CN110169461A - 一种鲍鱼豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲍鱼豆腐及其制作方法，属于食品技术领域，包括由下述重量份的原料：水分、大豆蛋白粉、鲍鱼肉泥、鲍鱼壳粉、TG酶、香辛料、食盐、食用油。重量份为一个数值范围，该配方中还可以添加其它成分。本发明是以大豆为主料，鲍鱼为辅料，研制而成的一种功能性食品，鲍鱼豆腐的成品色泽微黄、清香爽口、营养丰富，既保持了传统豆腐的风味，其弹性、韧性好，味道鲜美，既含有植物蛋白有含有动物蛋白，还含有丰富的不饱和脂肪酸，营养丰富又具有食疗和保健功能。鲍鱼壳粉作为天然的防腐剂，可以使制备出的豆腐长时间保鲜，其制备方法简便易行，适合推广应用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种鲍鱼豆腐及其制作方法。
背景技术
一般意义上的豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有绿豆豆腐，橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。但其主要营养成分还是植物蛋白，满足不了人们对美味、营养的需求。按照食品营养学的蛋白质互补原理，同时摄入两种以上蛋白质会提升营养价值，“动物+植物”的双蛋白模式是理想的优质蛋白质。国务院《国民营养计划（2017-2030》鼓励“以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品，开展双蛋白工程重点产品的转化和推广”。
鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁，位列八大“海珍”之一，素称“海味之冠”，是极为珍贵的海产品，在国际市场上历来享有盛名。不仅如此，鲍鱼营养丰富，具有极高的药用价值。《本草纲目》中记载，鲍鱼性平，味甘，咸，可明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾，故有“明目鱼”之称。《药典》中记载，鲍壳又称石决明，是著名的中药材，可平肝潜阳、除热明目，对头痛眩晕、目赤翳障、视物昏花、青盲雀目等症具治疗功效。《黄帝内经》中记载，以鲍鱼汁治血枯。Olaechea等研究发现，鲍鱼中蛋白质含量丰富，其中30%~50%为胶原蛋白，远远高于其他鱼贝类。李太武、陈炜等先后测定、研究了皱纹盘鲍体内营养成分，均发现鲍鱼中含有丰富的蛋白质、氨基酸和对调节机体酸碱平衡、维持神经肌肉的兴奋方面具有重要作用的如钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）、硒（Se）、镁（Mg）等矿物质元素。易美华等对羊鲍和杂色鲍的营养成分进行测定，研究表明鲍鱼高蛋白，低脂肪，氨基酸种类齐全、配比合理，含有丰富的维生素E和微量元素。同时鲍鱼肉中如EPA、DHA、牛磺酸以及超氧化物歧化酶等生理活性物质的含量也较为丰富。彭汶铎等的研究表明，杂色鲍中含有全部的必需氨基酸，活性物质牛磺酸含量几乎与游离氨基酸总量持平，“生命的火种”硒（Se）的含量大大高于贻贝、牡蛎、文蛤等常见海洋贝类，并且各族维生素含量均十分丰富，磷脂浓度也较高。
鲍鱼营养丰富，每 100g干品中含蛋白质 64g，脂肪 2g，糖类 3g，同时还富含多种生理活性物质如 EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等，对维持机体酸碱平衡、神经肌肉兴奋方面具有重要作用的金属元素（Ca2+、Mg2+等）的含量也较丰富。研究发现，鲍鱼肌肉酶解物可以显著提高小鼠机体运动耐力、应激能力和免疫功能，同时对学习和记忆有明显增强作用。鲍鱼肌肉的水提取上清液有很明显的抗凝血作用，对增强家兔纤维蛋白溶解活性有非常显著的作用，这为鲍鱼活血作用提供了佐证。还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。鲍鱼壳是珍贵的药材，洗净、烘干、敲碎、研磨后可入药。绝大部分海产品的肉与壳都有药用价值。鲍鱼壳粉还具有防腐的作用。
现有技术中，虽然有关于海鲜豆腐食品加工的相关技术，比如发明专利名称为：一种海鲜豆腐及其制备方法，申请号：201710152039.9 申请日：2017-03-15。该发明提供了一种海鲜豆腐，按重量份计，由以下原料制成：黄豆80-110份、海鲜酱30-40份、凝固剂0.3-0.5份。本发明还公开了该种海鲜豆腐的制备方法。本发明提供的海鲜豆腐，味道鲜美、营养价值高、加工简单，具有很阔的市场前景。但是，该豆腐中并没有采用鲍鱼作为原料，现有技术中，还没有关于鲍鱼豆腐及其制作方法的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲍鱼豆腐及其制作方法，是以大豆为主料，鲍鱼为辅料，研制而成的一种功能性食品，鲍鱼豆腐的成品色泽微黄、清香爽口、营养丰富，既保持了传统豆腐的风味，又具有食疗和保健功能。其制备方法简便易行，适合推广应用。
其具体技术方案为：
一种鲍鱼豆腐，包括由下述重量份的原料：水分5-15份、大豆蛋白粉3-5份、鲍鱼肉泥1-3份、鲍鱼壳粉0.01-0.03份、TG酶0.01-0.03份、香辛料0.05-0.07份、食盐0.05-0.07份、食用油0.01-0.03份。
进一步，包括由下述重量份的原料：水分10份、大豆蛋白粉4份、鲍鱼肉泥2份、鲍鱼壳粉0.02份、TG酶0.02份、香辛料0.06份、食盐0.06份、食用油0.02份。
一种本发明鲍鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、鲍鱼去壳取肉，清洗泥沙，浸泡；
步骤2、将步骤1中得到的鲍鱼壳进行清洗，烘干，粉碎，过筛，得到鲍鱼壳粉，备用；
步骤3、将鲍鱼肉打浆，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，过筛后，加入食盐进行腌制；
步骤4、腌制一定时间后，加入大豆蛋白粉、鲍鱼壳粉、食用油搅拌均匀；
步骤5、加入TG酶和水，调整pH值为5-8，斩拌直至成为均匀细腻的糕状；
步骤6、然后物料经成型、蒸煮、油炸，加入香辛料卤制即得鲍鱼豆腐。
进一步，步骤5中调整pH值为6-7。
进一步，还包括以下步骤：
步骤7、真空包装；
步骤8、高温杀菌；
步骤9、冷却。
进一步，所述香辛料包括茴香、八角、胡椒、桂皮、花椒。
再进一步，所述茴香、八角、胡椒、桂皮、花椒的质量比为1:2:1:1:2。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明是以大豆为主料，鲍鱼为辅料，研制而成的一种功能性食品，鲍鱼豆腐的成品色泽微黄、清香爽口、营养丰富，既保持了传统豆腐的风味，其弹性、韧性好，味道鲜美，既含有植物蛋白有含有动物蛋白，还含有丰富的不饱和脂肪酸，营养丰富又具有食疗和保健功能。鲍鱼壳粉作为天然的防腐剂，可以使制备出的豆腐长时间保鲜，其制备方法简便易行，适合推广应用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种鲍鱼豆腐，包括由下述重量份的原料：水分5份、大豆蛋白粉3份、鲍鱼肉泥1份、鲍鱼壳粉0.01份、TG酶0.01份、香辛料0.05份、食盐0.0份、食用油0.01份。
一种本发明鲍鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、鲍鱼去壳取肉，清洗泥沙，浸泡；
步骤2、将步骤1中得到的鲍鱼壳进行清洗，烘干，粉碎，过筛，得到鲍鱼壳粉，备用；
步骤3、将鲍鱼肉打浆，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，过筛后，加入食盐进行腌制；
步骤4、腌制一定时间后，加入大豆蛋白粉、鲍鱼壳粉、食用油搅拌均匀；
步骤5、加入TG酶和水，调整pH值为5，斩拌直至成为均匀细腻的糕状；
步骤6、然后物料经成型、蒸煮、油炸，加入香辛料卤制即得鲍鱼豆腐。
步骤7、真空包装；
步骤8、高温杀菌；
步骤9、冷却。
所述香辛料包括茴香、八角、胡椒、桂皮、花椒。
实施例2
一种鲍鱼豆腐，包括由下述重量份的原料：水分10份、大豆蛋白粉4份、鲍鱼肉泥2份、鲍鱼壳粉0.02份、TG酶0.02份、香辛料0.06份、食盐0.06份、食用油0.02份。
一种本发明鲍鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、鲍鱼去壳取肉，清洗泥沙，浸泡；
步骤2、将步骤1中得到的鲍鱼壳进行清洗，烘干，粉碎，过筛，得到鲍鱼壳粉，备用；
步骤3、将鲍鱼肉打浆，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，过筛后，加入食盐进行腌制；
步骤4、腌制一定时间后，加入大豆蛋白粉、鲍鱼壳粉、食用油搅拌均匀；
步骤5、加入TG酶和水，调整pH值为6，斩拌直至成为均匀细腻的糕状；
步骤6、然后物料经成型、蒸煮、油炸，加入香辛料卤制即得鲍鱼豆腐。
还包括以下步骤：
步骤7、真空包装；
步骤8、高温杀菌；
步骤9、冷却。
所述香辛料包括茴香、八角、胡椒、桂皮、花椒。
实施例3
一种鲍鱼豆腐，包括由下述重量份的原料：水分15份、大豆蛋白粉5份、鲍鱼肉泥1-3份、鲍鱼壳粉0.03份、TG酶0.03份、香辛料0.07份、食盐0.07份、食用油-0.03份。
一种本发明鲍鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、鲍鱼去壳取肉，清洗泥沙，浸泡；
步骤2、将步骤1中得到的鲍鱼壳进行清洗，烘干，粉碎，过筛，得到鲍鱼壳粉，备用；
步骤3、将鲍鱼肉打浆，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，过筛后，加入食盐进行腌制；
步骤4、腌制一定时间后，加入大豆蛋白粉、鲍鱼壳粉、食用油搅拌均匀；
步骤5、加入TG酶和水，调整pH值为8，斩拌直至成为均匀细腻的糕状；
步骤6、然后物料经成型、蒸煮、油炸，加入香辛料卤制即得鲍鱼豆腐。
还包括以下步骤：
步骤7、真空包装；
步骤8、高温杀菌；
步骤9、冷却。
所述香辛料包括茴香、八角、胡椒、桂皮、花椒。
对本发明鲍鱼豆腐主要营养成分和凝胶性能进行分析，结果表明：水分含量为59.32%；蛋白质含量为26.67%；脂肪含量较低。氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸占比39.97%，鲜味氨基酸占比38.56%，必需氨基酸指数（EAAI）为52.23。持水率为85.27%，凝胶强度为271.5 g·cm，本发明的鲍鱼豆腐属于营养种类齐全，凝胶性能良好的即食食品。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种鲍鱼豆腐，其特征在于，包括由下述重量份的原料：水分5-15份、大豆蛋白粉3-5份、鲍鱼肉泥1-3份、鲍鱼壳粉0.01-0.03份、TG酶0.01-0.03份、香辛料0.05-0.07份、食盐0.05-0.07份、食用油0.01-0.03份。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼豆腐，其特征在于，包括由下述重量份的原料：水分10份、大豆蛋白粉4份、鲍鱼肉泥2份、鲍鱼壳粉0.02份、TG酶0.02份、香辛料0.06份、食盐0.06份、食用油0.02份。
3.一种权利要求1所述的鲍鱼豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、鲍鱼去壳取肉，清洗泥沙，浸泡；
步骤2、将步骤1中得到的鲍鱼壳进行清洗，烘干，粉碎，过筛，得到鲍鱼壳粉，备用；
步骤3、将鲍鱼肉打浆，滤去浸泡水，用清水洗涤，沥干，过筛后，加入食盐进行腌制；
步骤4、腌制一定时间后，加入大 豆蛋白粉、鲍鱼壳粉、食用油搅拌均匀；
步骤5、加入TG酶和水，调整pH值为5-8，斩拌直至成为均匀细腻的糕状；
步骤6、然后物料经成型、蒸煮、油炸，加入香辛料卤制即得鲍鱼豆腐。
4.根据权利要求3所述的鲍鱼豆腐的制作方法，其特征在于，步骤5中调整pH值为6-7。
5.根据权利要求3所述的鲍鱼豆腐的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：
步骤7、真空包装；
步骤8、高温杀菌；
步骤9、冷却。
6.根据权利要求3所述的鲍鱼豆腐的制作方法，其特征在于，所述香辛料包括茴香、八角、胡椒、桂皮、花椒。
7.根据权利要求6所述的鲍鱼豆腐的制作方法，其特征在于，所述茴香、八角、胡椒、桂皮、花椒的质量比为1:2:1:1:2。
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