CN101779802A - 速冻带壳即食鲍鱼及其制备方法 - Google Patents

速冻带壳即食鲍鱼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种速冻带壳即食鲍鱼的制备方法，其依次包括步骤：将鲍鱼入味；去壳取肉，去内脏；鲍肉温水去黑膜、清洗；鲍肉经定型入味处理自然冷却；鲍肉一对一进行配壳真空包装、杀菌、速冻。本发明还涉及一种采用上述方法制备的速冻带壳即食鲍鱼。采用本发明速冻带壳即食鲍鱼的制备方法，既能确保鲍鱼原有风味且食用方便，从而制得原味、且食用方便的速冻带壳即食鲍鱼。

Description

速冻带壳即食鲍鱼及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种水产即食品，尤其是指速冻带壳即食鲍鱼及其制备方法。
背景技术
水产品因其营养丰富、味道鲜美而越来越受到欢迎，随着生活水平的提高，消费者日益追求高品质、多样化的产品，特别是海产品中的鲍鱼。鲍鱼是一种名贵的海珍品，是海洋中氨基酸含量最全面，脂肪、胆固醇最低的生物之一，不仅具有丰富的营养价值，而且还有出色的药用价值。现代研究表明，鲍鱼多糖具有抗肿瘤、增强免疫力的功能，是药食俱佳之物。因此鲍鱼的医药保健价值具有良好的开发利用前景。
但是，鲍鱼鲜品、活品其本身不易保存，又因受到生产季节、生产地域的限制，难以满足市场对鲜食鲍鱼的大量需求。而目前通常是将鲍鱼加工成盐干及淡干等鲍鱼产品，其在营养成分、感官、形状、风味等方面均被改变，失去鲍鱼原有的特色，而且在食用时需泡发等繁琐步骤，极不方便。
发明内容
有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种确保鲍鱼原有风味且食用方便的速冻带壳即食鲍鱼的制备方法。
本发明的主要目的在于还提供一种原味、且食用方便的速冻带壳即食鲍鱼。
为达上述目的，本发明提供了一种速冻带壳即食鲍鱼的制备方法，其中，
该速冻带壳即食鲍鱼的制备方法依次包括步骤：
将鲍鱼在2-8℃入味30-50分钟，期间每隔10-15分钟搅拌一次，入味液配比：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.3-1.0％、味精1.0-2.0％、酱油1.0-2.0％、鸡精1.0-2.0％，其他为纯净水；
将入味后的鲍鱼去壳取肉，去内脏；
鲍鱼肉加热定型入味，入味料：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.5-1.0％、味精1.0-2.5％、鸡精1.5-3.0％、酱油1.0-2.0％、鲍鱼粉2.0-3.5％、香辛料0.1-0.35％，其他为纯净水；
将鲍鱼壳打磨，并在沸水中杀菌20-30min；
将鲍面朝上复位到鲍鱼壳中，装入包装袋，进行抽真空包装。
所述加热定型入味采用分段加热：50-55℃/20-25min，60-65℃/15-20min，70-75℃/10-15min。
所述加热定型入味之前，用40-50℃水漂烫鲍鱼2-5分钟，去黑膜。
所述鲍鱼原料为鲜活皱纹盘鲍。
本发明还提供了一种采用上述方法制备的速冻带壳即食鲍鱼。
由以上技术方案可以看出，本发明具有以下有益效果：
1、将鲍鱼入味后再去壳去内脏，这样不仅易于将鲍鱼腹足与壳分离，而且确保去壳后的鲍鱼腹足完整；
2、鲍鱼肉经特制的入味液入味、去壳、定型入味加工制备的即食鲍鱼不仅拥有鲍鱼本身的原有风味，而且具有饱满的口感、浓郁的香气；
3、鲍鱼肉经过两次入味，尤其是分段加热，一方面鲍鱼的出成率高，另一方面入味液由表及里渗入，使整块的鲍鱼肉在保持外形完整的同时，且无营养流失、入味均匀、口感极佳、色泽自然；
4、配壳包装一方面使其便于流通、携带，另一方面在食用时，开袋即食时可手持鲍鱼壳，即方便又卫生；
5、加工过程中无需添加剂等，并对鲍鱼进行了杀菌处理，从而控制微生物指标；杀菌、配壳、真空包装、速冻制备的即食鲍鱼，其食用方便、营养、健康，且可贮存12个月。
具体实施方式
本发明速冻带壳即食鲍鱼的制备方法以去肉计算壳径约5cm以上的鲜活鲍鱼为原料，经入味、去壳去内脏、加热定型入味、配壳、包装等步骤，制成速冻带壳即食鲍鱼。
下面以皱纹盘鲍为例，对本发明作进一步说明。制备步骤如下：
1、鲍鱼原料采用品质鲜活无污染的皱纹盘鲍，去肉计算壳径约5cm以上的皱纹盘鲍，洗净备用；
2、将鲍鱼在2-8℃入味30-50分钟，期间每隔10-15分钟搅拌一次，若鲍鱼肉规格较大，可多搅拌一至两次，使其均匀入味；入味液配比：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.3-1.0％、味精1.0-2.0％、酱油1.0-2.0％、鸡精1.0-2.0％，其他为纯净水；
3、将入味后的鲍鱼去壳取肉，去内脏；
4、用40-50℃温水漂烫鲍鱼2-5分钟，去黑膜；
5、鲍肉定型入味：
1)入味料：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.5-1.0％、味精1.0-2.5％、鸡精1.5-3.0％、酱油1.0-2.0％、鲍鱼粉2.0-3.5％、香辛料0.1-0.35％，其他为纯净水；
2)采取50-55℃/20-25min，60-65℃/15-20min，70-75℃/10-15min分段加热方式，定型后自然冷却；
6、利用打磨机对鲍鱼壳表面石灰石进行打磨，使表面光滑，若鲍鱼壳有尖锐、突出的部位也进行打磨，以免在包装中出现损坏、破坏包装物，然后在沸水中对鲍鱼壳进行杀菌20-30min；
7、包装：将鲍肉选配相应的鲍鱼壳进行真空包装，将鲍面朝上复位到鲍鱼壳中，装入包装袋，进行抽真空包装，抽真空后鲍鱼肉正好位于壳内；由于先将鲍鱼壳打磨，所以在包装时不会扎破包装袋；
8、杀菌：杀菌条件设定75-85℃/20-30min；
9、速冻：杀菌后产品摆盘速冻，物料中心温度-30℃以下；
10、储存条件：-18℃，保存12个月。
本发明速冻带壳即食鲍鱼的制备方法，将带壳的鲍鱼在低温2-8℃下配以入味液进行30-50分钟的入味处理，一方面确保鲍鱼的鲜度、原味，又能获得高的出成率；在入味过程中，根据规格进行搅拌，鲍鱼块大的多搅拌几次，使其均匀入味；经入味后再去壳去内脏，这样不仅易于将鲍鱼腹足与壳分离，而且确保去壳后的鲍鱼腹足完整；
去壳后完整的鲍鱼肉采取分段加热方式定型入味，即50-55℃/20-25min，60-65℃/15-20min，70-75℃/10-15min，由50℃分段升温至75℃，随着温度的升高入味时间逐渐缩短，这样入味液由表及里渗入，使整块的鲍鱼肉在保持外形完整的同时，且无营养流失、入味均匀、口感极佳、色泽自然；
本发明通过两次入味处理，尤其是采用分段加热方式，将鲍鱼的爽韧口感和营养全部保留下来，味道可口，鲜而不腻；加工制备的即食鲍鱼食用方便、营养、健康，不仅具有饱满的口感、浓郁的香气而且拥有鲍鱼本身的原有风味；而且，两次入味液的配比在对鲍鱼进行入味时，并不改变鲍鱼原有的风味；
配壳包装一方面使其便于流通、携带，另一方面在食用时，开袋即食时可手持鲍鱼壳，即方便又卫生，或将其烹饪加工时，可选择带壳、或去壳烹饪，为食用者提供极大的方便。
本发明速冻带壳即食鲍鱼的感官指标如表1所示。
表1
  项目   速冻带壳即食鲍鱼的感官要求
色泽   鲍肉具有固有颜色(黄色、黄绿色、黄褐色)；鲍壳光滑明亮。
组织形态   鲍肉肉质组织嫩软，较有弹性，肉面光滑，允许轻微裂纹。
  气味与滋味   鲍肉具有本身固有鲜滋气味、无异味。
  杂质   无异物。
微生物指标：细菌总数≤30000cfu/g，大肠杆菌≤30MPN/g。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种速冻带壳即食鲍鱼的制备方法，其特征在于，该速冻带壳即食鲍鱼的制备方法依次包括步骤：
将鲍鱼在2-8℃入味30-50分钟，期间每隔10-15分钟搅拌一次，入味液配比：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.3-1.0％、味精1.0-2.0％、酱油1.0-2.0％、鸡精1.0-2.0％，其他为纯净水；
将入味后的鲍鱼去壳取肉，去内脏；
鲍鱼肉加热定型入味，入味料：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.5-1.0％、味精1.0-2.5％、鸡精1.5-3.0％、酱油1.0-2.0％、鲍鱼粉2.0-3.5％、香辛料0.1-0.35％，其他为纯净水；
将鲍鱼壳打磨，并在沸水中杀菌20-30min；
将鲍面朝上复位到鲍鱼壳中，装入包装袋，进行抽真空包装。
2.根据权利要求1所述的速冻带壳即食鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述加热定型入味采用分段加热：50-55℃/20-25min，60-65℃/15-20min，70-75℃/10-15min。
3.根据权利要求2所述的速冻带壳即食鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述加热定型入味之前，用40-50℃水漂烫鲍鱼2-5分钟，去黑膜。
4.根据权利要求3所述的速冻带壳即食鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述鲍鱼原料为鲜活皱纹盘鲍。
5.一种速冻带壳即食鲍鱼，其特征在于，该鲍鱼原料
在2-8℃入味30-50分钟，期间每隔10-15分钟搅拌一次，入味液配比：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.3-1.0％、味精1.0-2.0％、酱油1.0-2.0％、鸡精1.0-2.0％，其他为纯净水；
入味后的鲍鱼去壳取肉，去内脏；
鲍鱼肉加热定型入味，入味料：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.5-1.0％、味精1.0-2.5％、鸡精1.5-3.0％、酱油1.0-2.0％、鲍鱼粉2.0-3.5％、香辛料0.1-0.35％，其他为纯净水；
鲍鱼壳打磨后在沸水中杀菌20-30min；
鲍面朝上复位到鲍鱼壳中，装入包装袋，抽真空包装。
6.根据权利要求5所述的速冻带壳即食鲍鱼，其特征在于，所述鲍鱼肉在加热定型入味采用分段加热：50-55℃/20-25min，60-65℃/15-20min，70-75℃/10-15min。
7.根据权利要求6所述的速冻带壳即食鲍鱼，其特征在于，所述鲍鱼肉加热定型入味之前，用40-50℃水漂烫鲍鱼2-5分钟，去黑膜。
8.根据权利要求7所述的速冻带壳即食鲍鱼，其特征在于，所述鲍鱼肉原料为鲜活皱纹盘鲍。
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