CN104982976A - 一种鲍鱼罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及鲍鱼的加工制备方法，具体为一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：清洗，清洗时将鲍鱼肉放入50-400g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；浸泡，将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡1-4h；腌制，将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制；蒸煮，采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸腌制后的鲍鱼肉；装罐灭菌，将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过高温灭菌的罐体中，加入纯净水或高汤后密封进行灭菌处理。因此，本发明实现简便的去除鲍鱼黑色素，提高鲍鱼口感和延长鲍鱼罐头保质期的目的。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及鲍鱼的加工制备方法，具体为一种鲍鱼罐头的制备方法。
背景技术
鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。鲍鱼不仅是名贵的佳肴而且鲍鱼还具备好的药用性能。如鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用；鲍壳是著名的中药材--石决明。石决明具有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等；鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。
鲍鱼的加工季节一般是再夏秋两季，此时的鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工方法是煮干成品，现在一般的加工方法是将鲍鱼鲜加工成冻品或罐头制品。但现有的鲍鱼加工产品保质期不长，且鲍鱼容易出现变质，主要原因在于，在鲍鱼的加工过程中，鲍鱼的粘液及鲍鱼的黑色素去除不干净。在对鲍鱼的清洗方面，现有的对鲍鱼的清洗主要是用刷子刷掉鲍鱼壳上的泥沙，再用小刀沿壳上的缝起出鲍鱼肉，切去牙齿和内脏，最后还需要用粗盐洗去鲍鱼体表的粘液；也有采取机器清洗的方法清洗鲍鱼，如中国专利CN204499308U提出的一种鲍鱼清洗机，其采用旋转清洗的方法清洗鲍鱼，但这些方法清洗的鲍鱼一是鲍鱼粘液没有清洗干净，二是清洗过程中鲍鱼的肉质遭到破坏，因而加工的鲍鱼成品一是保质期不长容易变质，二是加工的鲍鱼的口感并不佳。
在对鲍鱼上黑色素的去除措施，主要为采用食品添加剂或中药提取物，其中采用食品添加剂进行浸泡除黑，如中国专利CN104687113A“一种鲍鱼罐头的制作方法”在采用鲍鱼清洗机器洗完后，蒸煮鲍鱼，并对蒸煮后的鲍鱼采用乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸的混合液进行浸泡除黑，捞出鲍鱼肉后清洗，沥干，然后放入罐头铁罐中，再加入纯净水，包装得到鲍鱼罐头，这种除黑方式得到的鲍鱼罐头中会残留很多的食品添加剂，而且所残留的食品添加剂的得不到保证，严重影响消费者的身体健康；采用中药提取液的方法进行除黑，如中国专利CN104273578A“一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方法制备得到的鲍鱼罐头”，其是将制取的鲍鱼肉放入到70～90℃的中药提取液中浸泡10～30min；所述的鲍鱼和中药提取液的用量比为1g:1~5ml。所述中药提取液通过如下重量比的中药原料制成：玉竹60～90份；金银花30～50份；乌梅10～30份；甘草10～20份；中药提取液的制备方法为：将玉竹、金银花、乌梅及甘草等中药原料混合，加水进行加热提取1~2h；中药原料与水的用量比为1g:3~10ml。这种采用中药的方法加大了工艺难度，增加了鲍鱼的制作成本。因此，现有技术并没有一个很好的低成本的方法对鲍鱼进行清洗除黑，并制备成口感好，保质期长的鲍鱼罐头。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种鲍鱼罐头的制备方法，通过改变对鲍鱼实现简便的去除鲍鱼黑色素，提高鲍鱼口感和延长鲍鱼罐头保质期的目的。
一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：
清洗，用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入50-400g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
浸泡，用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡1-4h；
腌制，将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制；其中所述盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐1%-5%、淀粉5%-30%、葱油15%-35%、姜酒30%-60%；
蒸煮，采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸腌制后的鲍鱼肉；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量比为姜丝40-60wt%、精盐0.2-1wt%、醋5-20wt%、纯净水30-40wt%；
装罐灭菌，将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过高温灭菌的罐体中，加入纯净水或高汤后密封进行灭菌处理。
作为本发明的优选的技术方案，所述腌制的时间为0.5h-0.7h。
作为本发明的优选的技术方案，所述高汤包括如下组分：鲍鱼壳、大骨、无花果根，其中，鲍鱼壳、大骨和无花果根的重量百分比为2：30：1。
作为本发明的优选的技术方案，所述高汤的制备方法为将鲍鱼壳、大骨、无花果根加入水后在砂锅中以大火煮开、小火清炖2h，再大火煮30min，将高汤放置锅中冷却待用；其中水的重量比占高汤总重量的40-50%。
作为本发明的优选的技术方案，其中鲍鱼壳为粉状。
作为本发明的优选的技术方案，所述灭菌处理采用的方法为紫外线杀菌灯灭菌。
作为本发明的优选的技术方案，所述装罐灭菌采用的方法为密封加热，具体为将蒸煮后的鲍鱼肉整齐的装入罐内，加入纯净水或高汤，纯净水或高汤的用量高出鲍鱼肉1/3，装罐后密封；将密封罐置于排气箱中采用姜汁液的蒸汽加热排气，排气温度100℃，排气时间10min，排气后将灌盖密封；冷却，缓慢降低将汁液的蒸汽温度将罐体温度降至60-80℃，密封排气箱使罐体继续室温冷却，所述姜汁液为质量浓度为40-60%姜汁。
本发明的有益效果：
在鲍鱼的清洗过程中采用淀粉清洗，充分利用淀粉的附着力和吸附作用将鲍鱼粘液和黑色素处理干净；采用红茶浸泡，是因为红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌；另外红茶中含有茶黄素、茶红素等新成分，用红茶浸泡鲍鱼肉会使得鲍鱼肉更加鲜嫩并具备香甜味醇的特征。
在腌制的过程中加入淀粉能够缓和盐对鲍鱼肉的破坏；
采用姜汁液的蒸汽进行加热，一是实现罐体罐头的杀菌功能；二是防止在加热排气过程中引入蒸馏水液体进去，破坏鲍鱼罐头的味道，同时提高鲍鱼罐头的保质期。
具体实施方式
为了更好地解释本发明的技术内容，下面将结合具体实施了进行说明。
实施例1
一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：
用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入50g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡1h；将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的时间为7h；其中所述盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐1%、淀粉20%、葱油19%、姜酒60%；
将腌制后的鲍鱼肉采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量比为姜丝40wt%、精盐1wt%、醋19wt%、纯净水40wt%；将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过高温灭菌的罐体中，加入纯净水后密封进行高温灭菌处理，其中水与鲍鱼肉的质量比为1：1。
实施例2
一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入400g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡4h；将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的时间为0.6h；其中所述盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐5%、淀粉5%、葱油35%、姜酒55%；将腌制后的鲍鱼肉采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量比为姜丝60wt%、精盐0.2wt%、醋5wt%、纯净水34.8wt%；将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过高温灭菌的罐体中，加入纯净水后密封进行紫外线杀菌灯灭菌处理，其中水与鲍鱼肉的体积比为1：2。
实施例3
一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入100g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡3h；将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的时间为0.5h；其中所述盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐5%、淀粉30%、葱油35%、姜酒30%；将腌制后的鲍鱼肉采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量比为姜丝50wt%、精盐1wt%、醋16wt%、纯净水33wt%；将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过高温灭菌的罐体中，加入高汤后密封进行高温灭菌处理；其中高汤的制备方法为：将2份粉状鲍鱼壳、30份大骨、1份无花果根加入水后在砂锅中以大火煮开、小火清炖2h，再大火煮30min，将高汤放置锅中冷却待用；其中水的重量比占高汤总重量的40%。
实施例4
一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入100g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡3h；将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的时间为0.5h；其中所述盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐5%、淀粉30%、葱油35%、姜酒30%；将腌制后的鲍鱼肉采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量比为姜丝50wt%、精盐1wt%、醋16wt%、纯净水33wt%；将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过高温灭菌的罐体中，加入高汤后密封进行紫外线杀菌灯灭菌；其中高汤的制备方法为：2份将粉状鲍鱼壳、30份大骨、1份无花果根加入水后在砂锅中以大火煮开、小火清炖2h，再大火煮30min，将高汤放置锅中冷却待用；其中水的重量比占高汤总重量的50%。
实施例5
一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入200g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡3h；将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的时间为0.55h；其中所述盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐3%、淀粉22%、葱油15%、姜酒60%；将腌制后的鲍鱼肉采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量比为姜丝49.2wt%、精盐0.8wt%、醋20wt%、纯净水30wt%；将蒸煮后的鲍鱼肉整齐的装入罐内，加入纯净水，纯净水的用量高出鲍鱼肉1/3，装罐后密封；将密封罐置于排气箱中采用姜汁液的蒸汽加热排气，排气温度100℃，排气时间10min，排气后将灌盖密封；冷却，缓慢降低将汁液的蒸汽温度将罐体温度降至60℃，密封排气箱使罐体继续室温冷却，所述姜汁液为质量浓度为40%姜汁。
实施例6
一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入230g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡2.5h；将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的时间为0.55h；其中所述盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐3%、淀粉22%、葱油15%、姜酒60%；将腌制后的鲍鱼肉采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量比为姜丝55wt%、精盐0.5wt%、醋10.5wt%、纯净水34wt%；将蒸煮后的鲍鱼肉整齐的装入罐内，加入纯净水，纯净水的用量高出鲍鱼肉1/3，装罐后密封；将密封罐置于排气箱中采用姜汁液的蒸汽加热排气，排气温度100℃，排气时间10min，排气后将灌盖密封；冷却，缓慢降低将汁液的蒸汽温度将罐体温度降至80℃，密封排气箱使罐体继续室温冷却，所述姜汁液为质量浓度为60%姜汁。
实施例7
一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入230g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡2.5h；将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的时间为0.55h；其中所述盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐3%、淀粉22%、葱油15%、姜酒60%；将腌制后的鲍鱼肉采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量比为姜丝55wt%、精盐0.5wt%、醋10.5wt%、纯净水34wt%；将蒸煮后的鲍鱼肉整齐的装入罐内，加入纯净水，纯净水的用量高出鲍鱼肉1/3，装罐后密封；将密封罐置于排气箱中采用姜汁液的蒸汽加热排气，排气温度100℃，排气时间10min，排气后将灌盖密封；冷却，缓慢降低将汁液的蒸汽温度将罐体温度降至70℃，密封排气箱使罐体继续室温冷却，所述姜汁液为质量浓度为50%姜汁。
对实施例1-7所制得的鲍鱼罐头冷藏放置12个月后，测定制得的鲍鱼罐头和传统鲍鱼罐头的各项性能指标，按照如下方法进行鲍鱼性能指标的测定 ：
按照 GB 4789.2-2010 规定的方法测定鲍鱼中的菌落总数含量 ；
按照 GB 5009.27 规定的方法测定鲍鱼中的苯并芘含量 ；
按照 GB 5009.3-2010 规定的方法测定鲍鱼中的水分含量。
结果如下表1所示
由表 1 结果可见 ：
（1） 本发明的方法制备的鲍鱼罐头有效避免 3,4- 苯并芘产生 ；
（2）本发明的方法制备的鲍鱼罐头，色泽均匀，肉质细嫩，有鲍鱼罐头香味，提高食欲；
（3） 采用红茶浸泡，并在调料汁中蒸煮，然后腌制并杀菌封罐，提高鲍鱼肉质嫩度及鲍鱼罐头的香味，且减少细菌的产生。
以上参照实施例对本发明的优选实施方式作了具体描述，然而这些描述仅为说明性的而非限制性的。本领域技术人员在不偏离本发明精髓和范围的前提下，可以对这些优选实施方式作出各种显而易见的变更和修改，这些变更或修改后的实施方式仍然落在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：
清洗，用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入50-400g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；
浸泡，用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡1-4h；
腌制，将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制；其中所述盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐1%-5%、淀粉5%-30%、葱油15%-35%、姜酒30%-60%；
蒸煮，采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸腌制后的鲍鱼肉；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量比为姜丝40-60wt%、精盐0.2-1wt%、醋5-20wt%、纯净水30-40wt%；
装罐灭菌，将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过高温灭菌的罐体中，加入纯净水或高汤后密封进行灭菌处理。
2.根据权利要求1所述的一种鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述腌制的时间为0.5h-0.7h。
3.根据权利要求1所述的一种鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述高汤包括如下组分：鲍鱼壳、大骨、无花果根，其中，鲍鱼壳、大骨和无花果根的重量百分比为2：30：1。
4.根据权利要求3所述的一种鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述高汤的制备方法为将鲍鱼壳、大骨、无花果根加入水后在砂锅中以大火煮开、小火清炖2h，再大火煮30min，将高汤放置锅中冷却待用；其中水的重量比占高汤总重量的40-50%。
5.根据权利要求3或4所述的一种鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，其中鲍鱼壳为粉状。
6.根据权利要求1所述的一种鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述灭菌处理采用的方法为紫外线杀菌灯灭菌。
7.根据权利要求1所述的一种鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述装罐灭菌采用的方法为密封加热，具体为将蒸煮后的鲍鱼肉整齐的装入罐内，加入纯净水或高汤，纯净水或高汤的用量高出鲍鱼肉1/3，装罐后密封；将密封罐置于排气箱中采用姜汁液的蒸汽加热排气，排气温度100℃，排气时间10min，排气后将灌盖密封；冷却，缓慢降低将汁液的蒸汽温度将罐体温度降至60-80℃，密封排气箱使罐体继续室温冷却，所述姜汁液为质量浓度为40-60%姜汁。
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