KR20110027247A - 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유(全豆乳) 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 대두를 통째로 갈아 만드는 전두유 제조시 김치로부터 추출된 베타-글루코시다아제 활성이 높은 유산균으로 발효시켜, 전두유에 함유된 이소플라본의 활성을 높이는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 두유 중의 이소플라본 배당체를 생리활성이 높은 이소플라본 비배당체로 전환시킬 수 있게 되며, 김치에 함유되어 있는 유산균의 살균작용을 이용하여 부패균 및 유해균을 사멸시켜 두유의 저장성을 향상시키고 건강에 유익한 두유를 제조할 수 있다.
대두, 베타-글루코시다아제, 이소플라본, 발효, 전두유

Description

활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법{method for manufacturing whole soybean milk containing high content of active isoflavon}
본 발명은 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유(全豆乳) 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 대두를 통째로 갈아 만드는 전두유 제조시 김치로부터 추출된 베타-글루코시다아제 활성이 높은 유산균으로 발효시켜, 전두유에 함유된 이소플라본의 활성을 높이는 방법에 관한 것이다.
두유는 대두를 갈아서 만드는 콜로이드 상태의 음료로서, 영양학적으로 우수한 성분과 기능적 가치가 높은 성분을 함유하고 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하고 있다.
콜레스테롤이 없어 식이지방 섭취조절 및 성인질환을 감소시킬 수 있고, 유당불내증을 보이는 유아 및 성인에게 부작용없이 양질의 영양을 공급할 수 있는 최적의 영양식품이다.
두유의 원료인 대두는 예로부터 우리 민족의 식생활에서는 없어서는 안 될 중요한 식품의 하나로서, 대두 단백은 필수아미노산을 풍부하게 함유하고 있는 식물성 단백으로서 최근에는 동물성 단백의 대체식품으로서도 각광받고 있으며, 생리 활성 물질을 함유한 고기능성 식품으로서 간식이나 음료로도 많이 이용되고 있다.
대두 성분은 지질 20%, 단백질 40%, 탄수화물 35%, 그리고 5%의 기타성분으로 구성되어 있으며, 수분은 약 12~14% 포함되어 있고 기타 성분은 함량이 많이 필요치 않은 체내의 조절소인 비타민이나 무기질로 구성되어 있다.
대두에는 생리활성물질인 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩티드, 아미노산 등이 포함되어 있으며, 특히 콩 속에 포함되어 있는 기능성 성분인 이소플라본에 대한 관심이 날로 증가하고 있다.
대두의 효능과 밀접한 관련이 있는 이소플라본은 97%의 배당체(glycoside)와 3%의 비배당체(aglycones)가 함유되어 있으며, 배당체는 제니스틴(genistin), 다이드진(daidzin), 글리시틴(glycitin)의 형태로 대두에 존재하고, 비배당체는 제니스테인(genistein), 다이드제인(daidzein), 글리시테인(glycitein) 및 그 밖의 여러 유도체 등으로 구성되어 있으며, 비발효식품에 존재하는 이소플라본 배당체보다는 발효식품에 존재하는 이소플라본 비배당체가 생체이용성 측면에서 매우 우수한 것으로 알려져 있다.
대두 발효식품의 배당체는 미생물의 베타-글루코시다제(β-glucosidase)에 의해 가수분해되어 체내에 흡수가 용이한 비배당체의 형태로 전환된다. 비배당체인 제니스테인은 뛰어난 항암효과를 보이는데 그 효과 중 전립선암, 유방암의 예방효과가 높은 것으로 알려져 있다. 또한 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 유사한 작용 효과가 있기 때문에 폐경기 여성의 골다공증 예방과 진행억제에 그 효과가 크다고 알려져 있다.
그러나 대두에 존재하는 이소플라본은 대부분이 제니스틴, 다이드진, 글리시틴의 배당체로 존재하기 때문에 체내 흡수율이 낮은 문제가 있으며, 이를 개선하기 위하여 미생물을 사용하여 발효 등의 방법을 통하여 체내 흡수가 용이한 비배당체 형태로 이소플라본을 전환하는 방법이 시도되고 있다.
그러나 대두를 통째로 갈아 제조되는 전두유의 경우 대두의 생리활성물질들은 보관하는 동안 변질의 가능성이 있으며, 특히 베타-글루코시다제에 의해 배당체가 분해되면서 생성되는 당 또는 아글리콘(aglycone)이 주변에 존재하는 부패균의 영양원으로 작용하여 두유의 부패 가능성을 높이는 문제가 있다.
이를 해결하기 위하여 통상 고온에서 살균하여 보관기간을 연장하게 되나, 고온 살균은 부패균뿐만 아니라 두유에 함유된 영양성분까지 파괴하므로 바람직하지 않다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 두유 제조시 두유에 함유된 배당체를 인체에 해가 되지 않게 비배당체로 전환시키면서 보존성이 저하되는 것을 방지할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 이물질이 제거된 대두를 550~650메시로 분쇄하여 대두분말을 제조하는 단계; 상기 대두분말에 중량기준 10~12배의 물을 첨가한 후 50~70분 동안 끓여서 전두유를 제조하는 단계; 상기 전두유를 상온으로 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 전두유에 김치에서 추출한 베타-글루코시다아제 효소활성이 높은 균주를 0.05~0.15중량% 되도록 접종하는 단계; 및 상기 균주가 접종된 전두유를 35~40℃에서 15~30시간 발효시키는 단계를 포함하는 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 김치에서 베타-글루코시다아제 효소활성이 높은 균주 추출방법은, 김치의 김칫국물을 여과하여 고형분을 제거하는 단계; 상기 고형분이 제거된 김칫국물을 엠알에스 액체 배지에서 정치배양하는 단계; 상기 정치배양된 배양액을 염수에 연속희석한 후 BEA 배지에 평판도말하고 배양하여 검은 색의 단일 균체집락을 얻는 단계; 상기 균체집락을 다시 BEA 배지에 획선도말하여 균체집락 주위의 검은색의 단일 균체군락을 얻는 단계; 및 상기 균체군락을 동정하여 균주를 얻는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 김치는 담근 후 3~7℃에서 5~6개월 동안 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 접종하는 단계와 발효시키는 단계 사이에는 상기 김치의 김칫국물에서 고형분을 제거한 후 김칫국물이 0.5~1.5중량% 함유되도록 첨가하는 단계가 추가되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 발효시키는 단계 이후에 상기 발효된 전두유를 전두부, 분말, 과립, 캡슐, 정제 제형으로 제조하는 단계가 추가되는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하면 두유 중의 이소플라본 배당체를 생리활성이 높은 이소플라본 비배당체로 전환시킬 수 있게 된다.
또한, 김치에 함유되어 있는 유산균의 살균작용을 이용하여 부패균 및 유해균을 사멸시켜 두유의 저장성을 향상시키고 건강에 유익한 두유를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
먼저 대두의 배당체를 비배당체로 전환시키는 베타-글루코시다아제(β-glucosidase)를 생산하는 미생물을 김치로부터 분리한다.
한국의 대표적인 발효식품인 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의한 정장작용(淨腸作用)을 가지고 있고, 장 속의 다른 유해균의 작용을 억제하여 이상발효를 막고 병원균을 억제하는 항균작용을 있으며, 노화와 암을 억제하는 효과가 있다.
김치는 평소 자주 섭취하는 음식으로서 김치로부터 추출되는 미생물을 이용하면 인체에 부작용이 없으며, 김치는 배추김치, 열무김치, 총각김치, 백김치 등 종류에 구애받지 않는다.
김치를 담근 후 3~7℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 다음, 상기 김치의 김칫국물을 여과하여 고형분을 제거한다.
김치를 3~7℃에서 5~6개월 숙성시키면 김치의 유산균 생성이 풍부해지고, 특히 항균 물질을 분비하여 식중독균을 억제하는 등 인체에 유익한 균으로 알려진 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)의 생성이 증가하게 된다.
다음은 상기 고형분이 제거된 김칫국물로부터 베타-글루코시다아제를 생산하는 미생물을 분리 및 동정(identification)한다.
미생물 분리는 배지를 이용하여 균체집락(colony)을 형성토록 하여 분리하는 통상적인 방법으로 시행하는데, 에스큘린(esculin)이 포함된 고체배지에서 미생물에 의해 생산된 베타-글루코시다아제가 균체집락 주위를 검게 한다는 바일 에스큘린 아가(Bile esculin agar:BEA) 방법을 이용하는 것이 좀더 바람직하다.
미생물의 동정은 상기 분리된 미생물들의 베타-글루코시다아제 효소활성을 측정하여 가장 활성도가 높은 균주를 선택한다.
상기 효소활성 측정방법은 일반적인 베타-글루코시다아제 효소활성 측정방법이 시행 가능하며, 일례로 p-니트로페닐 β-D-글루코피라노사이드(p-nitrophenyl β-D-glucopyranoside:p-NPGlu)를 이용하여 측정할 수 있다.
베타-글루코시다아제 효소활성이 높은 균주가 준비되면, 다음은 대두 분말을 준비한다.
대두는 완두콩, 풋콩, 강낭콩, 검정콩, 서리태, 서목태, 밤콩, 청태, 백태, 작두콩 등 종류에 제한받지 아니하며, 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용하여도 무방하다.
이물질이 제거된 대두를 550~650메시로 분쇄하여 대두분말을 제조한다.
상기 대두를 550메시 미만으로 분쇄하면 이후 공정인 발효공정에서 배당체의 비배당체로의 전환율이 낮아지고, 650메시를 초과하면 대두에 함유되어 있는 영양성분이 파괴되므로 바람직하지 않다.
또한, 본 발명에서는 생 대두를 물에 불리지 않고 그대로 분쇄하여 사용하는데, 대두를 물에 불리게 되면 대두의 세포가 팽창된 상태에서 이후의 발효공정을 거치게 되므로 발효효율이 저하되고 제조된 두유의 생생한 식감이 줄어들게 된다.
다음은 상기 분쇄된 대두분말에 물을 가한 후 끓여서 두유를 제조한다.
상기 물의 양은 중량기준으로 대두분말의 10~12배를 첨가하는 것이 바람직하고, 끓이는 시간은 50~70분이 적당하다.
상기 제조된 두유는 대두를 통째로 갈아 제조된 전두유(全豆乳)로서 대두의 유용성분이 모두 포함되어 있다.
상기 전두유의 제조가 완료되면 전두유를 상온으로 냉각시킨 후 상기 김치에서 추출한 베타-글루코시다아제 효소활성이 높은 균주를 0.05~0.15중량% 되도록 상기 냉각시킨 전두유에 접종한 후 발효시킨다.
상기 발효는 35~40℃에서 15~30시간 밀봉하여 발효시킨다.
상기 발효온도 및 발효시간은 전두유에 함유되어 있는 이소플라본의 배당체가 가장 높은 비율로 비배당체로 전환되는 범위이다.
또한, 상기 발효시키기 전에 상기 미생물을 분리하기 위하여 준비한, 고형분이 제거된 김칫국물을 상기 전두유에 첨가할 수 있다.
김칫국물에는 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 A, 비타민 C 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하고 암을 예방하며 면역을 증강시키는 효과가 있고, 김칫국물에 들어있는 각종 유산균들은 다른 병원균이나 부패균을 사멸시키는 기능이 있다.
따라서 상기 김칫국물을 두유에 첨가하여 김칫국물의 살균력을 이용하여 두유의 저장성을 향상시키고, 김칫국물의 유용성분이 두유에 함유되도록 한다.
김칫국물의 첨가량은 0.5~1.5중량% 함유되는 것이 바람직하며, 0.5중량% 미만 함유될 경우 살균력이 충분치 않고, 1.5중량%를 초과하면 김칫국물에 포함된 향미성분에 의해 전두유 본래의 구수하고 감칠맛 나는 식감이 퇴색되므로 바람직하지 않다.
상기 발효하는 동안 김치로부터 추출된 균주의 베타-글루코시다아제 효소에 의해 전두유에 함유되어 있는 이소플라본의 배당체가 체내 흡수가 용이한 비배당체로 전환되어 대두의 이소플라본의 인체 흡수율을 높일 수 있다.
상기 발효가 완료되면 본 발명에 따른 전두유 제조가 완료되며, 상기 전두유에 함유되어 있는 유용성분을 좀더 편리하고 다양한 방법으로 섭취하기 위하여, 상기 전두유를 이용한 여러 가지 제형의 식품, 즉 전두부, 분말, 과립, 캡슐, 정제 등을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1> 김치에서 베타-글루코시다아제를 생산하는 미생물의 분리 및 동정
배추를 일반적인 방법으로 절임 및 양념하여 옹기 항아리에 담고 5℃에서 6개월간 숙성시켜 김치를 제조하였다.
상기 김치의 숙성기간 중 135일째, 150일째, 165일째, 180일째 숙성일의 김치를 취하여 각각을 균질화한 후 착즙하여 김칫국물을 얻은 후 상기 김칫국물을 여과하여 고형분이 제거된 김칫국물 시료 4개를 얻었다.
상기 시료에서 각각 1㎖씩 취하여 시료 각각을 100㎖ 엠알에스(Man-Rogosa-Sharpe:MRS) 액체 배지(Difco사 제품, 미국)에 넣어 37℃에서 24시간 동안 혐기적 조건에서 정치배양하였다.
상기 배양한 시료 각각을 0.85% 염수(saline)에 연속희석한 후 BEA 배지에 평판도말(spread plate)하고, 37℃의 혐기적 조건에서 36시간 배양하여 검은 색을 띠는 단일 균체집락을 확인하였다(도 1 참조).
확인된 균체집락을 다시 BEA 배지에 획선도말(Streak plate)하여 균체집락 주위의 검은색을 띄는 단일 균체군락만을 취하여 베타-글루코시다아제를 생산하는 단일 종의 미생물을 분리하였다.
상기 분리된 미생물을 API 50 CHL kit(Biomerieux사 제품, 프랑스)를 이용하여 동정(Identification)한 결과, 시료 1은 유산균의 일종인 바이셀라 콘푸사(Weissella confusa )가 주요 균종이며, 시료 2는 유산균의 일종인 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus)가 주요 균종으로 판단되었다(도 2 참조).
시료 3 및 시료 4는 정확한 균종 확인이 불가하였다.
<시험예 1> 분리된 미생물의 베타-글루코시다아제 효소활성측정
1) 효소의 추출
상기 실시예 1의 시료 1~4 각각의 단일 균체군락을 MRS 배지(Difco사 제품, 미국)에서 37℃의 온도로 24시간 동안 혐기적 조건하에서 정치배양하였다.
상기 배양된 시료 각각을 원심분리(10000×g, 10min, 4℃)하여 배양상등액과 펠릿(pellet)으로 나누어, 상기 배양상등액을 보관하고 펠릿은 완충액(5mM Na2HPO4-citric acid, pH 5.8, McIlvaine buffer)으로 2회 세척하였다. 세척 후 500㎎ 글라스 비드(glass bead)로 세포파쇄작업을 1회당 1분씩 모두 10회 수행하였다.
파쇄한 시료를 원심분리(10000×g, 10min, 4℃)한 후 상등액만 취해 상기 보관해 둔 배양상등액과 각각 혼합하고 여기에 4배수의 에틸알코올을 넣은 후 4℃에 서 30분간 교반하였다.
교반 후 원심분리(10000×g, 10분, 4℃)하여 상등액을 버리고 펠릿을 상기 완충액(McIlvaine buffer)에 녹여 베타-글루코시다아제 활성을 측정하기 위한 효소를 준비하였다.
2) 베타-글루코시다아제 활성측정
상기 추출한 각각의 효소 45㎕와 10mM p-NPGlu 15㎕를 혼합하여 37℃에서 15분간 반응시킨 후 0.25M 탄산나트륨(Na2CO3) 900㎕를 넣어 반응을 종결시켰다.
400㎚에서 흡광의 변화를 관찰하기 위해 대조군으로 완충액(McIlvaine buffer) 135㎕와 10mM p-NPGlu 45㎕를 넣고 37℃에서 15분간 반응한 것을 사용하였으며, 그 결과를 도 3에 나타내었다.
도 3에서 알 수 있는 바와 같이 분리한 시료 중 시료 2의 효소에서 가장 높은 활성을 보였다.
<실시예 2> 김치에서 추출한 미생물을 이용하여 전두유 제조
선별된 검정콩 10㎏을 이물질을 제거한 후 600메시로 분쇄하여 검정콩 분말을 얻었다.
상기 검정콩 분말에 정제수 110㎏을 혼합한 후 1시간 동안 끓이고 상온으로 냉각하여 72㎏의 전두유를 제조하였다.
상기 제조된 전두유에 베타-글루코시다아제 활성이 높은 실시예 1의 시료 2에서 추출한 유산균을 70g 접종하였다.
또한 실시예 1에서 고형분이 제거된 김칫국물 700g을 첨가하였다.
상기 유산균 및 김칫국물이 혼합된 전두유를 37℃에서 24시간 밀봉하여 발효시켜 본 발명에 따른, 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유를 제조하였다.
<시험예 2> 활성형 이소플라본 함량변화 측정
먼저 다이드진, 제니스틴, 다이드제인, 제니스테인 시약을 고성능액체크로마토그래피(high performance liquid chromatography:HPLC)용 에탄올을 이용하여 각각 10㎍/㎖, 50㎍/㎖, 250㎍/㎖, 100㎍/㎖로 용해시킨 후 상기 용해액을 이용하여 상기 시약 각각의 5㎍/㎖, 2.5㎍/㎖, 1.25㎍/㎖ 표준용액을 제조하였다.
다음은 상기 실시예 2에서 제조된 전두유를 동결건조한 시료 5g을 환류 플라스크에 넣은 후 75% 에탄올 용액 50㎖를 가하고, 80℃ 수욕조에서 3시간 환류 추출하여 추출용액을 거름종이를 이용하여 여과한 후 75% 에탄올 용액으로 100㎖로 정용하고 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과하여 HPLC를 이용하여 정량하였다. 분석조건은 아래 표 1과 같이 설정하였다.
HPLC를 이용한 이소플라본 분석 조건
항 목 조 건
검출기(Detector) UV-254㎚
컬럼(Column) Agilent Eclipse XDB-C18, 5㎛, 4.6 * 250㎜
컬럼온도(Column oven temp.) 30℃
이동상(Mobile phase) A : 0.1% 초산 in 탈이온수
B : 0.1% 초산 in 아세토나이트릴
시간(분) A(%) B(%)
0 88 12
25 75 25
30 70 30
35 65 35
40 60 40
42 88 12
50 88 12
유속(Flow rate) 1.0㎖/min
주입량(Injection volume) 10㎕
상기 실시예 2에서 발효시키기 전의 전두유를 대조구로 하여, 실시예 2의 발효시킨 전두유를 상기의 방법으로 측정하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
활성형 이소플라본 함량 전환 정도 측정결과
배당체 비배당체 합계
다이드진 제니스틴 다이드제인 제니스테인
대조구 804.0 1075.6 46.3 (2.3) 77.0 (3.8) 2002.9
실시예 2 345.1 421.2 370.1 (22.8) 485.2 (29.9) 1621.6
(단위 : ㎍/g, dry basis (전체 이소플라본 함량대비 중량%))
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이 발효시키지 않은 대조구의 활성형 이소플라본 전환함량이 6.1%에 비해 실시예 2의 전두유에서는 52.7%로 측정되어, 본 발명에 따른 김치에서 추출한 유산균에 의해 발효된 전두유의 활성형 이소플라본 함량이 높게 나타났음을 확인하였다.
<시험예 3> 발효시간에 따른 전두유의 활성형 이소플라본 함량변화 측정
상기 실시예 2에서 발효시간을 달리하여, 발효시간에 따른 활성형 이소플라본 함량 전환 정도를 측정하여 하기 식에 의거 계산하고 표 3에 나타내었다.
* 전환 정도(%)=비배당체/합계×100
발효시간에 따른 활성형 이소플라본 함량 전환 정도 측정결과
발효시간
(시간)		 배당체 비배당체 합계 전환정도
(%)
다이드진 제니스틴 다이드제인 제니스테인
0 804.0 1075.6 46.3 77.0 2002.9 6.1
11 422.6 538.1 272.1 396.0 1628.8 41.0
13 384.4 486.2 297.3 427.9 1595.8 45.4
15 344.9 431.2 336.5 461.5 1574.1 50.7
18 353.6 444.5 338.9 465.7 1602.7 50.2
21 302.5 380.7 320.4 438.8 1442.4 52.6
24 339.1 426.6 362.7 497.0 1625.4 52.9
27 309.4 389.1 326.4 447.0 1471.9 52.5
30 320.0 405.4 351.4 480.4 1557.2 53.4
33 335.2 418.1 311.5 431.8 1496.6 49.7
35 342.5 412.7 316.7 417.3 1489.2 49.3
(단위 : ㎍/g, dry basis)
상기 표 3에 나타난 바와 같이 활성형 이소플라본으로의 전환은 시간이 경과함에 따라 증가하다가 15시간 경과 후 50%를 상회하고 그 이후 30시간 지나면 약간씩 저하되는 경향을 보였다.
이에 따라 전두유의 발효시간은 15~30시간이 적절함을 알 수 있다.
<시험예 4> 저장성 측정
본 발명에 따른 김치 추출 유산균으로 발효시킨 전두유의 저장성을 알아보기 위하여 실시예 2의 전두유를 37℃에서 시간경과에 따른 pH 및 적정 산도를 측정하였다.
대조구로 베타-글루코시다아제 활성을 갖는 비피더스균(Bifidobacterium animalis ATCC 15707)을 시중에서 구입하여 실시예 2의 유산균 대신에 전두유에 접종하였으며, 김치국물은 첨가하지 않았다.
pH는 pH meter를 사용하여 측정하였고, 적정 산도는 10㎖ 시료와 동량의 증류수를 함께 담아 균질 혼합한 후 0.1N 수산화나트륨(NaOH)으로 중화 적정하여, 이때 소비된 수산화나트륨 용액의 ㎖수를 적정 산도로 환산하여 하기 표 4에 나타내었다.
pH 및 적정 산도 변화
보관기간
(hr)		 pH 적정 산도
대조구 실시예 2 대조구 실시예 2
0 6.82 6.75 0.24 0.20
12 6.21 6.32 0.32 0.35
24 5.45 6.17 0.68 0.72
36 5.17 5.93 0.81 0.98
48 4.81 5.78 1.03 1.17
60 4.90 5.63 1.10 1.26
72 4.83 5.61 1.23 1.38
상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 의한 방법으로 제조된 실시예 2 전두유의 pH 감소율이 대조구에 비해 낮아 일반 베타-글루코시다아제 활성을 갖는 유산균에 비하여 저장성이 향상됨을 알 수 있었다.
이하 본 발명에 따른 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유를 이용한 여러 가지 제형예를 예시하나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
<제형예 1> 전두부 제조
상기 실시예 2에서 제조된 전두유를 65℃로 가열한 후 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase), 염화마그네슘, 글루코노델타락톤(Glucono-δ-Lactone) 혼합물을 0.3중량% 첨가한 후 압착ㆍ응고시켜 전두부를 제조한다.
상기 전두부를 절단하고 10℃에서 10분간 냉각시킨 후 포장한다. 포장된 전두부를 85℃에서 30분간 살균한 후 10℃ 이하로 냉각한다.
<제형예 2> 분말 제조
상기 실시예 2에서 제조된 전두유를 진공동결건조기 또는 분무건조기 등을 이용하여 건조한 후 분쇄 및 포장하여 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 분말을 제조한다.
<제형예 3> 과립 제조
300㎏ 용량의 유동층 과립기에 상기 제형예 2에서 제조된 전두유 분말 80㎏을 넣고 부유시킨다. 부유된 상태의 전두유 분말에 증점제인 15% 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethylcellulose:HPMC)를 분사하여 전두유 과립을 제조한다.
<제형예 4> 캡슐 제조
상기 제형예 3에서 제조된 전두유 과립에, 스테아린산마그네슘을 5중량% 첨가한 후 캡슐충진기를 이용하여 전두유 캡슐을 제조한다.
<제형예 5> 정제 제조 및 코팅
상기 실시예 2에서 제조된 전두유에 스테아린산마그네슘(Mg-Sterate) 또는 이산화규소(SiO2)를 10중량% 첨가한 후 타정기(打錠機)를 이용하여 전두유 정제를 제조한다.
정제 후 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 글리세린(glycerine), 산화타이타늄(TiO2), 활석(Talc) 혼합물을 5중량% 첨가하여 코팅한다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법에 의하면, 김치의 유산균을 이용하여 두유 중의 이소플라본 배당체를 생리활성이 높은 이소플라본 비배당체로 전환시킬 수 있게 되며, 또한 김치에 함유되어 있는 유산균의 살균작용을 이용하여 부패균 및 유해균을 사멸시켜 두유의 저장성을 향상시키고 건강에 유익한 두유를 제조할 수 있다.
또한, 상기 두유를 이용하여 여러 제형의 두유 가공식품을 제조함으로써 보다 쉽게 건강에 유익한 두유를 접할 수 있게 되므로 소비자의 건강의 증진에 도움이 되고, 두유관련산업의 발전을 기대할 수 있다.
도 1은 김칫국물에서 추출된 미생물이 배양되어 균체집락을 형성한 모습을 나타낸 사진이다.
도 2는 김칫국물에서 분리된 미생물을 API 50 CHL kit를 이용하여 동정한 모습을 나타낸 사진이다.
도 3은 분리된 미생물의 상대적 베타-글루코시다아제 활성을 비교한 그래프이다.

Claims (5)

  1. 이물질이 제거된 대두를 550~650메시로 분쇄하여 대두분말을 제조하는 단계;
    상기 대두분말에 중량기준 10~12배의 물을 첨가한 후 50~70분 동안 끓여서 전두유를 제조하는 단계;
    상기 전두유를 상온으로 냉각시키는 단계;
    상기 냉각된 전두유에 김치에서 추출한 베타-글루코시다아제 효소활성이 높은 균주를 0.05~0.15중량% 되도록 접종하는 단계; 및
    상기 균주가 접종된 전두유를 35~40℃에서 15~30시간 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 김치에서 베타-글루코시다아제 효소활성이 높은 균주 추출방법은,
    김치의 김칫국물을 여과하여 고형분을 제거하는 단계;
    상기 고형분이 제거된 김칫국물을 엠알에스 액체 배지에서 정치배양하는 단계;
    상기 정치배양된 배양액을 염수에 연속희석한 후 BEA 배지에 평판도말하고 배양하여 검은 색의 단일 균체집락을 얻는 단계;
    상기 균체집락을 다시 BEA 배지에 획선도말하여 균체집락 주위의 검은색의 단일 균체군락을 얻는 단계; 및
    상기 균체군락을 동정하여 균주를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 김치는 담근 후 3~7℃에서 5~6개월 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 접종하는 단계와 발효시키는 단계 사이에는 상기 김치의 김칫국물에서 고형분을 제거한 후 김칫국물이 0.5~1.5중량% 함유되도록 첨가하는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하는 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 발효시키는 단계 이후에 상기 발효된 전두유를 전두부, 분말, 과립, 캡슐, 정제 제형으로 제조하는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하는 활성형 이소플라본 함량이 높은 전두유 제조방법.
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