CN1526322A - 冷冻干燥鲍鱼生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻干燥鲍鱼加工工艺，工艺流程包括鲍鱼原料接收、原料前处理、煮制、冷却、中和、低温浸泡、护色、沥干、冻结、入干燥仓真空冷冻干燥、出仓等，本发明对新鲜鲍鱼采用纯碱——柠檬酸溶液烫煮、中和、冷却，以天然抗氧化剂护色等工艺，优化鲍鱼品质，并创新性的研究鲍鱼冷冻干燥工艺技术，设计了最佳冻干工艺参数，使冻干过程快速、节能，保证了冻干鲍鱼的品质。

Description

冷冻干燥鲍鱼生产工艺

(一)技术领域

本发明主要涉及鲍鱼生产工艺。

(二)背景技术

由于鲍鱼的食用方法较多，随各地的饮食习惯和嗜好的不同而不同，其加工方法也不同。鲍鱼捕捞上岸后，很难完全以新鲜的方式供应，因此相继发展出以冷冻、风干或罐装等方法来储存。在澳洲与墨西哥，鲍鱼的加工以鲜品与罐头为主，为鲍鱼的主要产地。而我国及东南亚部分国家或地区，为了延长保存期限会以干燥形式保存，鲍鱼的加工品主要为干鲍，其中日本是世界上最大的干鲍出产国。

传统出产干鲍的加工工艺为：在活鲍鱼捕捞上岸后，立刻由人工将鲍鱼肉自壳中完整取出，浸泡于盐水约2天时间，接着以冷、热水反复清洗，再加入盐水煮上数小时，之后再以炭火烘烤至5分干，再置于太阳下暴晒，达到一定程度后，移至阴凉处风干，如此反复至少一个月的时间方可完成。可见，传统的鲍鱼干制工艺非常繁琐。制作干鲍的重点在于煮熟、烘干与暴晒等过程，气候和时令等非确定性因素直接而深刻地影响着鲍鱼的制作工艺和加工品质，因此造成了产品质量的不稳定，限制了此类产品的批量生产和行业的发展。

鲍鱼肉质鲜美，但因蛋白质含量高，所以加工品质地坚硬，不易加工成方便于消费者食用的产品。采用传统的干制工艺制作鲍鱼，存在着重大的缺陷：其组织塌陷、缺乏刚性、色泽暗淡、风味差，且质构产生了不可逆转的变化。与新鲜鲍鱼相比，此类干鲍的感官指标下降到了令人较难接受的程度，同时，传统的干制工艺加剧了鲍鱼肌体内某些多聚物、蛋白质、非蛋白质等物质之间的交联、缩合反应，水中溶解物随着内部水分向鲍鱼体表面离析，产生了表面结块硬化的问题，使得干品的持水、复水能力急剧下降，因此在食用前要经过充分泡发(一般为48小时)才能烹调制作，不仅费时费力，并且容易失去鲜鲍的固有风味和部分营养成分。

(三)发明内容

鲍鱼原料富含高蛋白质，致使其质地坚硬，且传统鲍鱼干制工艺存在诸多弊端和缺陷，本发明研究软化鲍鱼质地问题并应用系统的冷冻干燥原理，开发鲍鱼冷冻干燥生产工艺，开发生产色、香、味、形俱佳的冻干鲍鱼。

本发明是一种冷冻干燥鲍鱼生产工艺，工艺流程包括：鲍鱼原料接收、原料前处理、煮制、冷却、中和、低温浸泡、护色、沥干、冻结、入干燥仓真空冷冻干燥、出仓；鲍鱼原料接收规格要求60g/只左右(含贝壳重)；原料前处理，包括剥去贝壳、去内脏、去外套膜、去角质鄂板，然后用8％精盐搓洗、清洗、刷洗，直至去除足周边黑色素，然后对足部肌肉和侧壳肌肉进行交叉斜纹剖切，纹路尺寸不大于0.3×0.3cm；将预处理过的物料放入0.2％的食用纯碱溶液中，煮制10～15分钟，捞起，放入0.4％的柠檬酸溶液中，保持水温8℃以下，浸泡10分钟，中和到溶液PH值为6.2～7.8，捞出，用清水冲洗去除鲍鱼体多余残液；将经过上述处理后的物料在温度4℃以下中浸泡2小时，浸泡过程同时加入0.2％天然维生素C+0.05％茶多酚，然后用清水漂洗，捞起，沥干，铺盘，以20～25℃/hr(即0.33～0.42℃/min)的冻结速率对物料进行速冻，冻结时间为4小时，冻结后物料温度为-24℃～-30℃；然后，入干燥仓抽真空冷冻干燥，所述干燥仓内压力控制在20～100Pa范围内，料盘置于加热板之间，配备蒸汽捕集装置(由冷凝管和融冰罐组成)去除干燥仓内的水蒸汽，捕集器冷凝管温度为-35℃～-43℃。加热板温度按预先设定的冻干温度曲线运行，所述冻干温度曲线如下：加热板在50分钟内由30℃升到95℃维持1.5小时，然后在10分钟内降到90℃，维持2小时，然后在10分钟内降到85℃，维持2小时，然后在10分钟内降到80℃，维持2小时，然后在10分钟内降到75℃，维持2.5小时，最后在10分钟内降到70℃，维持3小时，当物料温度与冻干温度曲线之间存在1小时以上较稳定的接近于平行的过程时，可以判断物料基本达到干燥要求，此时停止加热，破坏真空，产品出仓。

本发明采用以上技术方案，有效地克服了传统鲍鱼加工过程中存在的诸多弊端，对新鲜鲍鱼采用纯碱——柠檬酸溶液烫煮、中和、冷却，以天然抗氧化剂护色等工艺，达到软化质地，改善质构，优化品质的目的。本发明创新性地研究鲍鱼冷冻干燥工艺技术，成功设计了最佳冻干工艺参数，使冻干过程快速、节能，保证了冻干鲍鱼的品质。

(四)附图说明

图1为本发明冷冻干燥鲍鱼生产工艺流程图

图2为本发明干燥仓结构示意图；图3为本发明的冻干温度曲线图。

(五)具体实施方式

本发明工艺流程详述如下：

1、鲍鱼原料接收，规格要求60g/只左右(含贝壳重)。

2、原料前处理：

①剥去贝壳、去内脏、去外套膜、去角质鄂板(鲍鱼口器的组成部分)。

②用8％的精盐搓洗、清洗、刷洗，直到去除足周边的黑色素，采用精盐的目的也在于促使机体尽快脱水、收敛，使蛋白质凝固，可防止下道煮制工艺造成外形开裂。

③切花纹：鲍鱼的足部和侧壳肌肉质丰富，且肌肉质密、肌痕类型和纹路不明显，缺少丝状肌肉纤维，肌肉蛋白之间形成的结缔组织透水性极差，这是区别于大部分鱼类和肉类质地的重要物性，不利于传统干制过程物料水份的蒸发和解析。本工艺对鲍鱼的足部肌肉和侧壳肌肉进行交叉斜纹剖切(纹路尺寸0.3×0.3cm)，使鲍鱼体肌肉的待干燥层厚度小于10mm，有利于干燥过程的传热传质。

3、煮制、冷却、中和：预处理过的鲍鱼体放入0.2％的食用纯碱溶液中，淹没、煮制10-15分钟，可以在一定程序上起到软化基质的效果；将煮制后的鲍鱼捞起，放入水温8℃以下的0.4％柠檬酸溶液中浸泡10分钟，中和至溶液PH值为6.2-7.8；捞出，用清水冲洗去鲍鱼体多余的残液。

4、低温浸泡、护色：水温4℃以下/2Hr，浸泡过程同时加入0.2％天然维生素C+0.05％茶多酚，防止氧化褐变、保证原料鲜亮明快。最后用清水漂洗干净，捞起，沥干，铺盘。

5、冻结：本方案制定的第1小时冻结速率为20～25℃/hr(即0.33～0.42℃/min)，全部冻结时间4小时，冻结后物料温度为-24℃～-30℃，此时鲍鱼基质中水份冻结的比例达到90％以上。本冻结方案控制合理的鲍鱼基质冰晶生成带的速率，形成合适的微小而稳定的冰晶体、减少大冰晶的形成，这样的产品在冻干后很少会呈海绵状，且基本保持与冷冻前的物性结构，在最大程度保证它的可逆性和质量的前提下，提高了生产效率。

6、入干燥仓抽真空冷冻干燥：

①冻干的基本原理：冻干的过程分为升华和解析两个过程。

1)如0.01℃的水在610.5pa(4.58mmHg)的水蒸汽压为下水、冰、水蒸汽三者可共存且相互平衡。当蒸汽压大于611Pa时，水只能先融化为水，然后再汽化，而当冰周围的蒸汽压低于611Pa时，冰可直接升华为水蒸汽。又如：温度为-10℃的冰，如果其周围的水蒸汽压为400Pa，则必须将蒸汽压降低到低于260Pa(-10℃冰的饱和蒸汽压)时，冰才能开始升华。蒸汽压为103.5Pa的冰，如果其温度为-30℃，则必须将其温度提高到高于-20℃(与103.5Pa水蒸汽压相平衡的冰温)时，冰才开始升华。因此，升华的基本条件为：一是保持冰不融化；二是冰周围的水蒸汽压必须低于610.5Pa。冰升华需要吸收热量，不同温度下冰的升华热不同，但相差不大，所以在升华干燥时，要不停地向冰晶传热，以提供升华所需要的热量。但如果所供给的热量大于冰升华所需要的热量，多余的热量就会被作为显热吸收，导致冰温上升。当温度上升到冰点时，冰就会融化，所以，即使处于总压远远低于三相平衡点的环境中，但如果加热不当，冰也有可能熔化。如果冰表面的水蒸汽压低于冰的饱和蒸汽压，则一部分冰升华为水蒸汽，使水蒸汽压增高。当水蒸汽压增高到等于此温度下冰的饱和蒸汽压时，冰与水蒸汽达到平衡，宏观上表现为停止升华。因此，维持升华干燥进行的两个必要条件：一是不断地向冰供热；二是不断地去除冰表面的水蒸汽，需要配备蒸汽捕集装置(由冷凝管4和融冰罐6组成)去除干燥仓1内的水蒸汽，本技术采用自动交替连续式捕水融冰工艺技术以使水蒸汽永远达不到冰的饱和蒸汽压。升华干燥在干燥仓1内进行，料盘3是置于加热板2之间，干燥仓1内的真空度由真空调节装置5来控制，当仓内的真空度抽到一定值时，加热板2的温度按预先设定的冻干温度曲线运行，冻干温度曲线是通过实验获得的，其最高温度应维持仓内真空度不超过工作真空度范围和干物料温度的允许值。

2)冰升华完毕后(一般物料的最低温度超过0℃)，制品含水量降至15～40％，这时制品水分一般吸附在干燥物质的毛细管壁和极性基团上，一般属于未被冻结水。Aw一般仍大于最佳范围，这就为微生物的生长繁殖和某些化学反应提供了条件。为了改善产品的贮存稳定性，延长保存期，需要进一步进行解析干燥以除去这些水分。解析干燥开始后，由于物料和热源之间存在较大的温差，物料温度升高，物料内未冻结的水开始蒸发汽化，当物料温度曲线平行或重合于加热温度曲线一段时间后，停止加热，破坏真空，冷冻干燥即告结束。

②鲍鱼的真空冷冻升华脱水干制工艺参数、曲线图：

捕集器冷凝管4温度：-35℃～-43℃

干燥仓1内压力：20～100Pa

冻干温度曲线描述：加热板2在50分钟内由30℃升到95℃(维持1.5小时)，然后在10分钟内降到90℃(维持2小时)，然后10分钟内降到85℃(维持2小时)，然后在10分钟内降到80℃(维持2小时)，然后10分钟内降到75℃(维持2.5小时)，最后在10分钟内降到70℃(维持3小时)，此时物料含水量≤6％，基本可达到干燥的要求。

判断物料干燥的方法之一是：当物料温度与加热板温度曲线之间存在1小时以上较稳定的接近于平行的过程，此时可停止加热，破坏真空，产品出仓。

Claims (1)

1、一种冷冻干燥鲍鱼生产工艺，所述工艺流程包括：鲍鱼原料接收、原料前处理、煮制、冷却、中和、低温浸泡、护色、沥干、冻结、入干燥仓真空冷冻干燥、出仓；所述原料前处理，是指去除贝壳、内脏、外套膜、角质鄂板，并用8％精盐搓洗、清洗、刷洗，去除足周边黑色素；其特征在于：所述原料前处理，包括对经过上述处理后的鲍鱼体足部肌肉和侧壳肌肉进行交叉斜纹剖切，纹路尺寸不大于0.3×0.3cm；所述煮制、冷却、中和，是将预处理过的物料放入0.2％的食用纯碱溶液中，煮制10～15分钟，捞起，放入0.4％的柠檬酸溶液中，保持水温8℃以下，浸泡10分钟，中和至溶液PH值为6.2～7.8，捞出，用清水冲洗去除鲍鱼体多余残液；所述低温浸泡、护色，是将经过煮制、冷却、中和处理后的物料在温度4℃以下水中浸泡2小时，浸泡过程同时加入0.2％天然维生素C+0.05％茶多酚；所述冻结，是将上述低温浸泡、护色、沥干后的物料进行速冻，冻结时间为4小时，冻结后物料温度为-24℃～-30℃；所述入干燥仓(1)真空冷冻干燥，是指干燥仓(1)内压力控制在20～100Pa范围内，捕集器冷凝管(4)温度为-35℃～-43℃，干燥仓(1)内加热板(2)温度按设定的冻干温度曲线运行：加热板(2)在50分钟内由30℃升到95℃，维持1.5小时，然后在10分钟内降到90℃，维持2小时，然后在10分钟内降到85℃，维持2小时，然后在10分钟内降到80℃，维持2小时，然后在10分钟内降到75℃，维持2.5小时，最后在10分钟内降到70℃，维持3小时；所述出仓，当物料温度与冻干温度曲线之间存在1小时以上较稳定的接近于平行的过程时，可以判断物料基本达到干燥要求，此时，停止加热，破坏真空，产品出仓。