KR101332009B1 - 순콩비지 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 순콩비지 - Google Patents

순콩비지 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 순콩비지 Download PDF

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Abstract

본 발명은 순콩비지 제조 방법 및 이에 의해 제조된 순콩비지에 관한 것이다. 이는 콩을 이용하여 콩비지를 제조하는 방법에 있어서, 세척된 콩을 물에 넣어 불리는 불림공정(120)과; 불린 콩을 분쇄하고 물에 혼합하여 두유 성분과 나머지 분쇄된 콩가루인 비지 성분이 혼합되어 있는 상태의 콩물을 제조하는 분쇄공정(130)과; 상기 콩물에 대해 소금, 소포제, 분말다시다를 첨가하여, 끓이는 증자공정(140)과; 끓고 있는 상태에서 두유 성분 내의 단백질을 응고시키는 응고제를 첨가하고 계속 온도를 유지하면서 교반하는 응고혼합공정(150)과; 정량 포장용기에 충진하고 밀폐하는 충진포장공정(160); 및 상기 정량 포장용기를 급속냉각시키는 냉각공정(180)을 포함하여 구성된다. 이에 따라 비지와 두유가 혼합된 상태에서 두유를 응고시키고 이를 혼합함으로써 콩비지 성분과 순두부 성분이 고르게 혼합된 제품으로서 제조되어 시각적으로는 종래 콩비지와 같지만 종래 콩비지보다 부드러운 식감을 가지며 영양이 더 풍부하고 소화흡수율이 더 높을 뿐만 아니라 제조 수율이 크게 향상되도록 하는 등의 효과를 제공한다.

Description

순콩비지 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 순콩비지{Manufacture Method for Mild Kong-bigee And The Mild Kong-bigee Manufactured Thereby}
본 발명은 일반적으로 콩비지 제조 방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 콩을 불린 후 물에 넣어 분쇄한 후 분쇄된 비지와 두유가 혼합된 상태에서 두유를 응고시키고 이를 혼합함으로써 콩비지 성분과 순두부 성분이 고르게 혼합된 제품으로서 제조함으로써 시각적으로는 종래 콩비지와 같지만 종래 콩비지보다 부드러운 식감을 가지며 영양이 더 풍부하고 소화흡수율이 더 높을 뿐만 아니라 제조 수율이 크게 향상되도록 한 새로운 순콩비지 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 순콩비지에 관한 것이다.
전통적으로 콩으로 두부를 만들고 난 나머지로 만들어지는 콩비지는 두부에 비해서는 식감이 껄끄럽고 소화 흡수율이 낮기는 하지만 값싸고 손쉽게 구할 수 있어 저렴하고 영양이 풍부한 식품으로서 애용되고 있다. 이러한 콩비지는 통상적으로 두부 제조 공정에서 부수적으로 만들어지고 있었다. 그러나 근래에는 콩비지 제품의 식감을 개선하고 소화흡수율을 높이면서 동시에 유통기한을 늘이기 위한 여러 가지 제안들이 있어 왔다.
예를 들어 국내 특허등록 등록번호 10-0744924 (2007년 7월 25일 등록)에는 두부를 만든 후 남는 찌꺼기를 사용하지 않고 콩 자체만으로 발효공정을 거쳐 영양성분을 증가시킨 콩비지를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 그런데 이 방법에 따르면 제조과정 중에 응고제를 넣은 후 수분을 제거하고 상온에서 그대로 숙성시키는 발효공정을 거치는 것이기 때문에, 수분 제거시 물에 녹아 있는 많은 양의 영양분이 그대로 버려지게 되어 수율이 좋지 않았을 뿐만 아니라 유통기한이 짧다는 문제점을 여전히 가지고 있었다.
한편 국내 특허등록 등록번호 10-0800246 (2008년 1월 25일 등록)에는 콩을 찌고 분쇄한 다음에 일정량으로 포장한 후, 포장된 것을 스팀 살균기에서 고온 살균하고 냉각시킴으로써 미생물을 활성을 억제하여 유통기간을 늘인 콩비지 포장 제품의 제조 방법이 기재되어 있다. 그런데 이 제품은 단지 콩을 삶아 분쇄하고 포장하는 것에 불과하기 때문에 콩비지 자체의 껄끄러운 식감이나 낮은 소화흡수율을 개선하지 못한다는 단점은 여전히 가지고 있었다.
따라서 콩비지 제조 분야에 있어서, 콩비지 고유의 껄끄러운 식감을 개선하고 소화흡수율을 높이면서 제조 수율도 증가될 수 있음과 동시에 유통기한을 늘일 수 있는 새로운 기술에 대한 요구는 여전히 존재한다.
대한민국 특허등록공보 제10-0744924호 대한민국 특허등록공보 제10-0800246호
본 발명은 상술한 종래의 콩비지 제조 기술을 개선 및 보완하고 다양한 추가 장점을 제공하기 위하여 발명된 것이다. 본 발명은 콩을 불린 후 물에 넣어 분쇄한 후 분쇄된 비지와 두유가 혼합된 상태에서 두유를 응고시키고 이를 혼합함으로써 콩비지 성분과 순두부 성분이 고르게 혼합된 제품으로서 제조함으로써 시각적으로는 종래 콩비지와 같지만 종래 콩비지보다 부드러운 식감을 가지며 영양이 더 풍부하고 소화흡수율이 더 높을 뿐만 아니라 제조 수율이 크게 향상되도록 한 새로운 순콩비지 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 순콩비지의 제공을 그 목적으로 한다.
상기 목적은 본 발명에 따라 제공되는 순콩비지 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 순콩비지에 의하여 달성된다.
본 발명의 일 양상에 따라 제공되는 순콩비지 제조 방법은, 콩을 이용하여 콩비지를 제조하는 방법에 있어서, 세척된 콩을 물에 넣어 불리는 불림공정과; 불린 콩을 분쇄하고 물에 혼합하여 두유 성분과 나머지 분쇄된 콩가루인 비지 성분이 혼합되어 있는 상태의 콩물을 제조하는 분쇄공정과; 상기 콩물에 대해 소금, 소포제, 분말다시다를 첨가하여, 끓이는 증자공정과; 끓고 있는 상태에서 두유 성분 내의 단백질을 응고시키는 응고제를 첨가하고 계속 온도를 유지하면서 교반하는 응고혼합공정과; 정량 포장용기에 충진하고 밀폐하는 충진포장공정; 및 상기 정량 포장용기를 급속냉각시키는 냉각공정을 포함한다.
일 실시예에 있어서, 상기 분쇄공정은 불린 콩을 분쇄하고 물에 혼합하여 10 ~ 12 브릭스(brix)의 농도를 가지는 두유 성분과 나머지 분쇄된 콩가루인 비지 성분이 혼합되어 있는 상태의 콩물을 제조하는 공정일 수 있다.
상기 증자공정은 상기 콩물 150 중량부에 대해 소금 0.1 ~ 0.3 중량부, 소포제 0.001 ~ 0.003 중량부, 분말다시다 0.1 ~ 0.3 중량부를 첨가하고, 90 ~ 120 ℃에서 5 ~ 10분간 끓이는 공정일 수 있다.
상기 응고혼합공정은 90 ~ 120 ℃에서 끓고 있는 상태에서 두유 성분 내의 단백질을 응고시키는 응고제 0.1 ~ 0.3 중량부를 첨가하고 계속 온도를 유지하면서 2 ~ 10분 동안 교반하는 공정일 수 있다.
상기 충진포장공정은 80 ~ 120 ℃에서 정량 포장용기에 충진하고 밀폐하는 공정이고, 상기 냉각공정(180)은 5 ℃ 이하로 급속냉각시키는 냉각공정(180)일 수 있다.
상기 불림공정은 30 ~ 40 ℃의 온도에서는 3~4시간, 15 ~ 25 ℃의 온도에서는 6 ~ 8 시간, 5 ~ 10 ℃의 온도에서는 15 ~ 20 시간동안 불리는 것으로 이루어질 수 있다.
또 다른 실시예에 있어서, 상기 충진포장공정과 상기 냉각공정 사이에, 충진되어 밀폐된 포장용기를 80 ~ 90 ℃의 온도에서 30 ~ 60분간 살균하는 살균공정이 더 포함될 수 있다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 증자공정, 상기 응고혼합공정 및 상기 충진포장공정은 연속 공정으로 이루어진다.
또한 본 발명의 다른 양상에 따라 위에 기재된 순콩비지 제조방법에 의해 제조된 순콩비지가 제공된다.
상술한 구성을 가지는 본 발명은, 콩을 불려 분쇄한 후 두유를 제거하는 것이 아니라 분쇄된 비지와 두유가 혼합된 상태 그대로를 사용하므로 버려지는 원료가 전혀 없어 제조 수율이 크게 향상될 수 있다. 또한 콩이 분쇄된 비지 성분과 응고제를 사용하여 응고된 두부 성분이 뜨거운 환경에서 고르게 교반되어 서로 엉켜 혼합되기 때문에, 시각적으로는 종래 콩비지와 같지만 종래 콩비지보다 부드러운 식감을 가지며 영양이 더 풍부하고 소화흡수율이 더 높은 새로운 순콩비지 제품이 제조될 수 있는 등의 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 순콩비지 제조 방법의 과정을 도식적으로 보여주는 개략적인 흐름도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 구체적인 예를 들어 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 일 양상에 따라 제공되는 순콩비지 제조 방법은, 도 1에 도시된 바와 같은 공정을 거쳐, 종래 콩비지보다 부드럽고 종래 순두부보다 고소한 식감을 지닌 순콩비지를 제조하는 방법으로서, 이 방법에 따르면 원료의 낭비가 전혀 없어 수율이 크게 향상될 수 있다.
본 방법에 따라 제조된 순콩비지를 제조하는 원료는, 대두(콩)를 주원료로 하여, 염화마그네슘과 같은 두부 단백질의 응고제와, 약간의 가미를 위한 천일염과 같은 소금과 분말다시다, 및 첨가제로서 소량의 소포제를 포함한다.
도 1에 개략적으로 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 순콩비지 제조 방법(100)은 세척공정(110), 불림공정(120), 분쇄공정(130), 증자공정(140), 응고혼합공정(150), 충진포장공정(160), 살균공정(170), 냉각공정(180)을 포함하여 이루어질 수 있다.
세척공정(110)에서는 대두의 이물질을 제거하는 과정으로서, 물을 이용한 세척 및 석발(돌을 골라내는 작업), 필요시 탈피 과정을 포함할 수 있다.
세척된 콩은 물에 넣어 불리는 불림공정(120)에 의하여 불려진다. 불리는 시간은 불리는 물의 온도에 따라 3 ~ 20시간 정도 다를 수 있다. 콩의 불림공정(120)은 구체적으로 30 ~ 40 ℃의 온도에서는 3~4시간, 15 ~ 25 ℃의 온도에서는 6 ~ 8 시간, 5 ~ 10 ℃의 온도에서는 15 ~ 20 시간 동안 불림으로써 이루어질 수 있다.
이렇게 불려진 콩은 분쇄공정(130)에서 예컨대 맷돌을 이용하여 분쇄된다. 분쇄공정(130)에 의하여 콩은 콩가루 성분인 비지 성분과 콩 성분 중 수용성 성분이 녹아있는 두유 성분으로 나뉘어 질 수 있다. 통상적으로 두부 제조 공정에서는 비지 성분을 걸러내고 두유 성분만을 이용하며, 콩비지 제조 공정에서는 두유 성분을 버리게 되지만, 본 발명에서는 비지 성분과 두유 성분을 모두 사용한다. 분쇄공정(130)에서는 물을 첨가하면서 분쇄하게 되며, 분쇄 결과인 콩물 중에 두유가 10 ~ 12 브릭스(brix)의 농도를 가질 때까지 분쇄한다. 이에 따라 10 ~ 12 브릭스 농도의 두유 성분과 나머지 분쇄된 콩가루인 비지 성분이 혼합되어 있는 상태의 콩물이 제조된다.
이후 고온 공정인 증자공정(140), 응고혼합공정(150), 및 충진포장공정(160)이 연속공정으로 이루어질 수 있다.
증자공정(140)은 비지 성분과 두유 성분이 혼합되어 있는 콩물에 소금과 다시다 및 소포제와 같은 첨가물을 넣고 고온에서 끓여 숙성시키는 과정이다. 이 증자공정(140)에서는, 콩물 150 중량부에 대해 소금 0.1 ~ 0.3 중량부, 소포제 0.001 ~ 0.003 중량부, 분말다시다 0.1 ~ 0.3 중량부를 첨가하고, 90 ~ 120 ℃에서 5 ~ 10분간 끓일 수 있다.
여기서 콩물 150 kg에 대하여 첨가되는 소금의 양이 0.1 중량부보다 적으면 고소한 맛이 적어지고 0.3 중량부보다 많으면 신경이 쓰일 정도로 짜지게 되어 식감이 저하될 수 있다. 콩물 150 kg에 대하여 첨가되는 소포제의 양이 0.001 중량부보다 적으면 거품제거 효과가 너무 적게 되며 소포제의 양이 0,003 중량부보다 많아도 거품제거 효과가 크지 않다. 또한 콩물 150 kg에 대하여 첨가되는 분말다시다의 양이 0.1 중량부보다 적으면 다시다에 의한 미감 증가 효과가 너무 적고 0.3 중량부보다 많으면 식감이 저하될 수 있다.
증자공정(140)에서 끓여진 첨가제가 함유된 콩물은, 뒤이어서 응고혼합공정(150)에 들어가, 응고제가 첨가된다. 응고제는 예를 들어 염화마그네슘과 같이 두유 성분 내에 용해되어 있는 액체 상태의 단백질 성분을 고체 상태로 응고시키는 물질이다. 이 응고혼합공정(150)에서는, 90 ~ 120 ℃에서 끓고 있는 상태에서 콩물에 두유 성분 내의 단백질을 응고시키는 응고제 0.1 ~ 0.3 중량부를 첨가하고 계속 온도를 유지하면서 2 ~ 10분 동안 교반한다.
여기서 콩물 150 kg에 대하여 첨가되는 응고제의 양이 0.1 중량부보다 적으면 응고되는 두부 성분이 적어지게 되어 최종 제품의 식감이 불량할 수 있으며 0.3 중량부보다 많으면 응고되는 두부 성분이 지나치게 뻑뻑하게 되어 역시 최종 제품의 식감이 좋지 않게 될 염려가 있다.
응고혼합공정(150)에 의하여, 콩물 내의 비지 성분과 응고된 두부 성분이 파쇄되면서 골고로 엉켜 붙어 혼합될 수 있다. 이에 따라 시각적으로는 종래 콩비지와 유사하지만 비지 성분에 부드러운 두부 성분이 엉켜있는 독특한 상태가 된다. 따라서 종래 콩비지 특유의 껄끄러운 식감이 전혀 없이 매우 부드럽고 고소한 독특한 식감을 가질 수 있다.
이후 응고혼합공정(150)에서 두부와 비지가 혼합된 상태로 된 제품은 연이어서, 500g 또는 700g과 같이 정해진 양을 충진할 수 있는 포장용기에 충진될 수 ㅇ있다. 이 충진포장공정(160)은 80 ~ 120 ℃에서 이루어지는 것이 바람직하다. 충진된 포장용기는 밀폐된 후, 이어서 냉각공정(180)에 의하여 5 ℃ 이하로 급속냉각될 수 있다.
냉각되기 전에 선택적으로 살균공정(170)이 추가될 수 있다. 즉 충진포장공정(160)과 냉각공정(180) 사이에, 충진되어 밀폐된 포장용기를 80 ~ 90 ℃의 온도에서 30 ~ 60분간 살균하는 살균공정(170)이 더 포함될 수 있다. 이는 충진포장공정(160)의 온도가 고온이기 때문에 살균공정(170)을 충진포장공정(160)에 연이어서 하는 것이 에너지 효율면에서 바람직하기 때문이다.
위 포장 제품을 5 ℃ 이하로 급속냉각시키는 냉각공정(180)은 예컨대 지하수를 이용하되, 5 ℃ 이하로 냉각시킨 지하수(냉각수)를 이용하여 5 ℃ 이하로 급속냉각시키는 공정일 수 있다. 보다 상세하게는 지하수를 이용하되, 5 ℃ 이하로 냉각시킨 지하수(냉각수)를 이용하여 1 시간 정도 위 포장 제품을 냉각시키면 5 ℃ 이하로 급속냉각된다. 이후 제품은 냉장 보관되어 유통됨으로써 유통기한이 크게 연장될 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 순콩비지의 제조 방법을 실시예와 비교예를 통해 보다 상세히 설명한다.
<실시예 1: 순콩비지 제조>
대두 50 kg 한가마니를 세척하여 18 ℃의 물에 넣어 8시간 동안 불렸다. 이후 맷돌을 이용하여 분쇄하여 두유의 농도가 11.8 브릭스로 된 콩물을 제조하였다. 콩물 150 kg에 대해 천일염 200g, 소포제(주식회사 태진GNS에서 구입) 2g, 분말다시다(백설표 소고기다시다) 200g을 첨가하고 솥에 넣어 교반하면서 90 ~ 100 ℃의 온도까지 상승시킨 후 5분 끓였다.
이후 이렇게 끓인 콩물에 염화마그네슘(주식회사 태진GNS에서 구입) 200g을 물 200g에 녹인 것을 넣고 교반하면서 5분간 더 끓이면서 응고된 두부가 파쇄되어 비지 성분과 혼합되도록 하였다.
응고된 두부가 파쇄되어 비지와 혼합되어 시각적으로 종래 콩비지와 유사한 상태로 되었을 때 80 ℃가 넘는 뜨거운 상태에서 500g 짜리 포장용기에 정량 충진하고, 사각 스테인레스 탱크에서 84 ℃의 온도를 유지하면서 30분간 보관하여 살균하였다. 이후 5 ℃ 이하로 냉각된 지하수를 이용하여 1시간 동안 5 ℃ 이하로 급속냉각시켰다.
<실시예 2: 순콩비지 제조>
대두 50 kg 한가마니를 세척하여 불리고 분쇄하여 두유의 농도가 10.3 브릭스로 된 콩물을 제조한 것 외에는 실시예 1과 동일한 조건에서 순콩비지를 제조하였다.
<실시예 3: 순콩비지 제조>
콩물 150 kg에 대해 천일염 250g, 소포제(주식회사 태진GNS에서 구입) 1g, 분말다시다(백설표 소고기다시다) 150g을 첨가한 것 외에는 실시예 1과 동일한 조건에서 순콩비지를 제조하였다.
<실시예 4: 순콩비지 제조>
콩물 150 kg에 대해 천일염 210g, 소포제(주식회사 태진GNS에서 구입) 1.5g, 분말다시다(백설표 소고기다시다) 180g을 첨가한 것 외에는 실시예 1과 동일한 조건에서 순콩비지를 제조하였다.
<실시예 5: 순콩비지 제조>
콩물 150 kg에 대해 천일염 150g, 소포제(주식회사 태진GNS에서 구입) 2g, 분말다시다(백설표 소고기다시다) 150g을 첨가한 것 외에는 실시예 1과 동일한 조건에서 순콩비지를 제조하였다.
<비교예 1 : 두부 제조>
대두 50 kg 한가마니를 세척하여 18 ℃의 물에 넣어 8시간 동안 불렸다. 이후 맷돌을 이용하여 분쇄하여 두유의 농도가 11.8 브릭스로 된 콩물을 제조하였다. 여기서 비지를 제거한 후 남은 두유 150 kg를 5분간 끓인 후 염화마그네슘(주식회사 태진GNS에서 구입) 200g을 물 200g에 녹인 것을 넣고 응고되도록 하여 두부를 제조하였다.
<비교예 2 : 콩비지 제조>
대두 50 kg 한가마니를 세척하여 18 ℃의 물에 넣어 8시간 동안 불렸다. 이후 맷돌을 이용하여 분쇄하여 두유의 농도가 11.8 브릭스로 된 콩물을 제조하였다. 콩물 150 kg에 대해 천일염 200g, 소포제(주식회사 태진GNS에서 구입) 2g, 분말다시다(백설표 소고기다시다) 200g을 첨가하고 솥에 넣어 교반하면서 90 ~ 100 ℃의 온도까지 상승시킨 후 5분 끓였다.
이후 이렇게 끓인 콩물을 자루에 넣은 후 수분을 제거하고 비지 성분만 남도록 하여 콩비지를 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예 1 내지 2에 따른 제조 방법을 사용하여 다음의 관능검사를 행하였다.
<실험예> 관능검사
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 순콩비지, 두부, 콩비지를 이용하여 다음 관능검사를 실시하였는데, 상기 관능검사는 맛, 향 및 기호도를 구분하여 9점 평점법을 사용하여 평가하였다. 10대 ~ 60대 성인남녀를 대상으로 각각 연령대별로 10명씩 총 60명을 선발하여 시식하게 한 후 관능검사 결과를 표 1에 나타내었다. 관능검사는 아주 좋은 경우를 9로 하고 아주 나쁜 경우를 0으로 하여 수치화하였다. 아래 표에서 종합평가는 맛, 향 및 기호도를 더한 다음 3으로 나눈 수치이다.
구분 맛 향 기호도 종합평가
실시예 1 8.8 8.4 8.7 8.63
실시예 2 8.6 8.5 8.8 8.63
실시예 3 8.7 8.6 8.8 8.70
실시예 4 8.9 8.4 8.9 8.73
실시예 5 8.8 8.5 8.9 8.73
비교예 1 8.1 8.0 7.8 7.97
비교예 2 8.0 7.9 8.1 8.00
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 순콩비지의 제조 방법에 따라 제조된 순콩비지는 비교예 1 및 2인 종래의 두부 및 콩비지에 비해 맛과 향이 증진되어 기호성이 훨씬 좋으며, 더욱이 본 발명에 따른 실시예들에서는 비지와 두부 성분이 고르게 엉켜붙어 있어 고소한 맛이 일품이고 기호성이 훨씬 좋아지는 것으로 평가되었다.
상술한 바와 같은 과정을 거쳐 순콩비지를 제조하는 본 발명에 따른 방법에 따르면, 콩을 불려 분쇄한 후 두유를 제거하는 것이 아니라 분쇄된 비지와 두유가 혼합된 상태 그대로를 사용하므로 버려지는 원료가 전혀 없어 제조 수율이 크게 향상될 수 있다. 예컨대 50 kg(한 가마니 분량)의 대두를 사용하여 두유를 제거하고 콩비지를 제조하는 공정에서는 약 150 kg의 콩비지를 생산할 수 있었으나, 본 발명에 따르면 50 kg의 대두를 사용하여 제조되는 순콩비지의 양은 약 300 kg으로서 거의 두 배에 이르렀다. 이는 포장 단위가 700g인 순콩비지 제품의 경우 420개, 500g 단위의 포장된 순콩비지 제품의 겨우 600개가 생산될 수 있는 양이므로 생산성이 거의 두 배 이상 커지는 효과를 제공한다.
또한 본 발명에 따른 방법에 따르면, 콩이 분쇄된 비지 성분과 응고제를 사용하여 응고된 두부 성분이 뜨거운 환경에서 고르게 교반되어 서로 엉켜 혼합되기 때문에, 시각적으로는 종래 콩비지와 같지만 실제로 먹어보면 종래 콩비지보다 부드러운 식감을 가진다. 또한 두유 속의 두부 단백질이 버려지지 않고 그대로 함유되기 때문에 종래 콩비지보다 영양이 더 풍부할 뿐만 아니라 소화흡수율이 더 높은 순콩비지가 제공될 수 있다.
이상에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 설명하였으나, 당업자라면 본 명세서에서 설명된 여러 가지 특징을 참조하고 조합하여 다양하고 변형된 시공법이 가능하다. 따라서 본 발명의 범위가 설명된 실시예에만 국한되는 것이 아니라, 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 함을 지적해둔다.

Claims (9)

  1. 콩을 이용하여 콩비지를 제조하는 방법에 있어서,
    세척된 콩을 물에 넣어 불리는 불림공정(120)과;
    불린 콩을 분쇄하고 물에 혼합하여 두유 성분과 나머지 분쇄된 콩가루인 비지 성분이 혼합되어 있는 상태의 콩물을 제조하는 분쇄공정(130)으로서, 10 ~ 12 브릭스(brix)의 농도를 가지는 두유 성분과 나머지 분쇄된 콩가루인 비지 성분이 혼합되어 있는 상태의 콩물을 제조하는 공정인 분쇄공정(130)과;
    상기 콩물에 대해 소금, 소포제, 분말다시다를 첨가하여, 끓이는 증자공정(140)으로서, 상기 콩물 150 중량부에 대해 소금 0.1 ~ 0.3 중량부, 소포제 0.001 ~ 0.003 중량부, 분말다시다 0.1 ~ 0.3 중량부를 첨가하고, 90 ~ 120 ℃에서 5 ~ 10분간 끓이는 증자공정(140)과;
    끓고 있는 상태에서 두유 성분 내의 단백질을 응고시키는 응고제를 첨가하고 계속 온도를 유지하면서 교반하는 응고혼합공정(150)으로서, 90 ~ 120 ℃에서 끓고 있는 상태에서 두유 성분 내의 단백질을 응고시키는 응고제 0.1 ~ 0.3 중량부를 첨가하고 계속 온도를 유지하면서 2 ~ 10분 동안 교반하는 응고혼합공정(150)과;
    정량 포장용기에 충진하고 밀폐하는 충진포장공정(160); 및
    상기 정량 포장용기를 급속냉각시키는 냉각공정(180)을
    포함하는 것을 특징으로 하는 순콩비지 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 충진포장공정(160)은 80 ~ 120 ℃에서 정량 포장용기에 충진하고 밀폐하는 공정이고,
    상기 냉각공정(180)은 5 ℃ 이하로 급속냉각시키는 냉각공정(180)인 것을 특징으로 하는 순콩비지 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 불림공정(120)은 30 ~ 40 ℃의 온도에서는 3~4시간, 15 ~ 25 ℃의 온도에서는 6 ~ 8 시간, 5 ~ 10 ℃의 온도에서는 15 ~ 20 시간동안 불리는 것을 특징으로 하는 순콩비지 제조 방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 충진포장공정(160)과 상기 냉각공정(180) 사이에, 충진되어 밀폐된 포장용기를 80 ~ 90 ℃의 온도에서 30 ~ 60분간 살균하는 살균공정(170)이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 순콩비지 제조 방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 증자공정(140), 상기 응고혼합공정(150) 및 상기 충진포장공정(160)은 연속 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 순콩비지 제조 방법.
  9. 청구항 5 내지 청구항 8 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 순콩비지.
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JPH07274885A (ja) * 1994-04-08 1995-10-24 Kao Corp 蛋白ゲル化食品用豆乳及びその製造法
KR100585481B1 (ko) 2004-07-12 2006-06-07 서승신 즉석 간 순두부의 제조방법 및 이로부터 제조되는 간순두부
KR20090082007A (ko) * 2008-01-25 2009-07-29 대상에프앤에프 주식회사 비지가 함유된 압착두부의 제조방법

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