KR20100097550A - 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 콩그래뉼을 함유한 두부의 제조방법에 관한 것으로, 콩을 선별하여 세척, 수침, 마쇄과정을 거쳐 두유와 비지로 분리하고, 분리된 두유를 가열한 후, 두유 100중량부에 대하여 25~80메쉬 크기의 수침, 박피, 분쇄 및 가열되어진 콩그래뉼 2~4중량부와 새우젓 : 들기름을 1~3 : 1~2의 비율로 혼합하여 익힌 첨가물 0.5~1.5중량부 및 간수 0.1~0.2중량부를 두유에 첨가하여 두부를 제조하고, 제조된 두부는 순물에 침지시킨다. 상기 제조된 두부는 두부 절단면 상에서 콩그래뉼의 분포가 균일하며, 식이섬유 및 함황아미노산을 비롯한 각종 영양성분의 함량이 일반두부에 비해 높으며, 소화흡수가 잘되고, 두부의 고소한 맛과 식감이 더욱 풍부하며, 콩그래뉼을 육안으로 확인할 수 있어서, 시각적으로도 식욕을 자극할 수 있다.
두부, 콩그래뉼, 새우젓, 들기름, 천일염

Description

콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법 {Method for making bean curd containing soybean granule}
본 발명은 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 두부에 콩그래뉼을 첨가하더라도 두부조직이 단단하며, 두부에 전체적으로 콩그래뉼의 분포가 고르게 나타나는 콩그래뉼을 함유한 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 두부의 제조방법은 생추출법과 가열추출법이 있으며, 그에 따른 두부의 제조 공정은 도 1과 같다.
즉, 물에 불린 콩을 물과 함께 마쇄시킨 다음, 마쇄된 콩과 물의 혼합물을 그 즉시 압착ㆍ착유하는 방법을 생추출법이라 하고, 물에 불린 콩을 물과 함께 마쇄시킨 다음, 가열하여 익힌 후, 이를 압착ㆍ착유하는 방법을 가열추출법이라 한다.
우리 나라에서는 일반적으로 생추출법을 주로 사용하여 두부가 제조되고 있 으며, 일본에서는 가열추출법을 주로 사용하여 두부가 제조되고 있다.
두부의 성분은 추출 및 응고 방법, 그리고 사용된 대두 품종에 따라 차이가 있으나, 일반적으로 두부에는 수분, 단백질, 지방, 칼슘, 이외에도 철분, 인, 칼륨, 비타민B군, 비타민E 등의 영양소가 상당량 함유되어 있으며, 또한, 두부에는 이소플라본, 피트산, 사포닌, 트립신인히비터(trypsin inhibitor) 등의 생리활성물질이 다량 함유되어 있어 대장암, 유방암, 위암, 전립선암, 췌장암, 폐암 등의 각종 암과 당뇨병, 심장질환, 골다공증, 골관절증, 신장질환, 담석증 등의 여러가지 질병에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.
그러나, 두부는 대두의 수용성 단백질을 응고시켜 분리된 것이므로, 대두의 성분에 비해 식이섬유, 이소플라본, 피토스테롤류(phytosterol), 사포닌류, 페놀화합물 등의 생리활성물질의 함유량이 상당량 낮다.
영양적인 측면에서, 두부에는 아스파르트산, 글루탐산, 아르기닌, 리신 등의 아미노산 함량이 높은 반면, 함황아미노산인 메티오닌 및 시스틴 등의 함량이 낮다는 단점이 있다.
이러한 두부의 대두에 비해 낮은 생리활성물질의 함량 및 함황아미노산의 함량이 낮다는 영양적 단점을 해결하고, 맛을 좋게 하기 위한 다양한 시도가 이루어지고 있는데, 그 예로, 등록특허 10-0858404호의 성게알을 함유한 두부제조방법, 10-0694659호의 해초간수를 이용한 기능성 두부 제조법, 10-0736460호의 연잎과 녹차를 함유한 두부제조방법 및 10-0427801호의 녹차분을 함유한 두부제조방법 등이 상기 특허등록공보들에 개시되어 있다.
하지만 상기한 종래의 두부 제조방법들은 두부의 응고과정 시 대부분 첨가물을 농축액, 분말 혹은 분말처럼 곱게 마쇄시킨 상태에서 두부에 첨가하고 있지만, 콩을 그래뉼의 형태로 첨가한 두부의 제조방법을 제시하지 못하고 있다. 그 이유는, 콩을 그래뉼의 상태에서 응고과정의 두부에 첨가하게 되면, 대두 단백질의 가교가 약하게 되어, 완성된 두부가 쉽게 부서지기 때문이며, 그리고 콩그래뉼의 자중로 인해 콩그래뉼이 바닥으로 가라앉게 되어, 콩그래뉼이 두부 전체에 골고루 분산되지 않고 아래쪽으로 몰리게 되어 상품성이 떨어지기 때문이다. 그러므로 종래의 방법에서는 상기와 같은 이유로 해서 콩그래뉼이 두부에 적용되지 못하고 있었다.
또한, 종래의 방법에서는 두부 제조시 두부에 첨가된 응고제의 쓴맛, 짠맛을 제거하기 위해, 완성된 두부를 맑은 물에 담가 응고제 성분을 우려내는 과정이 수행되어서, 두부의 고소한 맛이 감소하는 단점이 있다.
본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것이다.
본 발명은, 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법에 관한 것으로, 콩그래뉼의 제조, 첨가물의 제조, 콩그래뉼을 함유한 두부제조의 과정을 거쳐 콩그래뉼을 함유한 두부가 완성되며, 상기한 콩그래뉼은 콩을 세척하여 6~12시간 물에 불린 다음, 박피하여 25~80메쉬 크기로 다진 후, 100~150℃의 스팀으로 0.5~2분간 혹은 95~110℃의 끓는 물에서 2~3분간 익혀서 제조하거나 또는, 콩을 80~150메쉬의 크기로 분쇄한 후, 박피하고, 5~8시간 수침시킨 다음, 100~150℃의 스팀으로 0.5~2분간 혹은 95~110℃의 끓는 물에서 2~3분간 익혀서 제조하며, 상기한 첨가물은 새우젓: 들기름의 중량비가 1~3 : 1~2가 되도록 혼합하여 100~150℃에서 3~4분간 익혀서 제조하며, 콩그래뉼을 함유한 두부는 콩을 선별하여 세척한 후, 6~12사간 물에 수침시켜 불리고, 불려진 콩을 세척한 후, 불린 콩의 2~3배 부피의 물과 콩을 믹서에 넣고 마쇄시킨 다음, 마쇄된 콩과 물의 혼합액을 두유와 비지로 압착ㆍ여과하여 분리시키며, 분리된 두유를 95~110℃에서 10~30분간 가열하고, 서서히 두유온도를 낮춰 75~85℃를 유지하면서 15~25분간 뜸을 들인 후, 가열된 두유 100중량부에 대하여 콩그래뉼 2~4중량부, 첨가물 0.5~1.5중량부, 간수 0.1~0.2중량부를 첨가하여 응고시켜 순두부를 생성시키며, 생성된 순두부를 성형틀에서 압착ㆍ성형하여 두부를 제 조하며, 제조된 두부를 순물에 침지시킴으로써, 상기 과제를 달성할 수 있다.
본 발명의 방법에 의하면, 들기름과 새우젓을 혼합하여 익힌 첨가물을 두부에 첨가함으로써, 새우젓에 포함된 새우의 잔발들이 두부 단백질의 가교 형성을 안정적으로 유지되도록 하므로, 완성된 두부 전체에 콩그래뉼을 골고루 분포시키며, 두부가 쉽게 부서지지 않도록 하는 효과가 있다.
본 발명의 다른 효과는, 두부에 콩그래뉼 및 들기름과 새우젓을 혼합하여 익힌 첨가물을 첨가함으로써, 일반 두부에 비해 식이섬유와 함황아미노산 및 생리활성물질의 함량을 높일 수 있으며, 두부의 고소한 맛과 식감을 더욱 향상시키며, 콩그래뉼의 모양과 색을 육안으로 확인할 수 있으므로 시각적으로도 식욕을 자극하는 효과를 줄 수 있다.
본 발명의 또 다른 효과는, 두부에 콩그래뉼 및 들기름과 새우젓을 혼합하여 익힌 첨가물을 첨가함으로써, 두부에 첨가하는 간수의 첨가량을 줄일 수 있게 되어, 완성된 두부의 고미(苦味)나 염미(鹽味)가 현저하게 감소하며, 이렇게 완성된 두부는 두부의 압착ㆍ성형과정에서 분리된 순물에 침지시킴으로써, 간수의 쓴맛을 줄이고, 두부의 고소한 맛이 더욱 향상되는 효과를 줄 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 콩그래뉼을 함유한 두부를 제조하기 위한 구체적인 내 용을 설명하면 다음과 같다.
1) 콩그래뉼의 제조
콩그래뉼의 제조 과정은 도 2에 나타내었으며, 콩그래뉼은 하기의 i) 또는 ii)의 방법으로 제조될 수 있다.
i) 콩을 선별하여 세척한 후, 세척한 콩을 6~12시간 물에 침수시켜 불린다. 물에 불린 콩을 다시 세척한 후, 콩의 껍질을 제거하고, 껍질을 제거한 콩을 25~80메쉬 크기로 다진다. 다져진 콩을 스팀기에서 100~150℃의 스팀으로 0.5~2분간 혹은 95~110℃의 끓는 물에서 2~3분간 가열처리하여 익힘으로써 콩그래뉼을 제조한다.
ii) 콩을 선별하여 80~150메쉬로 분쇄시킨 후, 바람을 이용하여 콩의 껍질을 날려서 제거시킨다. 껍질이 제거된 콩은 5~8시간 물에 침수시켜 불린다. 분쇄되어 물에 불려진 상태의 콩은 25~80메쉬 크기의 그래뉼 형태가 된다. 상기한 그래뉼 상의 콩을 스팀기에서 100~150℃의 스팀으로 0.5~2분간 혹은 95~110℃의 끓는 물에서 2~3분간 가열처리하여 익힘으로써 콩그래뉼을 제조한다.
상기한 콩그래뉼은 두부에 식이섬유 및 다양한 영양성분의 함량을 높여주며, 식감을 부여하고, 고소한 맛을 더욱 증진시키며, 콩그래뉼의 모양과 색을 육안으로 확인할 수 있으므로 시각적으로도 식욕을 자극하는 역할을 한다.
상기한 콩은 대두 혹은 서리태(검정콩)가 가장 바람직하나, 그 종류를 한정하지는 않는다.
상기한 콩그래뉼은 최종으로 박피되고, 물에 불려진 상태에서 25~80메쉬 크 기로 제조하는 것이 바람직한데, 80메쉬를 초과하면 두부의 식감이 일반두부와 크게 차이가 없어 바람직하지 않으며, 25메쉬 미만이면 익히는 시간이 길어지게 됨으로써, 콩그래뉼의 본래의 색상을 유지하지 못하게 되므로 상품성이 떨어져 바람직하지 않다.
상기한 콩을 익히는 가열단계는 스팀기에서 100~150℃의 스팀으로 0.5~2분간 혹은 95~110℃의 끓는 물에 2~3분간 익히는 것이 가장 바람직한데, 100~150℃의 스팀으로 0.5분 미만으로 익히거나 95~110℃의 끓는 물에서 2분 미만의 시간으로 익히면 콩그래뉼이 설익어 딱딱하므로 식감이 나빠지고, 비린 맛이 강해져서 상품성이 떨어지며, 100~150℃의 스팀으로 2분 초과하여 익히거나 95~110℃의 끓는 물에서 3분 초과하여 익히면 콩이 너무 물러져 식감이 떨어지며, 비타민과 같은 열에 약한 영양소의 손실이 많아지며, 콩의 색상을 유지하기 어려워 상품성이 떨어진다.
2) 첨가물의 제조
두부 제조 과정 중 응고단계에서 첨가할 첨가물을 제조하기 위해 새우젓 : 들기름의 중량비를 1~3 : 1~2이 되도록 혼합하여 100~150℃에서 3~4분간 가열하여 익힌 다음, 실온에서 식힌다.
상기한 첨가물의 구성요소인 새우젓 : 들기름의 중량비는 1~3 : 1~2가 되도록 하는 것이 바람직한데, 새우젓의 경우, 상기한 비율보다 함량이 초과하면 완성된 두부에서 비린 맛이 강해지며, 식감이 거칠어져 상품성이 떨어지므로 바람직하지 않으며, 상기한 비율의 미만의 함량이면 콩단백질의 가교 형성을 안정시키는 기 능이 약해지므로 완성된 두부의 조직이 쉽게 부서지며, 두부의 고소한 맛이 감소 되어 상품성이 떨어지므로 바람직하지 않다.
들기름의 경우, 상기한 비율 함량보다 초과하면 들기름 특유의 향과 느끼한 맛이 강해져서, 상품성이 떨어지며, 상기한 비율 함량보다 미만이면 두부에서 발생되는 콩 비린내와 새우젓의 비린내를 제거하지 못하며, 두부의 고소한 맛이 감소하며, 두부의 저장성이 나빠져 상품성이 떨어지므로 바람직하지 않다.
상기한 첨가물의 한 구성요소인 새우젓에는 메티오닌, 라이신을 비롯한 8종의 필수아미노산, 특히 함황아미노산인 타우린이 다량 함유되어 있어서, 두부의 함황아미노산을 보충해주는 역할을 하며, 그리고 새우젓에는 오메가-3계 고도불포화지방산, 키토산 등이 다량 함유되어 있는데, 이들 영양소는 인체 내에 축적된 LDL-콜레스테롤을 몸 밖으로 배출하면서 몸에 좋은 HDL-콜레스테롤을 증가시키는 역할을 한다. 또한, 새우젓에는 새우젓이 발효되는 과정에서 단백질분해효소인 프로테아제와 지방분해효소인 리파아제가 다량 생성되므로, 이러한 효소들이 두부의 섭취시 소화흡수율을 높이는 역할을 하며, 두부에 새우젓을 첨가함으로써, 두부의 맛이 더욱 고소해지며, 새우젓에 함유된 염분으로 인해 간수의 양을 줄이는 역할을 한다.
상기한 첨가물의 다른 구성요소인 들기름에는 리놀렌산, 올레산 등 양질의 필수지방산이 다량 함유되어 있어서, 인체 내에서 혈관의 노화방지 및 혈중 LDL-콜레스테롤을 낮추어 주어 동맥경화를 예방하는 탁월한 효능이 있으며, 두부에 들기름을 첨가할 경우, 특유의 향으로 인해 새우젓과 두부의 비린내를 제거하며, 두부 의 저장성을 높이고, 고소한 맛을 배가시키는 역할을 한다.
상기한 첨가물 제조 시, 새우젓에 포함된 염분의 함량에 따라 필요할 경우,새우젓의 첨가량에 대하여 20%이하의 범위 내에서 천일염을 첨가할 수 있다. 상기 천일염은 국내산을 사용하는 것이 바람직한데, 국내산 천일염에는 염화마그네슘, 염화칼륨, 황산마그네슘, 황산칼슘 등 다양한 무기질이 함유되어 있어서, 마그네슘의 섭취를 도와주는 역할을 한다.
상기한 첨가물의 구성요소인 새우젓, 들기름은 100~150℃에서 3~4분 동안 가열하여 익히는 과정을 거치게 되는데, 이러한 과정은 두부에 첨가될 새우젓을 살균함으로써 두부의 위생성 및 저장성을 높이는 역할을 한다.
3) 콩그래뉼을 함유한 두부 제조
콩그래뉼을 함유한 두부의 제조 공정은 도 3에 나타내었다.
콩을 선별하여 물로 깨끗이 세척한 후, 세척한 콩을 정제수에 6~12시간 담가 불린다. 상기한 불린 콩의 부피의 2~3배의 정제수를 콩과 함께 믹서에 넣고 마쇄시킨다. 마쇄된 콩물을 압착ㆍ여과 과정을 통해 두유와 비지로 분리한다. 분리된 두유를 90~110℃로 10~30분간 가열한 다음, 서서히 두유온도를 낮춰 75~85℃를 유지하면서 15~25분간 뜸을 들인 후, 가열된 두유 100중량부에 대하여 상기한 콩그래뉼 2~4중량부, 상기 제조된 첨가물 0.5~1.5중량부 및 간수 0.1~0.2중량부를 두유에 첨가하여, 골고루 저어준 후, 순두부 형태로 응고시킨다. 응고된 순두부는 틀에 부어 압착ㆍ성형한다. 성형된 두부는 압착시 분리된 순물에 침지시켜 콩그래뉼을 함유한 두부를 완성한다.
상기한 콩그래뉼은 두유 100중량부에 대하여 2~4중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 콩그래뉼의 함량이 4중량부를 초과하면 완성된 두부 조직의 결합력이 약해져 탄력이 떨어지고, 쉽게 부서지게 되므로 바람직하지 않으며, 2중량부 보다 낮아지면 두부의 고소한 맛이 감소하므로 바람직하지 않다.
상기한 들기름과 새우젓으로 구성된 첨가물의 첨가량은 두유 100중량부에 대하여 0.5~1.5중량부가 바람직한데, 1.5중량부를 초과하면 완성된 두부의 식감이 거칠어져 바람직하지 않으며, 0.5중량부 미만이면 두부의 고소한 풍미가 떨어지고, 조직의 결합력이 약해지며, 저장성이 나빠져서 상품성이 떨어지므로 바람직하지 않다.
상기한 간수는 국내산 천일염에서 추출한 것이 바람직하며, 첨가량은 두유 100중량부에 대하여 0.1~0.2중량부가 바람직한데, 0.2중량부를 초과하면 간수의 쓴맛으로 인해 두부의 상품성이 떨어지며, 0.1중량부 미만이면 충분히 응고되지 않으므로 두부의 수율이 떨어지게 되어 바람직하지 않다.
상기 완성된 두부를 침지시키는 순물은 간수 첨가에 따른 쓴맛을 감소시키고, 두부의 고소한 맛을 더욱 증진시키기 위해 콩물를 첨가할 수도 있다. 상기한 콩물의 제조방법은 다음과 같다. 즉,
콩을 선별하여 물로 깨끗이 세척한 후, 세척한 콩을 정제수에 6~12시간 담가 불린다. 상기한 불린 콩의 부피의 2~3배의 정제수를 넣고 90~110℃로 5~10분간 가열하여 익힌다. 상기 가열하여 익힌 콩을 건져내고 남은 물은 식힌다. 상기 건져낸 콩은 찬물로 헹구면서 껍질을 제거한다. 껍질을 제거한 콩과 함께 상기 가열 후 남겨두었던 물을 믹서에 넣고 곱게 마쇄함으로써, 완성된 두부의 침지를 위한 콩물을 완성한다. 완성된 두부의 침지를 위한 콩물의 제조 공정은 도 3의 A공정으로 나타내었다.
이하, 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법을 하기 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 좀더 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
[실시예1]
1) 콩그래뉼의 제조단계
서리태(검정콩)를 선별하여 물로 세척한 후, 세척한 콩을 8시간 물에 침수시켜 불린다. 불린 콩을 다시 세척한 후, 콩의 껍질을 제거하고 다짐기(chopper)를 이용하여 40메쉬 크기로 분쇄한다. 분쇄된 콩을 스팀기에서 120℃의 스팀으로 1분간 가열처리 하여 콩그래뉼을 제조한다.
2) 첨가물의 제조단계
두부 제조 공정 중에서 응고과정에 첨가할 첨가물을 제조하기 위해 새우젓 : 들기름의 중량비를 1 : 1이 되도록 혼합하여 120℃에서 3분간 가열하여 익힌 후, 실온에서 식힌다.
3) 콩그래뉼을 함유한 두부 제조단계
대두를 선별하여 물로 깨끗이 세척한 후, 세척한 콩을 정제수에 8시간 담가 불린다. 상기의 불린 콩은 콩 부피의 2.5배의 정제수와 함께 믹서에 넣고 마쇄시킨다. 마쇄된 콩물을 압착ㆍ여과하여 두유와 비지로 분리한다. 분리된 두유를 100℃에서 20분간 가열한 다음, 서서히 두유온도를 낮춰 80℃를 유지하면서 20분간 뜸을 들인 후, 가열된 두유 중량 15kg에 대하여 상기한 콩그래뉼 450g, 상기한 새우젓 과 들기름으로 구성된 첨가물 100g 및 간수 20g을 첨가하여 골고루 저어준 후, 응고시킨다. 응고된 순두부는 틀에 부어 압착ㆍ성형한다. 성형된 두부를 압착시 분리된 순물에 침지시켜, 콩그래뉼을 함유한 두부를 완성한다.
[실시예2]
1) 콩그래뉼의 제조단계
서리태(검정콩)를 선별하여 물로 세척한 후, 세척한 콩을 8시간 물에 침수시켜 불린다. 불린 콩을 다시 세척한 후, 콩의 껍질을 제거하고 다짐기(chopper)를 이용하여 40메쉬 크기로 분쇄한다. 분쇄된 콩을 스팀기에서 120℃의 스팀으로 1분간 가열처리 하여 콩그래뉼을 제조한다.
2) 첨가물의 제조단계
두부 제조 공정 중에서 응고과정에 첨가할 첨가물을 제조하기 위해 새우젓 : 들기름의 중량비를 1 : 1이 되도록 혼합하여 120℃에서 3분간 가열하여 익힌 후, 실온에서 식힌다.
3) 콩물의 제조단계
콩을 선별하여 물로 깨끗이 세척한 후, 세척한 콩을 정제수에 8시간 담가 불린다. 상기한 불린 콩의 부피의 2.5배의 정제수를 넣고 90~110℃로 7분간 가열하여 익힌다. 상기 가열하여 익힌 콩을 건져내고 남은 물은 식힌다. 상기 건져낸 콩은 찬물로 헹구면서 껍질을 제거한다. 껍질을 제거한 콩과 함께 상기 가열 후 남겨두었던 물을 믹서에 넣고 곱게 마쇄함으로써, 완성된 두부의 침지를 위한 콩물을 완성한다.
4) 콩그래뉼을 함유한 두부 제조단계
대두를 선별하여 물로 깨끗이 세척한 후, 세척한 콩을 정제수에 8시간 담가 불린다. 상기의 불린 콩은 콩 부피의 2.5배의 정제수와 함께 믹서에 넣고 마쇄시킨다. 마쇄된 콩물을 압착ㆍ여과하여 두유와 비지로 분리한다. 분리된 두유를 100℃에서 20분간 가열한 다음, 서서히 두유온도를 낮춰 80℃를 유지하면서 20분간 뜸을 들인 후, 가열된 두유 중량 15kg에 대하여 상기한 콩그래뉼 450g, 상기한 새우젓 과 들기름으로 구성된 첨가물 100g 및 간수 20g을 첨가하여 골고루 저어준 후, 응고시킨다. 응고된 순두부는 틀에 부어 압착ㆍ성형한다. 성형된 두부를 압착시 분리된 순물과 상기 제조된 콩물의 비율이 1:1이 되도록 혼합시킨 혼합물에 침지시켜, 콩그래뉼을 함유한 두부를 완성한다.
[실시예3]
1) 콩그래뉼의 제조단계
서리태를 선별하여 분쇄기에 넣고 100메쉬의 크기로 분쇄한 후, 선풍기를 이용하여 분쇄된 콩의 껍질을 제거한다. 껍질을 제거한 분쇄된 콩은 5시간 물에 침지시켜 불린다. 불려진 콩을 스팀기에서 100~150℃의 스팀으로 1분간 가열처리 하여 콩그래뉼을 제조한다.
2)콩그래뉼을 함유한 두부 제조단계
대두를 선별하여 물로 깨끗이 세척한 후, 정제수에 8시간 담가 불린다. 불려진 콩과 콩부피의 2.5배의 정제수를 믹서에 함께 넣고 마쇄시킨다. 마쇄된 콩물을 압착ㆍ여과하여 두유와 비지로 분리한다. 분리된 두유를 100℃에서 20분간 가열한 다음, 서서히 두유온도를 낮춰 80℃를 유지하면서 20분간 뜸을 들인 후, 가열된 두유 중량 15kg에 대하여 상기 제조한 콩그래뉼 450g, 간수 20g을 첨가하여 골고루 저어주고, 응고시킨다. 응고된 두부는 틀에 부어 압착ㆍ성형한다. 성형된 두부를 압착시 분리된 순물에 침지시켜 완성한다.
[실시예4]
1) 콩그래뉼의 제조단계
서리태를 선별하여 분쇄기에 넣고 100메쉬의 크기로 분쇄한 후, 선풍기를 이용하여 분쇄된 콩의 껍질을 제거한다. 껍질을 제거한 분쇄된 콩은 5시간 물에 침지시켜 불린다. 불려진 콩을 스팀기에서 100~150℃의 스팀으로 1분간 가열처리 하여 콩그래뉼을 제조한다.
2) 콩물의 제조단계
콩을 선별하여 물로 깨끗이 세척한 후, 세척한 콩을 정제수에 8시간 담가 불린다. 상기한 불린 콩의 부피의 2.5배의 정제수를 넣고 90~110℃로 7분간 가열하여 익힌다. 상기 가열하여 익힌 콩을 건져내고 남은 물은 식힌다. 상기 건져낸 콩은 찬물로 헹구면서 껍질을 제거한다. 껍질을 제거한 콩과 함께 상기 가열 후 남겨두었던 물을 믹서에 넣고 곱게 마쇄함으로써, 완성된 두부의 침지를 위한 콩물을 완성한다.
3)콩그래뉼을 함유한 두부 제조단계
대두를 선별하여 물로 깨끗이 세척한 후, 정제수에 8시간 담가 불린다. 불려진 콩과 콩부피의 2.5배의 정제수를 믹서에 함께 넣고 마쇄시킨다. 마쇄된 콩물을 압착ㆍ여과하여 두유와 비지로 분리한다. 분리된 두유를 100℃에서 20분간 가열한 다음, 서서히 두유온도를 낮춰 80℃를 유지하면서 20분간 뜸을 들인 후, 가열된 두유 중량 15kg에 대하여 상기 제조한 콩그래뉼 450g, 간수 20g을 첨가하여 골고루 저어주고, 응고시킨다. 응고된 두부는 틀에 부어 압착ㆍ성형한다. 성형된 두부를 압착시 분리된 순물과 상기 제조된 콩물의 비율이 1:1이 되도록 혼합시킨 혼합물에 침지시켜, 콩그래뉼을 함유한 두부를 완성한다.
[시험예]
1) 기호도 조사
상기한 실시예1, 2, 3, 4에서 제시한 방법에 의해 제조된 콩그래뉼을 함유한 두부의 맛, 색깔, 조직감, 식감, 전체적인 기호도 등을 평가하기 위해 성인남녀를 20명을 대상으로 기호도 조사를 실시하여 [표 1]에 나타내었으며, 평가 방법은 5점 척도법으로 평가한 후, 평균치를 나타내었다.
콩그래뉼을 함유한 두부의 기호도 조사
구분 맛 색깔 조직감 식감 전체적인 기호도
실시예1 4.60 4.20 3.90 4.35 4.15
실시예2 4.75 4.30 3.95 4.40 4.35
실시예3 4.10 4.10 3.00 4.00 3.80
실시예4 4.15 4.20 3.15 4.05 3.95
(5:아주 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:좋지 않음, 1:아주 좋지않음)
그 결과, 색깔에 있어서는 상기 실시예1, 2, 3, 4에 의해 제조된 콩그래뉼 두부 모두 서리태의 연두색 그래뉼을 육안으로 확인할 수 있었으므로, 상기 실시예 모두 색깔에 대해 기호도가 높은 것으로 나타났다.
한편, 두부의 맛, 조직감, 식감 및 전체적인 기호도 면에서는 콩그래뉼만 첨가한 실시예 3 및 실시예4의 두부보다 콩그래뉼에 들기름과 혼합된 새우젓을 첨가한 실시예1 및 실시예2의 두부에서 현저하게 기호도가 높은 것으로 나타났다.
특히, 맛에 대한 두부의 기호도는 완성된 두부를 순물에 침지시킨 실시예1 및 실시예3 보다 완성된 두부를 순물과 콩물의 혼합물에 침지시킨 실시예2 및 실시예4에서 현저히 기호도가 높은 것으로 나타났다.
상기한 기호도조사 결과를 종합하면, 콩그래뉼에 들기름과 혼합된 새우젓을 첨가하여 제조된 두부를 순물과 콩물의 혼합물에 침지시킨 실시예2의 콩그래뉼을 함유한 두부의 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
2) 콩그래뉼의 분포도 조사
상기한 실시예1, 2, 3, 4에서 제시한 방법에 의해 제조된 콩그래뉼을 함유한 두부의 콩그래뉼의 분포도를 조사하여, 그 결과를 표 2에 나타내었다. 콩그래뉼의 분포도를 조사하기 위해, 완성된 두부를 세로로 2회 절단하여 절단면의 가운데 부분을 중심으로 상부와 하부로 나눈 다음, 절단면의 상ㆍ하부에서 관찰되는 콩그래뉼의 갯수의 평균치를 나타내었다.
콩그래뉼의 분포도
구분 실시예1 실시예2 실시예 3 실시예 4
콩그래뉼의 갯수 상 하 상 하 상 하 상 하
4.0 10.0 4.0 8.0 6.0 7.0 5.0 6.0
그 결과, 실시예3 및 실시예4에 의해 제조된 두부의 경우, 두부 절단면의 상부에서 관찰된 콩그래뉼의 갯수보다 두부 절단면의 하부에서 관찰된 콩그래뉼의 갯수가 약 2~2.5배 가량 많이 관찰되었으므로, 콩그래뉼이 골고루 분포되지 않고 바닥으로 가라앉아 분포 상태가 좋지 않은 것으로 나타났다.
반면, 실시예1 및 실시예 2에 의해 제조된 두부의 경우, 두부 절단면의 상부 및 하부에서 관찰된 콩그래뉼의 갯수가 비교예의 두부에 비해 큰 차이를 나타내지 않으므로, 콩그래뉼의 분포 상태가 비교예의 두부에 비해 좋은 것으로 나타났다.
도 1은 생추출법과 가열추출법의 제조공정도이다.
도 2는 콩그래뉼의 제조공정도이다.
도 3은 콩그래뉼이 함유된 두부의 제조공정도이다.

Claims (5)

  1. 콩그래뉼을 제조하는 제 1단계,
    새우젓과 들기름을 혼합한 첨가물을 제조하는 제 2단계,
    콩을 선별하여 물로 세척하는 제 3단계,
    상기 세척한 콩을 6~12시간 정제수에 침지시켜 불리는 제 4단계,
    상기 불린 콩을 콩 부피의 2~3배의 정제수와 함께 믹서에 넣고 마쇄시키는 제 5단계,
    상기 마쇄된 콩물을 두유와 비지로 분리하는 제 6단계,
    상기 분리된 두유를 90~110℃로 10~30분간 가열하는 제 7단계,
    상기 가열된 두부를 75~85℃로 서서히 두유온도를 낮춰 15~20분간 뜸들이는 제 8단계,
    상기한 제 1단계에서 제조된 콩그래뉼과 상기한 제 2단계에서 제조된 첨가물 및 간수를 상기 9단계의 두유에 첨가하여 응고시키는 제 9단계,
    상기 응고된 두부를 압착ㆍ성형하여 두부를 제조하는 제 10단계 및
    상기 제조된 두부를 압착ㆍ성형시 분리된 순물에 침지시키는 제 11단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기한 제 1단계는,
    콩을 선별하여 물로 세척하는 세척단계,
    상기 세척한 콩을 6~12시간 정제수에 침수시켜 불리는 침수단계,
    상기 불린 콩을 다시 물로 세척하는 재세척단계,
    상기 재세척된 콩의 껍질을 제거하는 박피단계,
    상기 박피된 콩을 25~80메쉬 크기로 다지는 다지기단계 및
    상기 다져진 콩을 100~150℃의 스팀으로 0.5~2분간 혹은 95~110℃의 끓는 물에서 2~3분간 가열처리하여 익히는 가열단계를 포함하거나,
    또는,
    콩을 선별하여 80~150메쉬로 분쇄하는 분쇄단계,
    상기 분쇄된 콩을 바람을 이용하여 껍질을 제거하는 박피단계,
    상기 분쇄되어 박피된 콩을 5~8시간 정제수에 침지시켜 불리는 수침단계,
    상기 수침되어 불려진 콩을 100~150℃의 스팀으로 0.5~2분간 혹은 95~110℃의 끓는 물에서 2~3분간 가열처리하여 익히는 가열단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기한 제 2단계의 첨가물 제조에 사용되는 새우젓 : 들기름의 중량비는 1~3 : 1~2이며, 100~150℃에서 3~4분간 가열하여 익힌 것을 특징으로 하는 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기한 제 9단계에서 첨가되는 콩그래뉼, 첨가물, 간수의 함량은 두유 100중량부에 대하여 콩그래뉼 2~4중량부, 상기 제조된 첨가물 0.5~1.5중량부 및 간수 0.1~0.2중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기한 제 11단계의 순물에는 콩물을 첨가할 수 있으며, 상기 콩물의 제조법은,
    콩을 선별하여 물로 세척하는 세척단계,
    상기 세척한 콩을 정제수에 6~12시간 담가 불리는 수침단계,
    상기 불린 콩과 콩 부피의 2~3배의 정제수를 넣고 90~110℃로 5~10분간 가열하여 익히는 가열단계,
    상기 가열하여 익힌 콩과 물을 분리하는 분리단계,
    상기 익힌 콩을 냉수에 헹구는 헹굼단계,
    상기 헹궈진 콩의 껍질을 제거시키는 박피단계,
    상기 박피된 콩을 상기 분리단계에서 분리된 물과 혼합하여 믹서에 넣고 마쇄하는 마쇄단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩그래뉼을 함유한 두부 제조방법.
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