌，温度为121℃，压力为0.2MPa，杀菌时间为20-25min。
2.根据权利要求1所述的烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，前述卤液的组成如下：
3.根据权利要求2所述的烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，前述卤液的组成如下：
4.根据权利要求1所述的烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，在步骤（二）中，还包括：对清洁干净的鹌鹑蛋用消毒水进行消毒的步骤。
5.根据权利要求1所述的烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，在步骤（五）中，前述真空包装机为手动真空包装机，真空度为0.1MPa，抽空时间为15-20s，热封温度为160℃-165℃，热封时间为2.0-2.4s。
6.根据权利要求1所述的烤鹌鹑蛋生产工艺，其特征在于，在步骤（五）中，前述真空包装机为全自动真空包装机，真空度为0.1MPa，抽空时间为4-8s，待封口温度为160℃-165℃、封口时间为2-3s，成型温度为90℃、成型时间为2s。
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