KR19990024184A - 치즈형 두부와 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상의 두부와는 외형, 맛, 씹힘성 등이 차별화되고, 용도가 광범위하며 보존성, 휴대성 등이 우수한 일명 치즈형 두부 및 그 제조방법을 제공코자 하는 것이다.

즉 본 발명은 두부 제조공정 중 응고머무름 과정을 거친 응고물을 파쇄후 성형틀에 두부천과 함께 소정두께로 다단적층한 후 소정의 압력으로 가압하여 수분함량이 적고 두께가 얇은 치즈형의 두부를 제공받도록 하며, 상기 공정중 착색을 위한 각종 첨가물, 또는 기능성을 향상키 위한 각종 첨가물을 선택적으로 첨가함으로서 그 외형의 차별화는 물론 맛과 씹힘성, 기호도, 보존성, 휴대성 등이 매우 우수한 두부를 제공받을 수 있는 것이다.

Description

치즈형 두부와 그 제조방법

본 발명은 치즈형 두부(이하 두부로 약칭함)와 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 기존의 두부와는 그 외형이 차별화되고 식품 기능성 및 보존성 등이 극히 우수한 두부 및 그 제조방법을 제공코자 하는 것이다.

종래 두부에 관련한 발명들은 거의가 두부의 장기 보관 등을 목적으로 한 제조방법에 관한 것이었다.

즉 국내 특허공개 제 94-3480 호에는 동결 건조 두부제조방법에 관하여 기술되어 있으며, 국내 특허공개 제 93-7369 호에는 건두부 제조방법에 대하여 언급되어 있고, 국내 특허공개 제 93-22971 호에는 대두의 동결 처리에 의한 두부 제조 방법 등이 개시되어 있다.

그러나 이러한 선행기술들은 두부의 장기보관, 맛의 증진, 관능 특성 증진 등의 이점은 제공하고 있으나 물두부에서 특수처방과 압축장치 및 냉동 등의 과정을 거쳐야 해야하기 때문에 공정의 복잡성과 대량 생산 및 경제성에 문제점이 있었던 것이다.

그리고 상기한 제조방법들에 의해 제조된 두부는 여타의 두부들과 차별화를 기하기에는 난점이 있었으며, 두부의 식품기능성도 극히 제한되어 있었던 것이다.

이에 본 발명에서는 기존 두부 제조 공정과는 상이한 특별한 공정을 가하여 수분함량이 적고 두께가 얇은 두부를 제조하는 방법과 그러한 방법에 의해 제조된 두부를 제공하고, 제조된 두부의 위생성 및 품질향상 등을 득할 수 있도록 하며 콩 가공제품에 대하여 고부가가치를 창출하도록 함에 발명의 기술적 과제를 두고 본 발명을 완성한 것이다.

도 1은 종래의 일반적인 두부 제조공정을 보인 공정도

도 2는 본 발명의 두부 제조공정을 보인 공정도

도 3은 본 발명의 두부 제조공정 중 일부를 개략적으로 표시한 개략도

도 4는 본 발명의 제조공정 중 일부 다른 실시예를 보인 공정도

도 5는 본 발명의 제조공정 중 일부 또 다른 실시예를 보인 공정도

□ 도면의 주요부분에 사용된 부호의 설명 □

1:응고물 2:성형틀

3:두부천

통상 일반 두부의 제조방법에 있어서는 도 1과 같이 대두를 선별, 수침, 마쇄, 가열하고 분리여과하여 두유를 가열한 후 응고제를 첨가하여 약 10~20분 정도의 응고머무름 과정을 거쳐 두부를 제조한다.

그러나 본 발명에서 제공하는 두부의 경우에는 응고공정 이후 즉, 응고제 첨가 후 응고된 응고물을 바로 두부로 성형하지 않고 상기 응고물을 소정 메쉬로 파쇄후 소정형상을 가진 성형틀에 다단으로 두부천을 개재시킨 상태로 투입하여 적정 압력을 수회 가하여 두부를 성형제조토록 한 것을 특징으로 한다. 이하 본 발명의 제조방법을 도 2와 함께 상세히 설명한다.

(1) 대두 선별

구입한 대두 원료 중에 혼입된 이물질을 제거하여 대두를 선별한다.

(2) 수침

선별된 대두를 물에 넣어 불린다. 수침시간은 하절기에는 약 7~8시간, 동절기에는 약 24시간 정도로 하며, 상기 수침과정은 대두로 하여금 수분을 흡수팽창시켜 마쇄 후에 대두단백질을 충분히 용출되도록 하기 위함이다.

(3) 마쇄

불린 콩을 단백질의 용출과 섬유질 분리에 유리하도록 세도(細度)가 약 100mesh 정도를 통과할 수 있도록 마쇄한다.

(4) 가열

약 95℃ 이상으로 10분간 가열한다.

(5) 1, 2차 여과

콩물을 여과시켜 비지를 제거한다(약 100mesh 정도).

(6) 응고

두유 응고온도는 85∼95℃이고, 응고제(황산칼슘 등)를 사용해서 두유를 응고시킨다.

(7) 응고 머무름

두유가 응고시작 후 약 7∼10분 정도 대기한다.

(8) 응고물 파쇄

응고물에 포함된 수분을 배출시킨다.

(9) 성형틀 투입

두부천(3)을 도 3과 같이 주름살 없이 잘 펴고(성형틀의 길이 만큼) 파쇄된 응고물(1)을 성형틀(2) 위에 미리 펴놓은 두부천(3)에 높이가 4~5mm 정도 되게 투입한다. 다음 펴다 남은 두부천(3)을 계속하여 펴고 재차 파쇄된 응고물(1)을 붓는 과정을 수회 반복한다.

상기 두부천(3)은 면 100%로 제직된 것으로서 두부 성형틀(2)의 세로폭(L)과 같은 크기로 세로폭(L')으로 만들고 가로폭(L2)의 길이는 약 10m 정도로 만든다. 이와 같은 두부천은 50% 양재물에 투입하여 3회 반복해서 삶은 다음 깨끗이 세척하고 약 반쯤 건조된 것을 사용하며, 두부천(3)은 반복적으로 재사용할 수 있는 것이다.

(10) 기본 성형

약한 압력으로 물이 3∼5분간 빠져 나오게 가압한다.

(11) 가압

기본적으로 성형이 된 후 일정한 압력(약 50∼100kg/㎠)을 주어 두께가 균일한 두부편이 제조되도록 한다.

(12) 성형

가압 후 성형완료된 두부의 두께가 0.50∼1.50mm 정도 되게 한다.

도 4는 본 발명의 일부 다른 제조방법에 관한 것으로서, 이는 전기 제조방법중 응고물파쇄 공정을 거친 후 홍화추출물, 백년초추출물, 녹차추출물 등을 중량비로 약 1~10% 정도 선택적으로 첨가하는 공정을 추가함으로서 이들 첨가물이 가진 색상이 두부 성형시 두부에 착색되어 착색두부를 제조할 수 있는 경우를 나타낸 것이다.

그리고 도 5의 경우도 본 발명의 제조방법 중 일부 다른 제조방법에 관한 것으로서, 이는 전기 제조방법 중 응고물파쇄 공정을 거친 후 액상, 또는 분말상태의 각종 첨가물을 첨가하여 기능성 두부를 제조하는 방법을 나타낸 것이다.

상기 첨가물 중 액상 첨가물은 노른자와 흰자를 포함한 계란을 약 중량비 약 10~30% 정도 첨가하거나, 또는 우유를 중량비로 약 1~20% 첨가할 수 있으며, 분말상의 첨가물은 DHA, 쑥, 해초류(김, 미역, 다시마 등), 야채류(시금치, 배추 등), 인삼, 울금, 깨, 팥, 또는 각종 육류 및 어류(미꾸라지, 왕우렁이, 돈육, 가금류, 각종 어류 등) 등을 선택적으로 첨가하면 된다.

실시예

1. 재료 및 방법

본 발명을 실현함에 있어서 사용되는 재료, 기기, 단백질 함량, 수분 함량, 조직감 및 맛 저장성 등은 다음과 같이 행하였다.

(1)재료: 본 발명의 실험에 사용한 콩은 대두(Glycine max L. Merill) 품종을 사용하였다.

(2)두께 측정: Digimatic caliper(Mitutoyo, Japan)를 사용하였다.

(3)수분 함량: 상압가열 건조법을 사용하였다.

w₀: 칭량병의 함량

w₁: 칭량병에 시료를 담은 무게

w₂: 건조 후 칭량병과 시료의 무게

(4)단백질 함량: Micro-kjeldahl 질소 정량법을 사용하였다.

(5)관능검사: 본 발명에 의해 제조된 치즈형 두부의 관능적 품질은 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 5점 강도법에 의하여 조직감(씹힘성이 강하다; 1점, 강하다; 2점, 보통이다; 3점, 약하다; 4점, 아주 약하다; 5점)으로 하고, 전반적인 맛(매우 좋다; 1점, 좋다; 2점, 보통이다; 3점, 나쁘다; 4점, 매우 나쁘다; 5점)으로 평점하여 유의성을 검증하였다.

(6)저장보관: 제조된 치즈형 두부를 30℃ 항온기와 4℃ 냉장고에 보관하면서 무작위로 꺼내어 실험하였으며, 이를 3회 반복 실험하였다.

2. 결과 요약

특 징	기존 두부	본 발명에 의한 치즈형 두부
크 기	약 12×10×7cm	두께 : 0.50∼1.50mm가로, 세로 크기 조절 가능
단백질 함량/100g	7∼8g	15∼16g
수분 함량	80∼90%	55∼65%
조직감 및 맛	·수분함량이 많은 탓으로씹힘성이 없음	·씹힘성 좋음(쫄깃함)·부서짐 없음·구수한 맛 강함
저장성	·여름철에 24시간을 넘지 못함	·여름철에 상온에서 2.5∼3일·냉장 보관시(20일 이상)
용 도	·생식·찌개, 국 등 요리에 한정·야외 이동성 및 보관성이우수하지 못함	·생식·쌈싸기·냉채식에 첨가·볶음 요리·여러 요리에 다양하게 이용

이상에서 상세히 살펴 본 바와 같이 본 발명은 두부제조에 있어서 응고머무름 과정을 거친 응고물을 파쇄한 후 소정 두께로 두부천과 함께 다단적층하여 가압식으로 두께가 얇은 치즈형 두부를 제조토록 함으로서 기존의 두부를 사용한 각종 음식보다 용도면에서 다양하게 활용할 수 있으며(예; 각종 요리나 찌개류, 탕 및 쌈 등), 또한 두부의 맛 증가와 씹힘성의 상승효과를 기대할 수 있고, 필요에 따라 각종 추출물을 사용하여 상기 두부에 착색을 가하여 차별화된 착색두부를 제공할 수도 있으며, 또한 기능성을 향상할 수 있는 각종의 첨가물을 첨가하여 기능성이 첨가된 치즈형 두부를 제공하여 기존의 획일화된 두부에 비하여 새로운 콩 가공품으로서 그 부가가치 향상에 크게 기여할 수 있는 등 그 기대되는 효과가 다대한 발명이다.

Claims (5)

1. 통상의 두부제조공정의 응고머무름 과정을 거친 응고물을 파쇄하여 성형틀에 두부천과 함께 다단적층후 가압하여 치즈형 두부를 제조하는 특징으로 하는 치즈형 두부의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서;

   상기 두부천은 면 100%로 제직되고 50% 양재물에 투입하여 3회 반복해서 삶은 다음 깨끗이 세척하고 약 반쯤 건조된 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 치즈형 두부의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서;

   상기 응고물 파쇄후 성형틀에 응고물을 투입할 시 홍화추출물, 백년초추출물, 녹차추출물을 중량비 약 1~10% 정도 선택적으로 첨가하여 착색이 된 치즈형 두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈형 두부의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서;

   상기 응고물 파쇄후 성형틀에 응고물을 투입할 시 계란, 우유, 쑥, 해조류, 인삼, 땅콩, DHA, 홍화 등을 선택적으로 첨가하여 기능성을 가진 치즈형 두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈형 두부의 제조방법.
5. 통상의 두부제조공정 중 응고머무름 과정을 거친 응고물을 파쇄하고 성형틀에 두부천과 함께 다단적층후 가압하여 성형된 치즈형 두부.