KR20210102600A

KR20210102600A - 액젓을 두부 응고제로 이용한 두부 제조방법

Info

Publication number: KR20210102600A
Application number: KR1020200016777A
Authority: KR
Inventors: 김경수
Original assignee: 김경수
Priority date: 2020-02-12
Filing date: 2020-02-12
Publication date: 2021-08-20
Also published as: KR102370722B1

Abstract

본 발명은 (a) 불린 콩을 마쇄하여 콩죽을 제조하는 콩죽 제조 단계, (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 콩죽을 걸러 콩물을 제조하는 콩물 제조 단계, (c) 상기 (b) 단계에서 제조된 콩물을 60 내지 100℃의 온도로 10 내지 30분 동안 가열하는 콩물 가열 단계, (d) 상기 (c) 단계를 거친 콩물에 액젓을 첨가하여 순두부를 제조하는 응고단계 및 (e) 상기 (d) 단계에서 제조된 순두부를 몰드에 넣고 압축시키는 압축단계를 포함하는 두부 제조 방법 및 이에 따라 제조된 두부에 관한 것이다.

Description

액젓을 두부 응고제로 이용한 두부 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING TOFU(BEAN CURD) BY USING FISH SAUCE AS COALGULANT}

본 발명은 액젓을 이용하여 두부를 제조하는 방법으로서, 응고제로서 간수나, 바닷물 등을 대체하여 액젓을 첨가함으로써, 기존의 두부와 식감, 형태가 동등한 수준을 가지면서도, 관능효과가 향상된 두부를 제조할 수 있는 두부 제조 방법에 관한 것이다.

두부는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품으로서, 콩 가공식품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.

두부를 제조하는 과정에서 비지를 짜내고 남은 액은 식물성 단백질이 물에 분포되어 있는 콜로이드 용액으로서, 여기에 무기염과 같은 응고제 등을 첨가하여, 식물성 단백질이 서로 응집되어 침전됨으로써 순두부로 제조된다. 순두부는 압착하여 물기를 짜낸 후, 일정한 형상으로 성형되어 두부로 완성된다.

두부를 제조하기 위한 응고제로는 간수, 바닷물 등이 이용되고, 화학적 응고제로는 염화마그네슘(MgCl₂), 염화칼슘(CaCl₂), 황산칼슘(CaSO₄)의 수용액을 사용하기도 한다.

그러나, 간수와 바닷물은 최근 해양오염이 심화됨에 따라, 두부의 안전성에 우려가 제기될 가능성이 있고, 화학적 응고제의 경우에는 두부를 제조하는 것 외에는 특별히 유용한 점이 없다는 한계가 있었다.

이에, 대한민국 공개특허 제2020-0004965호는 천연 두부 응고제로서, 한약재를 분말화하여 얻어진 추출물을 두부 응고제로 활용한 기술을 제시하고 있다. 그러나, 한약재에 의해 관능성이 향상되거나, 두부에서 부족한 동물성 단백질 등의 영양성분을 보충할 수 있는 기술에 대해서는 개시하고 있지 않다.

대한민국 공개특허 제2010-0116008호는 해수 분말을 이용한 두부 응고제의 제조방법을 제시하고 있으나, 부족한 영양성분을 보충하거나 관능성이 향상된 두부의 제조방법에 대해서는 개시하고 있지 않다.

따라서, 기존의 화학적 응고제나 바닷물을 이용한 응고제를 대체하면서도, 식물성 영양분만이 풍부한 두부의 영양적 균형을 보완하고, 두부 자체로 즐길 수 있는 맛을 부여할 수 있는 새로운 두부의 제조방법에 대한 개발이 필요한 실정이다.

대한민국 공개특허 제2020-0004965호 대한민국 공개특허 제2010-0116008호

본 발명은 기존의 화학 응고제를 대체하여, 식재료의 하나인 액젓을 활용하여 인체에 무해한 두부의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 액젓을 활용함으로써, 화학적 응고제, 바닷물 등을 응고제로 사용하여 제조된 두부보다 감칠맛이나 고소함 등의 관능성이 향상된 효과를 가진다.

본 발명은 액젓을 응고제로 활용함으로써, 두부 자체에 기본 간이 되어 있어 다른 양념이나 추가 반찬없이 섭취하기에 적합한 두부의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 두부에 포함되지 않는 동물성 영양성분이 보완된 두부의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 지역별 특산물로 제조되는 젓갈을 이용함으로써 지역별 특색을 살린 특산 식품으로서 활용이 가능한 두부의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 다양한 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 두부 제조 방법은, (a) 불린 콩을 마쇄하여 콩죽을 제조하는 콩죽 제조 단계, (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 콩죽을 걸러 콩물을 제조하는 콩물 제조 단계, (c) 상기 (b) 단계에서 제조된 콩물을 60 내지 100℃의 온도로 10 내지 30분 동안 가열하는 콩물 가열 단계, (d) 상기 (c) 단계를 거친 콩물에 액젓을 첨가하여 순두부를 제조하는 응고단계 및 (e) 상기 (d) 단계에서 제조된 순두부를 몰드에 넣고 압축시키는 압축단계를 포함한다.

본 발명에 있어서, 상기 액젓은 새우 액젓, 까나리 액젓, 황석어 액젓, 가자미 액젓, 갈치 액젓, 멸치 액젓 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나일 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 액젓은 상기 순두부의 전체 중량을 기준으로 0.1 내지 10 중량%로 첨가될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 액젓은 새우, 까나리, 황석어, 가자미, 갈치 및 멸치로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 어류를 소금과 6 내지 24 개월 동안 발효시킨 후 육질을 여과하여 액체만을 수득한 것이고, 상기 액젓은 염도 5 내지 10 %인 것일 수 있다.

본 발명은 또한, 본 발명에 따른 두부 제조 방법에 따라 제조된 두부를 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 두부는 기존의 화학적 응고제를 이용한 두부에 비해, 환경 친화적이며, 인체에 무해한 장점을 가진다.

본 발명에 따라 제조된 두부는 식물성 단백질만 아니라 동물성 단백질을 비롯한 다양한 동물성 영양성분이 풍부한 효과를 가진다.

본 발명에 따라 제조된 두부는, 별도의 양념이나 반찬 없이도 섭취 가능한 우수한 관능성을 가진다.

본 발명은 또한, 지역 특산물로 제조되는 젓갈을 활용할 수 있어, 지역 특색을 살린 식품으로 활용 가능한 효과를 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 두부 제조 방법의 순서도이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.

본 발명은 액젓을 두부 응고제로 사용한 두부의 제조방법으로서, (a) 불린 콩을 마쇄하여 콩죽을 제조하는 콩죽 제조 단계, (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 콩죽을 걸러 콩물을 제조하는 콩물 제조 단계, (c) 상기 (b) 단계에서 제조된 콩물을 60 내지 100℃의 온도로 10 내지 30분 동안 가열하는 콩물 가열 단계, (d) 상기 (c) 단계를 거친 콩물에 액젓을 첨가하여 순두부를 제조하는 응고단계 및 (e) 상기 (d) 단계에서 제조된 순두부를 몰드에 넣고 압축시키는 압축단계를 포함한다.

식물성 단백질의 영양원으로 널리 알려진 콩을 이용한 식품인 두부는 주로 대두를 재료로 하여 제조되나, 최근에는 다양한 콩을 이용한 두부가 제조되고 있다. 이에 따라, 본 발명에서는 대두만이 아니라, 두부로 제조될 수 있는 다양한 콩을 사용하여 두부를 제조할 수 있다. 예를 들어, 검은콩, 쥐눈이콩, 작두콩 등의 다양한 콩을 사용할 수 있고, 이들을 혼합하여 사용할 수 있다.

두부를 만들기 위해서는, 콩을 간 후, 건더기인 비지가 제거된 콩물을 제조한 후, 이를 끓이다가 간수를 첨가하여 응고시켜 순두부를 만들고, 순두부를 짜서 두부를 제조한다.

본 발명에서는 간수 대신 액젓을 첨가함으로써, 두부에서 부족한 동물성 단백질이나, 동물성 오일 등과 같은 동물성 영양성분을 보충하고, 이와 동시에, 두부의 맛을 향상시킨 것을 특징으로 한다.

상기 (a) 단계에서, 불린 콩을 마쇄하여 콩죽을 제조하는 콩죽 제조 단계는, 썩거나 깨진 콩을 골라낸 후 깨끗하게 씻은 콩을 물에 침지시키고 약 1 내지 12 시간정도 유지시킴으로써 불린 콩을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

불린 콩은 맷돌이나 믹서에 넣어 마쇄하여 콩죽으로 제조된다. 이 때, 콩을 갈기 좋게 물을 추가하여 갈 수 있다.

상기 (b) 단계는 상기 (a) 단계에서 제조된 콩죽을 걸러 콩물을 제조하는데, 면포나 체를 이용하여 큰 건더기만을 제거한다. 제거된 큰 건더기는 비지로 불리우며, 흘러내려진 물은 콩물로 부른다. 바람직하게는 면포를 이용할 수 있고, 이 경우 얻어진 콩물 내에 큰 건더기가 거의 없이 거르는 것이 가능한 장점이 있다.

상기 (b) 단계의 콩물에는 필요에 따라 소포제(거품제거제)를 추가로 첨가할 수 있다. 이를 첨가함으로써, 콩물 내의 불필요한 기포를 제거하여, 최종적으로 얻어지는 두부의 조직이 견고하게 형성되어, 두부가 흐트러지지 않도록 제조할 수 있는 장점이 있다.

얻어진 콩물은 60 내지 100℃의 온도로 10 내지 30분 동안 가열하는 단계 (c)를 수행한다. 이 때, 온도가 과도하게 높으면 콩물이 탈 수 있는 문제가 있고, 온도가 낮으면 단백질 등의 영양성분이 충분히 익혀지지 않는 문제가 있을 수 있다.

상기 (c) 단계의 콩물에는 필요에 따라 콩물에 물을 더 넣고 가열하는 것 또한 가능하며, 콩이 눌지 않도록 계속 저으며 가열하는 것이 바람직하다.

상기 (c) 단계를 거친 콩물에 액젓을 첨가하여 순부두를 제조하는 응고단계를 수행한다. 액젓이 콩물과 충분히 혼합될 수 있도록 저어주는 것이 바람직하다.

응고단계를 수행하기 전에, 가열된 콩물을 식히는 단계를 수행할 수 있는데, 바람직하게는, 40 내지 50℃의 온도가 되도록 식힌 후에 액젓을 첨가할 수 있다.

이는 식히는 과정 없이 액젓을 첨가하면, 액젓의 비린내가 강해져, 두부의 풍미를 떨어트릴 수 있으므로, 식힌 후에 액젓을 첨가하는 것이 바람직하다.

액젓은 생선이나 조개류 또는 그 내장을 원료로 하기 때문에 단백질이 풍부하며, 이들이 분해되어 글루탐산, 핵산 물질과 휘발성 성분 등이 있어 액젓 특유의 구수한 맛과 감칠맛을 낼 수 있다. 영양 면에서는 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산, 즉, 라이신과 트레오닌을 보충해 줄 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 액젓은 이를 제조하는 재료와는 상관없이 젓갈로 제조할 수 있는 것이면 제한되지 않고 사용이 가능하며, 원칙적으로는 발효된 젓갈의 액체 부분만을 분리하여 얻어진 액젓이면 특별히 제한되지 않고 사용이 가능하다.

다만, 필요에 따라서는, 액젓의 깊은 맛을 증가시키고, 젓갈의 어육부분에 포함된 영양성분이 포함될 수 있도록 하기 위하여, 후술할 바와 같이 젓갈을 분쇄하여 어육을 제거하고 남은 액체 부분을 사용하는 것 또한 가능하다.

예를 들면, 생선의 살, 생선의 지느러미 등과 같은 생선의 다양한 부분을 활용한 것일 수 있고, 게와 같은 갑각류, 꼬막이나 새조개와 같은 조개류, 백고동과 같은 소라류 등의 다양한 해산물을 염장하여 얻어진 젓갈이면 종류와 상관없이 사용이 가능하다.

상기 액젓은 새우 액젓, 까나리 액젓, 황석어 액젓, 가자미 액젓, 갈치 액젓, 멸치 액젓 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나일 수 있다. 본 발명은 특히, 젓갈의 종류에 상관없이 액젓으로 제조할 수 있는 것이면 모두 사용이 가능한 장점이 있고, 이러한 장점으로 인해, 각 지역별로 제조된 젓갈을 활용하여 본 발명에 따른 두부 제조 방법에 활용할 수 있는 장점이 있다.

예를 들면, 광천토굴새우젓, 강화 까나리젓갈, 추자도 멸치액젓 등과 같이 지역적 특색과 맛이 훌륭한 지역 특산품을 활용하여 두부로 제조가 가능해짐에 따라, 소비자의 수요가 증가하고, 나아가 새로운 지역 특산 식품으로 개발할 수 있는 장점이 있다.

바람직하게는, 새우 액젓, 멸치 액젓 및 이들의 혼합 액젓으로 이루어진 군에서 선택된 하나를 첨가할 수 있다.

혼합 액젓을 사용하더라도, 그 비율과는 무관하게 두부의 제조가 가능하면서도, 감칠맛이 향상된 효과를 가지나, 가장 바람직하게는, 새우 액젓과 멸치 액젓의 혼합 액젓을 사용하는 것이 바람직하며, 이의 혼합 비율은 2:1 내지 3:1의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 비율범위 내로 첨가하는 경우에 가장 두부가 잘 제조되면서도, 관능성이 우수한 효과를 가진다. 상기 새우 액젓과 멸치 액젓의 혼합 액젓을 사용하는 경우에, 다른 액젓을 사용하는 것보다 감칠맛과 식감이 우수한 효과를 가진다.

한편, 상기 액젓은 젓갈의 액체만을 취한 것으로서, 두부를 제조할 때, 비린 맛을 줄이면서도, 두부의 식감이나, 자체의 색상을 크게 해치지 않도록 액젓을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 액젓은 새우, 까나리, 황석어, 가자미, 갈치 및 멸치로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 어류를 소금과 6 내지 24 개월 동안 발효시킨 후, 육질을 여과하여 액체만을 수득한 것을 사용하며, 상기 기간보다 과다하게 발효시키는 경우에는 과발효로 인해 향미가 저하되는 문제가 있고, 상기 기간보다 짧은 시간 발효되는 경우에는, 발효가 덜 되어, 어류 자체의 비린내와 비린 맛이 증가하는 문제가 있다.

이렇게 제조된 액젓은 염도가 5 내지 10%일 수 있고, 바람직하게는, 6 내지 9%일 수 있다. 액젓의 염도가 상기 범위보다 높은 경우에는, 두부의 짠 맛이 너무 강해지는 문제가 있고, 액젓의 염도가 상기 범위보다 낮은 경우에는, 가열된 콩물에 액젓을 첨가하여도 순두부가 충분히 형성되지 않는 문제가 있다.

또한, 상기 액젓은 액젓을 첨가하여 얻어진 순두부의 총 중량을 기준으로 0.1 내지 10 중량%로 첨가될 수 있다. 상기 순두부는 응고물 뿐만 아니라, 가열된 콩물과 액젓을 혼합하여 응고된 응고물과 잔여 액체를 모두 지칭하는 의미로 사용되었다.

본 발명에 있어서, 상기 액젓의 함량은 바람직하게는, 1 내지 8 중량%, 가장 바람직하게는, 2 내지 5 중량%로 첨가될 수 있다.

상기 함량보다 과량으로 첨가되는 경우에는, 두부 자체의 간이 너무 세지고, 상기 함량보다 소량으로 첨가되는 경우에는, 순두부가 충분히 형성되지 않는 문제가 있다.

액젓을 첨가하여 순두부를 제조하는 단계에서, 액젓을 첨가하고 이를 혼합하는 과정에서 혼합 속도에 따라 최종적으로 얻어지는 두부의 견고성이 상이할 수 있다. 빠르게 저을수록 작은 응고물이 형성되므로, 압축과정을 통해 형성된 두부의 견고성이 다소 떨어져 부드러운 식감의 두부로 제조되는 한편, 천천히 젓는 경우에는, 큰 응고물이 덩어리로 형성되어 압축과정에서 큰 덩어리들이 서로 엉기며 두부의 조직을 형성하므로, 단단한 식감의 두부로 제조될 수 있다.

액젓을 첨가하여 순두부가 제조되면, 이를 두부로 형성하기 위한 몰드에 넣고 압축시키는 압축단계를 수행한다. 상기 몰드는 순두부를 압축하여 물을 제거함으로써 두부로 제조하기 위한 것이므로, 탈수구를 가지는 것이 바람직하며, 그 형상은 특별히 제한되지 않고 다양한 형상을 가질 수 있다.

상기 두부를 제조하기 위한 압축단계를 수행하기 전에, 순두부가 제조된 상태에서 여과나 특별한 공정의 수행없이, 제조된 순부두 상태로 잠시 휴지시키는 숙성단계를 수행할 수 있다. 숙성단계를 거침으로써, 두부의 식감이 보다 향상되고, 순두부 조직 외에 잔류하는 수용성의 동물성 영양성분이 삼투 현상에 의해 순두부 조직 내로 유입됨에 따라, 두부의 영양성분을 더욱 풍부하게 함과 동시에 최종적으로 얻어지는 두부의 식감을 향상시킬 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 두부는 액젓을 첨가함으로써, 동물성 영양성분을 보완함과 동시에, 양념이나 추가 반찬이 없이도 섭취가 가능한 맛을 가지며, 액젓을 첨가하여 제조됨에 따라, 인체에 유해하지 않은 장점이 있다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.

[제조예 1: 액젓 제조]

<새우 액젓>

새우에 소금을 넣고 발효시켜 새우젓을 제조한 후 6 개월 동안 발효시켰다. 새우의 어육을 포함하여 분쇄한 후 체에 걸러 수득된 액젓만을 이용하였다.

<멸치 액젓>

절단된 멸치에 소금을 넣고 발효시켜 멸치젓을 제조한 후 6 개월 동안 발효시켰다. 멸치의 어육을 포함하여 분쇄한 후 체에 걸러 수득된 액젓만을 이용하였다.

<까나리 액젓>

절단된 까나리에 소금을 넣고 발효시켜 까나리젓을 제조한 후 6 개월 동안 발효시켰다. 까나리의 어육을 포함하여 분쇄한 후 체에 걸러 수득된 액젓만을 이용하였다.

[제조예 2: 액젓을 이용한 두부 제조]

국산 대두를 선별하여 썩은 콩이나 파쇄된 콩을 제거한 후, 세척하여 물에 5시간 동안 불린다.

불린 콩은 믹서기에 갈아 콩죽을 만들고, 콩죽을 면보에 걸러 콩물을 제조한다. 콩물은 70℃의 온도로 20분간 가열한 후, 불을 끄고 상온에서 약 40 내지 50℃의 온도까지 식힌다.

식은 콩물에 하기 표 1에 기재된 응고제를 첨가하여 순두부를 제조하고, 두부 형태로 압축하기 위해 준비된 몰드에 면보를 얹은 후 순두부를 쏟아 붇고, 면보를 잘 여민 후, 물기를 제거하여 두부를 완성한다.

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예1	비교예2	비교예3
응고제	새우액젓: 멸치액젓				까나리액젓	황화칼슘 수용액	해수	실시예1과 동일하나 미여과 액젓
	1:1	2:1	5:1	0.5:1

[실험예: 관능평가 및 외관평가]

상기 제조예 2에 따라 제조된 두부의 맛, 풍미, 식감 등의 관능평가와 형태, 색상 등의 외관평가를 실시하였다.

평가는 20 내지 40 대의 남녀 패널 50명을 선정하여 진행하였다. 평가의 신뢰도를 위해, 총 152명의 패널지원자 중 후각, 미각, 시각에 문제가 없다고 판단된 패널을 50명 선정하였다.

모든 패널은 실시예와 비교예의 두부를 동일한 양을 지급받은 후, 각 시료에 대한 평가를 진행하였으며, 실시예와 비교예의 두부의 공급 순서는 패널마다 상이하게 하여 공급하였다.

패널들은 각각의 평가 항목에 대해서 1~5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 맛이 나쁘거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5점으로 갈수록 맛이 좋거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 평가결과는 하기 표 2 및 3에 나타냈다.

	짠맛	감칠맛	비린맛	식감	선호도
실시예1	2.8	4.3	3.6	4.0	4.5
실시예2	3.1	4.0	3.3	4.1	4.3
실시예3	3.5	3.9	2.1	3.9	4.0
실시예4	3.4	3.6	3.0	4.2	3.9
실시예5	3.2	4.2	1.4	3.2	4.2
비교예1	1.5	1.0	4.5	3.9	3.0
비교예2	1.2	1.5	4.1	4.2	3.5
비교예3	2.6	3.8	1.3	1.0	1.3

	형태	색상
실시예1	3.6	3.0
실시예2	4.2	3.5
실시예3	3.1	3.2
실시예4	3.5	2.1
실시예5	3.2	3.6
비교예1	3.5	3.9
비교예2	3.4	3.6
비교예3	2.6	1.4

상기 표 2 및 3을 참조하면, 비교예와 비교하여 실시예의 두부가 다소 짠 맛을 가지는 것으로 나타났다. 다만, 이는 두부의 맛을 해치거나 저감하지 않는 범위 내에서 조리된 두부 수준의 맛인 것으로 평가되었다.

실시예는 비교예에 비해 비린 맛의 평가는 다소 낮게 평가되었으나, 실시예의 두부에서 비린 맛이 느껴지지 않아 먹는데 거부감이 없다는 평가를 받았다.

실시예의 두부는 비교예의 두부에 비해 감칠맛은 확실히 높게 평가되었으며, 식감 또한 우수한 것으로 평가받아 비교예들의 두부에 비해 선호도가 높은 것으로 평가되었다.

한편, 비교예 3의 경우, 분쇄 후에 여과되지 않은 액젓을 사용함에 따라, 외관평가에서 색상과 식감에서 가장 낮은 평가를 받았다. 마찬가지로 식감 평가에 있어서도, 일부 건더기들로 인해 딱딱하거나, 이물감이 느껴진다는 평가가 있어 낮은 평가를 받았다.

상기 실험결과에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예와 같이 액젓을 응고제로 하여 두부를 제조하는 경우, 두부의 식감과 형태가 기존의 일반 두부와 동등한 수준을 가지면서도, 관능효과가 향상된 두부를 제조할 수 있음을 확인하였다.

Claims

(a) 불린 콩을 마쇄하여 콩죽을 제조하는 콩죽 제조 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 콩죽을 걸러 콩물을 제조하는 콩물 제조 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 콩물을 60 내지 100℃의 온도로 10 내지 30분 동안 가열하는 콩물 가열 단계;
(d) 상기 (c) 단계를 거친 콩물에 액젓을 첨가하여 순두부를 제조하는 응고단계; 및
(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 순두부를 몰드에 넣고 압축시키는 압축단계;
를 포함하는 두부 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 액젓은 새우 액젓, 까나리 액젓, 황석어 액젓, 가자미 액젓, 갈치 액젓, 멸치 액젓 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나인 두부 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 액젓은 상기 순두부의 전체 중량을 기준으로 0.1 내지 10 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 액젓은 새우, 까나리, 황석어, 가자미, 갈치 및 멸치로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 어류를 소금과 6 내지 24 개월 동안 발효시킨 후 육질을 여과하여 액체만을 수득한 것이고,
상기 액젓은 염도 5 내지 10 %인 것을 특징으로 하는 두부 제조 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 두부 제조 방법으로 제조된 두부.