KR100585481B1 - 즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조되는 간순두부 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조되는 간 순두부에 관한 것으로서, 순두부를 제조 시 물과 응고제를 혼합하여 만들어진 응고용액에 두유를 투입하되 와류를 형성하면서 투입함에 따라 두유를 신속하고 균일하게 응고시키고, 순두부에 일정한 염도로 가염함으로써 이수현상을 방지하여 식감이 매끄럽고 순두부의 맛과 영양 등의 품질이 장기간 유지됨과 동시에 포장 뚜껑만을 벗겨 바로 먹을 수 있도록 하는 즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조되는 간 순두부에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명에 따른 즉석 간 순두부의 제조방법은, 콩에 붙은 이물질을 제거하고 물에 불리는 세척 및 침지단계; 상기 불린 콩과 물을 혼합하여 마쇄하는 마쇄단계; 상기 마쇄된 콩물을 온도 100~105℃, 3분간 가열 후 2분간 뜸을 들이는 가열단계; 상기 가열된 콩물을 두유와 비지로 분리하는 분리단계; 상기 분리된 두유를 응고제와 물을 혼합한 응고용액에 와류가 형성되도록 돌려가며 투입하여 응고시키는 응고단계; 상기 응고된 순두부의 염도가 3.8~4.0브릭스가 되도록 두유와 조미액을 혼합하고 이를 온도 70~80℃를 유지한 상태에서 밀봉포장하는 가염 및 포장단계로 구성된 것을 특징으로 하는 것이다.

순두부, 가염(加鹽), 이수(離水)방지, 응고제, 글루코노델타락톤, 염화마그네슘, 황산칼슘

Description

즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조되는 간 순두부 {A manufacturing method of instant salted uncurdled bean curd and the salted uncurdled bean curd manufactured thereof}

본 발명은 즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조되는 간 순두부에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 순두부를 제조 시 물과 응고제를 혼합하여 만들어진 응고용액에 두유를 투입하되 와류를 형성하면서 투입함에 따라 두유를 신속하고 균일하게 응고시킴과 동시에 순두부를 일정한 염도로 가염함으로써 이수현상을 방지하여 순두부의 식감이 매끄럽고 맛과 영양 등의 품질이 오래도록 변하지 않고 보존되는데다가 포장 뚜껑만을 벗겨 바로 먹을 수 있도록 하는 즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조되는 간 순두부에 관한 것이다.

일반적으로, 순두부는 일반두부에 비해 부드러워 인체 흡수율이 매우 뛰어나고 단백질의 함유량이 40%에 가까우며 섬유질과 칼슘, 회분, 철분 외에도 필수 아미노산이 풍부하고 혈관벽에 붙은 콜레스테롤을 제거하여 동맥경화를 예방함과 동시에 심장병, 당뇨병 등의 성인병을 예방해 주므로 건강식, 다이어트 음식 등으로 많이 활용되고 있다.

통상적인 순두부의 제조공정은, 정선 → 침지 → 마쇄 → 가열 → 여과 → 냉각 → 응고 → 포장 → 살균공정을 거쳐 냉각하는 방법이 사용되고 있다.

이러한 방법으로 만들어진 순두부는 영양가가 풍부한 것에 비해 싱겁고 밋밋한 맛으로 인해 별도로 양념장을 끼얹어 먹거나 또는 자극적인 맛에 길들여진 젊은 층을 비롯한 대부분의 소비자들은 고춧가루, 파 등으로 양념한 후 조갯살이나 굴 등을 넣고 끓인 순두부찌개를 선호하는 편인데, 이런 경우 별도로 양념장이나 기타 부재료를 준비해야만 하는 번거로움이 있었다.

한편, 종래에는 순두부를 제조 시 두유를 응고시키는 과정에서 콩물에 분말로 된 응고제를 넣고 저어주게 되는데, 이때 응고제의 응고속도가 너무 빨라서 저어주는 타이밍을 잘 맞추기가 어려울 뿐만 아니라 너무 저으면 두부의 조직이 불균일해진다는 문제점이 있어 이를 위한 전문적인 기술이 필요하였다.

또한, 순두부를 제조하는 과정에서 물이 빠지는 이수현상이 자주 발생하게 되는데, 이때 사포닌과 같은 항암성분 등이 물과 함께 버려지게 되어 영양성분의 손실이 생길 뿐만 아니라 두부의 식감이 떨어지며 순두부 최초의 맛을 쉽게 잃게 된다는 단점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 순두부를 응고하는 과정에서 신속하고 균일하게 응고시켜 두부의 조직이 매끄러울 뿐만 아니라 순두부를 일정 염도로 가염함에 따라 이수현상을 방지하여 식감이 좋고 콩에 함유된 맛과 영양성분이 오래도록 보존되도록 하는 즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조되는 순두부를 제공하는데 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 순두부를 먹는 과정에서 별도의 양념이나 기타 부재료를 준비할 필요가 없음과 동시에 소비자가 포장 뚜껑만을 벗겨 그 자리에서 바로 먹을 수 있도록 하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 즉석 간 순두부의 제조방법은, 콩에 붙은 이물질을 제거하고 물에 불리는 세척 및 침지단계; 상기 불린 콩과 물을 혼합하여 마쇄하는 마쇄단계; 상기 마쇄된 콩물을 온도 100~105℃, 3분간 가열 후 2분간 뜸을 들이는 가열단계; 상기 가열된 콩물을 두유와 비지로 분리하는 분리단계; 상기 분리된 두유를 응고제와 물을 혼합한 응고용액에 와류가 형성되도록 돌려가며 신속하게 투입하여 응고시키는 응고단계; 상기 응고된 순두부의 염도가 3.8~4.0브릭스가 되도록 두유와 조미액을 혼합하고 이를 온도 70~80℃를 유지한 상태에서 고온 밀봉포장하는 가염 및 포장단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 즉석 간 순두부는 상기의 방법으로 제조된 것임을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조되는 간 순두부에 대하여 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정 : 세척 및 침지

콩(대두)에 포함된 이물질을 제거하여 정선하고 두부가 쉽게 상하지 않도록 깨끗이 세척한다.

이어서, 두유가 잘 추출되도록 함과 동시에 용이하게 마쇄하기 위하여 세척한 콩을 불리는데, 이때 콩을 덜 불리면 제대로 마쇄되지 않아 두유의 생산량이 적어지고, 반면에 너무 많이 불리면 물 속에 많은 양의 단백질이 용출되어 버리거나 또는 콩이 발아되어 성분이 변할 우려가 있으므로 여름철에는 3~6시간, 겨울철에는 6~8시간동안 물에 침지하여 불리는 것이 좋다.

제2공정 : 마쇄

상기 불린 콩은 물을 첨가하면서 마쇄기로 마쇄하여 콩물을 만드는데, 이때 물을 너무 많이 넣어 콩물의 농도가 낮으면 후 공정에서 많은 양의 응고제가 필요하게 되고, 반면에 물을 너무 적게 넣어 콩물의 농도가 높으면 가열 시 콩물이 타거나 또는 응고제를 균일하게 혼합하기 어려우므로 콩과 물의 비율은 1:4 정도로 하는 것이 바람직하다.

제3공정 : 가열

상기 콩물에 함유된 단백질을 흡수하기 쉬운 단백질로 변화시킴과 동시에 후 공정에서 두유와 비지로 쉽게 분리하기 위하여 가열하는데, 이때 고온에서 짧은 시간동안 가열하여야 두부의 맛이 좋으며 보존성도 좋아지며, 만일 콩물을 고온에서 오랜 시간동안 가열하게 되면 단백질이 응고되면서 물성이 변화되므로, 증기솥에서 온도 100~105℃, 3분간 가열 후 2분간 뜸을 들인다.

제4공정 : 분리(여과)

상기 가열된 콩물을 회전원심분리기를 이용하여 두유와 비지로 분리한다.

제5공정 : 응고

상기 비지와 분리된 두유는 응고제를 넣어 응고시키는데, 종래와 같이 두유에 분말로 된 응고제를 넣어 저어주는 것이 아니라, 우선, 응고제와 물을 1:1의 비율로 혼합하여 얻어진 응고용액을 응고용기에 먼저 투입하고, 여기에 두유를 투입하되 원을 그리듯 돌려가며 투입함에 따라 자연스럽게 와류가 형성되면서 응고용액과 두유가 순식간에 골고루 혼합하게 된다.

이때, 상기 두유의 농도는 9.5~10브릭스로 하고 두유의 온도를 80~90℃로 유지하면서 응고용액과 두유를 혼합하여 응고시킨다.

이로 인해 종래와 같이 두유에 응고제를 넣어 혼합하는 것보다 순두부의 조직이 균일하게 응고되어 매우 부드럽고 매끄러운 식감을 가진 순두부를 얻게 되는 것이다.

또한, 본 발명에서 사용되는 응고제는 글루코노델타락톤(Glucono-delta-Lactone: GDL), 염화마그네슘(Magnesium-chloride: MgCl₂), 황산칼슘(Calcium-Sulfate: CaSO₄) 등과 같이 통상적인 것을 사용할 수 있으며, 특히 식감의 부드러움을 위해 상기 글루코노델타락톤을 단독으로 사용하거나 또는 여기에 맛을 보강하기 위하여 염화마그네슘을 혼합하여 사용하는 것이 좋다.

즉, 본 발명에서는 두유 1ℓ당 글루코노델타락톤 2.0~3.0g과, 염화마그네슘 0.5~1.5g을 혼합한 응고제를 물과 1:1의 비율로 혼합하여 만들어진 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

제6공정 : 조미액 혼합(가염) 및 포장

상기 응고된 순두부의 식감을 향상시키고 품질을 유지하기 위하여 순두부와 조미액을 7:3의 비율로 혼합하여 순두부의 염도가 3.8~40브릭스가 되도록 가염하는데, 상기 조미액은 각종 야채와 해산물 또는 육류를 1~2시간 정도 푹 끓인 다음, 여기에 간장 또는 소금을 첨가하여 조미액의 염도를 4.8~5.0브릭스로 맞춘 후 걸림망에 건더기를 걸러내어 맑은 액체상태로 된 것을 사용하며, 상기 조미액은 특별히 한정되는 것은 아니며 수요자의 취향에 따라 해산물이나 육류 외에도 다양한 원료를 이용하여 만들 수 있다.

그리고, 상기 순두부와 조미액을 혼합 시 온도 70~80℃를 유지하면서 포장기에 함께 투입하여 고온 밀봉포장하는데, 이때 상기한 바와 같이 4.8~5.0브릭스의 조미액을 순두부와 혼합하여 3.8~4.0브릭스로 만든 다음 이들을 함께 포장함으로써 순두부에 조미액의 염분과 맛이 스며들어 순두부가 더욱 매끄럽고 맛이 좋아진다.

즉, 순두부에 가염함에 따라 염분과의 삼투압으로 순두부 조직 내에 함유된 물이 이수되지 않고 많은 양이 남아있으므로 식감이 좋고 순두부가 가진 최상의 맛과 품질이 쉽게 변하지 않고 오래도록 유지되는 것이다.

또한, 온도 70~80℃ 이상으로 뜨거울 때 포장하면 세균이 침투되지 않고 위생적이며 조미액의 염분이 두부에 빨리 침투하게 되어 두부 자체의 이수가 방지되어 품질이 더욱 향상된다.

덧붙여, 상기 순두부와 조미액 혼합물의 포장단위는 200g, 250g, 300g, 350g, 400g 단위로 하며, 온도 85℃의 열탕에서 40분간 살균하는데, 만일 살균 시의 온도가 100℃가 넘으면 포장 내의 증기가 폭발할 우려가 있으므로 고온으로 하 지 않도록 주의한다.

이렇게 포장된 간 순두부는 차게 먹거나 또는 뜨겁게 데워서 바로 먹을 수 있으며, 이때 취향에 따라 첨부된 간장, 고춧가루, 진공동결파, 깨 등을 첨가하여 먹을 수 있다.

실시예

콩에 붙은 돌 등의 이물질을 제거하고 썩은 콩을 골라낸 후 깨끗하게 세척하여 6시간 동안 물에 침지한다.

이와 같이 물에 불린 콩에 4배 정도의 물을 가하면서 마쇄기로 마쇄하여 콩물을 만들고, 상기 콩물을 증기솥에서 온도 105℃, 3분간 가열한 후 2분간 뜸을 들인 다음, 회전원심분리기로 두유와 비지를 분리한다.

이어서, 두유의 농도를 10브릭스로 맞추고 온도 90℃에서 두유 1ℓ당 글루코노델타락톤 2.5g과 염화마그네슘 0.5g을 물과 1:1의 비율로 섞어 만들어진 응고용액을 응고용기에 먼저 넣은 후, 여기에 두유를 360도로 빙빙 돌려 투입함에 따라 전체적으로 골고루 응고된 순두부가 얻어진다.

다음으로, 물 1ℓ당 다시마 10g, 무 50g, 파 20g, 마늘 5g, 바지락 20g, 닭고기육수 30g을 넣어 1~2시간동안 푹 고은 다음, 여기에 소금 30g을 넣어 염도를 4.8브릭스로 맞추어 만들어진 조미액과 상기 순두부를 혼합하여 3.8브릭스 정도의 간 순두부를 만든 후 이를 온도 80℃로 유지한 상태에서 포장기에 투입하여 고온 밀봉 포장한 후 온도 85℃에서 40분간 살균한다.

이와 같이 제조된 즉석 간 순두부는 포장 뚜껑만을 벗겨서 바로 먹거나 또는 이를 데워서 뜨거운 상태로 먹을 수 있다.

참고적으로, 하기 표1인 본 발명에 따라 얻어진 간 순두부와 현재 시중에서 유통되고 있는 일반포장 충전 순두부의 이수량에 대해 비교 측정한 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 간 순두부와 일반포장 충전 순두부를 각각 400g씩 준비하여 이들을 망 위에 올려두고 6시간 동안 이수되는 물의 양을 측정한 것이다.

상기 시험결과에 따르면, 본 발명에 따라 제조된 간 순두부는 시간경과에 따른 이수량이 40g, 50g, 60g, 60g, 60g, 60g으로 3시간이 경과한 시점 이후에는 전혀 물이 빠지지 않은 것인데 비하여, 일반포장 충전 순두부는 시간경과에 따른 이수량이 70g, 90, 100g, 110, 120, 130g으로 계속적으로 물이 빠지는 현상이 발생하였음을 알 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조되는 간 순두부에 따르면, 순두부를 제조 시 두유를 응고시키는 과정에서 두유에 응고제를 첨가하는 것과는 달리 응고제를 물과 혼합한 응고용액을 먼저 용기에 투입 후 여기에 와류가 형성되도록 두유를 돌려가며 투입함에 따라 별도로 저어줄 필요가 없을 뿐만 아니라 두부 조직이 신속하고 균일하게 응고되어 매끄러운 순두부를 제조할 수 있다.

그리고, 포장된 순두부에 조미액을 적정한 양만큼 혼합하여 고온 살균함에 따라 별도로 조리하거나 또는 부재료를 손질하여 넣을 필요가 없이 그대로 차게 해 서 먹거나 또는 데워서 바로 먹을 수 있으므로 사용이 매우 간편하며, 또한, 순두부에 일정한 염도로 가염함에 따라 두부에서 물이 빠지는 이수현상을 줄여 두부가 매끄럽고 식감이 부드러우며 순두부의 맛과 영양 등의 품질이 쉽게 변하지 않고 오래도록 유지될 수 있다.

Claims (4)

1. 콩에 붙은 이물질을 제거하고 물에 불리는 세척 및 침지단계;

   상기 불린 콩과 물을 혼합하여 마쇄하는 마쇄단계;

   상기 마쇄된 콩물을 온도 100~105℃, 3분간 가열 후 2분간 뜸을 들이는 가열단계;

   상기 가열된 콩물을 두유와 비지로 분리하는 분리단계;

   상기 분리된 두유를 응고제와 물을 혼합한 응고용액에 와류가 형성되도록 돌려가며 신속하게 투입하여 응고시키는 응고단계;

   상기 응고된 순두부의 염도가 3.8~4.0브릭스가 되도록 두유와 조미액을 혼합하여 이를 온도 70~80℃를 유지하면서 포장하는 가염 및 포장단계로 구성된 것을 특징으로 하는 즉석 간 순두부의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 두유를 응고하는 단계에서, 두유의 농도를 9.5~10브릭스로 하고 온도를 80~90℃로 유지하면서 응고용액과 두유를 혼합하여 응고하는 것을 특징으로 하는 즉석 간 순두부의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 두유를 응고하는 단계에서, 두유 1ℓ당 글루코노델타락톤 2.0~3.0g 과, 염화마그네슘 0.5~1.5g을 혼합한 응고제를 사용하는 것을 특징으로 하는 즉석 간 순두부의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 즉석 간 순두부.