KR100372754B1 - 김의 새로운 조미가공 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일반 건조김에 다양한 조미소재를 용이하게 부여할 수 있는 새로운 조미가공 기술에 관한 것이다. 보다 상세하게는 일반 재래김이나 돌김을 마쇄하고 수세 탈수한 후, 조미액에 침지하고 초제 탈수하거나 또는 조미액을 분사 및 건조하여 균일한 조체외관을 유지하면서 조미상태가 양호한 배소용 조미김을 가공하는 방법과, 초제 건조된 수분함량 5%의 건조 김을 1차로 150∼170℃에서 10∼20초간 초벌구이하여 김 조체 표면을 배소하여 수분 제거, 섬유, 당분 단백질 등의 가열응고에 의한 조체 고정과 조미성분 흡수를 위한 조체상태의 조정 과정을 거친후 신속하게 조체 표면에 일정량의 식물성 유지나 당액과 혼합한 조미성분을 엷게 도포한 후, 150∼180℃에서 10∼30초간 배소하고 조미분쇄염을 가하고 제균 냉각공기 환경에서 송풍냉각하여 조미상태를 안정화 시킨 후 즉시 방습포장하는 것을 특징으로 한다. 조미소재로는 천연 허브나 고추 추출물 또는 식물성 정유 성분, 당류, 또는 고농도로 농축한 수용성 엑기스류의 분말이나 미세피막 가공한 향신료가 활용될 수 있으며 조미처리된 김은 다시 배소가공을 거쳐 조미소재의 풍미와 함께 김 고유의 배소향이 동시에 발현되는 식미기호성 발현이 양호한 조미김을 얻는다.

본 발명은 김 고유의 영양과 풍미에 기호성이 좋은 불고기, 치즈, 오징어구이, 김치, 카레 등과 같은 풍미특성의 향미성분을 접합시켜 새로운 개념의 퓨전 식품으로서 제품 다양화 및 김 소비확대 가능성을 제공할 수 있을 것이다.

Description

김의 새로운 조미가공 방법{A New Process for Preparation of Flavored and Seasoned Laver}

본 발명은 일반 건조김에 다양한 조미소재를 용이하게 부여할 수 있는 새로운 조미가공 기술에 관한 것이다.

우리나라 김의 대부분은 서해중부 이남으로부터 남해안 일대에서 12월부터 익년 4월초순까지 95% 이상이 인공양식에 의해 생산되며 1998년도 연간 생산량이 생김기준 166,199톤(1,665억원)규모로서 전체 해조생산량의 30.8%(가격기준 72.2 %)에 상당하는 주요 경제성 수산자원으로서 식용의 역사가 긴 우리나라의 대표적인전통식품의 하나이지만 김의 가공 및 이용방법은 아직까지도 전통적인 가공공정 수준을 벗어나지 못하고 있다.

현재 유통되고있는 김 관련 제품은 단순 건제품인 건조김(1998년 15,188톤)과 맛김이 전부라고 하여도 과언이 아니다. 그러나 이러한 김제품만으로는 경제수준의 향상과 더불어 날로 고급화, 다양화, 개성화를 추구하는 소비자들의 구매욕구 충족에 의한 새로운 소비수요 창출을 기대할 수가 없어 관련산업의 채산성이 점차 악화되는 문제점이 있어 보다 새로운 소비수요 창출을 기대할 수 있는 내수용 고부가가치 가공상품화 기술개발이 긴요한 실정이다.

또한 김의 소비는 1980년대 까지만 해도 한국, 일본 등 전통적인 해조류 식용국에 국한되어왔던 경향이 있었으며 대부분의 비식용국에서는 김의 식품화가 특별한 사실로 인식되어온 경향이 있었으나 최근 들어 인적, 물적 국제 교류의 급격한 증가와 인종, 국가간의 문화에 대한 상호인식의 증진에 힘입어 김의 소비도 미반(米飯)을 주식으로 하는 지역을 중심으로 점차 확대 국제화 되어가는 경향을 띄어감에 따라 김의 가공방법 또한 이러한 국제적 상품화 추세에 적절히 부응할 필요가 있으며 이러한 관점에서 김도 국제적 식미기호에 맞출 수만 있다면 보편적 가공식품화도 가능할 것으로 사료된다.

이와 관련하여 현재 가장 보편적인 김가공품 형태인 조미김은 건조김에 식물성 유지를 바른 후 배소하고 식염으로 2차 조미하므로서 배소김 특유의 고소한 향미를 갖는 관능적 특성 뿐 아니라 비타민 A, E 등 각종 지용성 유효성분의 소화 흡수율 제고, 양질의 단백질과 무기질 및 타우린 등 각종 영양성분의 급원식품으로서 긍정적 측면이 있으나 저장유통중 지질의 산패에 의한 향미 열화 및 과산화물의 생성, 단순 획일적인 제품의 품질특성에 기인한 새로운 소비수요 창출 지난 등의 문제점을 내포하므로서 내수 및 국제적 상품으로서의 성장 발전에 한계를 들어내었다고 할 수 있다.

기존의 대표적인 김의 조미방법은 국내의 경우 건조김 표면에 식물성 식용유를 드럼방식으로 도포한 후 일정 온도에서 배소하고 식염을 가하여 염미(鹽味)를 맞추는 방식이 가장 보편적이나 이는 조미 배소공정 에서의 김조체의 위축현상 방지 및 조미공정 편의성 등의 장점이 인정된 반면 유지의 산패에 의한 저장 유통중의 품질 불안정, 과다한 식염사용 및 조체표면의 유지 잔존에 따른 취급 불편 등의 문제점이 있었다.

또한 일본의 경우 간장과 당류 및 아미노산을 비롯한 다양한 조미료 소재를 활용한 조미김의 제조방법이 보편적이나 저장 유통중 흡습 및 간장 중심의 향미가 강하여 국제적으로 보편적인 소비나 새로운 수요 창출에 상당한 문제점이 있었다.

이와 같은 장단점을 내포하고 있는 김을 원료로 하여 고부가가치 상품화를 위한 다양한 기술개발 노력이 다양하게 이루어지고 있으나 대부분 조미 및 튀김식품의 제조, 초제방법의 개량, 멸치 등 타 식품소재와 김의 혼합초제에 의한 새로운 김제품 제조 등에 관한 연구들이 부분적으로 알려지고 있는 가운데 본 발명과 기술적 유사성을 같는 공정기술들도 부분적으로 고안되고 있으나 품질안정화 등의 다양한 문제점을 내포하고 있다. 김의 풍미부여 공정과 관련하여 본 발명에서 추구하고 있는 내용과 비교하였을 때 대표적인 유사공정으로 평가되는 불고기 향미 김 등의 새로운 풍미 맛김의 제조방법 등이 고안 된 바 있으나 공정기술 내용의 구체성이 결여되어 있으며 산업기술로서 현실적 적용성과 합리성이 결여된 것으로서 새로운 풍미부여 목표만을 추구하는 아이디어 수준인 것으로 평가되었다.

보다 구체적으로는 "2배의 칼슘을 첨가한 김, 카레맛김, 명란젓맛김,셀러드 맛김(김응식,1999년 3월 한국특허 출원: 출원번호 10-1999-0010641, 공개번호: 특 1999-0046539)"의 경우 혼합식용유에 각종 향을 천연물과 함께 또는 별도로 10-20% 수준이 되도록 혼합한 다음 일반 조미배소김의 공정과 유사하게 식용유를 도포하고 배소하는 것을 특징으로 하였으나 향미소재를 식용유에 혼합한 것 외의 공정 특이성이 없고 다량의 유지사용 문제점과 함께 가향처리후 고온 배소에 따른 저분자 향성분의 소실이 크고 저장중 지속적으로 향의 손실이 진행되는 등 제품 품질에 대한 공정 기술 적용효과가 불안정하여 현실적 적용 가능성이 의문시 된다.

또한 동일인이 출원한 "김치맛 향김, 불고기맛 향김(김웅식,1999년 4월 한국특허 출원: 출원번호 10-1999-0012698, 공개번호 특 1999-0064560)"의 경우에 있어서도 김을 초제한 다음 다시 세척하고 1차 배소처리를 거친 다음 다시 냉풍 및 열풍건조하고 여기에 불고기 또는 김치향과 및 천연성분을 일정비율로 식용유에 혼합한 것을 김의 조체 표면에 도포하여 일반 조미배소김 공정에 따라 배소하는 것을 특징으로 하고 있으나 초제후 세척 공정과 1차 배소 처리후 다시 건조하는 공정이 비현실적이고 불합리한 특성이 있고 제시된 공정에 의해 맛김을 제조할 경우 제품의 향미특성이 저분자 향성분의 과다 소실 등으로 불안정한 문제점 등이 있어 현실적 산업적용성이 매우 낮은 것으로 평가되었다.

이상과 같은 단편적인 기존의 연구개발 외에 다양한 조미성분을 쉽게 활용할 수 있는 김의 조미공정 기술에 관한 연구결과는 찾아볼 수 없는 실정이다.

본 발명은 조미배소김을 제조함에 있어서 다양한 지용성 또는 수용성 조미성분을 쉽게 첨가하여 김의 조체가 위축되지 않은 상태에서 배소 가공하여 바람직한 항미성분이 김의 조체에 안정적으로 함유되도록 하는 것을 특징으로 하는 김의 조미가공 공정 개발이 주목적이며 이를 위해서는 조미가공에 적합한 김의 초제 등 전처리 방법과 조미성분의 처리 가공방법을 포함한다.

도 1은 원료김의 제조공정

도 2는 원료김의 새로운 조미 가공 공정

도 3a는 지용성 조미액 혼합 공정

도 3b는 유화형 조미액 혼합 공정

도 3c는 수용성 조미액 혼합 공정

이하, 김의 새로운 조미방법을 공정에 따라 상세히 설명키로 한다

제 1 공정 : 원료김의 제조공정(도 1 참조)

(1)원료생김

원료생김은 1월부터 3월 사이에 수확한 참김 또는 돌김으로 선도 양호한 당일 수확품 또는 수확직후 간이세척 및 탈수 하고 -20℃ 이하에서 급속 동결한 참김, 돌김 또는 혼합김을 원료로 사용한다. 원료인 생김이 지나치게 어린 조체일 경우 조체의 물리적 강도가 낮고 저장성분 함량이 충실하지 못하여 초제 및 건조후의 제품 수율이 낮을 뿐 아니라 조미가열 공정에서 조체와 조미성들의 가열변성에 의한 식미 균형을 상실하기 쉬우며, 3월 이후의 해수온이 10℃를 초과할 때 수확된 원료김은 조체가 노쇄하여 식감이 거칠거나 세포막이 부분적으로 용해되어 수세 및 초제 공정에 적합지 않은 문제점이 있어 피하여야 한다.

(2)수세(水洗) 및 수절(水切)

생김 중량의 100 배량 이상의 맑은 담수로 교반하면서 충분히 수세하여 김조체의 표면에 부착한 오니(汚泥) 등 이물질을 충분히 수세 제거해야 한다. 이때 기존의 김세척 장비를 이용하되 세척수를 2회 이상 교환하여야 하며 세철수질은 음용수 수질기준에 적합한 맑은 물로서 특히 타??산칼슘이나 철분 등의 무기질 함량이 낮은 연수가 바람직 하다. 수세가 끝난 김은 기존의 원심식 연속 탈수장치, 또는 다공성 용기를 이용한 자연 탈수 방식으로 조체 표면 수분을 제거하여 함수량 70-80%의 김을 얻는다.

(3)세절(細切), 수세(水洗) 및 탈수(脫水)

오니(汚泥)를 충분히 제거한 원료 생김은 Die hole Φ 3mm 전후의 마쇄기(Ch opper)를 사용하여 2-3회 충분히 마쇄한 후 다시 김중량의 20-50배량의 담수로 2-3회 충분히 수세하여 김마쇄혼합물을 얻는다. 이때 조체의 마쇄는 건조김의 초제상태 및 식감과 밀접한 관련이 있기 때문에 균일한 마쇄가 이루어 지도록 주의하여야 한다. 이때 조미액 침지 공정 제품의 경우 함수량 80% 수준까지 원심탈수 등의 방법으로 탈수하여 다음 조미액 침지공정의 처리효과를 높힌다.

(4)초제, 탈수 및 조미

마쇄 및 수세처리한 김은 기존 김발을 이용하여 마쇄 생김 1kg 당 물(초제후 조미제품) 또는 조미액(조미초제 제품)을 30-40L 비율로 혼합한 다음 김발당 마쇄김 혼합물 1 - 1.5L비율로 주가(注加)하여 김발에서 물이 빠진 상태에서의 표면의 초제상태가 육안으로 빈 공간이 관찰되지 않도록 초제하고 일반 상법에 따라 원심 또는 가압방식으로 탈수한다.이때 조미액 침지제품의 경우 탈수된 조미액은 재사용할 수 있다. 또한 초제후 조미제품의 경우 초제 탈수된 상태에서 일정 농도의 조미액을 표면 분사하는 방식으로 가하여 조미성분이 김조체에 침투되고 건조중에 조미된 상태로 자연스럽게 건조되어 표면위축등의 문제가 발생하지 않는 이점이 있다.

(5)건조(乾燥),절단(切斷) 및 결속(結束)

초제, 탈수, 조미된 김은 열풍건조기로 60 - 70℃에서 함수량 5 - 10% 수준까지 연속건조한다음 규격에 맞도록 절단하고 방습 포장지로 밀봉 포장하며 필요할 경우 산소차단제, 흡습제 등을 김과 함께 포장하므로서 저장중 품질 안정을 기한다.

제 2 공정 : 원료김의 조미가공 공정(도 2 참조)

(1) 원료김: 상기 제1공정으로부터 제조한 수분함량 5% 전후의 초제상태가 양호한 건조김을 원료로 한다.

(2) 1차 배소: 기존의 김 자동배소장치를 이용하여 150 - 170℃ 조건에서 10 - 20초간 배소하여 조체 표면 성분의 가열응고 및 균일한 조체 수분상태를 유지토록 하므로서 다음 1차 조미공정에서 조미성분의 조체 침투를 용이하게 하며 부분 살균 효과도 얻는다.

(3) 1차 조미: 조미성분을 함유하는 식용유 또는 당액을 일정량씩 분사하거나 조미액을 신축성이 있는 스폰지 형 드럼위에 일정량씩 적하(滴下)하므로서 드럼을 조미성분으로 적신 후 신숙성이 있는 드럼사이를 예비배소한 김이 통과하므로서 조미성분이 김의 조체표면에 도포되도록 하는 방번으로 1차 조미를 행한다. 이때 조미액의 분사(噴射)나 드럼에 적하(滴下)하는 공정은 조미성분이 균일하게 김조체 표면에 도포될 수 있도록 조정하는 것이 중요하다.

(4) 2차 배소(焙燒): 1차 조미된 김은 김 자동 배소장치를 이용하여 150 - 170℃에서 20 - 30초간 배소하여 조미배소김으로서 적절한 향미와 색택 및 물성(Cr ispness)을 갖도록 배소조건을 조정한다.

(5) 2차 조미(調味): 2차 배소된 조미김은 사용되는 조미액성에 따라 표면이 소량의 식용유나 당류로 도포된 상태이다. 이때 50메쉬 전후의 조미식염을 고루 분사하거나 분산(分散) 적하(滴下)하는 방식으로 2차 조미를 행한다. 이때 사용되는 염은 MSG, 아미노산 등으로 가미된 맛소금을 사용할 수 있으며

기호에 따라 죽염, 기타 조미염류를 사용할 수도 있다. 조미염의 사용량은 식미기호에 따라 가감할 수있으며 당액을 기본으로 하는 조미액은 조미액중에 소정의 염미성분을 용해하여 사용하므로 별도의 가염처리 공정은 불필요하다. 또한 조미배소가 끝난 최종제품 표면이 조미성분에 의해 끈적거리는 현상을 완화하기 위해 당액을 기본으로 하는 조미액의 경우 수분을 잘 흡수하며 상온에서 경화특성이 있는 분말 간장이나 분말엿 또는 덱스트린 등을 소량 첨가할 수 있으며 유지를 기본으로 하는 조미액의 경우 소량의 당알콜의 지방산 에스터 분말을 조미식염과 혼합하여 사용하는 것이 효과적이다.

(6) 냉각(冷却) 및 절단(切斷) 및 포장(包裝): 조미배소가 끝난 김은 RH 20% 이하의 건조하면서 제균(除菌)필터를 통과한 냉각 공기중에서 냉각하여 고온 조건에서의 향미성분의 안정을 기하고 일정한 크기로 절단하여 방습포장 하되 이때 건조실리카겔 등 흡습제나 산소흡착제와 함께 포장하므로서 제품의 품질안정성을 증진할 수 있다.

<조미액의 제조 공정>(도 3a, 3b, 3c 참조)

(1) 지용성 조미액의 제조 공정(도 3a 참조): 분자량이 비교적 작은 각종 지용성 향기성분(올레오레진 포함)의 일정량을 기존의 김 조미가공에 사용되어온 식물성 유지(면실유, 옥배유 등)에 일정 농도가 되도록 가하고 나서 교반하여 유지와 지용성 조미성분이 충분히 혼합되도록 한다음 맛성분을 중심으로 한 수용성 고분자 정미성분 농축물(분말 또는 미립자 상태)을 유지에 첨가하고 40℃ 이하로 약간 가온하면서 교반하여 정미성분이 균일한 상태로 유지속에 분산되도록 하는 방법으로 조미액을 제조한다. 이때 사용하는 유지의 일부를 포화도가 높은 정제 라드(Lard)나 식물성 경화유와 혼합함으로써 조미가공후 유지의 품질안정에 의한 휘발성 향기성분의 안정효과를 기대할 수 있으며 조미후 당류 또는 유화제와 병용하므로서 효과를 기대할 수 있다.

(2) 유화형 조미액의 제조 공정(도 3b 참조): 특정한 지용성 향기성분 일정량을 소량의 식물성 유지와 함께 혼합한 다음 점도와 당도가 낮은 당류 또는 당알콜과 간장, 식염, MSG, 글리신이나 알라닌 등의 아미노산 등 수용성 정미성분들의 혼합물과 혼합하고 소량의 유화제를 가하여 교반하면서 유화시켜 향기성분과 수용성 정미성분이 안정된 상태로 혼합된 유화형 조미액을 제조한다. 이때 유지와 총 수분의 비율은 9:1 - 7:3 중량비 범위가 되도록 조정한다.

(3) 수용성 조미액의 제조 공정(도 3c 참조): 점도와 당도가 낮은 솔비톨이나 물엿 용액에 덱스트린 또는 가용성 전분을 기질로 하여 향신료 엑기스를 분말화한 것과 간장을 일정량 가하고 가온 교반하여 당액과 수용성 조미성분이 균일하게 혼합되도록 한다. 이어서 그리신 등 정미성 아미노산, MSG, 식염 등의 포화 수용액을 적정량 가한 후 교반 혼합하여 수용성 조미액을 조제한다.

이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 하나 이들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

＜실시예＞

원료김의 제조 2000년 1월 완도산 참김을 신선한 상태에서 확보하여 생김 1kg 당 100L의 맑은 물로 30분간 3회 교반 수세한 다음 원심 탈수한 후 Die hole Φ 3mm 의 마쇄기(Chopper)를 사용하여 3회 마쇄한 후 다시 김중량의 50배량의 담수로 3회 수세하였다. 이어서 김 마쇄물 500g을 20L의 물에 고루 혼합한 것 1L를 기존 규격의 김발위에 주입하고 자연탈수시켜 표면에 빈공간이 보이지 않도록 초제하고나서 쇠고기맛 성분의 수용성 조미액을 초제상태의 김 표면에 매당 10ml 비율로 분사하여 조미한 후 기존의 김 건조장치를 이용하여 70℃에서 4시간 건조하여 함수량 5% 수준의 조미건조김을 제조하였다.

원료김의 조미가공 전기 원료김의 제조에서 수분함량 5% 수준으로 건조된 김을 기존의 김 조미 배소장치를 이용하여 160℃ 조건에서 15초간 배소한 다음 신축성이 있는 스폰지형 드럼위에 바베큐, 치즈 및 땅콩 농축향을 각각 2%(w/w), 4%(w/w), 6%(w/w), 8%(w/w), 10%(w/w)까지 첨가한 지용성 조미액을 분당 10ml속도로 적하(滴下)하여 드럼을 조미성분으로 적신 후 드럼사이로 예비 배소한 김을 통과시켜 김의 조체표면에 조미성분이 균일하게 도포되도록 하여 1차 조미를 행한다.

1차 조미된 김을 배소온도 160℃, 배소시간 30초 조건에서 2차 배소하여 조미성분이 고온 조건에서 김의 조체표면에 부분적으로 고착 안정화 되도록 한 다음 50메쉬 상당의 MSG로 조미된 식염분말을 고루 분산 적하시켜 2차 조미를 행하고 RH 20% 이하의 냉각 공기중에서 급속히 냉각하여 조미성분이 김의 조체표면에 고착 안정화 되도록 한다음 6절 크기로 절단 하고 실리카겔을 내장한 상태로 방습포장하여카레 풍미를 갖는 새로운 조미김 스낵을 제조할 수 있다.

＜실험예＞옥배유에 지용성 바베큐, 치즈 및 땅콩 농축향을 각각 2%(w/w), 4%(w/w), 6%(w/w), 8%(w/w), 10%(w/w)까지 첨가하여 균일하게 혼합하여 조미액을 제조한 다음 1차 배소한 원료김에 균일하게 도포한 후 2차 배소하여 기호도를 조사한 결과는 표 1과 같다.

표 1. 바베큐, 치즈, 땅콩향의 첨가수준에 따른 조미배소김의 기호도 검사¹⁾

향농도품 목	옥배유중 지용성 향농축액의 농도 (w/w, %)
	2	4	6	8	10
바베큐	2.0	3.5	4.3	5.7	8.9
치 즈	3.0	4.7	6.7	8.5	7.3
땅 콩	7.8	9.0	8.4	8.6	8.7

1) 9점 평점법

전체적으로 향의 첨가량이 높을 수록 향에 대한 기호도는 증가하나 각 특성에 대해 후각으로 느끼는 강도에 비해 미각으로 느끼는 강도가 다소 낮은 경향을 보였다.

본발명의 풍미맛김은 김 고유의 영양과 풍미 및 이미지에 전통적으로 소비기호성이 높은 바베큐, 치즈, 땅콩 등과 같은 이질적이면서 다양한 풍미특성을 갖는 향미소재을 적절히 접합한 것으로 전통식품으로서의 맛김이라는 한정된 품질 및 소비수요 개념을 초월한 퓨전(Fusion) 식품적인 가공기술의 발달 및 이로 인한 제품다양화와 소비확대 가능성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다. 이 제품은 노약자식, 환자식 또는 어린이 간식, 청장년층의 술안주 등 용도에 따라 소비층이 다양할 뿐만 아니라 김의 다각적인 새로운 이용 방법으로 김의 소비수요를 고려한 새로운 품질특성을 부여하므로서 높은 소비기호성과 국제적 식품으로서의 수출가능성을 높힐 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (17)

1. 김의 조미가공 방법에 있어서,

   수분함량이 5%인 건조김을 150∼170℃에서 10∼20초간 1차 배소하는 단계와,

   1차 배소 후 조미액을 건조김의 조체표면에 균일하게 도포하는 1차 조미 단계와,

   1차 조미 후 조미액이 도포된 건조김을 150∼170℃에서 20∼30초간 2차 배소하는 단계와,

   2차 배소 후 조미식염을 분사 또는 적하시켜 2차 조미하는 단계와,

   2차 조미 후 건조, 냉각, 절단한 후 방습포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김의 새로운 조미가공 방법
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제 1항에 있어서, 조미액은 지용성 조미액, 유화형 조미액 또는 수용성 조미액 임을 특징으로 하는 김의 새로운 조미가공 방법
9. 삭제
10. 삭제
11. 삭제
12. 삭제
13. 삭제
14. 삭제
15. 삭제
16. 삭제
17. 삭제