CN1663460A - 一种蛋制品加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋制品加工方法，其工艺流程为：原料—蛋体消毒—清洗—预煮—冷却—剥壳—清洗—配液—装袋—封口—包装—杀菌—储存。本发明以优质蛋体为原料，经多道预煮和消毒程序加工而成，可使蛋黄均匀的位于蛋体的中心位置，口感鲜、嫩同刚煮好的蛋制品一样，由于选用海藻饲料喂养并产出的蛋体，因此蛋黄呈现鲜亮的橘黄色，长期食用可以降低人体的胆固醇含量，采用独特配方的保存液和先进的包装技术保证了产品的保质期，有效的保持了鸡蛋原有的营养成分不发生变化，产品既可开袋即食，也可用于做菜，不论何种方式食用都很方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋制品制备方法，属食品中的蛋类加工技术。
背景技术
现在，人们经常食用的蛋类制品有茶蛋、松花蛋、卤味蛋、咸鸭蛋等，其方法是将原料蛋连皮或去皮后添加各种辅料腌制或煮制而成，这些产品虽然丰富了蛋制品的种类和口味，但同时也破坏了原料蛋的营养成分，且口感和外观与原味蛋相去甚远，在提倡绿色环保、回归自然的大环境下，已远不能适应饮食文化的发展趋势，而普通的煮蛋也由于其煮制方法的单一容易出现过老或夹心现象，且不易保存，只能即煮即食。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种口感鲜、嫩、营养成分保持良好且易于保存的蛋制品加工方法。
为实现上述目的，本发明蛋制品加工方法的技术方案如下：
(1)选料：挑选合格的蛋体；
(2)消毒：对蛋体进行消毒处理；
(3)清洗：将消毒后的蛋体用清水清洗干净；
(4)煮制：将蛋体放入50℃-70℃的温水中预煮5-15分钟，这一阶段用动力使蛋体均匀的保持晃动状态，再放入94℃-98℃的水中煮10-25分钟，这一过程中蛋体保持静止状态，以蛋体中心温度达到80℃-90℃为宜；
(5)冷却：将煮制好的蛋体用三级冷却水进行冷却，冷却至蛋体中心温度达15℃-20℃为宜；
(6)剥壳：均匀的将蛋壳揉碎，去掉外壳，然后消毒；
(7)清洗：用清水洗净蛋体；
(8)装袋：将蛋体和适当比例的装袋液封口装袋。
进一步地，所述蛋体为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸟蛋。
进一步地，在步骤(1)中，选用海藻饲料喂养、从产蛋日起4-7天的鲜蛋，此时的蛋白PH在9.1-9.3之间，储存温度在15℃-20℃为宜。
进一步地，在步骤(2)中，用100-150ppm的次氯酸钠浸泡蛋体5-10分钟。
进一步地，在步骤(4)中，将蛋体放入蛋托中，上下两层蛋托固定好，煮制时上层加盖盖板压实，不允许蛋体浮出水面。
进一步地，在步骤(6)中，将蛋体在5℃-10℃含有50ppm-80ppm次氯酸钠的冷水中去掉外壳，再投入含有50ppm-80ppm次氯酸钠的冷水中消毒。
进一步地，在步骤(8)中，蛋体与装袋液的比例为1∶1。
进一步地，在步骤(8)中，装袋液的配比为醋酸钠0.8-1.5％、软化水98.5-99.2％。
进一步地，在步骤(8)中，制备装袋液时，先将软化水烧沸，冷却至常温后再加入醋酸钠溶解。
进一步地，在步骤(8)中，进行抽真空封口。
本发明以优质蛋体为原料，经多道预煮和消毒程序加工而成，可使蛋黄均匀的位于蛋体的中心位置，口感鲜、嫩同刚煮好的蛋制品一样，由于选用海藻饲料喂养产出的蛋体，因此蛋黄呈现鲜亮的橘黄色，长期食用可以降低人体的胆固醇含量，采用独特配方的保存液和先进的包装技术保证了产品的保质期，有效的保持了鸡蛋原有的营养成份不发生变化，产品既可开袋即食，也可用于做菜，不论何种方式食用都很方便。
具体实施方式
实施例1：
(1)选料：选用海藻饲料喂养的蛋鸡，从产蛋日起4-7天的新鲜鸡蛋，此时的蛋白PH在9.1-9.3之间，储存温度在15-20℃左右；
(2)蛋体消毒：用100ppm的次氯酸钠浸泡蛋体10分钟；
(3)清洗：消毒后的鸡蛋用清水清洗净表层消毒液；
(4)预煮：将鸡蛋放入蛋托中，上下两层蛋托固定好，放入温水中预煮，预煮时上层加盖盖板压实，不允许鸡蛋浮出水面，预煮温度为50℃，预煮时间为15分钟，这个阶段用动力使每个鸡蛋均匀的保持晃动状态，再放入94℃水中预煮25分钟，这个过程保持静止状态，使蛋体中心温度达到80℃；
(5)冷却：用三级冷却水进行冷却，冷却至蛋体中心温度达到15℃；
(6)剥壳：均匀的将蛋壳在案子上揉碎，在5℃含有50ppm次氯酸钠的冷水中去掉外壳，再投入含有80ppm次氯酸钠的冷水中消毒；
(7)清洗：用清水冲洗净蛋体上残留的消毒液；
(8)装袋：按要求装袋，蛋体∶装袋液＝1∶1，装袋液的配比为0.8％醋酸钠、99.2％的软化水，装袋液配置时先将软化水烧沸，冷却至常温后加入醋酸钠溶解备用；
(9)封口：抽真空封口，封口装袋良好。
(10)储存：成品平铺在周转筐里，每个周转筐内放置两袋或者是三袋，以不造成积压为准，0℃储存。
实施例2：
(1)选料：选用海藻饲料喂养的蛋鸡，从产蛋日起4-7天的新鲜鸡蛋，此时的蛋白PH在9.1-9.3之间，储存温度在15℃-20℃左右；
(2)蛋体消毒：用150ppm的次氯酸钠浸泡蛋体5分钟；
(3)清洗：消毒后的鸡蛋用清水清洗净表层消毒液；
(4)预煮：将鸡蛋放入蛋托中，上下两层蛋托固定好，放入温水中预煮，预煮时上层加盖盖板压实，不允许鸡蛋浮出水面，预煮温度为70℃，预煮时间为5分钟，这个阶段用动力使每个鸡蛋均匀的保持晃动状态，再放入98℃水中预煮10分钟，这个过程保持静止状态，使蛋体中心温度达到90℃；
(5)冷却：用三级冷却水进行冷却，冷却至蛋体中心温度达到20℃；
(6)剥壳：均匀的将蛋壳在案子上揉碎，在10℃含有80ppm次氯酸钠的冷水中去掉外壳，再投入含有50ppm次氯酸钠的冷水中消毒；
(7)清洗：用清水冲洗净蛋体上残留的消毒液；
(8)装袋：按要求装袋，蛋体∶装袋液＝1∶1，装袋液的配比为1.5％醋酸钠、98.5％的软化水，装袋液配置时先将软化水烧沸，冷却至常温后加入醋酸钠溶解备用；
(9)封口：抽真空封口，封口装袋良好。
(10)储存：成品平铺在周转筐里，每个周转筐内放置两袋或者是三袋，以不造成积压为准，10℃储存。
实施例3：
(1)选料：选用海藻饲料喂养的蛋鸡，从产蛋日起4-7天的新鲜鸡蛋，此时的蛋白PH在9.1-9.3之间，储存温度在15-20℃左右；
(2)蛋体消毒：用125ppm的次氯酸钠浸泡蛋体8分钟；
(3)清洗：消毒后的鸡蛋用清水清洗净表层消毒液；
(4)预煮：将鸡蛋放入蛋托中，上下两层蛋托固定好，放入温水中预煮，预煮时上层加盖盖板压实，不允许鸡蛋浮出水面，预煮温度为60℃，预煮时间为10分钟，这个阶段用动力使每个鸡蛋均匀的保持晃动状态，再放入96℃水中预煮18分钟，这个过程保持静止状态，使蛋体中心温度达到85℃；
(5)冷却：用三级冷却水进行冷却，冷却至蛋体中心温度达到17℃；
(6)剥壳：均匀的将蛋壳在案子上揉碎，在7℃含有60ppm次氯酸钠的冷水中去掉外壳，再投入含有70ppm次氯酸钠的冷水中消毒；
(7)清洗：用清水冲洗净蛋体上残留的消毒液；
(8)装袋：按要求装袋，蛋体∶装袋液＝1∶1，装袋液的配比为1.2％醋酸钠、98.8％的软化水，装袋液配置时先将软化水烧沸，冷却至常温后加入醋酸钠溶解备用；
(9)封口：抽真空封口，封口装袋良好。
(10)储存：成品平铺在周转筐里，每个周转筐内放置两袋或者是三袋，以不造成积压为准，5℃储存。
Claims (10)
1、一种蛋制品加工方法，包括如下步骤：
(1)选料：挑选合格的蛋体；
(2)消毒：对蛋体进行消毒处理；
(3)清洗：将消毒后的蛋体用清水清洗干净；
(4)煮制：将蛋体放入50℃-70℃的温水中预煮5-15分钟，这一阶段用动力使蛋体均匀的保持晃动状态，再放入94℃-98℃的水中煮10-25分钟，这一过程中蛋体保持静止状态，以蛋体中心温度达到80℃-90℃为宜；
(5)冷却：将煮制好的蛋体用三级冷却水进行冷却，冷却至蛋体中心温度达15℃-20℃为宜；
(6)剥壳：均匀的将蛋壳揉碎，去掉外壳，然后消毒；
(7)清洗：用清水洗净蛋体；
(8)装袋：将蛋体和适当比例的装袋液封口装袋。
2、如权利要求1所述的蛋制品加工方法，其特征在于，所述蛋体为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸟蛋。
3、如权利要求1所述的蛋制品加工方法，其特征在于，在步骤(1)中，选用海藻饲料喂养、从产蛋日起4-7天的鲜蛋，此时的蛋白PH在9.1-9.3之间，储存温度在15℃-20℃为宜。
4、如权利要求1所述的蛋制品加工方法，其特征在于，在步骤(2)中，用100-150ppm的次氯酸钠浸泡蛋体5-10分钟。
5、如权利要求1所述的蛋制品加工方法，其特征在于，在步骤(4)中，将蛋体放入蛋托中，上下两层蛋托固定好，煮制时上层加盖盖板压实，不允许蛋体浮出水面。
6、如权利要求1所述的蛋制品加工方法，其特征在于，在步骤(6)中，将蛋体在5℃-10℃含有50ppm-80ppm次氯酸钠的冷水中去掉外壳，再投入含有50ppm-80 ppm次氯酸钠的冷水中消毒。
7、如权利要求1所述的蛋制品加工方法，其特征在于，在步骤(8)中，蛋体与装袋液的比例为1∶1。
8、如权利要求1所述的蛋制品加工方法，其特征在于，在步骤(8)中，装袋液的配比为醋酸钠0.8-1.5％、软化水98.5-99.2％。
9、如权利要求8所述的蛋制品加工方法，其特征在于，制备装袋液时，先将软化水烧沸，冷却至常温后再加入醋酸钠溶解。
10、如权利要求1所述的蛋制品加工方法，其特征在于，在步骤(8)中，进行抽真空封口。
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