CN101642216A - 一种油炸卤豆腐干及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豆制品及其加工方法，特别是油炸卤豆腐干及其加工方法。其产品特征是卤制的豆腐干经油炸后水分为25－38％；其产品加工方法技术特征是豆制品在卤制前用碳酸钠溶液煮2－4分钟，卤制后油炸、拌料、包装成型。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆腐干，具体是以黄豆为原料的油炸卤豆腐干及其生产方法。
背景技术
豆腐营养丰富，含有大量蛋白质，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧。豆腐干在制作过程中通常添加食盐、茴香、花椒、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨、过卤、晾干等十余道工序，才能做成产品。
传统的豆腐干已经实现工业化生产，但是油炸豆制品一直采用传统方式，手工劳动强度大，且制成品以油炸豆腐泡为主，该制品其整个生产过程中未对豆腐坯压榨、卤制，其外观呈金黄色，内为空心，水分含量重，据调查，国内外还没有以黄豆为原料的油炸卤豆腐干及其生产方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种以黄豆为原料的油炸卤豆腐干。该油炸卤豆腐干食用味道鲜美、坚韧筋道、回味浓香、营养丰富。
本发明的另一个目的是提供一种以黄豆为原料的油炸卤豆腐干的生产方法，其生产方法简单可靠，易实现工业化生产。
本发明提出的以黄豆为原料的油炸卤豆腐干及其生产方法具体工艺为：首先将黄豆进行精选，选用无霉变、杂质的黄豆为原料，用温水浸泡并淋洗后加入适量冷水磨浆，用离心机实现浆渣分离，再将生浆煮熟，以筛网过滤，然后用盐卤点浆成为嫩豆腐后，将嫩豆腐用棉布包成片状，堆叠后用压机压榨成型，收缩水分至水分含量为70-80％，将豆片从压机上取下，经切片、除白、卤制、摊晾、烘烤后，再经油炸、拌料、包装成型。
具体实施方法
下面对本发明方法做进一步的详细叙述：
1.原料处理：将黄豆精选，除去杂质及霉变颗粒。
2.浸泡：将处理好的黄豆放入浸泡桶中，加水(夏季气温高可用冷水，冬天用50℃左右温水)浸泡，水必须全部淹没黄豆，其浸泡时间为7-10个小时，浸泡程度为掰开黄豆后可见豆瓣两侧平行，中间稍留一线凹度，于手指掐之易断，断面已浸透无硬心。
3.淋洗：将泡好的黄豆淋洗一遍。
4.磨浆：加入冷水将清洗后的黄豆磨制成浆，一边磨一边加水。
5.分离：用离心机分离生浆和豆渣。
6.煮浆：将生豆浆煮熟。
7.虑浆：煮好的豆浆以筛网过滤，虑去未分离出的豆渣。
8.点浆：将盐卤水(盐卤∶水＝1∶1)缓慢加入煮好后冷却至90℃左右的豆浆，一边加入一边搅动豆浆，使豆浆呈现大量雪花状即可。
10.墩脑：点好的豆浆静置10分钟以上。
11.包片：将棉布铺在模具上，将嫩豆腐压碎后平铺在棉布中，再将棉布折叠，将嫩豆腐完全包裹在棉布内，加一层平板。再重复本步骤。
12.压榨：将30-40片左右的包片放到液压机下压榨，频繁小量加大压力。
13.脱布：待豆腐坯水分含量为70％-80％时，将包片从压机上取下来，撕去棉布层。
14.切片：将豆腐坯切成一定形状的小块。
15.除白：豆腐坯在沸腾的1.20％～1.40％浓度的碳酸钠溶液中煮2-4分钟后打捞起米，用清水冲洗一遍。
16.卤制：卤水为用八角、桂皮、茴香、广香、草果、香叶、香扣、砂仁、干姜等配制的香辛料用水熬制3小时后，配以适当植物油、酱油、食盐、味精、鸡精等调味料等制成。除白后的豆腐坯倒入卤水后加热至卤水沸腾之后即停止加热，卤水必须全部淹没豆腐坯，卤制时间为45-60分钟。
17.摊晾：将卤制好的豆腐干单层平铺在不锈钢丝网盘上摊晾至表皮无水滴。
18.烘烤：将摊晾好的豆腐干放入烤箱烘烤，直至表面干爽不粘手。
19.油炸：油温130℃-170℃，油炸2.5-5分钟打捞起来，在不锈钢丝网上晾凉，油炸后产品水分保持在25％～38％之间。
20.拌料：按一定比例拌和调味油、盐、鸡精、味精、香辛料等。
19.包装：将拌料后的豆腐干包装成型。
Claims (6)
1.一种油炸卤豆腐干及其生产方法。其产品特征在于卤制的豆腐干经油炸后水分为25-38％。其生产加工方法特征为：以大豆为原料做成豆腐干，豆腐干卤制前需要用碳酸钠溶液煮2-4分钟，之后将卤豆腐干经油炸之后，进行调味拌料，制成不同口味的产品。
2.根据权利要求1所述的油炸卤豆腐干及其生产方法，其特征在于豆腐干压榨成型并切片后，用沸腾的1.20％～1.40％碳酸钠溶液煮2-4分钟。
3.根据权利要求1所述的油炸卤豆腐干及其生产方法，其特征在于豆腐干需要经过卤制，卤制时使用以各种香辛料熬制成的卤水及植物油、味精、鸡精等调味品。
4.根据权利要求1所述的油炸卤豆腐干及其生产方法，其特征在于将卤豆腐干以130～170℃的油温油炸。
5.根据权利要求1所述的油炸卤豆腐干及其生产方法，其特征在于油炸时间必须控制在2.5-5分钟。
6.根据权利要求1所述的油炸卤豆腐于及其生产方法，其特征在于油炸后的豆腐干水分含量为25～38％。
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