KR100651991B1 - 바지락 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바지락 두부의 제조방법에 관한 것으로써, 콩을 물에 담그어 불리는 콩불리기단계와, 상기 콩불리기 단계에서 불려진 콩을, 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄단계에서 분쇄된 콩분쇄물을 가열하는 가열단계와, 상기 가열단계에서 가열된 콩분쇄물을 콩비지와 콩물로 나누는 콩물분리단계와, 상기 콩물분리단계를 거쳐 분리된 콩물에 바다에서 채취한 바지락을 토사단계, 세척단계를 거친 후 탈각단계에서 모아진 바지락 몸체 내부의 원액을 모아서 농축 후 응고제로 사용하여 콩물을 응고시키는 응고단계와, 상기 응고단계에서 만들어진 두부를 성형틀에 넣고 성형하는 성형단계로 이루어지는 두부제조방법을 포함하는 것을 특징으로 하는 것으로써, 이상에서와 같이 본 발명에 따른 두부제조방법에 의하면, 두부의 응고물로 사용된 바지락 원액은 각종 미네랄과 영양이 풍부하며 그 맛과 질이 좋아서 바지락 원액을 응고제로 사용할 경우 두부의 영양 가치를 한층 높여 건강에 이로움을 제공할 수 있다.

바지락, 바지락 원액, 두부

Description

바지락 두부의 제조방법{Method for preparing a bean-curd using short-necked clam}

본 발명은 바지락 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 콩을 물에 담그어 불리는 콩불리기단계와, 상기 콩불리기 단계에서 불려진 콩을, 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄단계에서 분쇄된 콩분쇄물을 가열하는 가열단계와, 상기 가열단계에서 가열된 콩분쇄물을 콩비지와 콩물로 나누는 콩물분리단계와, 상기 콩물분리단계를 거쳐 분리된 콩물에 바다에서 채취한 바지락을 토사단계, 세척단계를 거친 후 탈각단계에서 모아진 바지락 몸체 내부의 원액을 모아서 농축 후 응고제로 사용하여 콩물을 응고시키는 응고단계와, 상기 응고단계에서 만들어진 두부를 성형틀에 넣고 성형하는 성형단계로 이루어지는 두부제조방법을 포함하는 것을 특징으로 하는 것으로써, 이상에서와 같이 본 발명에 따른 두부제조방법에 의하면, 두부의 응고물로 사용된 바지락 원액은 각종 미네랄과 영양이 풍부하며 그 맛과 품질이 좋아서 바지락 원액을 응고제로 사용할 경우 두부의 영양 가치를 한층 높여 건강에 이로움을 제공할 수 있다.
종래로 부터 두부는 콩을 가공하여 제조되는 식품의 하나로서, 단백질을 포함하여 각종 영양소가 다량 포함되어 있어, 다양한 요리과정을 통해 우리의 식단에 자주 오르고 있다.
두부는 특히 열량과 포화지방산의 함량이 낮고 콜레스테롤이 함유되어 있지 않을 뿐 아니라 단백질의 아미노산 조성이 동물성 단백질과 유사하여 우리나라와 같이 곡류위주의 식생활에서 생기는 영양적 결함을 보완하기에 좋은 식품이다.
상기 두부는 일반적으로 콩을 세척하고 24시간 동안 물에 침지시켜 불린 다음, 불려진 콩에 2배 분량의 물을 투입하여 분쇄하고, 상기 분쇄물을 100℃의 온도에서 30∼40분 정도 가열하여 가공물을 형성하고, 상기 가공물을 체로 여과하여 두유액과 비지로 분리하고, 상기 분리된 두유액을 80∼90℃의 온도로 가열하고 두유액의 0.01중량%의 응고제를 첨가하여 응고시키고, 이를 틀에 넣고 압축하여 탈수하고 성형함으로서 제조된다. 응고제로는 질이 좋은 간수를 사용하여 왔으나 최근에는 황산칼슘, 염화마그네슘, 글루코노텔타락톤 등의 칼슘, 마그네슘, 산 등의 금속이온이 사용된다. 대한민국특허청의 공개특허공보(특2003-0079904)에는 '해양 심층수를 이용한 두부제조방법에서 응고제로 해양 심층수를 이용하는 것에 대하여 소개하고 있다.
한편, 해양에서 사는 바지락, 모시조개, 홍합 등의 조개류, 굴, 새우, 전복, 소라 등은 맛이 담백하고 향미가 풍부하여 국, 찌개, 국수 등 다양한 요리에 국물 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다.
바지락은 100당 13.3mg의 철분을 함유하고 있어서 같은 양의 소간이 함유하는 철분 함량 (10.1mg) 보다 높고, 코발트, 비타민B2가 들어 있어 임산부 및 미혼여성이 걸리기 쉬운 빈혈 예방에 중요한 식품일 뿐만 아니라 저혈압이 있는 사람에게도 좋아 자주 먹으면 혈색이 좋아지고 피부를 곱게 한다.
그러나 바지락을 이용하여 바지락 고유의 맛과 영양성분을 함유하고 바직락이 갖는 건강 지향적인 다양한 형태의 가공식품 개발이 제한되어 있어, 일반인이 바지락 고유의 향과 맛을 함유하면서도 특유한 영양성분을 섭취할 기회가 제한되어 있는 것이 사실이다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 바지락 몸체 내부의 원액을 이용하여 바지락 특유의 맛과 향을 부여하면서 바지락의 우수한 영양성분과 건강 증진 효과를 높이기 위한 바지락 두부를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서는 바다에서 채취한 바지락을 토사단계, 세척단계를 거친 후 탈각단계에서 모아진 바지락 몸체 내부의 원액을 모아 두부를 만들기 위한 응고제로 사용하여 콩물을 응고시킨 응고단계를 거쳐 두부를 개발하였고, 이러한 두부는 각종 미네랄과 영양성분이 풍부하며 그 맛과 품질이 좋아서 건강에 이로운 두부로서 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 다음의 단계를 포함하는 바지락 두부의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
<실시예1: 바지락의 준비단계>
(토사단계)
바지락 조개가 살아 있는 활패상태에서 물에 세척하는 단계로 1차적으로 표면에 묻어있는 오물이나 흙을 씻어낸 후 다시 활패 상태에서 해수의 정수시설인 집수정을 통하여 처리된 해수에서 하절기에는 약 5시간 동절기에는 약 10시간정도 담아둔다. 이렇게 담아두면 활패 상태의 바지락 조개가 머금고 있는 진흙이나 모래 등을 모두 밖으로 배출하게 된다.
(세척단계)
토사단계를 거친 바지락 조개를 활패 상태에서 건져 세척기로 이동하여 약 10분정도 각각 세척 한다. 이 공정에서는 활패 상태에서 배출된 진흙이나 모래 등을 모두 씻어낸다. 바지락 조개의 세척이 끝난 후의 다음 단계로 깨끗한 물로서 약 2분에서 5 분 정도 헹궈 준다.
<실시예2 : 바지락 몸체 내부의 원액 수집>
깨끗이 씻은 바지락을 칼을 이용하여 껍질을 제거하고 살을 분리하는데, 바지락을 탈각할 때, 바닷물과 비슷한 염도를 가진 영양가가 높고 각종 미네랄이 풍부한 푸른색의 바지락 몸체 내부의 원액을 수집한다. 수집한 원액은 미세한 망을 가진 체에 걸러 불순물을 제거한 후 서서히 가열하여 부피비 기준 1/10로 농축한다. 이때 가열해 줌으로써 바지락 특유의 비릿한 향이 쉽게 제거된다.
<실시예 3: 두부의 제조>
1. 콩불리기
먼저, 콩을 물에 담그어 불린다. 이때, 콩을 불리는 시간에 따라서 두부의 맛이 달라지는 바, 콩을 불리는 시간이 중요한데, 통상 여름에는 8 내지 9 시간, 겨울에는 12 시간 정도 불리는 것이 바람직하다.
2. 콩 분쇄
이어서, 상기 콩불리기 단계에서 불려진 콩을, 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 이때 상기 분쇄기로는 멧돌이나 믹서기를 이용한다.
3. 콩분쇄물 가열
이어서, 상기 분쇄단계에서 분쇄된 콩분쇄물을 가열한다. 상기 가열단계를 거치면 콩의 비린내가 제거되는 동시에 다량의 단백질이 콩물 속에 용해되게 된다. 또한, 콩분쇄물을 가열하지 아니하고 방치하면 상기 콩분쇄물이 변질되는 요인이 되기 때문이다.
여기서, 가열온도는 단백질이 열변성이 생기지 않도록 하기위해 100℃ 이하이어야 하며, 바람직하게는 효소 및 세균작용이 활발한 30 내지 50℃가 적당하다.
4. 콩분쇄물 분리
이어서, 상기 가열단계에서 가열된 콩분쇄물을 콩비지와 콩물로 나눈다. 이때 콩분쇄물을 촘촘한 홈이 형성되어 있는 면으로 된 보자기에 담은 후 고형물을 걸러 짜내면, 콩분쇄물 중 고형물 성분인 콩비지는 면보자기에 남고, 액체 성분인 콩물은 면보자기 밖으로 흘러나오게 되어, 두 성분은 분리된다.
이때, 콩물을 여과한 후 남은 콩비지에 물을 뿌려 콩비지를 세척하면, 콩비지에 남은 콩물까지도 두부를 만드는데 이용할 수 있다. 또한, 콩분쇄물의 온도가 너무 내려가면, 콩물을 짜내기 어려우므로 80 내지 90℃ 정도일 때 가능한 한 콩물을 꼭 짜낸다.
5. 콩물에 응고제 첨가
계속해서 콩물을 100℃에서 2∼3분간 끓이면 어느 정도 점도가 높은 걸쭉한 상태의 콩죽이 되고, 이 콩죽을 10∼15℃로 급속 냉각시킨 다음 상기 냉각된 콩죽에 적당량의 실시예2에서 준비한 가열하여 농축된 바지락 몸체 내부의 원액을 첨가하면 응고된 상태의 순두부가 일단 얻어지는데, 상기 가열하여 농축된 바지락 몸체 내부의 원액을 응고제로 사용하며 그 사용량은 통상 사용된 대두 중량의 2% 내외이면 적당하다.
6. 형틀을 이용한 두부의 성형
이어서, 상기 응고단계를 거쳐 응고된 응고물을 형틀에 넣어 성형시킨다. 상기 형틀은 상면이 개방되어 있고, 사방에 구멍이 뚫린 상자이며, 이 상자의 밑바닥과 측면에 면보자기가 깔려있다. 이러한 형틀에 상기 응고물을 부어 넣은 다음, 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러두면 형틀의 구멍으로부터 물기가 빠지고, 시간이 지나면 상기 응고물이 충분히 굳어져 두부가 완성된다.
<실시예 4; 바지락 두부의 관능시험>
상기 실시예 3에서 얻은 바지락 두부에 대하여 성인남녀 20명을 대상으로 관능시험을 실시하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타내었다. 관능검사는 맛, 조직감, 전체적인 풍미, 거부감, 외관의 5개 항목에 대해 실시하였으며, 5점 척도법을 사용하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이의 평균을 계산하였다. 5: 아주 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다), 4: 좋다 (거부감의 경우 없다), 3: 보통 2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다), 1: 아주 나쁘다 (거부감의 경우 있다)

항목	실시예 4
맛	3.8
조직감	3.7
풍미	3.8
거부감	3.3
외관	3.9

바지락 두부를 시식한 결과, 모든 항목에 걸쳐 좋거나 보통 이상의 양호한 평가 결과를 보였다.
<실시예 5; 바지락 두부와 시판 두부 비교>
상기 실시예 3에서 얻은 바지락 두부와 2% 소금물을 간수로 사용하여 제조한 시판 두부(비교예 1)를 비교하는 관능시험을 실시하였으며, 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 관능검사는 맛, 조직감, 전체적인 풍미, 거부감, 외관의 5개 항목에 대해 실시하였으며, 5점 척도법을 사용하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이의 평균을 계산하였다. 5: 아주 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다), 4: 좋다 (거부감의 경우 없다), 3: 보통 2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다), 1: 아주 나쁘다 (거부감의 경우 있다)

항목	바지락 두부	비교예1
맛	3.7	3.4
조직감	3.6	3.4
풍미	3.6	3.2
거부감	3.3	3.2
외관	3.4	3.2

바지락 두부는 시판 두부 (비교예1)와 비교하여 맛, 조직감, 풍미에서 우월한 관능 점수를 보였고, 거부감이나 외관에서는 비슷한 결과를 나타내었다.

상기한 것과 같이 본 발명의 바지락 원액을 첨가한 두부제조방법으로 제조한 두부는 두부의 응고물로 사용된 바지락 원액이 각종 미네랄과 영양성분이 풍부하며 그 맛과 기타 관능적 품질이 좋으므로 응고제로 사용할 경우 두부의 영양 가치를 한층 높여 건강에 이로움을 줄 수 있는 새로운 형태의 두부를 제공할 수 있다.

Claims (1)

1. 다음의 단계를 포함하는 바지락 두부의 제조방법:

   (a)집수정을 이용하여 처리된 해수에서 활패 상태의 바지락 조개가 머금고 있는 진흙과 모래를 모두 밖으로 배출하게 한 후, 배출된 진흙과 모래를 모두 씻어내는 단계;

   (b) 깨끗이 씻은 바지락을 칼을 이용하여 탈각할 때, 바닷물과 비슷한 염도를 가진 영양가가 높고 각종 미네랄이 풍부한 푸른색의 바지락 몸체 내부의 원액을 수집한 후 미세한 망을 가진 체에 걸러 불순물을 제거한 원액을 서서히 가열하여 1/10로 농축하여 응고제를 만드는 단계; 및

   (c) 콩을 물에 담그어 불리는 콩불리기단계와, 상기 콩불리기 단계에서 불려진 콩을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄단계에서 분쇄된 콩분쇄물을 가열하는 가열단계와, 상기 가열단계에서 가열된 콩분쇄물을 콩비지와 콩물로 나누는 콩물분리단계와, 상기 콩물분리단계를 거쳐 분리된 콩물에 상기(b)단계의 응고제를 대두 중량의 2%를 사용하여 콩물을 응고시키는 응고단계와, 상기 응고단계에서 만들어진 두부를 성형틀에 넣고 성형하는 성형단계로 이루어지는 두부를 제조하는 단계.