CN101396134A

CN101396134A - 即食扇贝的加工方法

Info

Publication number: CN101396134A
Application number: CNA2007101134056A
Authority: CN
Inventors: 刘昌衡; 刘健敏; 孟秀梅; 袁文鹏; 王小军
Original assignee: Biology Institute of Shandong Academy of Sciences; Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Current assignee: Biology Institute of Shandong Academy of Sciences; Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Priority date: 2007-09-29
Filing date: 2007-09-29
Publication date: 2009-04-01

Abstract

本发明涉及一种即食扇贝的加工方法，其首先将带壳的新鲜扇贝放入3％的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟，取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用；以所述扇贝柱为原料，经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀菌制成即食扇贝。其较好地保持了扇贝外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用。本发明方法简单易行，加工的扇贝制品无营养流失，扇贝制品色泽自然，提高了扇贝食用的便利性。本发明即食产品常温状态下可存放六个月至一年，可节省成本，产品易于保存及流通。

Description

即食扇贝的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产食品加工方法，具体地说是一种即食扇贝的加工方法。

背景技术

我们知道，扇贝，其味鲜美，自古被列为海产品八珍之一。扇贝因其营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物等并含维生素及人体所需的多种微量元素，味道鲜美，又具有食疗价值，加之生长缓慢、捕捞不易，成为名贵海产品。以适当的方法加工和食用新鲜扇贝，可有效摄取扇贝的营养成分。但是，由于扇贝生存环境要求严格，且不易运输，人们一般是将扇贝柱冷藏或加工成干品进行储备和销售。扇贝干品无论营养，还是味道远不及新鲜扇贝。冷藏的扇贝柱解冻后再进行加工，操作较为麻烦。

目前，如何将营养丰富的扇贝加工成方便、安全的食用制品成为人们关注的课题。中国专利99112455.3公开一种海产品扇贝柱加工方法，其将原料扇贝柱进行沸水漂煮；沸水漂煮后的扇贝柱投入溶有加味剂浸泡液进行浸泡；浸泡后的扇贝柱去除附着水分后进行真空包装；包装后的扇贝柱进行高温杀菌后冷却即为成品。该方法加工的扇贝柱具有开袋即食、常温保存、经济效益好等特点。中国专利200410053978.0也公开了一种扇贝即食制品加工方法，技术方案包括前处理、调味、干燥、真空包装，其在调味过程中添加相当于贝肉重量0.1％的食用有机酸，制品的pH降低到5.7～6；在干燥工序采用80～85℃热风干燥进行减菌处理，将水分活度控制在0.90～0.93；真空包装后用温度为85～90℃热水进行热水杀菌，杀菌时间30～40分钟，制品中心温度达到75℃。加工常温下贮藏流通的扇贝即食制品。解决了常温下贮藏和流通的制品过度干燥，高温杀菌对制品感官、营养品质造成的劣化的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种制作简单，工序合理，保持新鲜扇贝柱营养成分不变、外观形态不变，打开包装即可食用，味道可口，食用方便，营养丰富的即食扇贝的加工方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种即食扇贝的加工方法，其特征是：首先将带壳的新鲜扇贝放入3％的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟，取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用；以所述扇贝柱为原料，经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀菌制成即食扇贝。

本发明所述煮沸是将扇贝柱放入2-3倍重量煮沸的含食盐3％、柠檬酸0.1％溶液中，95℃计时，保持微沸3-5分钟，捞出，用凉水冷却透，清洗干净，沥干水。

所述浸味是以煮沸后的扇贝柱重量为单位，称重加入相应的调味品，调味品中食盐为扇贝柱重量1-3％、糖2-6％、味精0.5-2％、鲜味剂0.01-0.05％、料酒0.5-3％、异Vc 0.05-0.3％，倒入混合机进行混合，搅拌均匀，浸味时间为30-60分钟，每5分钟搅拌一次。

所述高温烘烤是将浸味后的扇贝柱放入烹饪锅，125-150℃烤5-15分钟；烤制结束，打开锅盖，当贝柱的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，真空冷却8-15分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下，产品中心温度冷却到30度以下出锅。

所述真空包装密封是将上述处理好的扇贝柱放入包装袋中，每个包装袋中可以装入5-20克处理好的扇贝柱；抽真空后进行包装，抽空度50-150Torr；可以通过塑膜包装设备对其进行包装，热合封口。

所述杀菌是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行30-40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到扇贝软包装即食产品。

本发明扇贝即食产品保持了扇贝柱外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，对照现有技术，本发明方法简单易行，工序合理，加工的扇贝制品无营养流失，提高了扇贝食用的便利性。该种扇贝软包装即食产品常温状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。本发明适用于以新鲜扇贝为主要原料加工成即食扇贝。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：

首先将带壳的新鲜扇贝放入3％的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟，取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用；以所述扇贝柱为原料，按以下工序经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀菌制成即食扇贝。首先是煮沸，将扇贝柱放入煮沸的3％食盐、0.1％柠檬酸溶液中，95℃计时，保持微沸3分钟，捞出，用凉水冷却透，清洗干净，沥干水。接着对煮沸后扇贝柱进行浸味，浸味是以扇贝柱重量为单位，称重加入相应的调味品，调味品中食盐为扇贝柱重量2％、糖4％、味精1％、鲜味剂0.03％、料酒1％、异Vc 0.1％，倒入混合机进行混合，搅拌均匀后静制，每5分钟搅拌一次，浸味时间为45分钟。将浸味后的扇贝柱放入烹饪锅，130℃烤10分钟，烘烤时，万能高压烹饪锅前必须对设备进行一次彻底的清洗消毒，绝对不能用有异味的清洗剂。清洗后，经过高温杀菌后可以使用。然后把扇贝摆入蒸盘上，保证产品的形状以免烤出来的产品变形，再把蒸盘放入锅内进行烘烤。放时注意安全，以免高温烫伤，入锅后进行130度高温烧烤，10分钟烤制结束后，开始真空冷却。先打开锅盖，当贝柱的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度100Torr，真空冷却10分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下，产品中心温度冷却到30度以下出锅。

而后进行真空包装密封，将上述处理好的扇贝柱放入包装袋中，每个包装袋中可以装入10克处理好的扇贝柱；抽真空后进行包装，可以通过塑膜包装设备对其进行包装，热合封口。包装前检查包装袋是否符合要求，确认准确后进行机器加热，完成以后开始作业。最后的杀菌是通过杀菌机进行，在85℃条件下，进行40分钟杀菌。杀菌过程首先清洗杀菌机确定干净无污染后方可注水使用，使用前把杀菌机的热水槽先升温到80摄氏度以上，准备就绪以后把包装好的产品摆入杀菌盘入进杀菌机进行杀菌，温度控制在95摄氏度并保持40分钟以达到最佳杀菌效果。杀菌完成后，进行冷却等温度降到80摄氏度以下时，用冷水进行冷却，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。温度降到30摄氏度以下时，排水产品方可出锅。得到扇贝软包装即食产品。其保持了扇贝柱外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加工的扇贝制品无营养流失，扇贝制品色泽自然。

实施例2：

首先将带壳的新鲜扇贝放入3％的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟，取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用；以所述扇贝柱为原料，按以下工序经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀菌制成即食扇贝。首先是煮沸，将扇贝柱放入煮沸的3％食盐、0.1％柠檬酸溶液中，95℃计时，保持微沸3分钟，捞出，用凉水冷却透，清洗干净，沥干水。接着对煮沸后扇贝柱进行浸味，浸味是以扇贝柱重量为单位，称重加入相应的调味品，调味品中食盐为扇贝柱重量1％、糖6％、味精2％、鲜味剂0.05％、料酒3％、异Vc 0.3％，倒入混合机进行混合，搅拌均匀后静制，每5分钟搅拌一次，浸味时间为35分钟。将浸味后的扇贝柱放入烹饪锅，125℃烤15分钟，烘烤时，万能高压烹饪锅前必须对设备进行一次彻底的清洗消毒，经过高温杀菌后可以使用。然后把扇贝摆入蒸盘上，保证产品的形状以免烤出来的产品变形，再把蒸盘放入锅内进行烘烤。烤制结束后，开始真空冷却。先打开锅盖，当贝柱的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度60Torr，真空冷却8-10分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下，产品中心温度冷却到30度以下出锅。

而后进行真空包装密封，将上述处理好的扇贝柱放入包装袋中，每个包装袋中可以装入5克处理好的扇贝柱；抽真空后进行包装。最后的杀菌是通过杀菌机进行，在95℃条件下，进行30分钟杀菌。杀菌完成后，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到扇贝软包装即食产品。打开包装后即可食用，扇贝制品色泽自然，口味偏甜、鲜。储存保质期可达半年至一年。

实施例3：

首先将带壳的新鲜扇贝放入3％的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟，取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用；以所述扇贝柱为原料，按以下工序经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀菌制成即食扇贝。首先是煮沸，将扇贝柱放入煮沸的3％食盐、0.1％柠檬酸溶液中，95℃计时，保持微沸3分钟，捞出，用凉水冷却透，清洗干净，沥干水。接着对煮沸后扇贝柱进行浸味，浸味是以扇贝柱重量为单位，称重加入相应的调味品，调味品中食盐为扇贝柱重量3％、糖2％、味精0.5％、鲜味剂0.01％、料酒0.5％、异Vc 0.05％，倒入混合机进行混合，搅拌均匀后静制，每5分钟搅拌一次，浸味时间为45分钟。将浸味后的扇贝柱放入烹饪锅，130℃烤10分钟，烘烤时，万能高压烹饪锅前必须对设备进行一次彻底的清洗消毒，绝对不能用有异味的清洗剂。清洗后，经过高温杀菌后可以使用。然后把扇贝摆入蒸盘上，保证产品的形状以免烤出来的产品变形，再把蒸盘放入锅内进行烘烤。放时注意安全，以免高温烫伤，入锅后进行130度高温烧烤，10分钟烤制结束后，开始真空冷却。先打开锅盖，当贝柱的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度100Torr，真空冷却10分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下，产品中心温度冷却到30度以下出锅。

而后进行真空包装密封，将上述处理好的扇贝柱放入包装袋中，每个包装袋中可以装入10克处理好的扇贝柱；抽真空后进行包装，可以通过塑膜包装设备对其进行包装，热合封口。包装前检查包装袋是否符合要求，确认准确后进行机器加热，完成以后开始作业。最后的杀菌是通过杀菌机进行，在95℃条件下，进行40分钟杀菌。杀菌过程首先清洗杀菌机确定干净无污染后方可注水使用，使用前把杀菌机的热水槽先升温到80摄氏度以上，准备就绪以后把包装好的产品摆入杀菌盘入进杀菌机进行杀菌，温度控制在95摄氏度并保持40分钟以达到最佳杀菌效果。杀菌完成后，进行冷却等温度降到80摄氏度以下时，用冷水进行冷却，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。温度降到30摄氏度以下时，排水产品方可出锅。得到扇贝软包装即食产品。其保持了扇贝柱外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加工的扇贝制品无营养流失，扇贝制品色泽自然。储存保质期可达半年至一年。

Claims

1.一种即食扇贝的加工方法，其特征是：首先将带壳的新鲜扇贝放入3％的食盐溶液预煮，待沸腾后保持3分钟，取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质，得扇贝柱，扇贝柱清洗干净备用；以所述扇贝柱为原料，经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀菌制成即食扇贝。

2.根据权利要求1所述的即食扇贝的加工方法，其特征是：所述煮沸是将扇贝柱放入2-3倍重量煮沸的含3％食盐、0.1％柠檬酸溶液中，95℃计时，保持微沸3分钟，捞出，用凉水冷却透，清洗干净，沥干水。

3.根据权利要求1所述的即食扇贝的加工方法，其特征是：所述浸味是以扇贝柱重量为单位，称重加入相应的调味品，调味品中食盐为扇贝柱重量1-3％、糖2-6％、味精0.5-2％、鲜味剂0.01-0.05％、料酒0.5-3％、异Vc0.05-0.3％，倒入混合机进行混合，搅拌均匀，浸味时间为30-60分钟，每5分钟搅拌一次。

4.根据权利要求1所述的即食扇贝的加工方法，其特征是：所述高温烘烤是将浸味后的扇贝柱放入烹饪锅，125-150℃烤5-15分钟；烤制结束，打开锅盖，当贝柱的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，真空冷却8-15分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下，产品中心温度冷却到30度以下出锅。

5.根据权利要求1所述的即食扇贝的加工方法，其特征是：所述真空包装密封是将上述处理好的扇贝柱放入包装袋中，每个包装袋中可以装入5-20克处理好的扇贝柱；抽真空后进行包装，抽空度50-150Torr。

6.根据权利要求1所述的即食扇贝的加工方法，其特征是：所述杀菌是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行30-40分钟杀菌，杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃。