KR101497095B1 - 전복 감자탕 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전복감자탕 및 그 제조방법으로 보다 상세하게는 기존의 감자탕에 바다의 웅담이라 불리는 전복과 천연인슐린이라 불리는 돼지감자를 첨가했는데 조리시 현대인들에게 좋은 건강보양 식품인 활전복을 통째로 감자탕에 넣고 끓여 전복 특유의 맛과 향 조직감을 느낄 수 있고 또한 항산화성분 항 당뇨성분과 같은 다양한 기능성 성분이 들어 있는 수용성인 돼지감자를 분말로 만들어 영양손실을 최소화시키기 위해서 조리 마지막 단계에 음식에 첨가함으로써 영양손실도 줄이고 감자탕의 색다른 맛도 느끼면서 건강도 증진할 수 있도록 하는 전복감자탕 및 그 제조방법에 관한 것이다
Description
본 발명은 기존의 감자탕에 바다의 웅담이라 불리는 전복과 천연 인슐린이라 불리는 돼지감자를 포함한 전복감자탕 및 그 제조방법으로 더욱 상세하게는 최근 고령화 사회와 웰빙시대를 맞이하여 새로운 음식과 기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 종래의 전통적인 감자탕에 맛과 영양이 풍부하고 현대인들에게 좋은 건강 보양 식품인 활전복을 통째로 감자탕에 넣고 끓여 전복 특유의 맛과 향 조직감을 느끼고 또한 항산화성분 항 당뇨성분과 같은 다양한 기능성 성분이 들어 있는 수용성인 돼지감자를 분말로 만들어 영양손실을 최소화시키기 위해서 조리 마지막 단계에 음식에 첨가함으로써 감자탕의 색다른 맛도 느끼면서 건강도 증진할 수 있는 전복 감자탕 및 그 제조방법이다.
본 발명자는 최근 고령화 사회와 웰빙시대를 맞이하여 새로운 음식과 기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 종래의 전통적인 감자탕에 맛과 영양이 풍부하고 현대인들에게 좋은 건강보양식품인 활전복을 통째로 감자탕에 넣고 끓여 전복 특유의 맛과 향 조직감을 느끼고 또한 항산화성분 항 당뇨성분과 같은 다양한 기능성 성분이 들어 있는 수용성인 돼지감자를 분말로 만들어 영양손실을 최소화 시키기 위해서 조리 마지막 단계에 음식에 첨가함으로써 감자탕의 색다른 맛도 느끼면서 건강도 증진할 수 있도록 노력을 기울인 결과 본 발명을 완성하였다.
전복은 석결명이라 불리며 요오드함량이 높은 전복살은 장복하면 몸이 가벼워 지고 눈이 맑아지며 청력이 강해지며 병후회복이 좋다.
전복에 들어있는 타우린은 담석을 녹이고 콜레스테롤 함량을 낮춰줄 뿐 아니라 신장기능을 향상시키고,피로한 신경을 회복시키는 작용이 뛰어나며 눈이 침침하고 뻑뻑한 시신경 피로 증세를 가라앉히는데 시력회복과 간장의 해독작용을 촉진에 탁월한 효능이 있고 메티오닌과 시스테인 등 아미노산이 풍부해 피로회복과 원기회복에는 효과적이다. 전복은 조개류 중에서도 요오드 함량이 특히 높아 방사능 예방에도 좋고 비타민,인 등 미네랄이 많고 체내흡수율이 높다.
음식문화의 발달과 식생활의 서구화로 인해 고혈압,심장병, 동맥경화등의 순환기 질환 및 당뇨병, 비만, 고지혈증 등 성인병 발생율이 매우 높은 경향을 보이고 있다.성인병 발생을 예방하기 방법으로 여러가지 기능성 식품에 대한 관심이 많아지고 있으며 수용성 식이섬유가 이들 질환에 대해 효과가 있는 것으로 알려져 왔는데 이들의 대표적인 작용은 혈당과 혈중지질을 낮추는 것으로,돼지감자의 주성분인 이눌린과 프락토올리고당은 수용성 식이섬유의 일종이다.
돼지감자는 1년생 식물에 속하고 뿌리가 마치 감자와 비슷하다 하여 돼지감자라고 불렸다.돼지감자는 식물 중 식이섬유가 가장 많고 이눌린을 많이 포함하고 있어서 당뇨병에 도움이 되며 혈당치를 상승시키지 않고 인슐린의 역활을 하기 때문에 피곤해진 췌장을 쉬게 할 수 있어 돼지감자를 "천연의 인슐린" 이라고 한다.그래서 옛날부터 당뇨병에 탁월한 효과가 있으며 골절,해열, 지열, 비만증, 변비에 효과가 있고 이눌린은 소화가 되지 않아서 칼로리가 없으며 위에서 소화되지 않고 장으로 내려가서 혈당을 증가시키지 않아서 계속 사용되어 왔던 것이다. 이눌린은 체지방을 분해하는 효과가 있기 때문에 돼지감자의 꾸준한 섭취는 체내의 중성지방의 농도를 줄여주는 효과가 있다고 하고 다이어트의 효율을 높일 수 있다고 한다.또한 독이 없기 때문에 꾸준히 섭취하면 암을 예방할 수 있어서 꾸준한 섭취가 중요하다고 한다. 그러나 종래의 감자탕 제조방법으로서는 등록특허 제10-1133655호에 마감자탕의 제조방법 ,등록특허 제 10-0480383호에 해물감자탕 및 그 제조방법, 등록특허 제 10-0635849호에 한방감자탕의 제조방법 등이 기재되어 있으나 전복을 이용한 감자탕에 대해서는 제시된바 없다.
본 발명의 목적은 최근 고령화 사회와 웰빙시대를 맞이하여 새로운 음식과 기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 종래의 전통적인 감자탕에 맛과 영양이 풍부하고 현대인들에게 좋은 건강보양식품인 활전복을 통째로 감자탕에 넣고 끓여 전복 특유의 맛과 향 조직감을 느끼고 또한 항산화성분 항 당뇨성분과 같은 다양한 기능성 성분이 들어 있는 수용성인 돼지감자를 분말로 만들어 영양손실을 최소화시키기 위해서 조리 마지막 단계에 음식에 첨가함으로써 영양손실도 줄이고 감자탕의 색다른 맛도 느끼면서 건강도 증진할 수 있도록 전복감자탕을 제조하는 것이다.
1) 혈흔이 있는 냉동 돼지 등뼈 30~40㎏을 깨끗이 세척한 다음 상온의 물에서 5~6시간 동안 침지 시켜 핏물을 제거한 후 100~110℃에서 50~70분 가열한 다음 건져내 1차 기름을 제거하기 위해 물로 여러 번 씻은 돼지 등뼈를 차가운 물에 (20~25℃)에 2~3시간 침지한 다음, 조리과정에 사용하기 위해 준비하는 돼지 등뼈 준비공정과;
2) 활전복을 흐르는 물에 솔을 이용하여 전복 살에 붙은 바다이끼와 껍질에 붙은 부착패류를 제거한 후 전복 살과 전복 내장을 분리하고 전복 살은 다시 깨끗한 물로 씻어 이물질을 제거하여 준비하는 전복 준비공정과;
3) 사골 20~30㎏을 상온의 물에서 3시간~4시간 침지 시킨 다음 건져내 물 30~45ℓ에 준비한 사골을 넣고 뚜껑을 열어둔 상태로 90~110℃에서 12~14시간 끓인 다음 사골은 건져내어 사골 육수를 완성하는 1차 육수제조공정과;
4) 끓인 1차 육수 100 중량부에 된장 8~10 중량부,마늘 4~5 중량부, 생강 3~5 중량부를 넣고 90~100℃로 30~50분 끓인 후 상기 육수에 고추 가루 1.5~3.1 중량부,우거지 10~20 중량부, 다시다 2~3 중량부, 고추씨 0.5~1.5 중량부, 후추 0.4~1.0 중량부, 산초 0.1~0.5 중량부, 메주가루 0.1~0.5 중량부, L-글루타민산나트륨 0.3~0.7 중량부,키토산(액상) 0.01~0.08 중량부를 넣고 90~100℃에서 40~60분간 끓인 후 우거지는 건져내고 40~50분간 재가열한 후 불을 끈 상태에서 30~40분간 뜸 들이는 과정을 거치면서 육수를 완성하는 2차 육수제조공정과;
5) 육수의 온도를 서서히 내리면서 위에 뜬 2차 기름을 제거한 후 뼈와 육수로 분리시킨 후 사용하기 위해 냉장저장하는 저장공정과;
6) 조리 용기에 뼈 중량부 100에 대하여 생감자 5~10중량부. 수제비 2~5 중량부, 떡복이 2~5 중량부, 당면사리 2~4 중량부 우거지 10~20 중량부, 뼈 육수 90~110 중량부, 돼지감자가루 10~15 중량부, 활전복 18~28 중량부, 깻잎 순 5~10 중량부,버섯 4~8중량부, 대파 2~3 중량부를 순차적으로 첨가하여 95℃ 이상의 온도에서 5~10분간 끓여서 재료가 잘 섞이도록 저어주는 제조공정을 포함하는 하는 것을 특징으로 하는 전복감자탕 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 전복감자탕 및 그 제조방법은 기존의 감자탕에 고급 수산물인 전복 및 수용성 식이섬유가 다량 함유된 돼지감자를 첨가함으로 서 기존의 감자탕에 비해 전복 특유의 맛인 감칠맛 및 달콤한맛 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있고, 다량함유된 타우린에 의해서 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력회복에 효과가 있고 돼지감자의 주성분인 이눌린과 프락토올리고당은 수용성 식이섬유의 일종인데 식이섬유의 대표적인 작용은 혈당과 혈중지질을 낮추는 것으로 알려져 있어서 전복감자탕을 섭취함으로 서 취식자에게 다양한 기능성 성분 및 영양소를 공급할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 전복감자탕 및 그 제조방법은 준비공정 및 육수제조공정 및 조리공정으로 구분되어 이루어진다.
돼지 등뼈 및 전복 준비공정;
1) 혈흔이 있는 냉동 돼지 등뼈 30~40㎏을 깨끗이 세척한 다음 상온의 물에서 5~6시간 동안 침지 시켜 핏물을 제거한 후 100~110℃에서 50~70분 가열한 다음 건져내 1차 기름을 제거하기 위해 물로 여러 번 씻은 돼지 등뼈를 차가운 물에 (20~25℃)에 2~3시간 침지한 다음, 조리과정에 사용하기 위해 돼지 등뼈를 준비한다.
2) 활전복을 흐르는 물에 솔을 이용하여 전복 살에 붙은 바다이끼와 껍질에 붙은 부착패류를 제거한 후 전복 살과 전복 내장을 분리하고 전복 살은 다시 깨끗한 물로 씻어 이물질을 제거한 전복을 준비한다.
육수 제조 및 저장 공정;
3) 사골 20~30㎏을 상온의 물에서 3시간~4시간 침지 시킨 다음 건져내 물 30~45ℓ에 준비한 사골을 넣고 뚜껑을 열어둔 상태로 90~110℃에서 12~14시간 끓인 다음 사골은 건져내어 1차 육수를 완성한다.
4) 끓인 1차 육수 100 중량부에 된장 8~10 중량부,마늘 4~5 중량부, 생강 3~5 중량부를 넣고 90~100℃로 30~50분 끓인 후 상기 육수에 고추 가루 1.5~3.1 중량부,우거지 10~20 중량부, 다시다 2~3 중량부, 고추씨 0.5~1.5 중량부, 후추 0.4~1.0 중량부, 산초 0.1~0.5 중량부, 메주가루 0.1~0.5 중량부, L-글루타민산나트륨 0.3~0.7 중량부,키토산(액상) 0.01~0.08 중량부를 넣고 90~100℃에서 40~60분간 끓인 후 우거지는 건져내고 40~50분간 재가열한 후 불을 끈 상태에서 30~40분간 뜸 들이는 과정을 거치면서 2차 육수를 완성한다.
이때 사용하는 고추 가루는 일반 고추 가루 0.5~0.7 중량부에 청양 고추 가루 1~2.5 중량부로 섞어서 사용해 매콤한 맛이 식욕을 자극하게 하고 메주가루를 첨가하여 구수한 맛이 다해진다. 감자탕에 넣을 우거지는 건져서 누른 후 물기를 제거하기 위해 채반에 올려놓는다.
5) 육수의 온도를 서서히 내리면서 위에 뜬 2차 기름을 제거한 후 뼈와 육수로 분리시킨 후 사용하기 위해 냉장저장한다.
전복감자탕 제조 공정;
6) 조리 용기에 뼈 중량부 100에 대하여 돼지감자 5~10중량부. 수제비 2~5 중량부, 떡복이 2~5 중량부, 당면사리 2~4 중량부 우거지 10~20 중량부, 뼈 육수 90~110 중량부, 돼지감자가루 10~15 중량부, 활전복 18~28 중량부, 깻잎 순 5~10 중량부,버섯 4~8 중량부, 대파 2~3 중량부를 순차적으로 첨가하여 95℃ 이상의 온도에서 5~10분간 끓여서 재료가 잘 섞이도록 저어주면 전복감자탕 요리가 완성된다.
이때, 상기 돼지감자 5~10중량부는 돼지감자 대신 생감자 5~10중량부를 첨가하여 조리될 수 있음은 물론이다.
또한, 상기 돼지감자가루는 수용성이므로 조리시간이 짧아야 하기 때문에 조리 마지막 단계에서 분말 형태로 음식에 첨가해서 영양손실을 최소화했고, 손질한 통째의 활전복을 그대로 이용하기 때문에 전복의 향,영양, 맛,조직감 등이 그대로 살아있어 취식자에게 다양한 기능성 성분 및 영양소를 공급할 수 있다.
또한, 상기 돼지감자가루는 수용성이므로 조리시간이 짧아야 하기 때문에 조리 마지막 단계에서 분말 형태로 음식에 첨가해서 영양손실을 최소화했고, 손질한 통째의 활전복을 그대로 이용하기 때문에 전복의 향,영양, 맛,조직감 등이 그대로 살아있어 취식자에게 다양한 기능성 성분 및 영양소를 공급할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 비교예를 통해 더욱 상세히 설명하기로 한다.
다만 실시예 및 비교예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해서 제시되는 것일 분 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
1)돼지 등뼈 준비 공정; 혈흔이 있는 냉동 돼지 등뼈 35㎏을 깨끗이 세척한 다음 상온의 물에서 5 시간 동안 침지 시켜 핏물을 제거한 후 100℃에서 50분 가열한 다음 건져내 1차 기름을 제거하기 위해 물로 여러 번 씻은 돼지 등뼈를 차가운 물에 (20℃)에 2시간 침지한 다음, 조리과정에 사용하기 위해 돼지 등뼈를 준비한다.
2)활전복 준비공정; 활전복을 흐르는 물에 솔을 이용하여 전복살에 붙은 바다이끼와 껍질에 붙은 부착패류를 제거한 후 전복 살과 전복 내장을 분리하고 전복 살은 다시 깨끗한 물로 씻어 이물질을 제거하여 전복을 준비한다.
3)1차 육수제조공정; 사골 20㎏을 상온의 물에서 3시간 침지 시킨 다음 건져내 물 30ℓ에 준비한 사골을 넣고 뚜껑을 열어둔 상태로 110℃에서 12 시간 끓인 다음 사골은 건져내어 1차 육수를 제조한다.
4)2차 육수제조공정;끓인 1차 육수 100 중량부에 된장 8 중량부,마늘 4 중량부, 생강 3 중량부를 넣고 100℃로 50분 끓인 후 상기 육수에 고추 가루 2.5 중량부,우거지 15 중량부, 다시다 2.5 중량부, 고추씨1.7 중량부, 후추 0.5 중량부, 산초 0.3 중량부, 메주가루 0.3 중량부, L-글루타민산나트륨 0.4 중량부,키토산(액상)0.05 중량부를 넣고 90℃에서 50분간 끓인 후 우거지는 건져내고 50분간 재가열한 후 불을 끈 상태에서 40분간 뜸 들이는 과정을 거치면서 2차 육수를 제조한다.
5)뼈 및 육수 분리보관공정; 육수의 온도를 서서히 내리면서 위에 뜬 2차 기름을 제거한 후 뼈와 육수로 분리시킨 후 사용하기 위해 냉장저장한다.
6)전복감자탕 제조공정; 조리 용기에 뼈 중량부 100에 대하여 돼지감자 8 중량부. 수제비 3 중량부, 떡복이4 중량부, 당면사리 3 중량부 우거지 15 중량부, 뼈 육수 90 중량부, 돼지감자 가루 10 중량부, 활전복 20 중량부, 깻잎 순 8 중량부,버섯 6 중량부, 대파 2 중량부를 순차적으로 첨가하여 95℃ 이상의 온도에서 5 분간 끓여서 재료가 잘 섞이도록 저어주면서 전복감자탕을 완성한다.
<비교예>
1)돼지 등뼈 준비공정:본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.
2)제1차 육수제조공정:본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.
3)제2차 육수제조공정:본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.
4)뼈와 육수보관공정:본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.
5)감자탕 제조공정:조리 용기에 뼈 중량부 100에 대하여 생감자 20 중량부. 수제비 5 중량부, 떡복이6 중량부, 당면사리 6중량부 우거지 24 중량부, 뼈 육수 90중량부, 깻잎 순 8 중량부,버섯 8 중량부, 대파 2 중량부를 순차적으로 첨가하여 95℃ 이상의 온도에서 5 분간 끓여서 재료가 잘 섞이도록 저어주면서 감자탕을 완성한다.
<실험예>
상기 실시예 및 비교예에 의해 제조된 전복감자탕에 관한 관능 평가를 실시하였으며 상기 관능평가는 성인남녀 40명을 대상으로 하여 맛, 색, 풍미. 조직감, 전체적인 기호도 등을 5점 척도법으로 측정하여 표1에 나타내었다.
관능평가의 결과 실시예에 의해 제조된 전복감자탕이 비교예에 의해 제조된 감자탕에 비해 맛. 색, 풍미, 조직감등 전체적인 기호도가 높게 나타냈다.
| 구분 | 맛 | 색 | 풍미 | 조직감 | 전체적기호도 |
| 실시예 | 4.9 | 4.3 | 4.7 | 4.8 | 4.7 |
| 비교예 | 4.3 | 4,1 | 4.1 | 4.1 | 4.2 |
Claims (4)
1) 혈흔이 있는 냉동 돼지 등뼈 30~40㎏을 깨끗이 세척한 다음 상온의 물에서 5~6시간 동안 침지 시켜 핏물을 제거한 후 100~110℃에서 50~70분 가열한 다음 건져내 1차 기름을 제거하기 위해 물로 여러 번 씻은 돼지 등뼈를 20~25℃의 차가운 물에 2~3시간 침지한 다음, 조리과정에 사용하기 위해 준비하는 돼지 등뼈 준비공정과;
2) 활전복을 흐르는 물에 솔을 이용하여 전복 살에 붙은 바다이끼와 껍질에 붙은 부착패류를 제거한 후 전복 살과 전복 내장을 분리하고 전복 살은 다시 깨끗한 물로 씻어 이물질을 제거하여 준비하는 전복 준비공정과;
3) 사골 20~30㎏을 상온의 물에서 3시간~4시간 침지 시킨 다음 건져내 물 30~45ℓ에 준비한 사골을 넣고 뚜껑을 열어둔 상태로 90~110℃에서 12~14시간 끓인 다음 사골은 건져내어 사골 육수를 완성하는 1차 육수제조공정과;
4) 끓인 1차 육수 100 중량부에 된장 8~10 중량부, 마늘 4~5 중량부, 생강 3~5중량부를 넣고 90~100℃로 30~50분 끓인 후 상기 육수에 고추 가루 1.5~3.1 중량부, 우거지 10~20 중량부, 다시다 2~3 중량부, 고추씨 0.5~1.5 중량부, 후추 0.4~1.0 중량부, 산초 0.1~0.5 중량부, 메주가루 0.1~0.5 중량부, L-글루타민산나트륨 0.3~0.7 중량부, 액상의 키토산 0.01~0.08 중량부를 넣고 90~100℃에서 40~60분간 끓인 후 우거지는 건져내고 40~50분간 재가열한 후 불을 끈 상태에서 30~40분간 뜸 들이는 과정을 거치면서 육수를 완성하는 2차 육수제조공정과;
5) 육수의 온도를 서서히 내리면서 위에 뜬 2차 기름을 제거한 후 뼈와 육수로 분리시킨 후 사용하기 위해 냉장저장하는 저장공정과;
6) 조리 용기에 뼈 중량부 100에 대하여 돼지감자 5~10 중량부, 수제비 2~5 중량부, 떡복이 2~5 중량부, 당면사리 2~4 중량부 우거지 10~20 중량부, 뼈 육수 90~110중량부, 돼지감자가루 10~15 중량부, 활전복 18~28 중량부, 깻잎 순 5~10 중량부, 버섯 4~8 중량부, 대파 2~3 중량부를 순차적으로 첨가하여 95℃ 이상의 온도에서 5~10분간 끓여서 재료가 잘 섞이도록 저어주는 제조공정을 포함하고,
상기 사골은 돼지 사골 및 돼지 잡뼈로 이루어진 것을 특징으로 하는 전복감자탕의 제조방법.
2) 활전복을 흐르는 물에 솔을 이용하여 전복 살에 붙은 바다이끼와 껍질에 붙은 부착패류를 제거한 후 전복 살과 전복 내장을 분리하고 전복 살은 다시 깨끗한 물로 씻어 이물질을 제거하여 준비하는 전복 준비공정과;
3) 사골 20~30㎏을 상온의 물에서 3시간~4시간 침지 시킨 다음 건져내 물 30~45ℓ에 준비한 사골을 넣고 뚜껑을 열어둔 상태로 90~110℃에서 12~14시간 끓인 다음 사골은 건져내어 사골 육수를 완성하는 1차 육수제조공정과;
4) 끓인 1차 육수 100 중량부에 된장 8~10 중량부, 마늘 4~5 중량부, 생강 3~5중량부를 넣고 90~100℃로 30~50분 끓인 후 상기 육수에 고추 가루 1.5~3.1 중량부, 우거지 10~20 중량부, 다시다 2~3 중량부, 고추씨 0.5~1.5 중량부, 후추 0.4~1.0 중량부, 산초 0.1~0.5 중량부, 메주가루 0.1~0.5 중량부, L-글루타민산나트륨 0.3~0.7 중량부, 액상의 키토산 0.01~0.08 중량부를 넣고 90~100℃에서 40~60분간 끓인 후 우거지는 건져내고 40~50분간 재가열한 후 불을 끈 상태에서 30~40분간 뜸 들이는 과정을 거치면서 육수를 완성하는 2차 육수제조공정과;
5) 육수의 온도를 서서히 내리면서 위에 뜬 2차 기름을 제거한 후 뼈와 육수로 분리시킨 후 사용하기 위해 냉장저장하는 저장공정과;
6) 조리 용기에 뼈 중량부 100에 대하여 돼지감자 5~10 중량부, 수제비 2~5 중량부, 떡복이 2~5 중량부, 당면사리 2~4 중량부 우거지 10~20 중량부, 뼈 육수 90~110중량부, 돼지감자가루 10~15 중량부, 활전복 18~28 중량부, 깻잎 순 5~10 중량부, 버섯 4~8 중량부, 대파 2~3 중량부를 순차적으로 첨가하여 95℃ 이상의 온도에서 5~10분간 끓여서 재료가 잘 섞이도록 저어주는 제조공정을 포함하고,
상기 사골은 돼지 사골 및 돼지 잡뼈로 이루어진 것을 특징으로 하는 전복감자탕의 제조방법.
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청구항 제1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 전복감자탕.
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