KR20100136750A - 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
살균 작용을 통하여 장기 보관이 가능하고 영양 성분의 보존률이 향상되는 전두부 및 그 제조방법이 개시된다.
본 발명에 따른 전두부의 제조방법은 대두를 분쇄하여 대두분말로 제조하는 단계(S10); 상기 대두분말을 물과 혼합하고 교반하여 두유를 제조하는 단계(S20); 상기 두유를 100 내지 103℃ 하에서 증기 가열하는 단계(S30); 상기 가열된 두유를 냉각하는 단계(S40); 상기 냉각된 두유에 응고제를 투입하여 혼합하는 단계(S50); 상기 응고제가 혼합된 두유를 두부 용기에 충진하는 단계(S60); 상기 충진된 두유를 살균하는 단계(S70); 및 상기 살균된 두유를 4 내지 7℃로 냉각 숙성하는 단계(S80)를 포함한다. 여기서 상기 두유를 제조하는 단계(S20)는 대두분말과 물을 1:5 비율로 혼합한 후 3 내지 5분 동안 교반하는 것이 바람직하며, 상기 가열된 두유의 냉각 단계(S40)는 15 내지 20℃ 로 냉각하는 것이 바람직하며, 상기 살균 단계(S70)는 상기 충진된 두유를 55 내지 65℃ 하에서 1차 살균하고 상기 1차 살균된 두유를 75 내지 85℃ 하에서 2차 살균하는 것이 바람직하다.
전두부, 살균 작용, 장기 보관, 응고제, 영양 성분
Description
본 발명은 전두부 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 살균 작용을 통하여 장기 보관이 가능하고 영양 성분의 보존률이 향상되는 전두부 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
두부는 약 2,000 여 년 전부터 내려온 우리나라 고유의 전통식품으로서, 40%의 단백질을 함유하고 있으며 식물성 식품 중에서 우수한 영양가, 높은 소화 흡수율을 나타낼 뿐만 아니라 가격도 저렴한 식물성 단백질의 가장 좋은 공급원이다. 대두 가공품 중 두부의 경우 97%, 삶은 콩의 경우 92%의 높은 체내 흡수율을 나타낸다.
대두를 원료로 하는 일반적인 두부는 우리나라를 비롯하여 일본, 중국 등에 서 널리 소비되고 있는 유용한 비발효 대두 제품 중의 하나로 대두를 갈아서 수용성 성분을 뜨거운 물로 추출하여 여과한 액을 염에 첨가하여 응고시키거나 산에 의해 등전점에서 침전되는 성질을 이용하여 제조된 가공식품이다.
두부는 제조 시 응고제의 종류 및 압착 여부에 따라 순두부, 연두부, 경두부 등으로 나뉘어진다. 두부를 제조하기 위한 전통적인 방법은 단백질의 추출 효율을 높이기 위해 물을 가하면서 조직을 파쇄, 분말화시키는데 대두양의 약 10 배 정도에 해당되는 물을 첨가하여 10 시간 정도 물에 담궈 팽윤된 대두를 물과 혼합하면서 분쇄한다. 분쇄한 대두를 증숙한 다음 비지를 걸러내고 응고제의 일종인 간수를 넣어 두유를 응고시키게 되는 바, 이때, 두유의 농도가 일정값 이하인 경우에는 두부의 완전한 성형이 불가능하므로 물리적 압축을 가하여 탈수시키면서 성형한다.
한편 근래 들어 상기와 같은 전통적인 방법 이외에 미국 특허 제5,183,681호와 같이, 두부의 원료인 생대두를 물에 침지한 후 분쇄하여 얻게 되는 대두즙을 열처리하고, 여과 후 비지를 분리하여 얻은 두유를 냉각하고 글루코노-델타-락톤(GLUCONO-δ-LACTONE), 황산칼슘 등의 응고제를 첨가하여 순두부를 얻고 탈수 및 성형하여 최종적인 두부를 생산하고 있다.
그러나 이와 같은 두부의 경우 첨가되는 물의 양이 상당하여 이로부터 발생되는 폐수의 처리가 곤란한 문제점이 있고 두부 제조 시 불필요한 비지가 대량 생 산되어 대두의 많은 부분이 버려지게 되는 문제점이 지적되어 왔다. 따라서 근래에 와서는 두부의 일부 제조공정에서 발생되는 다량의 폐수와 비지, 유청(whey)의 발생을 방지함과 동시에 대두의 팽윤 시간 및 재료를 절감하고 제조공정을 단축시키기 위하여 대두를 미세 분말화하여 물과 혼합하고 가열한 후 응고제를 가하여 성형용기에서 그대로 응고시키는 두부제조방법이 제시되고 있는바, 이와 같은 두부를 전두부라 한다.
전두부는 전지활성 생대두 미세분말을 이용하며 압착을 하지 않기 때문에 두부 제조시 야기되는 비지와 폐수의 문제를 해결할 수 있을 뿐만 아니라, 대두에 함유되어 있는 이소플라본, 레시틴과 식이 섬유를 그대로 섭취할 수 있다. 또한 시금치, 당근, 계란, 치즈, 홍화씨, 홍삼과 같은 천연 첨가물을 첨가하는 것이 용이하여 영양적인 측면이나 관능적인 측면, 물성과 기능성이 향상된 우수한 품질의 두부를 제조할 수 있다.
전두부는 이와 같은 장점을 가지고 있는 반면에 수분 함량이 높아 미생물에 의해 부패, 변질되므로 상온에서의 장기 보관이 어렵다. 이를 극복하기 위한 방법으로 대한민국 특허공개 제1998-022392호는 응고제에 의한 쓴맛을 제거함과 동시에 밀폐된 상태에서 응고 가능하도록 하여 일정기간 보관 유통할 수 있는 전두부 제조방법을 제시하고 있다. 상기 특허에서 전두부의 보존기간은 10℃에서 약 7일 정도이며, 생산자로부터 소비자로의 유통기간을 고려하였을 경우 일반 소비자에게 장기 보관이 가능한 전두부의 공급이 어려운 문제점이 여전히 지적되어 왔다.
따라서 장기 보관이 가능하고 이에 따라 영양 성분의 함유량이 그대로 유지되는 전두부의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 전두부의 필요성이 대두되고 있다.
따라서 본 발명의 목적은 건조식 충진 방식 및 살균 작용을 통하여 장기 보관이 가능하고 영양 성분의 보존률이 향상되는 전두부 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 퍽퍽함 및 비린내가 감소하고 대두가 가지는 특유의 고소하고 담백한 느낌이 살아나는 전두부 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 대두를 분쇄하여 대두분말로 제조하는 단계(S10); 상기 대두분말을 물과 혼합하고 교반하여 두유를 제조하는 단계(S20); 상기 두유를 100 내지 103℃ 하에서 증기 가열하는 단계(S30); 상기 가열된 두유를 냉각하는 단계(S40); 상기 냉각된 두유에 응고제를 투입하여 혼합하는 단계(S50); 상기 응고제가 혼합된 두유를 두부 용기에 충진하는 단계(S60); 상기 충진된 두유를 살균하는 단계(S70); 및 상기 살균된 두유를 4 내지 7℃로 냉각 숙성하는 단계(S80)를 포함하는 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부의 제조방법을 제공한다.
여기서 상기 두유를 제조하는 단계(S20)는 대두분말과 물을 1:5 비율로 혼합한 후 3 내지 5분 동안 교반하는 것이 바람직하며, 상기 가열된 두유의 냉각 단계(S40)는 15 내지 20℃ 로 냉각하는 것이 바람직하며, 상기 살균 단계(S70)는 상기 충진된 두유를 55 내지 65℃ 하에서 1차 살균하고 상기 1차 살균된 두유를 75 내지 85℃ 하에서 2차 살균하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명은 상기 전두부의 제조방법에 의하여 제조되는 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부를 제공한다.
본 발명에 따른 전두부 및 그 제조방법은 용기에 충진된 두유를 1차 및 2차 살균하여 미생물 및 오염물질의 번식을 방지하므로 장기간 보관이 가능하고 상기 살균 작용을 통하여 대두에 함유된 영양 성분의 보존률이 향상되는 장점이 있다.
또한 본 발명에 따른 전두부 및 그 제조방법은 대두분말과 물의 혼합비율을 적절하게 유지하므로 전두부를 시식하는 경우, 퍽퍽함 및 비린내가 감소하고 대두가 가지고 있는 특유의 고소하고 담백한 느낌이 살아나는 장점이 있다.
또한 본 발명에 따른 전두부 및 그 제조방법은 응고되고 있는 액상의 전두부를 바로 두부 용기에 충진하므로 장기간 보관이 가능하고 영양 성분의 보존률이 향 상되는 장점이 있다.
또한 본 발명에 따른 전두부 및 그 제조방법은 최종적으로 냉각 숙성 처리를 하므로 신선한 느낌이 살아나는 장점이 있다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 전두부를 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부의 제조방법의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 전두부의 제조방법은 대두분말을 제조하는 단계(S10), 상기 대두분말과 물을 혼합하는 단계(S20), 두유를 증기 가열하는 단계(S30), 냉각 단계(S40), 응고제를 투입하여 혼합하는 단계(S50), 충진 단계(S60), 살균 단계(S70) 및 냉각 단계(S80)를 포함하며, 또한 본 발명의 일 실시예에 따른 전두부는 상기 전두부의 제조방법에 의하여 제조된다.
상기 대두를 분쇄하여 대두분말로 제조하는 단계(S10)는 상기 대두를 껍질의 분리 없이 대두를 분쇄하는 단계로서, 대두를 13㎛ 정도의 미세 분말로 분쇄하여 대두 내에 포함되어 있는 영양 성분이 보존되고 식품의 섭취 시 입 또는 혀의 감촉을 부드럽게 한다. 또한 후속되는 가열 및 냉각 단계를 거치더라도 대두가 가지고 있는 특유의 고속하고 담백한 느낌이 살아난다.
상기 대두분말을 물과 혼합하고 교반하여 두유를 제조하는 단계(S20)에 있어서, 미세하게 분쇄된 대두분말과 물은 1:4 내지 1:6의 비율로 혼합되며, 바람직하게는 1:5 정도의 비율로 혼합된다. 여기서 물의 비율이 상기 대두분말에 비하여 작거나 많으면 전두부 내에 수분함유량이 많아지므로 후속 단계인 냉각 및 살균 단계에서 전두부의 조직이 지나치게 묽어지거나 경직되는 문제가 있다. 또한 상기 대두분말과 물이 용이하게 혼합되도록 교반하는 작업이 동시에 이루어지면서 두유가 제조된다. 따라서 대두분말과 물의 혼합비율을 적절하게 유지하므로 전두부를 시식하는 경우, 퍽퍽함 및 비린내가 감소하고 대두가 가지고 있는 특유의 고소하고 담백한 느낌이 살아나는 특징이 있다. 이때 사용되는 물은 철, 납, 아연 등과 같은 중금속과 칼슘, 마그네슘과 같은 경금속 및 석회질이 제거되어 경도가 0에 가까운 연수(軟水)를 사용하는 것이 바람직하다. 이들 물질이 존재하는 경우에는 공기 중의 박테리아가 침입하여 이들 물질과 결합하면서 잔류하게 되어 전두부의 부패를 촉진시키는 문제점이 발생할 수 있다. 따라서 이러한 물질을 미리 제거하여 전두부의 부패를 방지하는 것이 바람직하다.
상기 두유를 증기 가열하는 단계(S30)에 있어서, 상기 두유의 가열은 일반적인 열수에 의한 것이 아니라 증기 가열로 이루어진다. 따라서 상기 증기 가열을 통하여 전두부의 조직이 부드러워지며, 대두 자체의 비린내가 제거된다. 상기 증기 가열은 100 내지 103℃ 하에서 이루어지며 상기 증기 가열의 온도가 상기 범위를 벗어나면 대두분말과 물의 혼합이 잘 이루어지지 않으며 전두부의 조직, 특히 단백질의 조직이 파손되는 문제가 발생한다.
상기 가열된 두유를 냉각하는 단계(S40)에 있어서, 상기 두유를 15 내지 20℃로 냉각하는 것이 바람직하다. 상기 가열된 두유를 냉두유로 유지하는 것이 아니라 온두유 상태로 유지하는 것을 특징으로 한다. 따라서 이는 후속 단계에서 응고제를 투입하는 경우 냉두유 상태에서 투입하는 경우, 콩 단백질의 겔화 현상이 발생하여 전두부의 품질이 일정히 않게 되는 문제가 발생하기 때문이다.
상기 냉각된 두유에 응고제를 투입하여 혼합하는 단계(S50)에 있어서, 상기 응고제의 투입으로 전두부의 응고를 촉진한다. 상기 응고제는 상기 두유에 대하여 0.5 내지 2중량%로 투입되며, 사용되는 응고제로는 TG(트렌스글루타미아제), 유화니가리(밀키마그네슘) 및 글루코노-델타-락톤 중 적어도 어느 하나가 사용된다. 상술한 바와 같이 본 발명에 따른 전부두에 있어서 상기 응고제는 온두유 상태에서 투입되는 것이 바람직하다.
상기 응고제가 혼합된 두유를 두부 용기에 충진하는 단계(S60)는 상기 두유를 두부 용기를 통하여 일정 모양으로 성형하는 단계이다. 즉 본 발명에 따른 전두부는 충진식 건조 전두부로 제조되는 것을 특징으로 하므로 두부 용기에 응고되고 있는 전두부 자체를 충진하므로 두부 용기와 전두부 사이에 공간이 발생하지 않게 된다. 따라서 장기간 보관하는 경우라도 미생물 등의 발생이 방지되어 전두부 자체의 영양 성분이 보존되고 전두부 특유의 고소하고 담백한 느낌이 살아나게 된다. 또한 전두부의 미관 및 소비자의 다양한 욕구를 충족시키기 위하여, 상기 두부 용기는 다양한 형상을 가질 수 있다.
상기 충진된 두유를 살균하는 단계(S70)는 충진된 두유의 살균을 통하여 본 발명에 따른 전두부의 장기 보관이 가능하고 영양 성분의 보존률이 향상되는 특징을 가지게 된다. 즉 전두부의 살균을 통하여 본 발명에 따른 전두부는 최소 15일 내지 2월 동안 보관하여도 그 맛과 영양 성분이 그대로 유지되게 된다. 따라서 상기 살균 효과를 향상시키기 위하여, 2차에 걸쳐 살균 작업이 이루어진다. 살균 작업은 화학적 살균 보다는 열에 의하여 이루어진다. 1차 살균은 상기 충진된 두유를 55 내지 65℃ 하에서 1 내지 4시간 정도 수행하며, 2차 살균은 75 내지 85℃ 하에서 1 내지 2시간 정도 수행한다. 따라서 순차적으로 살균 온도를 높게 하므로 전두부의 조직의 경직 없이 살균 작업이 효과적으로 이루어진다. 상기 살균 작업에 있어서, 온도 유지는 열수뿐만 아니라 증기에 의하여 이루어지며, 증기에 의하여 이루어지는 것이 공정 시간의 단축면에서 바람직하다.
상기 살균된 두유를 냉각 숙성하는 단계(S80)는 포장 및 유통을 위하여 최종적으로 냉각 숙성하는 단계로서 상기 살균된 두유를 4 내지 7℃로 냉각 숙성한다. 따라서 냉각 숙성 단계(S80)를 통하여, 전두유의 표면 질감이 부드럽고 탄력성이 향상된다. 상기 냉각 단계(S80) 이후 두유 용기에 담겨진 전두부는 표면 실링 등을 통하여 포장이 이루어진다.
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로서, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다
[실시예] 본 발명의 일 실시예에 따른 전두부의 제조
대두 100g를 13㎛ 크기로 분쇄한 후 상기 대두분말에 물 500㎖를 혼합하고 3분간 교반하여 두유를 제조하였다. 상기 두유를 105℃ 하에서 1시간 동안 증기 가열하고 가열된 두유를 20℃로 냉각하였다. 상기 냉각된 두유에 글루코노-델타-락톤 3g를 첨가하여 응고 작용을 촉진하였다. 첨가 후, 응고되는 전두부를 성형용기에 충진한 후 성형하여 전두부를 제조하였다. 상기 충진된 전두부를 60℃ 하에서 2시간 동안 살균하였고, 1차 살균 후 80℃ 하에서 2시간 살균하였다. 살균 작업 후, 전두부를 5℃로 냉각하였다.
[비교예] 전두부의 제조
대두 100g을 30㎛ 크기로 분쇄하였고 상기 실시예에서 수행된 살균 작업을 수행하지 않는 것을 제외하고는, 상기 실시예와 동일한 방법으로 전두부를 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 전두부를 제조 시 및 10℃ 하에서 15일 보관한 후 영양 성분을 측정한 결과, 실시예에 의하여 제조된 전두부는 단백질, 지방, 비타민 K, B1, B2, 식이섬유의 함유량이 그대로 유지되었으나 비교예에 의하여 제조된 전두부는 영양 성분에 따라 함유량이 5 내지 30% 이상 감소되었음을 확인하였다.
따라서 본 발명에 따른 전두부는 대두를 미세분말로 분쇄하고 2차례의 살균 작업을 거치므로 대두가 가지고 있는 특유의 고속하고 담백한 느낌이 살아나고 더불어 장기 보관이 가능하여 영양 성분의 보존률이 향상되는 특징이 있음을 알 수 있다.
이상과 같이 본 발명에 따른 장기 보관이 가능하고 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부 및 그 전두부의 제조방법에 대하여 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술사상의 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부의 제조방법의 순서도.
Claims (5)
- 대두를 분쇄하여 대두분말로 제조하는 단계(S10);상기 대두분말을 물과 혼합하고 교반하여 두유를 제조하는 단계(S20);상기 두유를 100 내지 103℃ 하에서 증기 가열하는 단계(S30);상기 가열된 두유를 냉각하는 단계(S40);상기 냉각된 두유에 응고제를 투입하여 혼합하는 단계(S50);상기 응고제가 혼합된 두유를 두부 용기에 충진하는 단계(S60);상기 충진된 두유를 살균하는 단계(S70); 및상기 살균된 두유를 4 내지 7℃로 냉각 숙성하는 단계(S80)를 포함하는 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 두유를 제조하는 단계(S20)는 대두분말과 물을 1:5 비율로 혼합한 후 3 내지 5분 동안 교반하는 것을 특징으로 하는 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 가열된 두유의 냉각 단계(S40)는 15 내지 20℃ 로 냉각하는 것을 특징으로 하는 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 살균 단계(S70)는 상기 충진된 두유를 55 내지 65℃ 하에서 1차 살균하고 상기 1차 살균된 두유를 75 내지 85℃ 하에서 2차 살균하는 것을 특징으로 하는 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 의하여 제조되는 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부.
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| KR20150102320A (ko) * | 2014-02-28 | 2015-09-07 | 안동대학교 산학협력단 | 진양콩을 포함하는 전두유 및 이의 제조 방법 |
| WO2018139715A1 (ko) * | 2017-01-24 | 2018-08-02 | 주식회사 태진지엔에스 | 동결 응고방식을 이용한 두부의 제조 방법 |
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2009
- 2009-06-19 KR KR1020090055015A patent/KR20100136750A/ko not_active Application Discontinuation
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