KR20170055035A - 명태순살강정의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 명태의 살 부위를 주재료로 하여 강정을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 강정 제조시 허브를 첨가하여 명태의 비린내를 제거함으로써 명태를 주재료로 한 강정의 맛과 식감을 높일 수 있도록 하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 명태순살강정은 저단백 고칼로리의 찹쌀가루 대신에 고단백 저칼로리의 명태를 주재료로 하여 제조되므로 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 고칼로리 식품인 기존의 강정에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있으며, 또한 명태의 비린내를 허브성분으로 제거하여 섭취의 거부감을 방지하고 명태순살와 튀김옷이 견고히 결착되어서 튀김옷이 명태순살로부터 쉽게 떨어지지 않으므로 명태순살강정의 맛과 식감이 향상되는 효과가 있다.

Description

명태순살강정의 제조방법{Method for Manufacturing boneless Pollack Gangjeong}

본 발명은 명태의 살 부위를 주재료로 하여 강정을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 강정 제조시 허브를 첨가하여 명태의 비린내를 제거함으로써 명태를 주재료로 한 강정의 맛과 식감을 높일 수 있도록 하는 방법에 관한 것이다.

강정은 통상 찹쌀가루로 만든 전통 한과의 일종으로서, 제례(祭禮), 혼례(婚禮)와 정초(正初)의 세찬(歲饌) 등에 쓰이며, 모양이 누에고치를 닮았다고 하여 견병(繭甁)이라고도 한다.

일반적으로 강정은 찹쌀가루를 술로 반죽하여 여러 모양으로 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 후 그 표면에 물엿이나 조청을 바르고 고물을 묻혀 만든 음식으로서, 속이 비어 있고 감미와 함께 쫄깃거림과 바삭바삭한 맛이 난다.

이러한 강정류는 제례상, 잔칫상 등과 같은 전통적 의식에 주로 사용되어 왔으나, 식생활의 서구화에 따른 양과자의 도입으로 제조가 점차 감소하다가 전통식품에 대한 소비자의 인식개선에 따른 간식, 후식 또는 별식으로서 그 수요가 점차 늘어나고 있으며, 쌀 생산량의 증가로 인한 쌀 소비 촉진의 일환으로서 쌀을 주재료로 하는 강정이 점차 주목받고 있다.

그러나 종래의 강정은 주로 쌀이나 다른 곡물류가 단독 또는 혼합된 형태로 만들어지기 때문에 함유된 영양성분이 매우 제한적이어서 취식자의 건강증진을 도모하기 어렵고, 딱딱하고 점착성이 높으며 종류와 맛이 다양하지 못하여 주로 노년층에서 선호될 뿐 젊은층이나 외국인의 기호를 충족시키지 못하는 실정이다.

특히, 국민소득 증가와 더불어 각종 성인병이 심각한 사회문제로 대두되고 있어서 고단백, 고식이섬유, 저지방, 저칼로리의 건강식품에 대한 수요가 급증하고 있는 측면에서 볼 때, 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 저단백 고칼로리 식품인 종래의 강정제품은 건강지향적인 현대인의 기호에 부합되지 않으므로 개선의 필요성이 시급한 실정이다.

이에 따라, 강정의 주재료로서 저단백 고칼로리 식품인 곡물류 대신에 고단백 저칼로리 식품인 명태를 주재료로 하여 강정을 제조하는 방법이 제안되어 있다.

예를 들어, 한국등록특허공보 제1513866호에는 명태의 내장 및 아가미를 추출하고 세척하여 건조한 후 머리, 꼬리, 지느러미 및 뼈를 제거한 몸통을 적당한 크기로 절단하며, 상기 절단된 명태를 튀김용 도포제(물, 밀가루, 옥수수전분 및 카레가루)에 버무려 식용유에 튀겨서 양념소스(물엿, 케첩, 양파, 육수, 고추장, 고추가루, 설탕, 파인애플, 매실원액, 간장, 마늘, 마요네즈 및 옥수수전분)와 함께 볶는 과정을 통하여 명태강정을 제조한다.

상기 발명은 명태 건조 이후 더 이상 물을 사용하지 않고 건조된 상태로 강정을 제조하므로 건조 후 세척단계를 거친 종래 강정보다 수분이 적어서 더 쫀득하면서 찰진 육질을 가지며, 명태를 양념소스와 함께 넣고 볶은 후 마지막 단계에서 명태의 맛을 희석시키는 식감재료를 사용하지 않으므로 명태 고유의 맛을 그대로 느낄 수 있는 장점이 있다.

그러나 상기 명태강정은 씹히는 식감을 중요시함에 따라 건조된 명태를 그대로 튀김용 도포제로 도포하므로 섭취시 도포제에 의해 봉해졌던 생선 특유의 비린내가 발산되면서 취식자의 거부감을 유발하고, 또한 상기 양념소스는 볶는 과정에서 파인애플, 매실원액 등에 함유된 열에 약한 성분이 파괴되어 이들에 의한 비린내 상쇄효과 또한 기대하기 힘들다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제1177252호에는 반건조 명태인 코다리를 주재료로 한 강정의 제조방법이 제시되어 있는데, 상기 강정은 코다리를 세척한 후에 간을 하고 전분가루를 묻혀서 2차에 걸쳐 기름에 튀긴 후 소스(물엿, 간장, 생강, 고추장, 고춧가루, 마늘, 케첩, 후추, 설탕 및 참기름)를 도포하고 식감재료(더덕, 호두 및 땅콩)를 투입하여 제조되며, 코다리가 함유되어 영양분이 풍부하고 맛과 식감이 우수하며, 생강을 첨가하여 코다리의 비린내를 상쇄하고 염분의 함량을 낮추는 효과를 제공한다.

그런데 상기 발명은 반건조 생선인 코다리를 물에 세척하여 튀기게 되므로 세척과정에서 코다리에 물이 흡수되어 코다리의 장점인 육질의 쫀득함이 사라지고, 또한 코다리를 전분가루에 묻혀서 튀긴 튀김옷 위에 생강이 도포되므로 코다리와 생강이 분리된 상태가 되어 생강이 코다리의 비린내를 제거하기 어렵게 되므로 상기 발명의 강정 또한 코다리의 비린내로 인한 섭취의 거부감이 잔존한다.

또한, 한국등록특허공보 제1497382호에는 황태를 주재료로 하고 각 재료가 적정비율로 어울려져서 맛과 식감을 높일 수 있는 황태강정이 제시되어 있으며, 황태의 비가식 부위를 제거하고 절단한 다음 소금, 후추 및 마늘로 밑간하고 튀김옷을 입혀서 기름에 튀기며, 여기에 소스(간장, 천년초, 식초, 토마토 페이스트, 물엿, 우스터 소스, 설탕, 데미글라스 소스, 다진 마늘, 건고추, 고추분 및 매실 진액)를 버무리고 채소, 버섯을 넣어 볶는 과정으로 황태강정을 제조한다.

상기 발명은 주재료로서 명태 대신에 황태를 사용하므로 황태 가공과정에서 명태의 비린내가 제거되고 천년초의 첨가로 인하여 황태 단백질에 의한 인체의 칼슘부족 현상을 보완하며 황태와 튀김옷이 견고히 결착되는 장점이 있으나, 튀김옷이 도포된 황태를 기름에 튀기면 튀김옷의 수분이 제거되어 딱딱해지고 튀김옷 내부의 황태 또한 마른 상태이므로 이러한 황태강정의 섭취시 전체적으로 식감이 딱딱한 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 강정의 주재료로서 저단백 고칼로리 식품인 곡물류 대신에 고단백 저칼로리 식품인 명태의 순살을 사용하여 강정을 제조하는 과정에서 주재료인 명태에서 발생하는 생선 비린내를 제거할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 명태의 머리와 꼬리를 제거하고 몸통의 비가식 부위를 제거한 다음 절단하여 명태순살을 준비하는 단계; 허브를 열수추출하고 고형물을 제거하여 허브 추출액을 얻는 단계; 상기 명태순살에 상기 허브 추출액을 부가하여 1~3 시간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 명태순살을 밑간하는 단계; 상기 밑간한 명태순살에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 명태순살 튀김을 제조하는 단계; 및 상기 명태순살 튀김을 튀김소스에 버무리고 채소, 버섯 또는 이들의 혼합물을 넣어 볶는 단계;를 포함하는 명태순살강정의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 허브는 삼채인 것이 바람직하고, 상기 허브를 80~100 ℃에서 1~3 분간 볶거나 50~70 ℃에서 3~5 분간 볶은 후 열수추출하는 것이 바람직하며, 상기 허브 추출액은 열수추출 과정에서 발생하는 증기를 증류장치를 통하여 액화시킨 허브 기화액을 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 밑간은 명태순살 100 중량부에 소금 1~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 후추 0.5~3.0 중량부 및 생강 0.5~3.0 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 밑간한 명태순살을 우유에 침지한 후 튀김옷을 입히는 것이 바람직하다.

또한, 상기 튀김소스는 간장 100 중량부에, 과일 페이스트 50~80 중량부, 채소 페이스트 50~80 중량부, 우스터 소스 50~80 중량부, 데미글라스 소스 30~50 중량부, 물엿 30~50 중량부, 설탕 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부, 맛술 10~30 중량부, 다진 마늘 10~20 중량부, 후추 5~10 중량부, 고추가루 5~10 중량부, 매실 진액 5~10 중량부, 고추기름 1~5 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 혼합되어 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 명태순살강정은 저단백 고칼로리의 찹쌀가루 대신에 고단백 저칼로리의 명태를 주재료로 하여 제조되므로 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 고칼로리 식품인 기존의 강정에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있다.

또한, 명태의 비린내를 허브성분으로 제거하여 섭취의 거부감을 방지하고 명태순살와 튀김옷이 견고히 결착되어서 튀김옷이 명태순살로부터 쉽게 떨어지지 않으므로 명태순살강정의 맛과 식감이 향상되는 효과가 있다.

명태는 상태에 따라 생태, 동태, 북어, 황태, 코다리 등의 여러 명칭으로 불리는데, 단백질이 약 20 % 정도로 많이 함유되어 있고 지방 함량은 1 % 이내로 매우 적으며 열량이 낮고 콜레스테롤이 거의 없는 고단백, 저지방, 저칼로리 식품으로서, 남녀노소 누구나 즐겨 먹고 소화력이 약한 노약자에게 좋으며 여성들의 다이어트와 미용에도 효과가 있다.

또한, 칼슘, 칼륨, 철분, 인 등의 무기질과 비타민 등이 풍부하고 피로회복에 도움이 되는 타우린과 베타인 성분도 함유되어 있으며, 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중콜레스테롤 저하 효과가 있고 간 기능을 활성화시키는 메티오닌, 리신, 트립토판 등의 필수아미노산이 풍부하여 알코올을 분해하고 간의 독소를 빼는 효과가 있어서 해장용 음식으로 많이 이용되고 있다.

본 발명에서는 상기와 같이 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라 각종 기능성 영양성분을 풍부하게 지니고 있는 명태를 주재료로 하여 강정을 제조하는데, 명태순살을 숙성액에서 숙성하여 명태의 비린내를 제거한 후 튀김옷을 입혀서 튀기며, 이를 양념 소스 및 각종 채소와 함께 볶아서 명태순살강정을 제조한다.

본 발명에서 사용되는 명태는 생태, 동태, 북어, 황태, 코다리 등 모든 종류의 명태를 사용할 수 있으나, 제조된 강정의 식감을 고려하여 반건조 명태인 코다리와 같이 수분을 적당히 함유된 것이 바람직하며, 따라서 생태, 동태는 내장을 제거하여 건조하고 북어, 황태는 물에 충분히 불려서 사용하는 것이 바람직하다.

먼저, 내장이 제거되고 반건조 상태와 같이 수분을 적당히 함유하고 있는 명태의 머리와 꼬리를 절단하여 제거하고 몸통의 뼈, 지느러미 등의 비가식 부위를 제거하여 손질한 다음, 몸통을 먹기 적당한 한 입 크기로 절단하여 명태순살을 준비하며, 상기 절단은 명태를 몸통 길이방향의 등줄기를 기준으로 좌우로 분리한 후 폭 1~2 ㎝ 크기로 절단하는 것이 적당하다.

다음은 허브(herb) 추출액을 준비한다.

허브는 향기나는 식물로서 명태의 비린내를 제거하기 위하여 사용되며, 본 발명에 사용되는 허브는 식용가능하고 인체에 유용한 성분이 함유된 향기 식물이면 사용에 특별히 제한되지 않으며, 이용되는 부위 또한 잎, 줄기, 뿌리 또는 열매 등 유용성분이 풍부하게 함유되어 있는 부위이면 이용이 가능하다.

허브 중에서 명태의 비린내를 가장 효과적으로 제거하는 식물로서 뿌리부추라고도 불리는 삼채(Allium hookeri)가 있으며, 삼채는 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 담백한 맛의 명태와 잘 어울리고 유황이 다량 함유되어 명태순살강정의 저장성을 증가시킨다.

삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 식이유황의 함유량이 높다.

특히, 삼채의 뿌리에 많이 함유된 식이유황 성분은 통상 100 g 당 3.3 ㎎으로서 마늘의 0.5 ㎎보다 6 배나 많이 함유되어 있어서 유황냄새 때문에 동물들도 피해간다고 하여 노지재배시 울타리를 치지 않아도 야생동물의 피해를 받지 않으며, 항산화작용과 해독작용을 나타내고 당뇨병, 고혈압, 동맥경화, 고지혈증을 예방하며, 류마티스 관절염 및 퇴행성 관절염 치료제로서의 효능과 콜라겐 합성을 통한 피부병 치료효과가 있는 것으로 알려져 있다.

유황은 중금속, 농약 등에 대한 해독작용이 탁월한 것으로 알려져 있는데, 최근 해양오염으로 인한 어패류의 중금속 오염이 문제시되고 있으나 삼채의 유황은 이러한 유해물질을 인체로부터 신속히 배출시키며, 명태순살강정의 보관 중 수분이 함유된 명태가 변질되기 쉬워서 이를 잘못 섭취할 경우 발생하는 식중독을 해독하는 데에도 도움을 준다.

또한, 유황은 명태순살의 유기물과 작용하여 펜타티온산(pentathionic acid)을 형성하고 펜타티온산은 살균작용을 발휘하여 명태순살의 부패균을 사멸함으로써 강정의 저장성을 증가시키고 명태에 함유될 수도 있는 유해균을 제거한다.

먼저, 허브를 채취하여 깨끗이 세척하고 필요에 따라 이용하고자 하는 부위를 분리하여 열수추출한 다음 이를 여과하고 고형물을 제거함으로써 허브 추출액을 얻으며, 허브의 유용성분 추출이 효율적으로 이루어지도록 분쇄한 후 열수추출하는 것이 바람직하고 상기 분쇄는 이후 공정인 여과공정에서 허브 고형물과 추출액의 분리를 용이하게 하기 위하여 10~50 메시(mesh)의 크기가 바람직하다.

상기 열수추출은 허브에 물을 붓고 3~5 시간 끓이는데, 허브는 일반적으로 향이 강한 식물이고 향 성분 중에는 인체에 유용한 성분이 많이 함유되어 있으므로 열수추출 중 허브의 휘발성 향 성분이 증기와 함께 외부로 손실되는 것을 방지할 필요가 있으며, 이를 위하여 허브를 밀봉상태에서 열수추출하는 것이 바람직하다.

이 경우 밀봉상태에서 끓이므로 안전을 위하여 가열용기에는 압력안전밸브와 같은 안전장치가 구비되어야 함은 물론이고, 허브의 종류에 따라 향 성분이 강한 냄새를 풍겨서 섭취시 거부감을 줄 수 있으므로 밀봉 열수추출 도중에 5~10 초 동안 1~3 회 증기를 배출하여 역한 향을 제거할 수도 있다.

허브의 향 성분을 순화하기 위하여 허브를 열수추출 전에 볶음처리할 수도 있으며, 상기 볶음처리는 80~100 ℃의 고온에서 1~3 분간 짧게 볶거나 50~70 ℃의 저온에서 3~5 분간 길게 볶아 주어 허브의 유용성분이 열에 의해 파괴되지 않도록 하면서 향을 순화시킨다.

통상, 허브의 향기성분은 열수추출시 증기와 함께 기화되고 또한 취식자의 식성에 따라 향 성분의 강약에 따른 기호도가 다를 수 있으므로, 상기 증기를 증류장치를 통하여 액화시킨 허브 기화액을 별도로 수거한 다음 허브 추출액과 적절한 비율로 혼합할 수도 있다.

상기의 증기에는 수증기에 허브의 휘발성 향기성분만이 포함되므로 허브 기화액은 단순히 허브 열수추출물을 여과하여 제조되는 허브 추출액에 비하여 허브 특유의 향이 강하므로, 이를 허브 추출액에 모두 혼합하거나 취식자의 식성에 따라 적절한 비율로 혼합할 수 있다.

다음은 상기 허브 추출액을 명태순살에 부가하고 숙성시키며, 명태순살의 건조상태에 따라 분무, 도포, 침지 등의 방법으로 부가할 수 있고 숙성시간 또한 건조상태에 따라 1~3 시간이 적당하다.

숙성하는 동안 허브 추출액의 향 성분이 명태순살에 배어들어 명태의 비린내를 제거하고 허브 추출액의 부가방법을 적절히 선택하여 명태순살의 수분함량을 식감에 최적화할 뿐만 아니라, 허브의 향기성분에는 인체에 유익한 여러 가지 성분이 함유되어 있어서 건강증진에 도움을 주고 항균, 항염, 활성산소 제거작용이 강하여 명태순살강정의 저장성을 증가시키는 효능이 있다.

다음은 상기 숙성한 명태순살을 밑간하여 명태순살에 적절한 맛과 향을 부여하며, 상기 밑간 조미료로서 소금, 마늘, 후추, 생강이 바람직하고 명태순살 100 중량부에 소금 1~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 후추 0.5~3.0 중량부 및 생강 0.5~3.0 중량부를 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 밑간을 한 명태순살에 튀김옷을 입히고 기름에 튀긴 다음, 체 등에 받쳐 두어 기름이 빠지도록 하며, 상기 튀김옷은 전분가루에 물을 넣고 반죽하고 여기에 달걀 등 다른 식재료를 첨가할 수 있으며, 통상의 튀김옷에 사용되는 반죽을 사용할 수 있다.

그런데 명태순살은 수분을 함유하고 있어서 여기에 튀김옷을 입히면 명태순살의 수분이 흘러나오면서 튀김옷을 명태순살로부터 분리시킬 우려가 있는데, 이를 방지하기 위하여 상기 명태순살에 튀김옷을 입히기 전에 명태순살을 우유에 침지한 후 튀김옷을 입히는 것이 바람직하다.

우유는 칼슘을 다량 함유하고 있는 식품으로서 우유가 산성물질과 접하면 우유의 카제인 단백질이 응고되는 성질이 있는데, 명태순살을 우유에 침지한 후 튀김옷을 입히면 우유 단백질이 산성의 명태순살과 튀김옷의 산성의 전분가루 사이에서 엉겨붙으면서 고착되어 명태순살과 튀김옷을 결속시키게 되므로 이들이 서로 분리되지 않는다.

또한, 우유가 응고되면서 단백질 막을 형성하고 튀김옷을 기름에 튀기는 과정에서 수분이 제거되면서 튀김옷에 기공이 형성되는데, 상기 단백질 막은 튀김옷에 형성된 기공을 통하여 들어오는 외기로부터 명태순살을 차단하는 역할을 하므로 명태순살의 산화를 방지하여 강정의 저장성을 향상시키고 명태순살에 함유된 수분의 증발을 차단하여 강정을 장기간 보관하여도 명태순살의 생생한 식감을 유지할 수 있다.

다음은 상기 명태순살을 튀긴 명태순살 튀김을 버무려서 맛을 조화롭게 할 튀김소스를 준비한다.

상기 튀김소스는 간장, 과일 페이스트, 채소 페이스트, 우스터 소스(worcester sauce), 데미글라스 소스(demi-glace sauce), 물엿, 설탕, 식초, 맛술, 다진 마늘, 후추, 고추가루, 매실 진액 및 고추기름 중에서 1종 또는 2종 이상 선택될 수 있으며, 예를 들어 간장 100 중량부에, 과일 페이스트 50~80 중량부, 채소 페이스트 50~80 중량부, 우스터 소스 50~80 중량부, 데미글라스 소스 30~50 중량부, 물엿 30~50 중량부, 설탕 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부, 맛술 10~30 중량부, 다진 마늘 10~20 중량부, 후추 5~10 중량부, 고추가루 5~10 중량부, 매실 진액 5~10 중량부, 고추기름 1~5 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 혼합될 수 있으며, 취식자의 식성에 따라 적정 조합 및 비율로 혼합한다.

다음은 상기 명태순살 튀김을 튀김소스에 버무리고 채소, 버섯 또는 이들의 혼합물을 넣어 볶아주며, 상기 채소는 그 종류에 특별히 제한되지는 않으나 청 파프리카, 홍 파프리카, 월계수 잎, 양파, 파, 피망, 오이, 블루베리, 당근 등을 사용할 수 있다.

명태순살 튀김 표면의 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어져 가열하면 결정구조가 파괴되면서 점성이 강한 물질로 호화되고 명태 튀김의 기름을 빼는 과정에서 식게 되어 표면의 전분이 노화되면서 점성이 떨어져 견고한 전분층을 형성하며, 또한 튀김소스에는 수분이 함유되어 있어서 명태순살 튀김에 버무린 소스가 시간이 경과하면서 튀김으로부터 분리되어 흘러내릴 우려가 있다.

그런데 상기와 같이 튀김소스에 버무린 명태순살 튀김을 볶아줌으로써 튀김 표면의 전분이 호화되면서 점성이 높아져 접착력이 증가하고, 또한 튀김소스의 수분이 증발하면서 소스의 점성도 증가하여 명태순살 튀김과 소스가 견고히 결착되므로, 시간이 경과하여도 소스가 튀김으로부터 분리되지 않는다.

상기와 같이 볶는 과정이 완료되면 본 발명에 따른 명태순살강정의 제조가 완료되며, 필요에 따라 깨, 견과류 등을 고명으로 곁들여 영양 및 미각의 향상과 함께 시각적인 효과를 줄 수도 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

동태를 구입하여 자연해동한 후 아가미와 내장을 제거하여 세척하였으며, 이를 5 일간 건조하였다.

상기 건조된 명태의 머리와 꼬리를 잘라내고 뼈와 지느러미를 제거한 다음 몸통의 등줄기 부분을 분리한 후 1.5 ㎝ 폭으로 절단하여 명태순살을 준비하였다.

다음은 삼채를 채취하여 깨끗이 세척하고 뿌리를 분리하여 65 ℃의 열풍으로 10 시간 건조한 다음 100 메시로 분쇄하여 삼채 뿌리분말을 얻었다.

상기 삼채 뿌리분말에 물을 붓고 3 시간 가열한 후 천으로 여과하여 삼채 열수추출액을 얻었으며, 여기에 상기 명태순살을 잠시 침지한 후 꺼내어 음지에서 2 시간 정치하여 숙성시켰다.

상기 숙성된 명태순살에 소금 3 중량%, 마늘 3 중량%, 후추 1.5 중량% 및 생강 1.5 중량%가 함유되도록 밑간하고 1 시간 재워둔 다음, 고구마 전분:달걀:물이 3:1:1 중량비로 혼합된 튀김옷을 입힌 후 170 ℃로 가열된 식용유에 튀겨서 명태순살 튀김을 제조하고 이를 체에 밭쳐두었다.

간장 100 g에 토마토 페이스트 75 g, 키위 페이스트 75 g, 우스터 소스 75 g, 데미글라스 소스 75 g, 물엿 40 g, 설탕 40 g, 식초 40 g, 맛술 20 g, 다진 마늘 15 g, 후추 7 g, 고추가루 7 g, 매실 진액 7 g, 고추기름 3 g을 혼합하여 튀김소스를 제조하였다.

상기 명태순살 튀김을 상기 소스에 버무리고 여기에 청 파프리카 1 개, 홍 파프리카 1 개, 월계수 잎 3 장, 양파 반 개, 파 반 개, 피망 1 개, 오이 반 개, 블루베리 10 개, 당근 반 개를 썰어서 넣은 다음 달구어진 프라이팬에 1 분간 볶아서 그릇에 담고 호두와 잣을 고명으로 얹어서 명태순살강정을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 삼채 뿌리분말을 60 ℃로 가열된 프라이팬에 4 분간 볶은 후 열수추출한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명태순살강정을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 열수추출하는 과정에서 발생하는 증기를 증류장치에 통과시켜 기화액을 제조하고 이를 열수추출액에 혼합한 후 명태순살을 침지한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명태순살강정을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 밑간한 명태순살을 우유에 잠시 침지한 후 튀김옷을 입힌 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명태순살강정을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 명태순살을 삼채 열수추출액에 숙성시키지 않고 밑간한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명태순살강정을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 명태순살 튀김을 소스에 버무리고 채소와 혼합한 다음 볶지 않고 그릇에 담아 고명을 얹어서 명태순살강정을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명태순살강정을 제조하였다.

<시험예 1> 명태순살강정의 조직감 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 명태순살강정의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

경도는 명태순살강정의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 명태순살강정의 성분들이 서로 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 씹힘성은 음식을 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타낸다.

측정은 물성분석기(Texture Analyser, TA-XT2i, Stable Microsystems사 제조, 영국)를 사용하여 3회 반복 측정하였으며, 명태순살강정을 플레이트에 올려놓은 다음 탐침 플런저(probe type:P/36R)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 측정하여 그 평균값을 산출하였다.

조직감 측정결과

	경도	탄력성	응집성	씹힘성
실시예 1	7.14	5.22	6.27	5.53
실시예 2	7.10	5.35	6.33	5.51
실시예 3	6.98	5.36	6.41	5.45
실시예 4	7.58	5.52	6.67	5.72
비교예 1	7.37	5.48	6.46	5.80
비교예 2	6.72	4.75	5.87	5.13

상기 표 1의 결과를 보면, 경도와 씸힘성은 명태순살을 우유에 침지한 후 튀김옷을 입힌 실시예 4와 명태순살을 삼채 열수추출액에 숙성시키지 않고 밑간한 비교예 1이 높고 명태순살 튀김을 소스에 버무리고 채소와 혼합한 다음 볶지 않은 비교예 2가 낮게 측정되었는데, 명태순살을 우유에 침지하면 우유 단백질이 응고되면서 명태순살을 단단하게 하고 소스에 버무린 튀김을 볶아주면 강정이 단단해지며 명태순살을 삼채 열수추출액에 숙성시키면 강정이 부드럽게 됨을 알 수 있다.

탄력성과 응집성은 실시예 4가 가장 높고 비교예 2가 가장 낮게 측정되었으며, 이는 우유 단백질의 응고가 강정의 탄력과 쫀득쫀득한 느낌을 좀더 느낄 수 있도록 하고 명태순살 튀김을 볶아주면 볶는 중에 소스의 수분이 튀김옷에 스며들어 명태순살강정의 식감을 좀더 탄력있고 쫀득하게 해주는 것으로 판단된다.

실시예 1, 2, 3의 조직감의 차이는 크지 않아서 삼채 뿌리분말을 볶아서 열수추출하거나 열수추출 중 발생하는 증기를 수거하여 열수추출액에 혼합하는 것이 명태순살강정의 조직감에는 별다른 영향이 미치지 않음을 알 수 있다.

<시험예 2> 튀김옷 분리율 측정

튀김옷 분리율은 명태순살 표면과 튀김옷과의 분리현상을 나타내는 지표로서 조리시 수축력의 차이 등에 의하여 발생한다고 판단되며, 튀김옷이 분리되면 명태순살강정의 가치가 저하된다고 할 수 있다.

측정은 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 명태순살강정을 절단하였을 때 튀김옷과 명태순살 표면의 분리된 부분 길이를 총 길이로 나눈 값으로서 백분율로 표시하여 하기 표 2에 나타내었다.

튀김옷 분리율 측정결과

	튀김옷 분리율(%)
실시예 1	27
실시예 2	28
실시예 3	26
실시예 4	17
비교예 1	25
비교예 2	35
튀김옷 분리율(%)=분리된 부분의 길이/총길이×100

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 4의 튀김옷 분리율이 가장 낮고 비교예 2가 가장 크게 나타났으며, 실시예 4와 같이 명태순살을 우유에 침지하면 우유 단백질이 산성의 명태순살과 튀김옷의 고구마 전분가루 사이에서 응고되면서 엉겨붙어 명태순살과 튀김옷을 결속시키고 이 결과 이들이 잘 분리되지 않도록 한 것으로 판단된다.

반면에, 비교예 2와 같이 소스에 버무린 명태순살 튀김을 볶지 않으면 소스의 수분이 튀기는 과정에서 형성된 튀김옷의 기공으로 점차 스며들면서 명태순살과 튀김옷 사이의 결착을 저해하고 이 결과 튀김옷 분리율이 높아진 것으로 추정할 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 명태순살강정의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다

관능검사 결과

	맛	향	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.0	3.8	3.7	3.8
실시예 2	4.1	3.9	3.8	3.9
실시예 3	3.9	4.1	3.8	3.9
실시예 4	4.3	3.8	4.1	4.2
비교예 1	3.6	3.3	4.0	3.6
비교예 2	3.3	3.7	3.1	3.3
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛과 식감은 실시예 4가 가장 높고 비교예 2가 가장 낮았으며, 식감은 상기 시험예 1에서의 조직감 중 탄력성과 응집성이 식감에 많은 영향을 미친 것으로 판단된다.

또한, 향의 평가에서는 실시예가 전체적으로 높게 평가되었으나 비교예 1은 명태순살강정을 씹었을 때 명태에서 비린내가 풍긴다는 의견이 많았으며, 비교에 2의 경우 볶지 않아서 소스를 볶았을 때의 고소한 향이 없는 것이 감점요인으로 작용하였다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 평가되어, 본 발명의 방법으로 제조된 명태순살강정의 상품성을 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 명태순살강정은 저단백 고칼로리의 찹쌀가루 대신에 고단백 저칼로리의 명태를 주재료로 하여 제조되므로 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 고칼로리 식품인 기존의 강정에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있으며, 강정의 조직감이 우수하고 명태순살와 튀김옷이 견고히 결착되어서 튀김옷이 명태순살로부터 쉽게 떨어지지 않으며, 명태의 비린내를 허브성분으로 제거하여 섭취의 거부감을 방지하는 효과가 있다.

Claims (7)

1. 명태의 머리와 꼬리를 제거하고 몸통의 비가식 부위를 제거한 다음 절단하여 명태순살을 준비하는 단계;
   허브를 열수추출하고 고형물을 제거하여 허브 추출액을 얻는 단계;
   상기 명태순살에 상기 허브 추출액을 부가하여 1~3 시간 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 명태순살을 밑간하는 단계;
   상기 밑간한 명태순살에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 명태순살 튀김을 제조하는 단계; 및
   상기 명태순살 튀김을 튀김소스에 버무리고 채소, 버섯 또는 이들의 혼합물을 넣어 볶는 단계;를 포함하는 명태순살강정의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 허브는 삼채인 것을 특징으로 하는 명태순살강정의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 허브를 80~100 ℃에서 1~3 분간 볶거나 50~70 ℃에서 3~5 분간 볶은 후 열수추출하는 것을 특징으로 하는 명태순살강정의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 허브 추출액은 열수추출 과정에서 발생하는 증기를 증류장치를 통하여 액화시킨 허브 기화액을 포함하는 것을 특징으로 하는 명태순살강정의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 밑간은 명태순살 100 중량부에 소금 1~5 중량부, 마늘 1~5 중량부, 후추 0.5~3.0 중량부 및 생강 0.5~3.0 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 명태순살강정의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 밑간한 명태순살을 우유에 침지한 후 튀김옷을 입히는 것을 특징으로 하는 명태순살강정의 제조방법.
7. 청구항 1에 있어서,
   상기 튀김소스는 간장 100 중량부에, 과일 페이스트 50~80 중량부, 채소 페이스트 50~80 중량부, 우스터 소스 50~80 중량부, 데미글라스 소스 30~50 중량부, 물엿 30~50 중량부, 설탕 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부, 맛술 10~30 중량부, 다진 마늘 10~20 중량부, 후추 5~10 중량부, 고추가루 5~10 중량부, 매실 진액 5~10 중량부, 고추기름 1~5 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 명태순살강정의 제조방법.