KR20150102320A - 진양콩을 포함하는 전두유 및 이의 제조 방법 - Google Patents
진양콩을 포함하는 전두유 및 이의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 생콩 비린내의 주요 원인 효소인 리폭시지나제(lipoxygenase)가 결핍된 진양콩을 이용한 효율적인 전두유(whole soybean milk) 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 리폭시지나아제 1, 2 및 3가 모두 결핍되어 있어 생콩 상태에서도 비린내가 거의 없는 진양콩을 원료로 하여 이물질을 제거한 후 분말화하고, 이에 물을 가한 후 가열처리하여 제조되는 전두유 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 전두유를 제조하는 상기 공정은 기존의 두유 제조공정인 별도의 콩의 탈피, 사별, 침지, 가열, 분리, 여과, 살균, 냉각 등의 복잡한 공정 없이도 간단하면서도 효율적으로 두유를 제조할 수 있으며, 비지 등을 제거하지 않으므로 영양성이 우수한 전두유를 제조할 수 있고, 초미세 분쇄장치 없이 전두유를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 관능성 면에서도 우수한 장점을 가진다. 본 발명은 두유 및 두유 관련제품을 제조할 때, 콩의 비린 맛으로 인해 콩을 장시간 침지, 가열, 탈피, 삶기, 마쇄, 비지제거, 2차 삶기 하는 등의 복잡한 과정 또는 초분쇄 과정을 거치지 않고, 버려지는 비지 발생 없이 고품질의 고영양성 전두유를 제조하는 방법 및 이로부터 제조되는 전두유에 관한 것으로, 누구나 손쉽게 고품질의 두유를 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 생콩 비린내의 주요 원인 효소인 리폭시지나제(lipoxygenase)가 결핍된 진양콩을 이용한 효율적인 전두유(whole soybean milk) 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 리폭시지나아제 1, 2 및 3가 모두 결핍되어 있어 생콩 상태에서도 비린내가 거의 없는 진양콩을 원료로 하여 이물질을 제거한 후 분말화하고, 이에 물을 가한 후 가열처리하여 제조되는 전두유 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 전두유를 제조하는 상기 공정은 기존의 두유 제조공정인 별도의 콩의 탈피, 사별, 침지, 가열, 분리, 여과, 살균, 냉각 등의 복잡한 공정 없이도 간단하면서도 효율적으로 두유를 제조할 수 있으며, 비지 등을 제거하지 않으므로 영양성이 우수한 전두유를 제조할 수 있고, 초미세 분쇄장치 없이 전두유를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 관능성 면에서도 우수한 장점을 가진다.
콩은 만주를 포함한 한반도 일대가 원산지로 알려져 있으며 식물성 단백질 및 지방 공급원으로 세계적으로 널리 재배되고 있다. 현재 우리나라의 국내 콩 소비량은 연간 140만톤 이상이며, 그 중 착유 및 사료용이 90~100만톤, 식용이 45만톤 정도인데 반해, 국내 콩 생산량은 연간 15만톤 정도로 식용콩의 자급률은 33% 수준이며 전체적으로는 약 90% 이상을 수입에 의존하고 있는 실정이다.
콩에는 약 40%의 단백질, 30%의 탄수화물, 20%의 지방이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 이소플라본, 안토시아닌, 사포닌을 비롯한 여러 가지 생리활성물질이 풍부하여 건강 기능성 식품의 원료로 수요가 점차 증가하고 있다.
한편, 성숙한 콩 종실에는 여러 가지 기능성 성분이 다량으로 함유되어 있기는 하지만, 비영양학적인 요소들도 다수 포함되어 있다. 주요 비영양학적인 요소로는 불포화 지방산의 산화 과정에 관여하여 비린내를 유발하는 리폭시지나제(lipoxygenase) 효소 단백질과, 트립신의 작용을 억제하여 소화 불량을 유발하는 쿠니즈 트립신 저해제(Kunitz trypsin inhibitor) 단백질이 있으며, 사람의 경우 체내에서 분해 흡수가 불가능한 라피노스(Raffinose) 및 스타키오스(Stachyose)가 대표적이다. 또한, 생콩에는 적혈구응집인자(hemagglutinin), 소인(soyin) 등이 포함되어 있어, 소화효소가 미약한 유아, 위액 및 췌장기능이 약한 사람, 유지를 많이 섭취하는 사람이 생콩을 섭취하게 되면 설사와 소화장애, 두통을 유발한다. 따라서, 콩은 특유의 비린 맛으로 인해 생콩을 먹을 수 없으므로 반드시 가열하거나, 미생물 발효를 거쳐 비영양인자 및 유독성분을 파괴하거나 제거하여야 한다. 그러나, 된장, 청국장, 낫또 등의 콩 발효제품은 일반인이 누구나 쉽게 제조하여 이용하기 어려우며, 발효시의 특이한 이미와 이취가 있어 기호성도 높지 못한 문제가 있다. 따라서, 콩의 비발효 가열제품이 발효제품보다 손쉽게 제조, 유통, 이용되고 있으며, 대표적으로 두유, 두부, 분리 대두단백 제품들이 있다.
국내 식품공전설명서(식품의약품안전처, 2013)의 두유의 제조공정에 따르면, 두유는 원료콩을 정선, 탈피, 사별, 침지, 가열, 마쇄, 비지의 분리여과, 혼합, 균질, 살균, 냉각 등의 공정을 거쳐 제조하고 있으며, 부산물로 비지가 발생된다. 그러나, 콩의 경우 장시간의 침지시에 수용성 영양성분 및 유용 생리활성성분의 소실이 나타나며, 콩 껍질의 탈피 및 비지 제거로 인해 유용 영양성분의 소실이 나타난다. 실제 생콩은 100g 당 420kcal를 가지나, 침지 및 삶기 과정 이후에는 182kcal로 낮아지며, 비지를 제거하고 2차 가열한 경우에는 70kcal로 그 영양성분의 손실이 급격하다(식품의약품안전처 영양성분 데이터베이스, 2013). 그러나, 일반 콩의 경우 정선, 탈피, 사별, 침지, 가열, 마쇄, 비지의 분리여과, 혼합, 균질, 살균, 냉각 공정을 거치지 않는 경우 비린 맛과 이취, 이미 및 제품 안정성의 문제로 두유 생산이 불가한 문제점이 있었다.
최근까지 두유에 다양한 기능성 성분을 첨가하여 제조하는 기능성 두유와 다양한 유산균을 이용한 두유 요구르트 제조에 대해 많은 보고가 있어 왔으며, 대표적으로 이 등의 발효두유 특성보고(이란숙 외, 2013, 한국식품영양과학회지, 42: 1872-1877) 및 토마토 두유 요구르트 특성분석(양밍 외, 한국식품영양과학회지, 26: 280-286), 인삼첨가 발효두유(이란숙 외, 한국식품영양과학회지, 42: 1533-1538) 등의 보고가 있다. 또한, 두유의 이취 및 비린 맛 제거 관련 특허문헌으로는 대한민국 공개특허 제10-2013-0126540호, [두유 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조된 두유]에는 콩을 볶아 탈피 후 증숙하여 분쇄하여 제조하는 비린 맛이 없는 두유 제조방법이 공개되어 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2012-7011205호, [두유의 제조방법 및 두부의 제조방법]에는 두유를 고속원심분리하여 불쾌한 맛, 성분을 분리 제거하여 제조하는 두유 제조법에 대해 공개하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-2011-0047441호, [신규한 두유 추출방법]에는 침지콩을 다단계로 마쇄하여 여과하여 제조하는 두유 수율을 높인 두유제조방법이 등록되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허 10-2011-0109761호, [전두유 및 전두부 제조장치와 제조방법] 및 대한민국 등록특허 10-2011-0109063호, [대두분말을 이용한 전두부 제조방법]에는 비린 맛을 제거하고 두유 수율을 높이기 위해 대두 분말과 물을 혼합하여 전두유를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 10-1146102호, [활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법]에는 550~650메쉬로 초분쇄하여 제조하는 전두유 생산방법이 게시되어 있으나, 원천적으로 콩을 침지 및 탈피하지 않은 전 콩상태에서, 일반적인 방식으로 분쇄, 가열 추출하여 제조하는 간단한 두유 제조방법에 대해서는 현재까지 보고된 바 없다.
이수정 외, 2013, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 42: 1629-1637
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 원료콩의 볶음, 탈피, 침지, 초분쇄 과정 없이 비린내, 이미, 이취가 없고, 영양성분 손실이 없는 전두유 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 전두유의 제조 방법에 있어서, 대한민국 품종보호권 등록번호 제4279호로 등록된 진양콩을 원료로 사용하는 것을 특징으로 하는 전두유의 제조 방법을 제공한다.
상기 전두유 제조 방법은 진양콩에 부착된 이물질을 제거하는 단계; 분쇄하는 단계; 물을 첨가하는 단계; 가열하는 단계; 및 냉각하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 분쇄는 100~300메쉬로 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 물은 분쇄된 진양콩 100중량부에 대하여 800~1200중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 가열은 100~120℃에서 20~30분 동안 가열하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 대한민국 품종보호권 등록번호 제4279호로 등록된 진양콩을 포함하는 것을 특징으로 하는 전두유를 제공한다.
상기 전두유는 상기 본 발명의 전두유 제조 방법들로 제조되는 것이 바람직하다.
본 발명은 두유 및 두유 관련제품을 제조할 때, 콩의 비린 맛으로 인해 콩을 장시간 침지, 가열, 탈피, 삶기, 마쇄, 비지제거, 2차 삶기 하는 등의 복잡한 과정 또는 초분쇄 과정을 거치지 않고, 버려지는 비지 발생 없이 고품질의 고영양성 전두유를 제조하는 방법 및 이로부터 제조되는 전두유에 관한 것으로, 누구나 손쉽게 고품질의 두유를 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 종래 두유의 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 전두유의 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 전두유의 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 기존의 두유 제품 제조시의 문제점을 해결하고자, 일반 콩과는 다른 리폭시지나아제 1, 2, 3가 모두 제거된 진양콩을 사용하여 종래 두유 제조 공정보다 간편한 방법으로도 영양성분과 관능성이 우수한 전두유의 제조 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 전두유의 제조 방법에 있어서, 대한민국 품종보호권 등록번호 제4279호로 설정등록된 진양콩을 원료로 사용하는 것을 특징으로 하는 전두유의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에서 사용되는 "진양콩"은 본 발명의 발명자에 의하여 2011년 2월 11일자로 대한민국 국립종자원에 학명 "Glycine max (L.) Merrill/콩", 품종명 "진양"으로 품종보호출원(출원번호 2011-156)되었고, 2012년 12월 28일자로 품종보호권등록번호 제4279호로 품종보호등록된 품종이다.
본 발명에 사용된 진양콩의 특징은 다음과 같다.
- 배축색은 자색이며 신육형은 유한신육형임
- 생육습성은 직립형이고 경장은 약간 큰 65cm 정도임
- 모용색은 회색이며 모양은 곧은 모양이고 모용자세는 중간임
- 엽모양은 난형에 가까우며 엽색은 담록색과 녹색의 중간정도임
- 엽의 크기는 중간정도임
- 화색은 자색이고 협색은 회색과 담갈색의 중간정도임
- 종실크기는 중간정도로 백립중이 약 21g임
- 종실모양은 편구형이며 종피색은 황색임
- 종피의 광택은 약한 편이며 제색은 황색이고 종실 자엽색은 황색임
- 종피 구열의 모양이 선형임
- 개화기는 6월15일 파종시 7월31일 정도이고 성숙기는 10월1일 정도임
- 비린내가 나지 않음 (Lipoxygenase 1, 2, 3 이 결핍됨)
바람직한 구체예로서, 본 발명의 전두유 제조 방법은 진양콩에 부착된 이물질을 제거하는 단계; 분쇄하는 단계; 물을 첨가하는 단계; 가열하는 단계; 및 냉각하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 전두유 제조 방법은 종래의 두유 제조 공정인 원료 정선, 탈피, 사별, 침지, 가열, 마쇄, 비지의 분리여과, 혼합, 균질, 살균, 냉각 공정 등의 복잡한 단계들을 거치지 않아도 되므로 공정 자체의 간소화 측면에서 장점을 가진다.
구체적으로, 상기 이물질의 제거 단계는 진양콩의 껍질에 부착된 이물질을 통상의 방법을 통하여 제거시킬 수 있으며, 예를 들어, 깨끗한 물로 세척하여 준비할 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니다.
상기 분쇄는 100~300메쉬, 보다 바람직하게는 100~150메쉬 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다. 이와 같은 분말입자 크기로의 분쇄 방법은 두유의 비린 맛을 제거하기 위하여 550~650메쉬로 초분쇄하는 방법에 비하여 경제성을 갖추고 있으며, 복잡한 장비를 사용한 분쇄가 아니므로 누구라도 쉽게 수행할 수 있는 장점이 있다.
상기 물은 분쇄된 진양콩 100중량부에 대하여 800~1200중량부로 첨가하는 것이 바람직하고, 1000중량부로 첨가하는 것이 가장 바람직하다.
상기 가열은 100~120℃에서 20~30분 동안 수행하는 것이 바람직하고, 100℃에서 30분 동안 수행하는 것이 가장 바람직하다.
상기 냉각은 특별히 제한되지 않으나, 예를 들어, 자연 방냉으로 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 대한민국 품종보호권 등록번호 제4279호로 등록된 진양콩을 포함하는 것을 특징으로 하는 전두유(whole soybean milk)를 제공한다.
본 발명의 전두유는 상기 본 발명의 전두유 제조 방법들로 제조되는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
1: 진양, 개척 2호, 대원,
태광
콩을 이용한 두유 제조 검토
국내 황색콩으로 가장 일반적인 대원콩, 태광콩을 대조구로 하였고, 본 연구진에 의하여 개발된 개량콩인 리폭시지나제 2, 3 및 소화억제단백질인 쿠니츠 트립신 저해제(Kunitz trypsin inhibitor)가 결핍된 황색 개척 2호 콩과 리폭시지나제 1, 2, 3가 결핍된 진양콩을 비린내 없는 콩으로 사용하였다. 먼저, 식품공전설명서에 제시한 통상의 방법대로, 각각의 콩을 두유로 제조한 경우, 즉 원료콩을 탈피하고, 12시간 침지한 후 100℃에서 30분간 가열한 후 다시 150메쉬 이상으로 마쇄하고 이를 여과포로 분리 여과하여 비지를 제거하고 2차 가열 살균하여 두유를 제조하였다. 탈피, 침지, 삶기, 마쇄 후의 1차 가열처리 두유와 비지 제거 후의 2차 가열처리의 두유의 관능성을 평가한 결과는 표 1에 나타내었으며, 그 결과 2차 가열처리 한 최종 두유뿐만 아니라 1차 가열처리 두유에서도 진양콩이 가장 우수한 향, 맛, 선호도를 나타내었다. 한편, 리폭시지나제 2, 3 및 소화억제단백질인 쿠니츠 트립신 저해제(Kunitz trypsin inhibitor)가 결핍된 개척 2호의 경우 진양콩에 비해 낮은 향미 및 선호도를 나타내었다. 일반 대원콩은 개척 2호와 유사한 품질특성을, 태광콩은 가장 선호도가 낮은 두유 품질 특성을 나타내었다. 따라서, 진양콩을 이용하여 두유 제조시 다른 콩에 비해 고품질의 두유 제조가 가능함을 알 수 있었다. 관능평가는 안동대학교 식품영양학과 전문연구원 5명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다.
| 종자 | 향 | 맛 | 전체적인 선호도 | |||
| 1차 가열 추출 후 |
2차 가열 추출 후 |
1차 가열 추출 후 |
2차 가열 추출 후 |
1차 가열 추출 후 |
2차 가열 추출 후 |
|
| 진양콩 | 3.8±0.3 | 3.8±0.3 | 3.5±0.2 | 3.5±0.0 | 3.6±0.3 | 3.8±0.3 |
| 개척 2호 | 3.0±0.0 | 3.0±0.5 | 3.0±0.0 | 3.5±0.0 | 3.3±0.2 | 3.3±0.0 |
| 대원콩 | 3.3±0.3 | 3.6±0.3 | 3.2±0.3 | 3.5±0.3 | 3.0±0.2 | 3.2±0.3 |
| 태광콩 | 3.0±0.3 | 3.0±0.3 | 3.2±0.3 | 3.0±0.1 | 2.9±0.3 | 2.9±0.0 |
실시예
2: 다양한
간편공정에서의
진양, 개척 2호, 대원,
태광
콩을 이용한 두유 제조 검토
다양한 종류의 황색콩을 이용하여 3가지 다른 공정에서 두유를 제조하고 각각의 품질을 검토하였다. 1번 두유 제조 공정은 콩을 팬에 볶아 탈피한 후, 이를 100℃에서 10분간 삶고, 이를 100~150메쉬로 분쇄하고 10배의 물을 가해 100℃에서 30분간 가열하여 제조하였으며, 2번 두유 제조공정은 원료콩을 12시간 냉수에 침지한 후 이를 100~150메쉬로 분쇄하고 10배의 물을 가해 100℃에서 30분간 가열하여 제조하였으며, 3번 두유 제조공정은 원료콩을 별도 처리없이 100~150메쉬로 분쇄하고 이에 10배의 물을 가해 100℃에서 30분간 가열하여 제조하였다. 즉, 1번 제조공정은 표준공정에 비해 비지제거 및 2차 가열 공정 없이 제조되었으며, 2번 공정은 1번 공정에서 볶기, 탈피 및 삶기 공정이 생략되었으며, 3번 공정은 2번 공정에 비해 침지 공정이 생략되어, 에너지 효율 및 간편성은 1 < 2 < 3번 공정 순으로 나타난다. 먼저 1번 공정으로 제조된 두유의 품질특성은 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 진양콩 | 개척 2호 | 대원콩 | 태광콩 |
| 피에이치 (pH) |
7.0 | 7.0 | 7.0 | 7.0 |
| 브릭스(Brix) | 3.0 | 2.8 | 2.8 | 3.0 |
| 산도(%) | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 |
| 염도(%) | 0.2 | 0.1 | 0.2 | 0.2 |
| 명도 | 28.1 | 30.9 | 35.0 | 33.3 |
| 적색도 | -3.4 | -2.1 | -3.2 | -2.0 |
| 황색도 | 5.1 | 5.6 | 5.4 | 5.0 |
| 색차 | 64.5 | 61.8 | 57.6 | 59.3 |
| 수용성 고형분 (mg/ml) |
31.0±0.6 | 29.1±0.3 | 30.3±0.6 | 30.3±0.6 |
| 점도 | 1.22±0.03 | 1.18±0.02 | 1.22±0.01 | 1.22±0.04 |
| 총플라보노이드 (mg/ml) |
0.2 | 0.3 | 0.3 | 0.2 |
| 총폴리페놀 (mg/ml) |
1.51 | 2.04 | 2.10 | 2.14 |
| 총당 (mg/ml) |
5.14 | 5.56 | 6.15 | 7.02 |
| 환원당 (mg/ml) |
4.15 | 4.25 | 5.01 | 5.55 |
| 관능적 선호도 | 4.4±0.2 | 3.5±0.0 | 3.5±0.0 | 3.5±0.0 |
표 2에서와 같이, 원료콩의 볶기, 탈피, 삶기, 분쇄, 가열추출하여 제조된 두유의 경우, 진양콩이 가장 우수한 관능적 선호도를 나타내었으며, 명도에서 가장 어두운 값을 나타내었으며, 고형분 함량은 4종 콩 중에서 가장 높았다. 그 외 특성은 진양, 개척 2호, 대원 및 태광에서 유사한 pH, 브릭스, 산도, 염도, 적색도, 황색도, 점도를 나타내었다. 이러한 진양콩의 우수한 관능성(4.4±0.2)은 비린 맛이 제거된 개척 2호(3.5±0.0)와도 비교할 만하며, 진양콩만의 관능 특성으로 이해된다.
한편, 2번 공정으로 제조된 두유의 품질특성은 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 진양콩 | 개척 2호 | 대원콩 | 태광콩 |
| 피에이치 (pH) |
7 | 7 | 7 | 7 |
| 브릭스(Brix) | 3.2 | 3.2 | 3.2 | 3.6 |
| 산도(%) | 0.09 | 0.07 | 0.07 | 0.07 |
| 염도(%) | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 명도 | 59.9 | 57.1 | 59.9 | 60.7 |
| 적색도 | -3.8 | -5.2 | -6.1 | -4.7 |
| 황색도 | 3.2 | 2.9 | 3.5 | 4.2 |
| 색차 | 32.7 | 35.7 | 33.1 | 31.8 |
| 수용성 고형분 (mg/ml) |
30.4±1.7 | 27.1±0.6 | 29.1±0.1 | 31.1±0.2 |
| 점도 | 1.11±0.02 | 1.21±0.01 | 1.09±0.01 | 1.21±0.01 |
| 총플라보노이드 (mg/ml) |
0.4 | 0.5 | 0.5 | 0.3 |
| 총폴리페놀 (mg/ml) |
1.8 | 2 | 2.1 | 2.2 |
| 총당 (mg/ml) |
67.1 | 62.6 | 70.8 | 81.4 |
| 환원당 (mg/ml) |
3.1 | 3.5 | 3.5 | 3.8 |
| 관능적 선호도 | 3.4±0.1 | 2.9±0.3 | 2.9±0.3 | 2.9±0.3 |
표 3에서와 같이, 원료콩의 침지, 분쇄, 가열 추출하여 제조된 두유의 경우, 1번 공정에 비해 전체적인 관능적 선호도는 감소하였으나, 진양콩이 3.4±0.1 로 가장 우수한 관능성을 나타내었으며, 다른 콩은 2.9±0.3의 낮은 관능성을 나타내었다. 또한 전체적으로 1번 공정에 비해 총당 함량이 10배 이상 증가되어 있었으며, 이는 콩의 볶기, 탈피, 삶기 과정이 없어 상당량의 전분 손실을 막은 것으로 판단된다. 한편 태광콩은 다른 콩에 비해 브릭스와 고형분 함량, 총당 및 환원당 함량에서 유의적으로 높았으나 관능성은 높지 않았다. 따라서 원료콩의 침지, 분쇄, 가열 추출하여 제조하는 공정은 두유 제조공정으로는 부적합한 것으로 판단된다.
가장 경제적이면서도 누구나 쉽게 두유를 제조할 수 있는 간편한 방법인, 원료콩의 분쇄 및 가열 추출만으로 제조된 3번 공정으로 제조된 두유의 품질 특성은 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 진양콩 | 개척 2호 | 대원콩 | 태광콩 |
| 피에이치 (pH) |
7 | 7 | 7 | 7 |
| 브릭스(Brix) | 4.0 | 3.2 | 4.0 | 4.0 |
| 산도(%) | 0.12 | 0.12 | 0.11 | 0.12 |
| 염도(%) | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 명도 | 46.9 | 38.5 | 52.2 | 50.4 |
| 적색도 | -3.7 | -2.5 | -2.6 | -3.1 |
| 황색도 | 2.3 | 1.2 | 3.9 | 2.7 |
| 색차 | 45.6 | 54.0 | 40.3 | 42.1 |
| 수용성 고형분 (mg/ml) |
37.0±0.7 | 30.1±0.8 | 33.4±0.4 | 36.4±0.2 |
| 점도 | 1.55±0.06 | 1.23±0.04 | 1.35±0.01 | 1.60±0.04 |
| 총플라보노이드 (mg/ml) |
0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.3 |
| 총폴리페놀 (mg/ml) |
2.2 | 2.5 | 2.5 | 2.3 |
| 총당 (mg/ml) |
117.6 | 91.2 | 109.2 | 99.9 |
| 환원당 (mg/ml) |
4.4 | 4.5 | 5.5 | 7.0 |
| 관능적 선호도 | 4.2±0.2 | 3.7±0.2 | 3.6±0.1 | 3.2±0.3 |
표 4에서와 같이, 전처리 없이 원료콩을 분쇄, 가열 추출하여 제조된 두유의 경우, 진양콩에서 가장 높은 관능성을 나타내었으며, 이는 1번 공정에 비해서도 손색이 없었으며, 2번 공정에 비해서도 월등히 우수하였다. 특히 전처리 없이 원료콩을 분쇄, 가열 추출하여 제조하는 3번 두유 제조공정은 매우 높은 총당 함량을 나타낸 바, 이는 원료콩의 볶기, 탈피, 삶기 과정을 포함하는 1번 공정에 비해 약 20배 이상의 총당을 함유하고 있었다. 이는 원료콩을 분쇄, 가열 추출하여 제조하는 두유의 경우 영양적인 손실이 거의 없으며, 부산물인 비지 생산이 없어 두유 생산효율이 매우 우수함을 의미한다. 전분질의 분해가 거의 없음을 알 수 있었다. 한편 3번 공정의 경우 전체적으로 2번 공정에 비해 명도의 감소가 나타났으나 1번 공정보다는 높은 명도를 나타내었다.
이상의 결과를 바탕으로 볼 때, 진양콩은 두유 제조에 매우 적합한 관능성과 우수한 두유 품질특성을 가지고 있으며, 특히 원료콩의 볶기, 탈피, 침지, 가열, 비지제거 등의 복잡한 과정없이, 원료콩을 분쇄 후 가열추출하여 간편하고 영양성분이 높은 두유를 제조하는데 최적임을 알 수 있었다.
실시예
3.
진양콩을
이용한 간편 두유 제조공정의 최적화
진양콩의 분쇄 정도에 따른 두유 관능성을 평가하고자, 이물질을 제거한 진양콩을 50메쉬 이하, 100~150메쉬, 250메쉬 이상으로 구분 한 후 이를 100℃에서 30분간 가열 추출하여 제조한 두유의 품질을 평가하였다. 그 결과 50메쉬 이하의 경우보다는 100~150메쉬로 분쇄한 경우가 관능성이 우수하였으며, 250메쉬 이상으로 분쇄한 경우는 100~150메쉬와 거의 유사하였다. 점도와 고형분 함량의 경우 분쇄도가 증가할수록 비례적으로 증가되었으나, pH, 브릭스, 산도 및 염도 등의 다른 인자들은 거의 변화가 나타나지 않았다 따라서 진양콩의 분쇄 경우, 기존의 보고와는 달리 일반콩의 초미세 분쇄가 아닌, 일반 분쇄로도 고품질의 두유를 제조할 수 있음을 확인하였다.
| 구분 | 50메쉬 이하 | 100~150메쉬 | 250메쉬 이상 |
| 피에이치(pH) | 7 | 7 | 7 |
| 브릭스(Brix) | 3.5 | 4.0 | 4.0 |
| 산도(%) | 0.12 | 0.12 | 0.12 |
| 염도(%) | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 수용성고형분(mg/ml) | 27.5±1.7 | 37.0±0.7 | 39.4±4.1 |
| 점도 | 1.27±0.13 | 1.55±0.06 | 2.13±0.21 |
| 관능성 | 3.8±0.5 | 4.2±0.2 | 4.3±0.4 |
진양콩을 100~150메쉬로 분쇄한 후, 가열온도에 따른 두유 품질을 평가하고자, 진양콩 분말에 대해 10배 부피의 물을 가하고, 각각 70℃, 100℃, 120℃의 조건에서 30분간 가열하여 다양한 품질인자를 평가하였으며, 그 결과는 표 6에 나타내었다. 120℃에서 가열 추출한 경우 고형분 함량과 점도는 100℃에서 추출하는 경우에 비해 각각 117% 및 175% 증가하였으나, 관능성은 100℃에서 가열 추출하는 경우가 가장 우수하였다.
| 구분 | 70℃ | 100℃ | 120℃ |
| 피에이치(pH) | 7 | 7 | 7 |
| 브릭스(Brix) | 2.5 | 4.0 | 5.0 |
| 산도(%) | 0.12 | 0.12 | 0.12 |
| 염도(%) | 0.1 | 0.1 | 0.2 |
| 수용성고형분(mg/ml) | 33.4±1.0 | 37.0±0.7 | 43.5±0.1 |
| 점도 | 1.13±0.06 | 1.55±0.06 | 2.72±0.06 |
| 관능성 | 3.8±0.3 | 4.2±0.2 | 4.0±0.1 |
한편 진양콩을 별도의 전처리 없이 100~150메쉬로 분쇄한 후, 10배의 물을 가수하고, 100℃에서 가열시간을 달리하여 제조한 두유의 품질을 평가하였다. 100℃에서 각각 5, 10, 15, 20, 25, 30분간 열처리한 경우의 두유 품질 특성은 표 7에 나타내었다.
| 구분 | 5분 | 10분 | 15분 | 20분 | 25분 | 30분 |
| 피에이치(pH) | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 브릭스(Brix) | 2.8 | 3.0 | 3.2 | 3.6 | 3.8 | 4.0 |
| 산도(%) | 0.11 | 0.11 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 |
| 염도(%) | 0.1 | 0.1 | 0.2 | 0.1 | 0.2 | 0.2 |
| 수용성고형분(mg/ml) | 33.3 ±8.0 |
27.7 ±9.4 |
22.7 ±12.5 |
32.8 ±3.1 |
35.4 ±1.5 |
37.0 ±0.7 |
| 점도 | 1.52 ±0.02 |
1.54 ±0.06 |
1.57 ±0.02 |
0.63 ±0.06 |
1.60 ±0.02 |
1.55 ±0.02 |
| 관능성 | 3.1 ±0.1 |
3.3 ±0.2 |
3.7 ±0.3 |
4.1 ±0.1 |
4.3 ±0.3 |
4.2 ±0.2 |
표 7에 나타내 바와 같이 가열시간 증대에 따라 pH와 산도, 염도는 거의 변화가 없었으나, 브릭스는 지속적으로 증가되어 5분 처리시 2.8에서 30분 처리시 4.0으로 증가되었다. 한편 점도의 경우 20~25분 처리시 가장 높은 값을 나타내었으나, 전체적으로 증류수의 1.5~1.6배의 점도를 나타내었다. 고형분 함량은 5분 처리시 33.3mg/ml로 높게 나타났으나, 이후 감소하여 15분 처리시 22.7mg/ml까지 감소하였으며, 이후 점차 증가되어 가열 처리시간에 따라 수용성 고형분의 분해 이후 용출이 나타나는 것으로 판단된다. 관능성은 20~30분 가열처리시 가장 우수한 4.1~4.3을 나타내었으며, 브릭스의 증가와 고형분 함량 증가를 고려할 때, 30분 가열리 가장 우수한 것으로 판단된다. 최종적으로 이물질이 제거된 진양콩을 이용하여 전처리 없이 100~150메쉬로 분쇄한 후 약 10배의 물을 가한 후, 100℃에서 30분간 가열 추출하는 경우, 비린 맛이 없으면서 영양성이 우수한 고품질의 두유 제조가 가능함을 제시한다.
Claims (7)
- 전두유(whole soybean milk)의 제조 방법에 있어서, 대한민국 품종보호권 등록번호 제4279호로 등록된 진양콩을 원료로 사용하는 것을 특징으로 하는 전두유의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 진양콩에 부착된 이물질을 제거하는 단계; 분쇄하는 단계; 물을 첨가하는 단계; 가열하는 단계; 및 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전두유의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 분쇄는 100~300메쉬로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 전두유의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 물은 분쇄된 진양콩 100중량부에 대하여 800~1200중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 전두유의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 가열은 100~120℃에서 20~30분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 전두유의 제조 방법.
- 대한민국 품종보호권 등록번호 제4279호로 등록된 진양콩을 포함하는 것을 특징으로 하는 전두유(whole soybean milk).
- 제 6항에 있어서, 제 1항 내지 제 5항의 제조 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 전두유.
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