KR100455532B1 - 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부와 그 제조방법에 관한것이다.
본 발명의 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부의 제조과정은, 콩을 세척하여 물에 불리고, 녹즙기를 이용하여 손바닥선인장 열매즙을 만들고, 해수를 농축하여 응고제로 준비한 다음, 불린콩 20 ℓ에 손바닥선인장 열매즙 2 ~ 5 ℓ비율로 혼합한 다음, 혼합된 재료를 분쇄하고 두유와 비지를 분리한 다음, 분리된 두유를 가열하면서 물을 3 ~ 5 회로 나누어 넣은 다음, 농축시킨 해수를 10 ~ 15 ℓ첨가하여 가열을 끝내고, 압착하여 두부를 성형하고, 찬물에 2 ~ 3 시간 담가서, 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부를 제조한다.
본 발명에 의해 손바닥선인장 열매즙이 첨가되고, 천연 해수를 응고제로 사용하여, 영양분이 풍부하고, 갈색의 색깔을 띠며, 맛이 좋은 두부가 제공된다.
Description
본 발명은 손바닥선인장(Opuntia ficus) 열매즙이 첨가된 두부와 그 제조방법에 관한 것이다.
두부는 콩을 물에 불리고 분쇄한 다음, 비지를 제거한 두유에 응고제를 넣어 단백질을 굳혀 제조한다. 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔다.
그러나 기존의 두부는 화학응고제를 사용해왔기때문에 우수한 품질을 기대하기 어려웠으며 색과 맛이 단순하여 소비자의 기호에 맞는 다양한 맛을 제공할 수 없었다. 따라서, 상기의 단점을 보완하고 두부의 맛과 영양을 증진시키기 위한 다양한 시도가 있어 왔다.
한국등록특허공보 10-0205236 에는, 응고제로 키토산 저분자 분해물을 유기산용액에 용해하여 두부에 첨가하여 두부를 제조하는 방법이 공개되어 있다.
한국등록특허공보 10-0262817 에는 쑥이 첨가된 두부의 제조방법에관한것이, 한국공개특허공보 특2001-0000969 에는 적.녹색 고추,피망 적무, 적배추, 홍당무, 파, 마늘, 채소를 분쇄하여 두부 제조과정에 혼합해서 두부를 제조하는 방법에 관한것이 공개되어 있다.
그러나, 이러한 두부 제조시엔 염화칼륨, 황산칼슘등 화학 응고제를 사용하는 문제점이 있고, 영양성분이 모자란 점이 있고, 두부의 색이 흰색 계통이어서 소비자의 다양한 기호를 충족시키기 어려운 문제점이 있었다.
또한 아직까지 손바닥선인장 열매즙을 사용하여 두부를 만들려는 시도가 없었다
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여, 손바닥선인장 열매즙을 첨가하고, 화학응고제 대신 천연 해수를 사용하여, 영양이 풍부하고, 갈색을 띠며, 맛이 좋은 두부와 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
또한, 본 발명은 손바닥선인장 열매즙과 당근즙과 참깨가루를 첨가하고, 천연해수를 사용하여, 영양이 풍부하고 연분홍색을 띠며, 맛이 좋은 두부와 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부와 그 제조방법에 관한것이다.
본 발명의 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부의 제조방법은, 콩을 세척하여물에 불리고, 녹즙기를 이용하여 손바닥선인장 열매즙을 만들고, 해수를 농축하여 응고제로 준비한 후, 불린콩 20 ℓ와, 손바닥선인장 열매즙 2 ~ 5 ℓ 와 물 15 ~ 40 ℓ비율로 혼합한 다음, 혼합된 재료를 분쇄하여 두유와 비지를 분리한 다음, 분리된 두유를 가열하면서 물 15 ~ 20 ℓ 를 3 ~ 5 회로 나누어 넣은 후, 농축시킨 해수 10 ~ 15 ℓ를 첨가하여 가열을 끝내고, 압착하여 두부를 성형하고, 찬물에 2 ~ 3 시간 담가서, 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부를 제조한다.
또한, 본 발명의 손바닥선인장 열매즙과 당근즙이 첨가된 두부의 제조과정은, 콩을 세척하여 물에 불리고, 녹즙기를 이용하여 손바닥선인장 열매즙과 당근즙을 만들고, 해수를 농축하여 응고제로 준비한 후, 불린콩 20 ℓ에, 손바닥선인장 열매즙 2 ~ 5 ℓ와, 당근즙 5 ℓ와, 물 10 ~ 35 ℓ비율로 혼합한 다음, 혼합된 재료를 분쇄하고 두유와 비지를 분리한 다음, 분리된 두유를 가열하면서 물 15 ~ 20 ℓ를 3 ~ 5 회로 나누어 넣은 다음, 농축시킨 해수를 10 ~ 15 ℓ첨가하여 가열을 끝내고, 압착하여 두부를 성형하고, 찬물에 2 ~ 3 시간 담가서, 손바닥선인장 열매즙과 당근즙이 첨가된 두부를 제조한다.
또한, 본 발명의 손바닥선인장 열매즙과 당근즙과 참깨가루가 첨가된 두부의 제조방법은, 콩을 세척하여 물에 불리고, 녹즙기를 이용하여 손바닥선인장 열매즙과 당근즙을 만들고, 해수를 농축하여 응고제로 준비한 다음, 불린콩 20 ℓ에 손바닥선인장 열매즙 2 ~ 5 ℓ와, 당근즙 5 ℓ와 물 10 ~ 35 ℓ비율로 혼합한 다음, 혼합된 재료를 분쇄하고 두유와 비지를 분리한 다음, 분리된 두유에 참깨가루 200 g을 첨가한 후, 가열하면서 물 15 ~ 20 ℓ를 3 ~ 5 회로 나누어 넣은 다음 농축시킨해수 10 ~ 15 ℓ를 첨가하여 가열을 끝내고, 압착하여 두부를 성형하고, 찬물에 2 ~ 3 시간 담가서, 손바닥선인장 열매즙과 당근즙과 참깨가루가 첨가된 두부를 제조한다.
본 발명에 의해 손바닥선인장 열매즙이 첨가되고, 천연 해수를 응고제로 사용하여, 영양분이 풍부하고, 갈색 또는 연분홍색을 띠며, 맛이 좋은 두부가 제공된다.
손바닥선인장(Opuntia ficus)은 백년초라고도 하며, 제주지정문화재 제35호로 보존되고 있는 식물로써 건강식품으로 각광받고 있다. 손바닥선인장의 열매는 적색을 띠며 신맛을 낸다. 손바닥선인장 열매에는, 노화 및 암발생 억제와 밀접한 관계를 갖고 있는 페놀성 물질과 플라보노이드 함유율이 5 %로, 생강 1.67 %, 칡뿌리 2.21 %에 비해 훨씬 많으며, 변비예방과 장의 활성화에 관여하는 식이섬유 함유율이 30 %로 곡류 1.19 ~ 10.35 %, 신선채소류 0.09 ~ 7.42 % , 과실류 0.19 ~ 2.19 %에 비해 월등히 많이 함유되어 있다.
당근에는 프로비타민 에이(A) 라고도 불리는 카로티노이드 색소를 함유하고 있어 황갈색을 띠며 단맛을 낸다. 비타민 비원(B1),비투(B2),시(C) 등도 들어있으며, 칼슘, 마그네슘,철 등도 고루 들어있는 영양가가 비교적 높은 채소이다.
참깨가루는 황갈색으로 맛이 고소하여 음식의 양념으로 널리 쓰인다.
그리고 본 발명의 두부를 제조할 때, 염화칼륨, 황산칼슘 등의 화학 응고제대신 농축한 해수를 사용하므로, 화학 응고제 사용시 불순물 등에 의한 부작용을 차단하는 효과를 나타낸다.
본 발명의 손바닥선인장의 열매즙이 첨가된 두부의 제조 과정을 각 단계별로 자세히 설명하면 다음과 같다.
제1단계 : 재료의 준비
불린콩은, 시판되는 콩을 구입하여 세척한 다음, 10 ~ 25 ℃의 그늘에서 3 ~ 7 시간 말린다. 말린 콩을 물에 6 ~ 20 시간 담그어 그 부피가 물에 담그기 전의 200 ~ 250 % 가 되게 불리어 사용한다.
손바닥선인장의 열매즙은, 봄에서 초여름에 걸쳐 손바닥선인장의 잘 익은 열매를 채취한 다음, 가시를 제거한 후, 녹즙기로 열매즙을 만들어 사용한다. .
당근즙은, 시판되는 당근을 구입하여 세척한 다음, 물기를 없앤 후, 녹즙기로 당근즙을 만들어 사용한다.
참깨가루는, 시판되는 참깨를 구입하여 세척한 다음, 10 ~ 20 ℃의 그늘에서 3 ~ 7 시간 동안 건조하여 물기를 제거한 후, 약한 불로 5 ~ 20 분 동안 볶은 다음, 100 ~ 200 매쉬 크기로 분쇄하여 사용한다.
농축해수는, 청정지역의 해수를 채취하고 불순물을 여과한 다음, 100 ℃ 에서 1 ~ 3 시간동안 가열하여 물을 증발시켜 그 부피가 가열하기 전 부피의 50 ~ 70 %가 되게 농축한 것을 응고제로 사용한다.
제2단계 : 재료의 혼합
(가) 제1단계에서 준비한 불린 콩 20 ℓ(12 ~ 13 kg)에, 손바닥선인장 열매즙 2 ~ 5 ℓ와 물 15 ~ 40 ℓ비율로 혼합한다.
또는, (나) 제1단계에서 준비한 불린 콩 20 ℓ(12 ~ 13 kg)에, 손바닥선인장 열매즙 2 ~ 5 ℓ와 당근즙 5 ℓ와 물 10 ~ 35 ℓ비율로 혼합한다.
제3단계 : 혼합물의 분쇄
제2단계에서 (가) 또는 (나)의 방법으로 만들어진 혼합된 재료를 믹서기에 넣어 5 ~ 10 분 분쇄한다.
또는, 믹서기 대신 파워킹으로 분쇄할 수도 있으며, 이경우에는 분쇄과정에서 비지가 분리되므로 제4단계가 생략된다.
제4단계 : 두유와 비지의 분리
제3단계에 의해 분쇄된 것을, 깨끗한 천으로 만든 주머니에 넣어 짜서 두유와 비지를 분리하여 비지를 제거한다.
제5단계 : 두유를 가열하고 응고제 첨가
비지가 분리된 두유를 가열하여 끓기 시작하면, 두유 거품이 솟아오를 때마다 15 ~ 20 ℓ의 물을 3 ~ 5 회 나누어 넣으면서 5 ~ 10 분 더 가열한 후, 제1단계에서 제조한 농축해수 10 ~ 15 ℓ를 가하고 가열을 끝낸다.
제6단계 : 두부 성형
두유가 식기 시작하여, 70 ~ 90 ℃가 되면 두유 위에 뜬 거품을 걷어낸 후, 30 ~ 50 ℃까지 식어 순두부가 되면, 성형틀에 백색천을 깔고 순두부를 넣어 1 ~ 2시간 동안 20 ~ 60 kg중/100 ㎠ 의 힘으로 수동 압착하거나 유압프레스에 넣어 기계식으로 압착하여 그 부피가 압착하기 전의 50 ~ 80 %가 되게 성형한다.
성형된 두부를 성형틀이나 유압프레스에서 꺼내어 용도에 맞추어 크기를 달리하여 자른 다음, 찬물에 2 ~ 3 시간 동안 담그어 본 발명의 손바닥선인장의 열매즙이 첨가된 두부를 제조한다.
한편, 손바닥선인장열매즙과 당근즙과 참깨가루가 첨가된 두부는 비지가 분리된 두유에 참깨가루를 첨가하여 제조한다.
이하 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하나 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예 1> 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부의 제조
시중에서 콩을 구입하여 물로 세척한 다음, 15 ℃의 그늘에서 6 시간 말렸다. 말린 콩을 물에 10 시간 담그어 부피가 200 ％ 가 되도록 불려서, 불린콩 20 ℓ(12.5 kg)을 준비하였다.
5 월에 손바닥선인장의 잘 익은 열매를 채취한 다음 가시를 제거하였다. 가시가 제거된 열매 6 kg 을 녹즙기에 넣어서 찌거기를 분리 제거하고 열매즙 3 ℓ를 만들었다.
제주도 북제주군 애월읍 신엄리 앞바다에서 해수를 채취하였다. 여과하여 불순물을 제거된 해수 15 ℓ를 솥에 넣고 100 ℃ 에서 1 시간 가열하여 수증기를 증발시켜 10 ℓ로 부피가 줄어든 농축해수를 제조하였다.
불린콩 20 ℓ(12.5 kg), 손바닥선인장 열매즙 3 ℓ와 물 20 ℓ를 혼합하였다.
이 혼합물을 믹서기에 넣어 7 분간 분쇄하였다.
분쇄물을 깨끗한 천으로 만든 주머니에 넣어 짜서 두유와 비지를 분리하여 비지를 제거하였다.
비지가 분리된 두유를 솥에 넣고 가열하여 20 분 후 끓기 시작하여 두유 거품이 솟아오르자, 물 5 ℓ를 넣고, 5 분 후 다시 끓자 물 5 ℓ를 넣고, 다시 5 분 후 5 ℓ를 넣은 다음, 5 분 더 가열하였다.
여기에 응고제로 농축해수 10 ℓ를 가하고 가열을 끝냈다.
가열을 끝낸 두유의 온도가 80 ℃로 식자, 두유 위에 뜬 거품을 걷어냈다.
두유가 40 ℃까지 식어 순두부가 되었다.
순두부를 유압프레스에 넣어 기계식으로 압착하여 그 부피가 압착하기 전의 70 %가 되게 성형하였다.
성형된 두부를 유압프레스에서 꺼내어 가로 15 cm, 세로 10 cm , 높이 7 cm크기로 잘랐다.
잘라진 두부를 찬물에 2 시간 동안 담가서, 본 발명의 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부를 제조하였다.
제조된 본 발명의 두부는 갈색을 띠었다.
<실시예 2> 손바닥선인장 열매즙과 당근즙이 첨가된 두부의 제조
불린콩 20 ℓ와 손바닥선인장 열매즙 3 ℓ를 실시예 1 과 같이 준비하였다.
시중에서 당근을 구입한 다음 물로 세척하고, 그늘에서 5 시간 말려 물기를 제거하였다. 당근 12 kg 을 녹즙기에 넣어 찌꺼기는 제거하고 당근즙 5 ℓ를 제조하였다.
준비된 불린 콩 20 ℓ와 손바닥선인장 열매즙 3 ℓ, 당근즙 5 ℓ와 물 15 ℓ를 혼합했다.
이하 실시예 1과 같이, 혼합재료를 분쇄하고, 두유와 비지를 분리한 다음, 두유를 가열하고, 농축해수를 첨가한 후, 압착 성형하고 자른 다음 찬물에 담가서,
손바닥선인장 열매즙과 당근즙이 첨가된 두부를 제조하였다.
제조된 본 발명의 두부는 연분홍색을 띠었다.
<실시예 3> 손바닥선인장 열매즙과 당근즙과 참깨가루가 첨가된 두부의 제조
불린콩 20 ℓ와 손바닥선인장 열매즙 3 ℓ와 당근즙 5 ℓ를 실시예 2와 같이 준비하였다.
참깨가루는, 시판되는 참깨를 구입하여 물로 세척한 다음, 10 ℃ 그늘에서 5 시간 말린 후, 약한 불로 10 분 볶은 다음, 120 매쉬 크기로 분쇄하여 200 g 을 준비하였다.
준비한 불린콩 20 ℓ와 손바닥선인장 열매즙 3 ℓ와 당근즙 5 ℓ를 물 15 ℓ와 함께 혼합했다.
실시예 1와 같이 혼합재료를 분쇄하고, 두유와 비지를 분리한 다음, 비지가 제거된 두유에 준비한 참깨가루 200 g을 섞었다.
이하, 두유를 가열하고 응고제로 해수를 첨가하고, 두부 성형 및 찬물에 담그는 것을 실시예 1과 같이하여, 손바닥선인장 열매즙과 당근즙과 참깨가루가 첨가된 두부를 제조했다.
제조된 본 발명의 두부는 연분홍색을 띠었고, 참깨의 향미가 났다.
< 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부의 관능검사 >
실시예 1, 실시예 2, 실시예 3 에서 제조한 본 발명의 손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부에 대하여 관능검사를 실시하였다.
대조예는 손바닥선인장 열매 등이 첨가되지 않고, 콩만을 사용하고 응고제로 염화칼륨을 사용한 일반 두부를 사용하였다.
관능검사는 색, 맛, 기호도 로 구분하여 9 점 평정법을 사용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
관능검사 결과를 표1에 나타내었다.
<표 1> 관능검사 결과
| 구 분 | 색 | 맛 | 기호도 | 종 합 |
| 실시예 1(+손바닥선인장 열매즙) | 갈색 | 8.5 | 8.7 | 8.6 |
| 실시예 2(+손바닥선인장 열매즙+당근즙) | 연분홍색 | 8.7 | 8.5 | 8.6 |
| 실시예 3(+손바닥선인장 열매즙+당근즙+참깨가루) | 연분홍색 | 8.9 | 8.7 | 8.8 |
| 종래의 일반 두부 | 흰색 | 7.0 | 7.6 | 7.3 |
*관능검사 수치 (9:아주 좋음, 0:아주 나쁨)
상기 표 1의 결과와 같이 일반두부는 흰색인데 비하여, 실시예 1의 두부는 갈색을 나타냈다.
실시예 2와 실시예 3의 두부는 연분홍색을 나타냈다.
맛과 기호도에 있어서도 본 발명의 실시예1, 실시예 2, 실시예 3의 두부가 일반 두부에 비해 우수하였다.
본 발명에 의해, 손바닥선인장 열매즙이 첨가되고, 화학응고제 대신 천연 해수를 사용하여, 영양이 풍부하고, 갈색을 띠며, 맛이 좋은 두부와 그 제조방법이 제공된다.
또한, 손바닥선인장 열매즙과 당근즙이 첨가되고, 화학응고제 대신 천연 해수를 사용하여, 영양이 풍부하고, 연분홍색을 띠며, 맛이 좋은 두부와 그 제조방법이 제공된다
또한, 손바닥선인장 열매즙과 당근즙과 참깨가루가 첨가되고, 천연해수를 사용하여, 영양이 풍부하고 연분홍색을 띠며, 맛이 좋은 두부와 그 제조방법이 제공된다.
Claims (4)
- 물에 불린 콩 20 ℓ(12 ~ 13 kg)에, 손바닥선인장 열매즙 2 ~ 5 ℓ와, 물 15 ~ 40 ℓ의 비율로 혼합한 다음,이 혼합물을 믹서기에 넣어 5 ~ 10 분 분쇄하고, 두유와 비지를 분리시킨 다음, 비지가 분리된 두유를 가열하면서 물 15 ~ 20 ℓ를 3 ~ 5 회에 나누어 부은다음,수증기를 제거하여 부피를 50 ~ 70 %로 농축시킨 해수 10 ~ 15ℓ를 응고제로 첨가하고 식힌 다음,압착하여 두부를 성형하고, 찬물에 2 ~ 3 시간 담가서 제조하는 것으로 구성된,손바닥선인장 열매즙이 첨가된 두부의 제조방법.
- 물에 불린 콩 20 ℓ(12 ~ 13 kg)에, 손바닥선인장 열매즙 2 ~ 5 ℓ와, 당근즙 5 ℓ와, 물 10 ~ 35 ℓ의 비율로 혼합한 다음,이 혼합물을 믹서기에 넣어 5 ~ 10 분 분쇄하고, 두유와 비지를 분리시킨 다음, 비지가 분리된 두유를 가열하면서 물 15 ~ 20 ℓ를 3 ~ 5 회에 나누어 부은다음,수증기를 제거하여 부피를 50 ~ 70 % 로 농축시킨 해수 10 ~ 15 ℓ를 응고제로 첨가하고 식힌 다음,압착하여 두부를 성형하고, 찬물에 2 ~ 3 시간 담가서 제조하는 것으로 구성된,손바닥선인장 열매즙과 당근즙이 첨가된 두부의 제조방법.
- 물에 불린 콩 20 ℓ(12 ~ 13 kg)에, 손바닥선인장 열매즙 2 ~ 5 ℓ와, 당근즙 5 ℓ와, 물 10 ~ 35 ℓ의 비율로 혼합한 다음,이 혼합물을 믹서기에 넣어 5 ~ 10 분 분쇄하고, 두유와 비지를 분리시킨 다음, 비지가 분리된 두유에 참깨가루 200 g을 넣은 다음,가열하면서 물 15 ~ 20 ℓ를 3 ~ 5 회에 나누어 부은다음,수증기를 제거하여 부피를 50 ~ 70 %로 농축시킨 해수 10 ~ 15 ℓ를 응고제로 첨가하고 식힌 다음,압착하여 두부를 성형하고, 찬물에 2 ~ 3 시간 담가서 제조하는 것으로 구성된,손바닥선인장 열매즙과 당근즙과 참깨가루가 첨가된 두부의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항의 방법에 의해 제조된 두부.
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