KR20000056125A - 어패류 엑기스가 혼입된 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어패류 엑기스가 혼입된 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 대두의 세척, 불림, 분쇄, 여과, 끓임 및 응고 공정을 거쳐 두부를 형성하는 방법에 있어서, 증탕법으로 생성한 어패류의 액상 성분을 적절한 농도로 희석한 다음 상기 두부의 응고단계에서 응고제와 동시에 투입하는 것을 특징으로 하는 바, 이에 따라 어패류의 맛을 지닌 두부를 제조하는 과정에서 균질로 응고되면서도 미감과 영양이 유지되도록 하는 효과가 있다.

Description

어패류 엑기스가 혼입된 두부의 제조방법{MAKING METHOD OF NOURISHMENT BEAN-CURD}

본 발명은 어패류 엑기스가 혼입된 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 어패류의 맛을 지닌 두부를 제조하는 과정에서 균질로 응고되면서도 미감과 영양이 유지되도록 하는 어패류 엑기스가 혼입된 두부의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 매우 경제적인 단백질 공급원으로 인식되고 있는 두부는 제조하는 공법에 따라 여러 가지 형태로 제조되어 오랜 기간 동안 다양한 음식의 기본 재료로 사용되고 있다.

그런데 이러한 두부는 대두를 주재료로 사용하는 관계로 단백질을 제외하고는 지방질, 무기질, 비타민 등의 함유량이 극히 미미한 실정이기 때문에 이에 어육류나 채소류를 첨가하는 방법이 제안되고 있다.

일예로서 어육류나 채소류를 첨가하는 경우 수세하여 증자하고 건조 분쇄한 후 분말을 형성한 다음 전분등 교착성이 양호한 재료를 적절히 처리한 것과 혼합시킨다. 이어서 두유를 소정의 형틀에 부을 때 상기한 혼합물이 섞이면서 유입되도록 하여 두부를 형성한다.

상기한 방법에서 육질이 약한 어류나 채소류의 경우에는 분말화하는 대신 육절기나 커터를 이용하여 기계적으로 단순히 세절한 상태의 것을 혼합하여 두부를 제조하기도 한다.

이러한 과정에서 두부의 품질을 결정하는 중요한 요소 중의 하나가 미감에도 영향을 줄 수 있는 균질성의 확보라고 할 수 있다. 그런데 종래의 방법에 의하면 어육류나 채소류가 두유와 조직상으로 교착력이 약하여 침착되지 못하게 되면 두부의 입자상이 균질로 되지 않는 것은 물론 열팽창이나 외부의 작은 충격에도 쉽게 붕괴될 우려가 있다.

이를 방지하기 위해 첨가물을 더욱 미세하게 분쇄하거나 응고제 등의 첨가제의 사용을 증가시키는 것은 제조비용은 물론 위생적인 측면에서 바람직하지 않은 결과를 초래하는 단점이 있다.

이에 따라 본 발명은 상기한 단점 및 문제점을 해소하기 위한 것으로서, 어패류의 맛을 지닌 두부를 제조하는 과정에서 균질로 응고되면서도 미감과 영양이 유지되도록 하는 어패류 엑기스가 혼입된 두부의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 대두의 세척, 불림, 분쇄, 여과, 끓임 및 응고 공정을 거쳐 두부를 형성하는 방법에 있어서, 증탕법으로 생성한 어패류의 액상 성분을 적절한 농도로 희석한 다음 상기 두부의 응고단계에서 응고제와 동시에 투입하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

본 발명은 대두의 세척, 불림, 분쇄, 여과, 끓임, 응고 공정을 거쳐 두부를 형성하는 방법에 있어서 종래의 방법과 동일성을 유지한다. 즉, 대두를 세척하여 불리는 시간, 분쇄 여과하여 끓이는 시간은 종래와 크게 다르지 않다. 수용성 대두의 단백질 용액에 응고제의 금속이온이 첨가되면 탄성체 조직의 결합이 형성되고 이러한 응고물을 압착 탈수하면 열팽창이나 충격에 쉽게 붕괴되지 않는 상태로 된다. 그런데 종래와 같은 분말상의 첨가물이 혼입되어 섬유상 응고 단백질 조직과 견실하게 교착되지 못하면 품질상 균질성이 저하된다.

이때 본 발명에 따르면 증탕법으로 생성한 어패류의 액상 성분을 적절한 농도로 희석한 다음 상기 두부의 응고단계에서 응고제와 동시에 투입한다.

먼저 어패류의 뼈와 내장, 각질 등 불필요한 부분을 제거하는 전처리 과정을 거치는데 이는 미감을 악화시킬 뿐아니라 교착력도 저하시킬 우려가 있기 때문이다. 이와 같이 전처리된 어패류는 물에 넣고 장시간 끓여낸 다음 필요에 따라 여과하여 엑기스를 얻는다. 종래와 같이 건조 분쇄하는 것에 비하여 공정이 간단한 것은 물론 건조 분쇄하는 과정에서 발생하기 쉬운 불순물의 유입이 방지되어 위생적으로 처리할 수 있다.

다음으로 두부의 제조 공정중 염화칼슘 또는 황산칼슘 등의 응고제가 함유된 간수를 투입하는 단계에서 본 발명의 어패류 엑기스가 혼입되도록 한다. 또 다른 방법으로 어패류의 엑기스를 두부의 최종 성형과정에서 투입하는 것도 가능하지만 응고제와 함께 혼입시키는 것이 미감 및 균질성의 측면에서 바람직하다. 엑기스의 농도는 그 성분이나 두부의 종류에 따라 적절하게 희석하여 조절한다. 경우에 따라서는 이미 제품화된 다른 종류의 엑기스를 혼합하는 것도 가능하다.

본 발명에 따른 방법에 의하면 육질의 조직상과는 무관하므로 민물이나 바다에 서식하는 모든 종류의 어패류를 사용하는 것이 가능하다. 이러한 어패류의 엑기스는 각각의 종류별로 단독적으로 사용하여 어패류 각각의 미감으로 제품화할 수도 있고, 2개 이상을 복합적으로 사용하여 혼입함으로써 새로운 미감을 지닌 두부를 제조할 수도 있다.

한편, 본 발명의 방법으로 제조 가능한 두부의 종류는 보온두부, 냉각두부, 진공포장 두부, 진공통조림 두부, 진공 순두부, 통순두부, 진공 연두부, 진공압착두부, 건조두부, 건조튀김 두부 등 실로 광범위하다. 물론 두부의 종류에 따라 교착력이 유지될 수 있는 엑기스의 최대 허용 농도치는 달라지는데 이는 다양한 시험및 시행착오를 거친 경험치가 가장 정확하다.

종래의 두부 제조공법으로는 대두를 주성분으로 하는 두부의 미감이 한계성을 지니고 있어 단조로운 개념의 식품으로 인식되기도 하지만 본 발명과 같이 다양한 어패류의 미감이 가미되면 종래와 차별화된 미감과 광범위한 영양 섭취의 기능을 제공하는 것이 가능해진다.

이에 따라 편식하는 습관을 지닌 사람, 두부의 미감이 발달하지 않은 아동, 소화력이 약하지만 고형 음식을 섭취하고자 하는 환자 등에게도 좋은 식품으로 인정받을 수 있게 된다.

이상의 구성 및 작용을 지니는 본 발명의 어패류 엑기스가 혼입된 두부의 제조방법은 어패류의 맛을 지닌 두부를 제조하는 과정에서 균질로 응고되면서도 미감과 영양이 유지되도록 하는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 대두의 세척, 불림, 분쇄, 여과, 끓임 및 응고 공정을 거쳐 두부를 형성하는 방법에 있어서,

   증탕법으로 생성한 어패류의 액상 성분을 적절한 농도로 희석한 다음 상기 두부의 응고단계에서 응고제와 동시에 투입하는 것을 특징으로 하는 어패류 엑기스가 혼입된 두부의 제조방법.