CN1545930A

CN1545930A - 一种鱼乳的生产工艺

Info

Publication number: CN1545930A
Application number: CNA2003101185365A
Authority: CN
Inventors: 龙张; 张龙
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-12-15
Filing date: 2003-12-15
Publication date: 2004-11-17

Abstract

本发明涉及一种鱼乳的生产工艺，主要原料采用海产鱼和淡水鱼，β－环状糊精，水，玉米胚，小麦芽，甜叶菊，乙酰麦芽酚(可以加或不加)、酶鲜剂，乳味香料。其生产工艺包括：选料、清除附件、粉碎、研磨、分离、第一次除腥、防氧化、酶鲜、第二次除腥、第三次除腥、调味、精磨、均质、常规灭菌、罐装。本发明所制出的鱼乳产品含有多种氨基酸和微量元素，又含有牛乳所不具备或含量很低的各种营养，如PHA－二十二碳六烯酸，和EPA－二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸，牛璜酸，花生四烯酸等。

Description

一种鱼乳的生产工艺

技术领域：

本发明涉及一种鱼乳的生产方法，涉及鱼的深加工，属于国际专利分类A23J1/04“从鱼类中提取蛋白质”，和副分类A23C11/00“代乳品”领域。

背景技术：

我国为了提高全民体质，提倡饮用牛奶及其制品。乳品对人类健康有着重要作用。随着生活水平的提高，人们的保健意识增强，对乳品的需求量也越来越大。对牛乳的需求量标志着一个国家、一个地区、一个家庭的经济水平和健康指标。发达国家对牛乳的消费量远远超过发展中国家。但牛乳对人体的健康作用并不是万能的，其营养成分并不充分和完善。显示的数据没有证明奶制品发达的内蒙古地区居民的寿命高于其它地区。究其原因，在相对发达的地区，比如山东的青岛、烟台等地区，人们除饮用牛乳外，也常以鱼类、肉类佐餐，追求营养的均衡，使这些地区人们的寿命普遍延长。即营养的均衡才是保证健康，延年益寿的可靠保障。又如现代的日本人，较之在二战时代比，身高增加了10厘米，足以证明食鱼的重要性。

再言之，鱼的营养是丰富的，但又不能普遍为人们所接受，有人不喜欢鱼的腥味，不想食鱼。并且鱼骨鱼刺对儿童有一定的危险，从而限制了这类人群对鱼类的食用。

发明内容：

为使鱼的营养达到互补及充分利用，本发明的目的，是提供一种以鱼为主料，具备了牛乳的各种物理指标(如口感、外观颜色)，并含有鱼的各种营养成分的新型乳品——一种鱼乳的生产工艺。

本发明的技术方案如下。

一种鱼乳的生产工艺，主要原料采用海产鱼和淡水鱼，β-环状糊精，水，玉米胚，小麦芽，甜叶菊，乙酰麦芽酚(可以加或不加)、酶鲜剂，乳味香料。

其生产工艺如下：

选料——选取无污染、不变质、无毒性的鱼；

清除附件——如鱼苦胆、鱼肠胃内容物，鱼粪等，洗净；

粉碎——至120目以下；

研磨——至300目以下；

分离——使鱼脂浆、鱼蛋白浆分离；

第一次除腥——负压法，加湿，抽气至负压；

防氧化——鱼油脂浆加防氧化剂；

酶鲜——鱼蛋白浆，加入中性蛋白酶，加胰蛋白酶；

第二次除腥、除臭——采用真空闪蒸法，加入包埋剂；

第三次除腥除臭；

调味——加入甜叶菊提取物；

精磨至1000nm；均质；常规灭菌；罐装。

本发明的有益效果：所制出的鱼乳产品含有多种氨基酸和微量元素，又含有牛乳所不具备或含量很低的各种营养，如PHA-二十二碳六烯酸，和EPA——二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸，牛璜酸，花生四烯酸等。该产品还含有牛乳含量很低或根本没有的维生素E/D，锌等，钙含量是牛乳的50倍。成分接近人奶，完全可以作牛乳的代用品。该工艺稍加改进，即可生产干粉。其营养价值和口感指标，均超过牛乳干制品，因而是理想的牛乳代用品。

鱼乳中的营养成分如下表所示。

序号	名称	含量	序号	名称	含量	序号	名称	含量
序号	名称	含量	序号	名称	含量	序号	名称	含量	1	ASP	2.58	18	IR	2.37	35	LI	0.02
2	TH	11.388	19	CA	200	36	SI	0.06	1	ASP	2.58	18	IR	2.37	35	LI	0.02
2	TH	11.388	19	CA	200	36	SI	0.06	3	SI	2.51	20	MG	22.5	37	CI	12
4	GLU	11.1	21	K	300	38	CO	0.01	3	SI	2.51	20	MG	22.5	37	CI	12
4	GLU	11.1	21	K	300	38	CO	0.01	5	PHO	2.15	22	NA	110	39	MO	1.5
6	GLY	4.37	23	FE	0.6	40	BR	0.1	5	PHO	2.15	22	NA	110	39	MO	1.5
6	GLY	4.37	23	FE	0.6	40	BR	0.1	7	VAL	9.63	24	MN	0.06	41	RB	0.001
8	WIE	10.8	25	CU	0.13	42	EPA	2.5％	7	VAL	9.63	24	MN	0.06	41	RB	0.001
8	WIE	10.8	25	CU	0.13	42	EPA	2.5％	9	ILE	5.8	26	P	37	43	DHA	1.5％
10	LEU	10.45	27	SE	0.01				9	ILE	5.8	26	P	37	43	DHA	1.5％
10	LEU	10.45	27	SE	0.01				11	TYH	12.20	28	ZN	2.2
12	PHE	11.42	29	SI	5				11	TYH	12.20	28	ZN	2.2
12	PHE	11.42	29	SI	5				13	HIS	4.0	30	TI	0.42
14	LRS	13	31	CR	0.001				13	HIS	4.0	30	TI	0.42
14	LRS	13	31	CR	0.001				15	APE	15.5	32	I	0.02
16	CRS	2.39	33	CD	0.02				15	APE	15.5	32	I	0.02
16	CRS	2.39	33	CD	0.02				17	ALA	2.39	34	S	0.02

该产品可以满足各种人群的需要，是一种不含任何添加剂的绿色食品。

具体实施方式：‘

首先选料，选择无病变，无污染，不变质的可食性鱼类，淡水鱼、海水鱼均可。

除净，除去杂质及鱼体内不可食部分，如鱼苦胆、鱼粪，鱼腮。

打浆，将上述鱼体用普通打浆机打浆，至100目以下。

分离，用普通分离办法获得鱼油脂浆，和鱼蛋白浆。

酶鲜，将上面获得的鱼蛋白浆中加入各50％的中性蛋白酶和混合物，用量为鱼蛋白浆的2％，并充分混合，反应2-8小时，再升温至85°±5℃，维持15分钟灭酶。

抗氧化处理，将上面获得的鱼脂浆中加入0.6-1.5％的玉米或小麦、胚芽油，也可以加入卵磷脂或大豆蛋白磷脂。

稀释，将经过酶解和抗氧化处理的过的鱼浆加入一倍的饮用水，并充分混合。

负压低温除腥除臭，除去鱼浆中重度的腥臭味。

甜叶菊素提取，取干燥的甜叶菊叶磨至30-60目，加入20倍饮用水，浸泡数十分钟后，煮沸30-60分钟，冷却后用粗纱布过滤，再经磁芯过滤器过滤，即得到微绿色的甜叶菊提取物，备用。

调节口感，再稀释后制备的鱼浆中加入上述的甜叶菊提取物，占总重量的5-10％。也可以加入90％甜菊糖，不超过总重量的千分之0.5，可根据人群需要自动调节。

细化处理，将经过处理获得的鱼浆用胶体磨磨至最大颗粒不超过1000-1500纳米。

二次除腥除臭：将上述制取的鱼浆中加入β-环状糊精。β-环状糊精起到对腥味的包埋作用，除去鱼浆中大部分的腥臭味。该过程应使鱼浆与糊精充分混合均匀。

闪蒸法除腥除臭：在上述除腥除臭之外，再采用闪蒸法除腥，以进一步美化口感。

均质：经均质后，该工艺可使产品在保质期内不沉淀。

常规灭菌后罐装，即可得到外观与牛乳相同，而营养成分高于牛乳的新一代饮品——鱼奶。

本发明的优点如下。

1、本发明涉及的原料用鱼，只要是无污染、无毒性、不变质的鱼均可利用。对鱼的个体大小并不苛求，因而原料来源广泛。我国海岸线长，盛产各种鱼类，淡水养殖鱼类占世界总产量的2/3，原料来源无后顾之忧。主要成分与牛乳相近或相等的状态下，按照目前市价，其成本只有牛乳的10％。一条鱼加工成奶，升值20倍，有着丰富的市场效益。

2、与其它饮料相比较，该产品更具安全性。一是鱼类在水中所受污染相对较少，二是生产过程中不加入任何化学添加剂。改味剂采用甜叶菊，虽然增加了成品的甜度，有效改善了口感，但又无蔗糖的不益，糖尿病人也可以饮用。儿童饮用不会造成龋齿。

3、生产过程中，采取负压低温除腥，β-环状糊精包埋，闪蒸除腥，使该产品无任何腥味，但又不破坏鱼体中的营养成分。常规方法除腥臭采用高温(95℃以上)，使鱼体的营养成分损失很大。本发明采用低温除腥的方法，既能有效除腥，又不会因为温度太高破坏鱼的营养结构。

4、生产过程中加入的玉米或小麦的胚芽油中，富含维生素E等抗氧化成分，阻止了鱼中不饱和脂肪酸类的氧化，使鱼奶的这类营养得以保存。鱼体中的脂肪酸极易氧化，氧化残留物对人体有毒害。本工艺达到了除腥的目的，又保留了对人体有益的不饱和脂肪酸等营养成分。

5、除了鱼的苦胆、鱼腮之外，鱼体得到全部利用，这是一般的食鱼方法所做不到的。比如鱼内脏中含有丰富的鱼油，鱼头中含有较多的EPA、DHA，鱼刺中含有人体极易吸收的钙等。用普通方法食用时，这些都被当作废物弃掉了。该工艺将这些有益的东西利用起来，使儿童及不爱吃鱼的人，以奶的形式摄取到鱼的营养而达到营养目的。

Claims

1、一种鱼乳的生产工艺，主要原料采用海产鱼和淡水鱼，β-环状糊精，水，玉米胚，小麦芽，甜叶菊，乙酰麦芽酚(可以加或不加)、酶鲜剂，乳味香料等，其特征在于：其工艺步骤包括

选料——选取无污染、不变质、无毒性的鱼；

清除附件——如鱼苦胆、鱼肠胃内容物，鱼粪等，洗净；

粉碎——至120目以下；

研磨——至300目以下；

分离——使鱼脂浆、鱼蛋白浆分离；

第一次除腥——负压法，加湿，抽气至负压；

抗氧化——鱼油脂浆加入防氧化剂；

酶鲜——鱼蛋白浆，加入中性蛋白酶，或加胰蛋白酶；

第二次除腥、除臭——采用真空闪蒸法，加入包埋剂；

第三次除腥除臭；

调味——加入甜叶菊提取物；

精磨至1000nm；

均质；

常规灭菌；

罐装。

2、根据权利要求1所述的鱼乳的生产工艺，其特征在于：所述的酶鲜步骤，是在前面获取的鱼蛋白浆中加入各50％的中性蛋白酶混合物，用量为鱼蛋白浆的2％，并充分混合，反应2-8小时，再升温至85°±5℃，维持15分钟。

3、根据权利要求1所述的鱼乳的生产工艺，其特征在于：所述的抗氧化处理步骤，是在前面步骤获得的鱼脂浆中加入0.6-1.5％的玉米或小麦胚芽油，也可以加入卵磷脂或大豆蛋白磷脂。

4、根据权利要求1所述的鱼乳的生产工艺，其特征在于：所述的甜叶菊提取，是取干燥的甜叶菊叶磨至30-60目，加入20倍饮用水，浸泡数十分钟后，煮沸30-60分钟，冷却后用粗纱布过滤，再经磁芯过滤器过滤，即得到微绿色的甜叶菊提取物，备用。

5、根据权利要求1所述的鱼乳的生产工艺，其特征在于：所述的第二次除腥、除臭，是在前一步骤制取的鱼浆中加入能对腥味有包埋作用的β-环状糊精，并使鱼浆与糊精充分混合均匀。