KR20120102966A

KR20120102966A - 즉석 전두부 제조 방법 및 장치

Info

Publication number: KR20120102966A
Application number: KR1020110020912A
Authority: KR
Inventors: 김건우
Original assignee: 김건우
Priority date: 2011-03-09
Filing date: 2011-03-09
Publication date: 2012-09-19
Also published as: KR101406306B1

Abstract

본 발명의 즉석 전두부 제조 방법은 대두분말과 물을 제1처리실에 투입하는 원료 투입단계, 제1처리실에 투입된 대두분말과 물을 혼합하여 두유를 만드는 원료혼합 및 교반 단계, 제1처리실에 스팀을 공급하여 두유를 가열하는 증숙 단계, 제1처리실의 몸체 외곽에 제공되는 냉각공간으로 수도전에 의해 공급되는 찬 물을 공급하여 두유를 55~70℃ 까지 냉각시키는 냉각 단계, 55-70℃로 냉각된 두유를 제2처리실로 옮기는 단계, 제2처리실로 옮겨진 두유에 트랜스글루타미나아제(TG, transglutaminase)인 단백질결합효소를 넣고 단백질결합효소가 두유 속의 단백질 분자간의 가교중합 반응이 충분히 이루어지도록 두유의 온도를 55~70℃로 유지하면서 15~30분간 교반하는 발효 단계, 발효 단계를 거친 두유에 응고제를 넣고 교반하는 응고제 투입 단계 및 응고제가 혼합된 두유를 용기에 충진하는 충진 단계를 포함하며, 발효 단계에서는 두유의 온도가 55℃ 이하로 떨어지지 않도록 제2처리실에 설치되는 히팅 자켓 또는 증숙 단계에 사용되는 스팀을 제2처리실 바닥에 형성된 내부공간으로 공급하여 두유의 온도를 55~70℃로 유지한다.

Description

즉석 전두부 제조 방법 및 장치{method and apparatus for manufacturing instant bean-curd}

본 발명은 즉석 전두부 제조 방법 및 장치에 관한 것이다.

일반적인 두부 제조 방법은 부산물로 비지가 발생되는데, 두부 제조시 발생되는 비지에는 50%의 당질과 식이섬유, 17.3%의 단백질 및 올리고당, 이소플라본(isoflavone) 등을 함유하고 있으며, 비지의 단백질은 황함유 아미노산과 라이신 함량이 비교적 많아 단백질 함유율이 높다.

그러므로 이와 같이 양질의 성분을 함유하고 있는 비지를 제대로 활용하지 못하면 경제적 측면 및 영양적 측면에서 많은 손실이 발생하게 된다.

이를 해결할 목적으로 대두 미세분말을 물에 녹여 가열한 후 응고제를 가하여 그대로 응고시키는 전두부 제조방법이 있다. 그리고, 상기의 전두부는 양질의 대두 영양분을 그대로 함유하고, 비지의 발생이 없어 환경적 측면에서도 문제가 없으나 부드러운 일반두부에 익숙한 소비자들은 전두부 섭취시 조직감이 거칠고 탄력성이 부족하여 일반 소비자에게는 큰 호응을 얻지 못하고 있는 실정이다.

한편, 이와 같은 형태의 전두부를 제조하기 위해서는 첫째, 콩가루와 물을 교반하는 교반조, 교반된 두유를 증숙하는 2단계의 증숙조, 증숙된 두유를 냉각하는 냉각조, 간수를 첨가하여 교반하고, 계량 대기하는 4단계의 계량조가 각각 설치되고, 그 외에 냉각과 가열(살균소독)을 위한 가열장치 및 냉각장치가 필요했던 관계로 전두부 제조기가 대형화 될 수 밖에 없었고, 부피가 큰 전두부 제조기를 설치하기 위한 공간확보에 많은 어려움이 있는 단점이 있다.

특히, 콩가루와 물을 혼합하여 교반 과정에서 콩가루와 물의 교반이 쉽지 않아 교반 시간에 오랜시간이 걸리는 문제점이 있다.

또한, 종래의 전두부의 제조과정은 대두분말에 물을 첨가하여 교반하고 끓인후 냉각하여 응고제를 첨가하고 충진 포장한 후 다시 가열, 냉각하여 전두부를 완성하는 것으로, 이러한 방식으로 제조되는 전두부는 조직이 거칠고 조직의 균일성이 부족하여 일반 두부에 비해 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 목적은 두유를 냉각시키는 과정에서 냉각수를 공급하기 위한 펌프는 물론이고, 별도의 냉각장치를 추가로 설치함에 따라 많은 비용이 발생하는 종래 문제점을 해결할 수 있는 즉석 전두부 제조 방법 및 장치를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 목적은 조직감, 결착력, 탄력성 그리고 상품성과 맛이 뛰어난 전두부를 항상 균질하게 제조할 수 있는 즉석 전두부 제조 방법 및 장치를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 목적은 콩가루와 물의 혼합 효율을 높일 수 있는 전두분 제조 방법 및 장치를 제공하는데 있다.

본 발명의 목적은 소형화할 수 있는 전두분 제조 장치를 제공하는데 있다.

본 발명의 목적은 여기에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기한 과제를 달성하기 위한 본 발명의 즉석 전두부 제조 방법은 대두분말과 물을 제1처리실에 투입하는 원료 투입단계; 기 제1처리실에 투입된 대두분말과 물을 혼합하여 두유를 만드는 원료혼합 및 교반 단계; 기 제1처리실에 스팀을 공급하여 상기 두유를 가열하는 증숙 단계; 상기 제1처리실의 몸체 외곽에 제공되는 냉각공간으로 냉각수를 공급하여 상기 두유를 55~70℃ 까지 냉각시키는 냉각 단계; 상기 55-70℃로 냉각된 두유를 제2처리실로 옮기는 단계; 상기 제2처리실로 옮겨진 상기 두유에 트랜스글루타미나아제(TG, transglutaminase)인 단백질결합효소를 넣고 일정 시간동안 교반하는 발효 단계; 상기 발효 단계를 거친 두유에 응고제를 넣고 교반하는 응고제 투입 단계; 및 상기 응고제가 혼합된 두유를 용기에 충진하는 충진 단계를 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 발효단계 및 상기 응고제 투입단계에서는 두유의 온도가 55~70℃를 유지할 수 있도록 상기 제2처리실을 히팅처리한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 제2처리실의 히팅은 상기 제2처리실에 설치되는 히팅 자켓 또는 상기 증숙 단계에 사용되는 스팀을 상기 제2처리실 바닥에 형성된 내부공간으로 공급하여 이루어진다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 발효 단계는 상기 단백질결합효소가 두유 속의 단백질 분자간의 가교중합 반응이 충분히 이루어지도록 두유의 온도를 55~70℃로 유지하면서 15~30분간 교반한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 충진단계는 상기 용기에 담겨진 두유가 자연 응고되면서 숙성되도록 상온에서 적어도 20분 이상 보관한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 증숙 단계는 상기 제1처리실의 몸체 바닥면으로부터 이격되어 설치되는 교반장치의 교반날개 상부에서 스팀을 상기 교반날개를 향하는 수직한 방향으로 분사한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 냉각 단계는 수도전에 의해 공급되는 찬 물로 상기 제1처리실의 몸체를 냉각시킨다.

상기한 과제를 달성하기 위한 즉석 전두부 제조 방법은 대두분말과 물을 제1처리실에 투입하는 원료 투입단계; 상기 제1처리실에 투입된 대두분말과 물을 혼합하여 두유를 만드는 원료혼합 및 교반 단계; 상기 제1처리실에 스팀을 공급하여 상기 두유를 가열하는 증숙 단계; 상기 제1처리실의 몸체 외곽에 제공되는 냉각공간으로 수도전에 의해 공급되는 찬 물을 공급하여 상기 두유를 55~70℃ 까지 냉각시키는 냉각 단계; 상기 55-70℃로 냉각된 두유를 제2처리실로 옮기는 단계; 상기 제2처리실로 옮겨진 상기 두유에 트랜스글루타미나아제(TG, transglutaminase)인 단백질결합효소를 넣고 상기 단백질결합효소가 두유 속의 단백질 분자간의 가교중합 반응이 충분히 이루어지도록 두유의 온도를 55~70℃로 유지하면서 15~30분 간 교반하는 발효 단계; 상기 발효 단계를 거친 두유에 응고제를 넣고 교반하는 응고제 투입 단계; 및 상기 응고제가 혼합된 두유를 용기에 충진하는 충진 단계를 포함하며, 상기 발효 단계에서는 두유의 온도가 55℃ 이하로 떨어지지 않도록 상기 제2처리실에 설치되는 히팅 자켓 또는 상기 증숙 단계에 사용되는 스팀을 상기 제2처리실 바닥에 형성된 내부공간으로 공급하여 두유의 온도를 55~70℃로 유지한다.

상기한 과제를 달성하기 위한 본 발명의 전두부 제조 장치는 물과 콩가루의 교반과 가열 그리고 냉각처리가 이루어지는 제1처리실; 상기 제1처리실로부터 두유를 제공받아 응고제 등의 혼합물을 넣고 교반하는 제2처리실; 상기 제1처리실에 물을 공급하는 물 공급탱크; 및 상기 제1처리실에 스팀을 공급하는 스팀 공급탱크를 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 제1처리실은 원통형상으로 평평한 바닥면을 갖는 몸체를 갖는 제1케이스; 상기 몸체의 평평한 바닥면으로부터 이격되어 설치되는 교반날개를 갖는 교반장치; 상기 교반날개 상부에 위치되고, 상기 스팀 공급탱크로부터 제공받은 스팀을 상기 교반날개를 향하는 수직한 방향으로 분사하는 스팀노즐; 상기 몸체의 바닥면에 설치되고, 상기 교반날개를 둘러싸는 원통형상으로 상기 교반날개의 측방향으로부터의 두유 유입을 차단하고 수직하방으로의 두유 유입만을 위한 구획통을 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 구획통은 하단에 형성되고, 콩가루와 물이 상기 교반날개를 통과하면서 교반된 후 빠져나가는 출구로 사용되는 개구; 및 내측면에 형성되는 나사산을 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 교반날개는 적어도 3개의 날개와, 상기 몸체의 평평한 바닥면과 마주보는 그리고 일정간격 이격되는 평평한 저면을 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 몸체는 두유의 흐름을 상기 교반장치의 회전방향의 흐름으로부터 축방향의 흐름으로 변경시켜 양호한 혼합과 분산을 실현하기 위해 측면에 다수의 수직한 리브들이 설치된다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 몸체는 2중벽 구조로 내부에 냉각수가 채워지는 냉각 공간; 상기 냉각 공간으로 냉각수를 공급하기 위한 냉각수 공급포트; 및 상기 냉각 공간에 냉각에 사용된 냉각수가 배출되는 냉각수배출포트를 더 포함한다.

본 발명에 의하면, 수도전에 의해 공급되는 찬 물로 냉각시키는 수냉식 열교환으로, 냉각수 생산을 위한 냉각 장치 및 공급 펌프를 생략할 수 있어, 그에 따른 장비 크기 감소로 작은 점포에서도 즉석 전두부 제조가 가능하다.

본 발명에 의하면, 단백질결합효소를 넣고 일정 시간동안 교반하는 발효 단계를 응고제 투입과는 별도의 과정으로 일정한 온도(발효 온도)를 유지한 상태에서 진행함으로써, 조직감, 탄력성이 뛰어나고 부드러운 식감과 구수한 맛이 높은 전두부를 제조할 수 있다.

본 발명에 의하면, 전두부 제조 공정을 단축할 수 있어 생산성이 뛰어나다.

본 발명에 의하면, 제1처리실에서는 대두분말(콩가루)과 물을 혼합하는 교반공정, 혼합된 두유를 가열하는 가열공정 그리고 가열된 두유를 냉각하는 냉각 공정이 순차적으로 수행되기 때문에 설비를 작게 만들 수 있다.

본 발명에 의하면, 콩가루와 물의 교반 시간을 단축할 수 있고 혼합 효율을 높일 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 즉석 전두부 제조 장치의 외관도이다.
도 2는 도 1에 도시된 즉석 전두부 제조 장치의 단면도이다.
도 3은 제1처리실의 내부를 보여주는 평단면도이다.
도 4는 도 3에 도시된 교반날개의 저면을 보여주는 사시도이다.
도 5는 도 2의 요부 확대도이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 즉석 전두부 제조 방법을 설명하기 위한 플로우 챠트이다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 즉석 전두부 제조 방법 및 장치를 상세히 설명하기로 한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

( 실시 예 )

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 즉석 전두부 제조 장치의 외관도이고, 도 2는 도 1에 도시된 즉석 전두부 제조 장치의 단면도이다. 도 3은 제1처리실의 내부를 보여주는 평면도이다.

도 1 내지 도 3에서와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 즉석 전두부 제조 장치(10)는 제1처리실(100)과 제2처리실(200), 물 공급탱크(300), 스팀 공급탱크(400) 등을 포함한다. 도 1에서 참조부호 700은 전두부 제조 장치(10)의 제어판에 해당된다. 물 공급탱크(300)는 제1처리실(100)보다 조금 높은 위치에 설치되며, 물 공급탱크(300)에 저장되어 있는 물은 물공급관을 통해 제1처리실(100)로 공급된다.

제1처리실(100)에서는 대두분말(콩가루)과 물을 혼합하는 교반공정과, 혼합된 두유를 가열하는 증숙(가열)공정 그리고 가열된 두유를 냉각하는 냉각 공정이 순차적으로 수행된다. 교반공정과 증숙공정은 동시에 진행되거나 또는 교반공정이 어느정도 진행 된 후에 교반과 증숙(가열)이 동시에 진행될 수 있다. 증숙공정이 완료되면 냉각 공정이 이루어진다.

제1처리실(100)은 제1케이스(110), 교반장치(130), 구획통(140) 그리고 스팀노즐(150)을 포함한다.

제1케이스(110)는 몸체(112)와, 몸체(112)의 개방된 상면을 덮는 덮개(114)로 이루어진다. 덮개(114) 중앙에는 콩가루를 몸체(112)에 투입할 수 있도록 투입구(115)를 갖는다.

몸체(112)는 원통형상으로 바닥면은 경사진 제1바닥면과 평평한 제2바닥면으로 이루어지며, 측면에는 일정 간격으로 다수의 리브(119)들이 수직하게 설치된다. 수직한 리브(119)들은 몸체(112) 내부에서 교반장치(130)에 의해 물과 콩가루가 일방향(교반장치의 회전방향)으로만 회전될 때 그 흐름을 회전방향의 흐름으로부터 축방향(몸체의 중심방향)의 흐름으로 변경시켜 제1케이스(110) 내에서 좀 더 빠른 교반이 이루어지도록 한다. 즉, 수직한 리브(119)들은 구획통(140)을 통해 몸체(112)의 가장자리로 빠져나온 두유를 몸체(112)의 중앙쪽으로 흐르도록 유도한다. 예컨대, 수직한 리브(119)들이 없다면 구획통(140)을 통해 몸체(112)의 가장자리로 빠져나온 두유가 몸체의 가장자리 부근에서만 흐르는 정체 현상이 발생될 수 있다.

본 발명은 교반장치(130)의 교반날개(134)를 회전시키면 제1케이스(110) 내부의 혼합물(물과 콩가루의 혼합물인 두유)이 교반날개(134)의 원심력에 의해 몸체(112)의 외곽으로 밀려나면서 상부로 이동된다. 상부로 이동된 혼합물은 몸체(112) 가장자리를 따라 회전하다가 수직한 리브(119)들에 의해 그 흐름 방향이 회전방향으로부터 축방향으로 바뀌게 되면서 중앙측으로 이동하게되고, 몸체(112)의 중앙부근에서는 스팀노즐(150)의 스팀분사력에 의해 교반날개(134)측으로 이동하는 순환 대류 과정을 거치게 된다.

이와 같이, 혼합물은 제1케이스(110)에서서 스팀노즐(150)과 교반날개(134)를 거치는 순환 대류가 이루어지기 때문에 단시간에 균일한 온도상승 및 혼합이 이루어지게 된다.

한편, 몸체(112)는 2중벽 구조로 내부에 냉각수(일반적인 수돗물)가 채워지는 냉각 공간(118)을 갖는다. 몸체(112)에는 냉각 공간으로 일반적인 수돗물을 공급하기 위해 수도전과 연결되는 공급포트(117) 그리고 냉각 공간에 냉각에 사용된 수돗물이 배출되는 배출포트(116)가 설치된다. 공급포트(117)는 냉각 공간(118)의 하단측에 연결되고, 배출포트(116)는 냉각공간(118)의 상단측에 연결된다. 수돗물은 교반 및 가열과정이 완료된 이후부터 공급되며, 두유가 기설정된 온도(55~70℃) 이하로 낮아지면 공급이 차단된다. 몸체(112)의 바닥면과 가까운 곳에는 제2처리실(200)로 두유를 공급하기 위한 공급관(190)이 설치된다.

본 발명에서는 냉각 공정시 두유의 온도를 55~70℃로 낮추기 때문에 수도전에 의해 공급되는 찬물로도 냉각이 충분히 빠르게 이루어지며, 별도의 냉각기 및 냉각기에서 만들어진 냉각수를 공급하기 위한 펌프 등의 냉각설비가 불필요하다.

한편, 교반장치(130)는 몸체(112)의 하단에 설치된다. 교반장치(130)는 구동모터(132)와, 교반날개(134)를 포함한다. 구동모터(132)는 몸체(112)의 아래에 설치되고, 구동모터(132)의 회전축과 연결되는 교반날개(134)는 몸체(112)의 바닥면에 인접하여 설치된다.

도 4에 도시된 바와 같이, 교반날개(134)는 구동모터(132)의 회전축과 연결되는 원통형의 교반몸통(137) 측면에 유선형으로 형성되는 3개의 날개(136)를 가지며, 3개의 날개의 밑면(136a)과 교반몸통의 밑면(137a)에 의해 제공되는 평평한 저면(바닥면)(135)을 갖는다. 교반날개(134)는 몸체(112)의 평평한 제2바닥면으로부터 일정간격(0.3cm~1.5cm) 이격된 상태로 위치된다. 이렇게 교반날개(134)가 평평한 저면(135)을 갖고 몸체(112)의 평평한 제2바닥면으로부터 소정간격 이격되어 설치되는 이유는 두유 중에서 물에 혼합되지 않은 콩가루 덩어리들을 뭉개기(풀어주기) 위함이다. 즉, 물에 혼합되지 않은 콩가루 덩어리들은 두유와 함께 교반날개(134)로 유입되어 교반날개(134)의 저면(135)과 몸체(112)의 바닥면 사이의 좁은공간을 빠져나가면서 뭉개(눌려)지기 때문에 물과 콩가루의 교반 효율이 더욱 향상된다. 물론, 물에 혼합되지 않은 콩가루 덩어리들은 교반날개(134)를 감싸고 있는 구획통(140)의 내벽과 교반날개(134) 사이의 좁은 공간을 통과하는 과정중에도 뭉개진다.

구획통(140)은 몸체(112)의 바닥면에 교반날개(134)를 둘러싸도록 설치된다. 구획통(140)은 내측면에 나사산(144)이 형성되고, 하단에 개방된 개구(142)를 갖는다. 구획통(140)의 내측면에 형성된 나사산(144)은 교반날개(134)의 회전력에 의해 두유가 구획통(140) 내부로 유입되어 통과하는 과정에서 교반 효율 향상을 위한 것이다. 개구(142)는 콩가루와 물이 교반날개(134)를 통과하면서 교반된 후 빠져나가는 출구로 사용된다. 도 5에서와 같이, 구획통(140)이 교반날개(134)를 둘러싸고 있기 때문에 교반날개(134)가 회전될 때 교반날개(134)의 측면으로부터의 콩가루와 물 그리고 이들의 혼합물(두유) 유입이 차단되고 오직 수직 상방향에서만 유입이 가능하기 때문에 혼합물이 교반날개 주변에서만 순환되는 현상을 방지할 수 있다.

제1처리실(110) 내부에서의 교반 흐름은 교반날개(134)의 원심력에 의해 교반날개(134)의 수직 상방향에서 아래로 흘러 교반날개(130)를 통과한 후 구획통(140)의 개구(142)를 통해 몸체(112)의 바닥면을 따라 외곽(몸체의 벽면쪽)으로 밀려나서 상부로 올라가는 교반 흐름(순환 대류)을 제공하게 된다. 이러한 교반 흐름은 몸체(112) 내부에서 와류 발생을 최소화하고 균일한 교반이 이루어지는 각별한 효과를 갖는다.

스팀노즐(150)은 몸체(112)의 중앙에 설치되며 제1처리실(100) 아래에 위치하는 스팀 공급탱크(400)로부터 제공받은 스팀을 교반날개(134)의 상부에서 수직 하방으로 분사해준다. 스팀노즐(150)이 교반날개(134)의 상부에서 수직방향으로 스팀을 분사함으로써 교반날개(134)에서 혼합되는 두유에 스팀이 제공되어 전체적으로 균일하게 두유 전체에 스팀을 공급할 수 있게 됨으로써, 기설정된 온도(대략 90~100도)까지 도달하는 시간을 단축할 수 있다. 도시하지 않았지만 제1케이스 내부에는 온도측정을 위한 센서가 설치된다.

제2처리실(200)은 제1처리실(100)에서 냉각처리된 두유를 제공받아 트랜스글루타미나아제(TG, transglutaminase)인 단백질결합효소 및 응고제 등의 첨가물을 혼합하는 공정을 진행하기 위한 것이다. 제2처리실(200)은 제2케이스(210)와 제2케이스(210) 상부에 설치되는 제2교반장치(230)를 포함한다. 제2케이스(210)의 바닥면(218)은 2중 바닥구조로 그 내부공간에는 스팀공급 탱크(400)로부터 스팀을 공급받아 제2처리실 내의 두유를 일정한 온도(55~70℃)로 유지시킨다. 참고로, 제2처리실(200)의 두유를 일정 온도로 유지시키기 위한 수단으로는 앞에서 언급한 스팀 방식 이외에 제2케이스(210)를 가열하는 히팅자켓(500)을 외측에 설치하여 온도를 유지시킬 수도 있다.

한편, 제2케이스(210)의 측면에는 다수의 수직한 리브(219)들이 형성된다. 제2케이스(210) 바닥과 가까운 일측에는 제2처리실에서 처리된 두유를 용기(20)에 담기 위한 배출관(290)이 설치된다.

제2처리실(200)에서 만들어진 전두부는 배출관(290)을 통해 배출되어 용기에 담겨진다.

도 6은 즉석 전두부 제조 방법을 설명하기 위한 플로우 챠트이다.

도 1 내지 도 6을 참조하면, 즉석 전두부 제조 방법은 원료 투입단계(s10), 원료혼합 및 교반 단계(s20), 증숙 단계(s30), 냉각 단계(s40), 발효 단계(s50), 응고제 투입단계(s60), 용기 충진 단계(s70)를 포함한다.

원툐 투입 단계(s10)에서는 제1처리실(110)에 대두분말과 물을 일정 비율로 공급한다. 이때, 혼합되는 대두분말의 입도는 평균 400~500mesh 이상의 미세분말을 사용하는 것이 바람직하다. 대두분말과 물의 혼합은 대두분말 1 중량부에 대하여 물 4~4.5중량비로 하여 첨가한다. 물은 수돗물 또는 생수를 사용하며, 대두단백질 파괴를 방지하기 위해 낮은 온도의 물을 사용한다.

원료 혼합 및 교반 단계(s20)에서는 2000rpm 내외의 고속에서 5분여 정도 교반하여 혼합한다.

증숙 단계(s30)에서는 원료 혼합 및 교반 단계에서 혼합된 두유를 두부로서 탄력성과 매끄러움을 가지도록 하면서 콩의 주성분인 단백질과 사포닌(Saponin)을 원형대로 유지할 수 있도록 하기 위해 스팀을 이용하여 100℃(95~105℃) 내외로 끓여서(멸균) 증숙한다.

냉각 단계(s40)에서는 제1처리실(110)의 몸체 외곽에 제공되는 냉각공간(118)으로 수돗물을 공급하여 증숙 처리된 두유를 55~70℃(좀 더 바람직하게는 60℃~65℃)로 냉각시킨다.

이렇게 55-70℃로 냉각된 두유는 제1처리실(100)에서 제2처리실(200)로 옮겨진다.

발효 단계(s50)에서는 제2처리실(200)로 옮겨진 두유에 트랜스글루타미나아제(TG, transglutaminase)인 단백질결합효소를 넣고 단백질결합효소가 두유 속의 단백질 분자간의 가교중합 반응이 충분히 이루어지도록 두유의 온도를 55~70℃로 유지하면서 15~30분간 교반한다. 발효 단계에서는 두유의 온도가 55℃ 이하로 떨어지지 않도록 제2처리실에 히팅 자켓(500) 또는 증숙 단계에 사용되는 스팀을 제2처리실(200) 바닥에 형성된 내부공간(218)으로 공급하여 두유의 온도를 55~70℃로 유지하는 것이 바람직하다.

응고제 투입 단계(s60)에서는 발효 단계(s50)를 거친 두유에 응고제를 넣고 응고제가 잘 섞이도록 짧은 시간(3초~8초)동안 교반한다.

충진 단계(s70)에서는 응고제가 혼합된 두유를 용기(20)에 옮겨 담는다. 용기(20)에 담겨진 두유는 자연 응고되면서 숙성되도록 적어도 20분 이상 자연 냉각 된다.

이상에서와 같이, 본 발명의 즉석 전두부 제조 방법에서는 증숙 처리를 위해 고온으로 가열된 두유를 수돗물로 효소 반응 온도인 55~70℃로 냉각한 후, 단백질결합효소를 선투입하여 적절한 온도를 유지하면서 충분한 시간을 두고 단백질 분자간의 가교중합 반응이 충분히 일어나도록 함으로써, 전두부의 조직감(부드러운 식감)을 살릴 수 있게 된다. 또한, 두유를 강제 냉각하지 않고 자연 냉각을 통해 두유가 응고되기 때문에 탄력성 및 결집력 등의 맛이 뛰어난 상품성 있는 전두부 제조가 가능한 것이다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

100 : 제1처리실
200 : 제2처리실
300 : 물 공급탱크
400 : 스팀 공급탱크

Claims

즉석 전두부 제조 방법에 있어서:
대두분말과 물을 제1처리실에 투입하는 원료 투입단계;
상기 제1처리실에 투입된 대두분말과 물을 혼합하여 두유를 만드는 원료혼합 및 교반 단계;
상기 제1처리실에 스팀을 공급하여 상기 두유를 가열하는 증숙 단계;
상기 제1처리실의 몸체 외곽에 제공되는 냉각공간으로 냉각수를 공급하여 상기 두유를 55~70℃ 까지 냉각시키는 냉각 단계;
상기 55-70℃로 냉각된 두유를 제2처리실로 옮기는 단계;
상기 제2처리실로 옮겨진 상기 두유에 트랜스글루타미나아제(TG, transglutaminase)인 단백질결합효소를 넣고 일정 시간동안 교반하는 발효 단계;
상기 발효 단계를 거친 두유에 응고제를 넣고 교반하는 응고제 투입 단계; 및
상기 응고제가 혼합된 두유를 용기에 충진하는 충진 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 전두부 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 발효 단계 및 상기 응고제 투입단계에서는 두유의 온도가 55~70℃를 유지할 수 있도록 상기 제2처리실을 히팅처리하는 것을 특징으로 즉석 전두부 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 제2처리실의 히팅은
상기 제2처리실에 설치되는 히팅 자켓 또는 상기 증숙 단계에 사용되는 스팀을 상기 제2처리실 바닥에 형성된 내부공간으로 공급하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 전두부 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 발효 단계는
상기 단백질결합효소가 두유 속의 단백질 분자간의 가교중합 반응이 충분히 이루어지도록 두유의 온도를 55~70℃로 유지하면서 15~30분간 교반하는 것을 특징으로 즉석 전두부 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 충진단계는
상기 용기에 담겨진 두유가 자연 응고되면서 숙성되도록 상온에서 적어도 20분 이상 보관하는 것을 특징으로 하는 즉석 전두부 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 증숙 단계는
상기 제1처리실의 몸체 바닥면으로부터 이격되어 설치되는 교반장치의 교반날개 상부에서 스팀을 상기 교반날개를 향하는 수직한 방향으로 분사하는 것을 특징으로 하는 즉석 전두부 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 냉각 단계는
수도전에 의해 공급되는 찬 물로 상기 제1처리실의 몸체를 냉각시키는 것을 특징으로 하는 즉석 전두부 제조방법.
즉석 전두부 제조 방법에 있어서:
대두분말과 물을 제1처리실에 투입하는 원료 투입단계;
상기 제1처리실에 투입된 대두분말과 물을 혼합하여 두유를 만드는 원료혼합 및 교반 단계;
상기 제1처리실에 스팀을 공급하여 상기 두유를 가열하는 증숙 단계;
상기 제1처리실의 몸체 외곽에 제공되는 냉각공간으로 수도전에 의해 공급되는 찬 물을 공급하여 상기 두유를 55~70℃ 까지 냉각시키는 냉각 단계;
상기 55-70℃로 냉각된 두유를 제2처리실로 옮기는 단계;
상기 제2처리실로 옮겨진 상기 두유에 트랜스글루타미나아제(TG, transglutaminase)인 단백질결합효소를 넣고 상기 단백질결합효소가 두유 속의 단백질 분자간의 가교중합 반응이 충분히 이루어지도록 두유의 온도를 55~70℃로 유지하면서 15~30분간 교반하는 발효 단계;
상기 발효 단계를 거친 두유에 응고제를 넣고 교반하는 응고제 투입 단계; 및
상기 응고제가 혼합된 두유를 용기에 충진하는 충진 단계를 포함하며,
상기 발효 단계에서는 두유의 온도가 55℃ 이하로 떨어지지 않도록 상기 제2처리실에 설치되는 히팅 자켓 또는 상기 증숙 단계에 사용되는 스팀을 상기 제2처리실 바닥에 형성된 내부공간으로 공급하여 두유의 온도를 55~70℃로 유지하는 것을 특징으로 하는 즉석 전두부 제조방법.
즉석 전두부 제조 장치에 있어서:
물과 콩가루의 교반과 가열 그리고 냉각처리가 이루어지는 제1처리실;
상기 제1처리실로부터 두유를 제공받아 단백질결합효소와 응고제 등의 혼합물을 넣고 교반하는 제2처리실;
상기 제1처리실에 물을 공급하는 물 공급탱크;
상기 제1처리실에 스팀을 공급하는 스팀 공급탱크; 및
상기 제2처리실 내의 두유 온도를 일정하게 유지시키기 위한 항온부재를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 전두부 제조 장치.
제9항에 있어서,
상기 제1처리실은
원통형상으로 평평한 바닥면을 갖는 몸체를 갖는 제1케이스;
상기 몸체의 평평한 바닥면으로부터 이격되어 설치되는 교반날개를 갖는 교반장치;
상기 교반날개 상부에 위치되고, 상기 스팀 공급탱크로부터 제공받은 스팀을 상기 교반날개를 향하는 수직한 방향으로 분사하는 스팀노즐;
상기 몸체의 바닥면에 설치되고, 상기 교반날개를 둘러싸는 원통형상으로 상기 교반날개의 측방향으로부터의 두유 유입을 차단하고 수직하방으로의 두유 유입이 가능하며 하단에는 교반된 두유가 빠져나가는 개구를 갖는 구획통을 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 전두부 제조 장치.
제10항에 있어서,
상기 구획통은
내측면에 형성되는 나사산을 포함하고,
상기 교반날개는 적어도 3개의 날개와, 상기 몸체의 평평한 바닥면과 마주보는 그리고 일정간격 이격되는 평평한 저면을 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 전두부 제조 장치.
제10항에 있어서,
상기 몸체는
두유의 흐름을 상기 교반장치의 회전방향의 흐름으로부터 축방향의 흐름으로 변경시켜 양호한 혼합과 분산을 실현하기 위해 측면에 다수의 수직한 리브들이 설치되어 있는 것을 특징으로 하는 즉석 전두부 제조 장치.
제10항에 있어서,
상기 몸체는
2중벽 구조로 내부에 수도전에 의해 공급되는 찬물이 채워지는 냉각 공간;
상기 냉각 공간으로 찬물을 공급하기 위해 상기 수도전에 연결되는 공급포트; 및
상기 냉각 공간에 냉각에 사용된 찬물이 배출되는 배출포트를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전두부 제조 장치.