CN105077387A - 一种干鲍的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种鲍鱼加工工艺，具体为一种干鲍的制备方法，其将鲍鱼肉放入50-400g/L的淀粉浆中搓洗去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡1-4h；蒸煮，将浸泡后的鲍鱼肉洗净后放于调料汁中蒸煮，直至调料汁煮至半干；将煮熟的鲍鱼肉表面涂抹精盐、料酒、葱油、淀粉、生姜和天然植物香辛料的混合物进行腌制并风干，通过改变对鲍鱼的清洗方法，和干鲍的配方，实现了提高鲍鱼口感和延长干鲍保质期的目的。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种鲍鱼加工工艺，具体为一种干鲍的制备方法。
背景技术
鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。鲍鱼不仅是名贵的佳肴而且鲍鱼还具备好的药用性能。如鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用；鲍壳是著名的中药材-石决明。石决明具有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等；鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。
鲍鱼的加工季节一般是再夏秋两季，此时的鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工方法是煮干成品，现在一般的加工方法是将鲍鱼鲜加工成冻品或罐头制品。但现有的鲍鱼加工产品保质期不长，且鲍鱼容易出现变质，主要原因在于，在鲍鱼的加工过程中，鲍鱼的清洗并不干净。现有的对鲍鱼的清洗主要是用刷子刷掉鲍鱼壳上的泥沙，再用小刀沿壳上的缝起出鲍鱼肉，切去牙齿和内脏，最后还需要用粗盐洗去鲍鱼体表的粘液。这种方法清洗的鲍鱼一是鲍鱼粘液没有清洗干净，二是清洗过程中鲍鱼的肉质遭到破坏，因而加工的鲍鱼成品一是保质期不长容易变质，二是加工的鲍鱼的口感并不佳。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种干鲍的制备方法，通过改变对鲍鱼的清洗方法，和干鲍的配方，实现了提高鲍鱼口感和延长干鲍保质期的目的。
本发明所采取的具体的技术方案为：一种干鲍的制备方法，包括如下步骤：
清洗，用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入50-400g/L的淀粉浆中搓洗去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
浸泡，用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡1-4h；
蒸煮，将浸泡后的鲍鱼肉洗净后放于调料汁中蒸煮，鲍鱼与调料汁的体积用量比为1:（2~4），直至调料汁煮至半干；其中，所述调料汁是由如下成分制备而成：5-10份橄榄油、10-15份蘑菇、1-3份小葱、2-5份生姜、2.5-6份红糖、15-34份粉状鲍鱼壳、20-33份猪大骨、30-50份纯净水；
腌制，将煮熟的鲍鱼肉表面涂抹精盐、料酒、葱油、淀粉、生姜和天然植物香辛料的混合物进行腌制，其中精盐5-11份、料酒1-3份、葱油4-6份、淀粉2-5份、生姜1-2份，天然植物香辛料：山奈1-3份、姜黄1-3份、丁香2-4份、陈皮1-2份、甘草1-5份、小茴香1-5份、香草1-5份、木香1份、肉蔻2-5份；
风干。
作为本发明的优选的技术方案，腌制温度为18-25℃，腌制时间5-8天。
作为本发明的优选的技术方案，所述蒸煮的温度为60-70℃，蒸煮时间2-4h。
作为本发明的优选的技术方案，所述调料汁的制备方法：将小葱和生姜放置烧红的橄榄油中炸0.5min，将炸过的小葱和生姜除去后加入纯净水并烧滚，然后加入蘑菇、粉状鲍鱼壳煮20min后加入红糖、猪大骨继续煮1-1.5h，然后捞出汤中固体物质，既得调料汁。
作为本发明的优选的技术方案，所述风干是采取下列方式进行的，将腌制后的鲍鱼肉倒挂在风干区，采取低温风干区—高温风干区—自然风干区的方式进行风干，所述低温风干温度为15-18℃，低温风干时间为14-18小时；高温风干温度为25-40℃，高温风干时间为14-20小时；然后以0.5℃/min的速度降温至室温，室温下风干5-24小时。
有益效果：
1.本发明所制备的干鲍鱼采用淀粉清洗，并采用腌制后风干并风干，很好的保留了鲍鱼原有的口感，而且泡发后可以直接食用，不需另行处理；
2.相对于现有技术，并没有直接采用精盐浸泡搓洗的方法去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液，而是采用淀粉液，这样会使得鲍鱼肉更加鲜嫩，也使干鲍保持原有的口感；采用红茶浸泡，是因为红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。另外红茶中含有茶黄素、茶红素等新成分，用红茶浸泡鲍鱼肉会使得鲍鱼肉更加鲜嫩并具备香甜味醇的特征。
3.采用天然植物香辛料起到生物灭菌、防腐的作用，另外本发明严格控制工艺条件包括腌制时间、腌制温度、浸泡时间、风干方式、风干温度、风干时间等，能对鲍鱼的含水量以及含水均匀性起到把控作用。
具体实施方式
为了更好地理解本发明的技术方案和有益效果，下文结合实施例对本发明的优选实施方式进行了更详细地说明。应当理解，这些说明仅为示例性的，而不应理解为以任何方式对本发明构成限制。
实施例1
用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入400g/L的淀粉浆中搓洗去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡4h；将浸泡后的鲍鱼肉洗净后放于调料汁中在90℃条件下蒸煮，蒸煮3h，鲍鱼与调料汁的体积用量比为1:2，直至调料汁煮至半干；将煮熟的鲍鱼肉表面涂抹11份精盐、3份料酒、5份葱油、3份淀粉、1份生姜、2份山奈、2份姜黄、2份丁香、1份陈皮、3份甘草、3份小茴香、3份香草、1份木香和3份肉蔻的混合物进行腌制，腌制温度30℃，腌制时间3天；将腌制后的鲍鱼肉进行自然风干3天；
其中，所述调料汁的制备方法为：将1份小葱和2份生姜放置烧红的6份橄榄油中炸0.5min，将炸过的小葱和生姜除去后加入30份纯净水并烧滚，然后加入10份蘑菇、15份粉状鲍鱼壳煮20min后加入3份红糖、20份猪大骨继续煮1h，然后捞出汤中固体物质，既得调料汁。
实施例2
用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入50g/L的淀粉浆中搓洗去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡1h；将浸泡后的鲍鱼肉洗净后放于调料汁中在60℃的条件下蒸煮2h，鲍鱼与调料汁的体积用量比为1:4，直至调料汁煮至半干；将煮熟的鲍鱼肉表面涂抹5份精盐、1份料酒、4份葱油、2份淀粉、2份生姜、3份山奈、1份姜黄、4份丁香、2份陈皮、1份甘草、1份小茴香、1份香草、1份木香和2份肉蔻的混合物进行腌制，腌制温度为18℃，腌制时间5天；将腌制的鲍鱼肉在35℃的温度下，在日照的条件下风干；
其中，所述调料汁的制备方法为：将3份小葱和5份生姜放置烧红的5份橄榄油中炸0.5min，将炸过的小葱和生姜除去后加入50份纯净水并烧滚，然后加入15份蘑菇、34份粉状鲍鱼壳煮20min后加入2.5份红糖、33份猪大骨继续煮1.5h，然后捞出汤中固体物质，既得调料汁。
实施例3
用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入100g/L的淀粉浆中搓洗去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡2h；将浸泡后的鲍鱼肉洗净后放于调料汁中在70℃的条件下蒸煮4h，鲍鱼与调料汁的体积用量比为1:3，直至调料汁煮至半干；将煮熟的鲍鱼肉表面涂抹6份精盐、2份料酒、6份葱油、5份淀粉、1.5份生姜、1份山奈、1份姜黄、3份丁香、1.5份陈皮、5份甘草、5份小茴香、5份香草、1份木香和5份肉蔻的混合物进行腌制，腌制温度为25℃，腌制时间8天；
将腌制后的鲍鱼肉倒挂在风干区，采取低温风干区—高温风干区—低温风干区的方式进行风干，即在温度为15℃的低温下风干14小时；然后在温度为25℃下高温风干14小时；再将风干后的鲍鱼肉在风干房内风干，将鲍鱼肉先在25℃进行低温慢慢风干1小时，再将温度以0.5℃/min的速度调至35℃，恒温风干8小时，然后再以0.5℃/min的速度降温至30℃，恒温5小时；
其中，所述调料汁的制备方法为：将2份小葱和3份生姜放置烧红的7份橄榄油中炸0.5min，将炸过的小葱和生姜除去后加入40份纯净水并烧滚，然后加入12份蘑菇、20份粉状鲍鱼壳煮20min后加入6份红糖、24份猪大骨继续煮1.5h，然后捞出汤中固体物质，既得调料汁。
实施例4
用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入300g/L的淀粉浆中搓洗去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡3h；将浸泡后的鲍鱼肉洗净后放于调料汁中在64℃条件下蒸煮3h，鲍鱼与调料汁的体积用量比为1:2.8，直至调料汁煮至半干；将煮熟的鲍鱼肉表面涂抹8份精盐、2份料酒、6份葱油、3份淀粉、2份生姜、2份山奈、2份姜黄、2份丁香、2份陈皮、2份甘草、2份小茴香、2份香草、1份木香和2份肉蔻的混合物进行腌制，腌制温度为20℃，腌制时间6天；
将腌制后的鲍鱼肉倒挂在风干区，采取低温风干区—高温风干区—自然风干区的方式进行风干，即在温度为18℃的条件下低温风干18小时；再在温度为40℃下高温风干20小时；然后以0.5℃/min的速度降温至室温，风干5小时
其中，所述调料汁的制备方法为：将1.5份小葱和2.5份生姜放置烧红的6.5份橄榄油中炸0.5min，将炸过的小葱和生姜除去后加入42份纯净水并烧滚，然后加入12份蘑菇、17份粉状鲍鱼壳煮20min后加入4份红糖、28份猪大骨继续煮1.5h，然后捞出汤中固体物质，既得调料汁。
实施例5
用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入300g/L的淀粉浆中搓洗去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡2h；将浸泡后的鲍鱼肉洗净后放于调料汁中在66℃的条件下蒸煮3.2h，鲍鱼与调料汁的体积用量比为1:2.5，直至调料汁煮至半干；将煮熟的鲍鱼肉表面涂抹8份精盐、2.5份料酒、4.5份葱油、2.3份淀粉、1.5份生姜、2份山奈、2.4份姜黄、2.4份丁香、1.2份陈皮、1.5份甘草、1.5份小茴香、1.5份香草、1份木香和2.5份肉蔻的混合物进行腌制，腌制温度为20℃，腌制时间6天；将腌制后的鲍鱼肉倒挂在风干区，采取低温风干区—高温风干区—自然风干的方式进行风干，即温度为17℃时低温风干16小时；在于温度为34℃下高温风干16小时；然后再以0.5℃/min的速度降温至室温后，自然风干24h。
其中，所述调料汁的制备方法为：将2.6份小葱和2.8份生姜放置烧红的5.8份橄榄油中炸0.5min，将炸过的小葱和生姜除去后加入47份纯净水并烧滚，然后加入15份蘑菇、19份粉状鲍鱼壳煮20min后加入4份红糖、27份猪大骨继续煮1h，然后捞出汤中固体物质，既得调料汁。
实施例6
用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入300g/L的淀粉浆中搓洗去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡3h；将浸泡后的鲍鱼肉洗净后放于调料汁中在67℃的条件下蒸煮3.4h，鲍鱼与调料汁的体积用量比为1:2，直至调料汁煮至半干；将煮熟的鲍鱼肉表面涂抹8份精盐、2份料酒、5.5份葱油、2.3份淀粉、1份生姜、1.3份山奈、1.3份姜黄、2.4份丁香、1.2份陈皮、1.5份甘草、1.5份小茴香、1.5份香草、1份木香和2.5份肉蔻的混合物进行腌制，腌制温度为25℃，腌制时间5.58天；将腌制后的鲍鱼肉倒挂在风干区，采取低温风干区—高温风干区—自然风干区的方式进行风干，所述低温风干温度为16℃，低温风干时间为16小时；高温风干温度为29℃，高温风干时间为19小时；然后再以0.5℃/min的速度降温至室温，在进行自然风干15h。
其中，所述调料汁的制备方法为：将1.3份小葱和2.5份生姜放置烧红的10份橄榄油中炸0.5min，将炸过的小葱和生姜除去后加入30份纯净水并烧滚，然后加入15份蘑菇、24份粉状鲍鱼壳煮20min后加入5.6份红糖、23份猪大骨继续煮1.5h，然后捞出汤中固体物质，既得调料汁。
对实施例1-6所制得的干鲍冷藏放置12个月后，测定制得的干鲍和传统干鲍的各项性能指标，按照如下方法进行鲍鱼性能指标的测定：
按照GB4789.2-2010规定的方法测定鲍鱼中的菌落总数含量；
按照GB5009.27规定的方法测定鲍鱼中的苯并芘含量；
按照GB5009.3-2010规定的方法测定鲍鱼中的水分含量。
结果如下表1所示
由表1结果可见：
（1）本发明的方法制备的干鲍有效避免3,4-苯并芘产生；
（2）本发明的方法制备的干鲍，色泽均匀，肉质细嫩，有腌制香味，提高食欲；
（3）采用红茶浸泡，并在调料汁中蒸煮，然后腌制并风干提高鲍鱼肉质嫩度。
以上参照实施例对本发明的优选实施方式作了具体描述，然而这些描述仅为说明性的而非限制性的。本领域技术人员在不偏离本发明精髓和范围的前提下，可以对这些优选实施方式作出各种显而易见的变更和修改，这些变更或修改后的实施方式仍然落在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种干鲍的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
清洗，用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入50-400g/L的淀粉浆中搓洗去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
浸泡，用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡1-4h；
蒸煮，将浸泡后的鲍鱼肉洗净后放于调料汁中蒸煮，鲍鱼与调料汁的体积用量比为1:（2~4），直至调料汁煮至半干；其中，所述调料汁是由如下成分制备而成：5-10份橄榄油、10-15份蘑菇、1-3份小葱、2-5份生姜、2.5-6份红糖、15-34份粉状鲍鱼壳、20-33份猪大骨、30-50份纯净水；
腌制，将煮熟的鲍鱼肉表面涂抹精盐、料酒、葱油、淀粉、生姜和天然植物香辛料的混合物进行腌制，其中精盐5-11份、料酒1-3份、葱油4-6份、淀粉2-5份、生姜1-2份，天然植物香辛料：山奈1-3份、姜黄1-3份、丁香2-4份、陈皮1-2份、甘草1-5份、小茴香1-5份、香草1-5份、木香1份、肉蔻2-5份；
风干。
2.根据权利要求1所述的一种干鲍的制备方法，其特征在于：腌制温度为18-25℃，腌制时间5-8天。
3.根据权利要求1所述的一种干鲍的制备方法，其特征在于：所述蒸煮的温度为60-70℃，蒸煮时间2-4h。
4.根据权利要求1所述的一种干鲍的制备方法，其特征在于：所述调料汁的制备方法：将小葱和生姜放置烧红的橄榄油中炸0.5min，将炸过的小葱和生姜除去后加入纯净水并烧滚，然后加入蘑菇、粉状鲍鱼壳煮20min后加入红糖、猪大骨继续煮1-1.5h，然后捞出汤中固体物质，既得调料汁。
5.根据权利要求1所述的一种干鲍的制备方法，其特征在于：所述风干是采取下列方式进行的，将腌制后的鲍鱼肉倒挂在风干区，采取低温风干区—高温风干区—自然风干区的方式进行风干，所述低温风干温度为15-18℃，低温风干时间为14-18小时；高温风干温度为25-40℃，高温风干时间为14-20小时；然后以0.5℃/min的速度降温至室温，室温下风干5-24小时。
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