CN115137047B - 一种可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法。本发明采用水分调控与磷酸盐保质相结合的技术方案，在保持高水分含量(80％～85％)的前提下，能够有效地解决紫菜经高压高温的商业杀菌后导致的口感软烂、品质下降等问题，显著提升了即食调味软包装紫菜产品的感官接受度。本发明开发出的调味紫菜软包装产品，水分含量高，复原了紫菜的新鲜状态、且开袋即食和常温贮藏流通，所采用的工艺简单，适合工业化生产应用。
Description
技术领域
本发明属于水产食品加工与保藏技术领域，具体涉及一种可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法。
背景技术
紫菜(Porphyra spp.)是我国沿海地区重要的经济藻类，其味道鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。但市场上现有的紫菜产品多以干制品为主，产品种类单一。常温流通的高水分即食调味紫菜符合人们对营养美味和方便食品的消费需求，具有良好的市场前景。热杀菌是实现高水分即食藻类食品常温保藏的主要技术手段。然而，由于紫菜叶片极薄，热杀菌过程极易导致紫菜质地软烂，进而影响产品品质和市场接受度。因此，如何控制和改善高水分即食紫菜在杀菌过程中的品质劣变，提升高水分紫菜产品杀菌后的感官品质是目前急需解决的难题之一，对拓宽产品类型和提升产业效益十分重要。
水分作为湿态紫菜中含量最高的成分，其含量的高低对产品的品质影响较大。水分含量过高，使得紫菜在加热过程中容易软烂，不利于贮藏和运输，水分含量过低又不足以保持爽滑的口感。因此，较优水分含量的确定对提高即食湿态紫菜产品品质极为必要。此外，磷酸盐类作为一种操作方便、价格低廉的品质改良剂被广泛应用于水产制品加工中，具有保持水分、调节口感等重要功能。但已公开的文献报道多是针对水产、畜禽肉制品的品质改善，在即食藻类产品的质构品质改良方面还未有应用报道，对杀菌后藻类产品的影响和作用情况尚不清楚。研究发现湿态紫菜经过高温杀菌后质构品质极易劣变，物质溶出和口感下降问题严重。在优选杀菌工艺条件的基础上，通过水分调控和添加品质改良剂来改善即食调味紫菜的食用品质是一种有效途径。
目前紫菜类制品加工技术研究主要以不同类型的干制紫菜的加工工艺和新型紫菜加工设备为主。已公开关于即食湿态紫菜的文献报道中，公开号为CN107581583A的专利“一种紫菜酱的制备方法”公开了一种通过煮制工艺制备即食紫菜酱的方法，该产品已失去紫菜原有的形态和爽滑口感。公开号为CN1055167011A的专利“一种紫菜沙拉及其制备方法”公开了一种将紫菜调味后真空包装，于-30℃速冻后冷藏的紫菜沙拉制备方法，虽然解决了紫菜本身的腥味问题，但无法常温流通。公开号为CN101940344A的专利“一种即食酸辣紫菜的加工方法”公开了一种乳酸菌发酵结合常压杀菌的即食紫菜制备方式，赋予了产品独特的风味，但该方法需要先制备乳酸菌种培养液，发酵时间长达5～7天。公开号为CN101485477A的专利“一种即食型湿态调味紫菜产品及其生产工艺”公开了一种通过水分活度控制结合微波杀菌制备即食湿态紫菜的方法，但产品水分活度在0.75～0.85之间，水分含量很低，为半干制品，且采用微波杀菌。热杀菌是目前工业上最经济有效的杀菌技术，但对于高压热杀菌的高水分紫菜产品的品质改善工艺技术尚未见公开报道。
本发明通过水分调控和品质改良剂调节紫菜水分含量和紫菜与水分的结合状态，显著提升高温杀菌后紫菜的口感，不仅开发出一种方便即食和具有紫菜新鲜状态的调味紫菜产品，还可以为其他海藻的品质改进和产品开发提供思路。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述及现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法，其包括如下步骤：
复水：将干紫菜复水保质；
切割：将复水后紫菜切割为大小合适的长度；
调味：添加调味料；
装袋、真空封口：将紫菜装袋并封口；
杀菌、冷却：装袋、封口后紫菜进行杀菌，杀菌完成后进行冷却；
所述复水过程添加保质剂，所述保质剂为磷酸盐。
作为本发明所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法的一种优选方案，其包括：复水前，对紫菜进行挑选，选择厚薄均匀、品质完整、颜色鲜亮的干制紫菜。
作为本发明所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法的一种优选方案，其包括：复水为通过浸渍或喷洒的方式用磷酸盐溶液进行复水。
作为本发明所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法的一种优选方案，其包括：复水中，保质剂为包括磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的中一种或几种的溶液。
作为本发明所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法的一种优选方案，其包括：复水中，以水的质量计，
保质剂为包括0.2％磷酸氢二钠+0.3％三聚磷酸钠+0.5％焦磷酸钠的溶液；
作为本发明所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法的一种优选方案，其包括：复水方式为，
浸渍：紫菜浸渍在含有保质剂的溶液中，所述紫菜与水的比例为1：10，复水时间为3～5min，复水完成后通过挤压沥水的方式调整水分含量为80～85％；或者喷洒：或者通过均匀喷洒水或磷酸盐溶液的方式将紫菜的水分含量调整为80～85％，期间不断翻动紫菜使喷洒均匀。
作为本发明所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法的一种优选方案，其包括：将复水后的紫菜切分成长度约为2cm～3cm的条状；
作为本发明所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法的一种优选方案，其包括：调味液，其中，以调整水分后的湿态紫菜重为基准，调味料配比为：盐2.5％、味精1％、糖3％、辣椒油18％、花椒油2％、芝麻3％、白醋1％；
作为本发明所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法的一种优选方案，其包括：罐装、密封为调味后的紫菜按15g/袋称取后装入高温蒸煮袋中，于真空封口机中封口，真空度为0.06～0.08MPa；
作为本发明所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法的一种优选方案，其包括：杀菌在反压灭菌釜中进行，杀菌条件为115℃，10min，杀菌后反压冷却至40℃左右。
本发明的有益效果：
(1)本发明提供了一种可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品及其加工方法。本发明采用水分调控与磷酸盐保质相结合的技术方案，在保持高水分含量(80％～85％)的前提下，能够有效地解决紫菜经高压高温的商业杀菌后导致的口感软烂、品质下降等问题，显著提升了即食调味软包装紫菜产品的质构品质和感官接受度。当紫菜水分含量为85％时，与未进行保质处理的紫菜相比，通过复合磷酸盐处理后的即食紫菜韧性提高了16.16％，硬度提升了59.76％，黏度降低了51.80％，感官评分从29.86分提升到36.28分，口感得到显著提升。
(2)本发明开发出的调味紫菜软包装产品，水分含量高，复原了紫菜的新鲜状态、开袋即食并且可常温贮藏流通；所涉及的工艺简单，适合工业化生产应用。也为其他海藻的品质改进和产品开发提供了思路。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为添加复配磷酸盐前后紫菜的弛豫时间对比图；
图2为本发明的一种可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工工艺流程图；
图3为本发明的实施例6生产得到的实物图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明实施例所使用干紫菜(坛紫菜)由南通丁布儿海苔食品有限公司(中国江苏)提供；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠购自河南万邦实业有限公司(中国河南)；DZ400/2D型真空包装机，购自上海尤溪机械设备有限公司(中国上海)。
实施例1：
(1)预处理：挑选厚薄均匀、品质完整、颜色鲜亮的干紫菜；
(2)喷洒复水：通过均匀喷洒饮用水的方式调整紫菜的水分含量为75％、80％、85％、90％，单面复水均匀后翻动至另一面使喷洒均匀；
(3)切割：将复水后的紫菜切分成长度为2.5cm的条状；
(4)调味：以复水后湿态紫菜重为基准，按质量比添加盐2.5％、味精1％、糖3％、辣椒油18％、花椒油2％、芝麻3％、白醋1％到湿紫菜中，搅拌均匀；
(5)装袋、真空封口：调味后的紫菜按15g/袋称取后装入高温蒸煮袋中，于真空封口机中封口，真空度为0.08MPa；
(6)杀菌、冷却：封口后的紫菜于反压杀菌釜中进行杀菌，杀菌条件为115℃，10min，杀菌后反压冷却至40℃左右。
实施例2：
(1)预处理：挑选厚薄均匀、品质完整、颜色鲜亮的干紫菜；
(2)浸渍复水：将干紫菜浸渍在饮用水中复水3min～5min，紫菜与水质量比为1：10；浸渍复水后通过挤压调整紫菜水分含量为85％；
(3)切割：将复水后的紫菜切分成长度为2.5cm的条状；
(4)调味：以复水后湿态紫菜重为基准，按质量比添加盐2.5％、味精1％、糖3％、辣椒油18％、花椒油2％、芝麻3％、白醋1％到湿紫菜中，搅拌均匀；
(5)装袋、真空封口：调味后的紫菜按15g/袋称取后装入高温蒸煮袋中，于真空封口机中封口，真空度为0.08MPa；
(6)杀菌、冷却：封口后的紫菜于反压杀菌釜中进行杀菌，杀菌条件为115℃，10min，杀菌后反压冷却至40℃左右。
实施例3：
(1)预处理：挑选厚薄均匀、品质完整、颜色鲜亮的干紫菜；
(2)浸渍复水：将干紫菜浸渍在质量为水的1.09％的磷酸氢二钠溶液中(磷酸根含量为0.73％)复水3min～5min，紫菜与水质量比为1：10；浸渍复水后通过挤压调整紫菜水分含量为85％；
(3)切割：将复水后的紫菜切分成长度为2.5cm的条状；
(4)调味：以复水后湿态紫菜重为基准，按质量比添加盐2.5％、味精1％、糖3％、辣椒油18％、花椒油2％、芝麻3％、白醋1％到湿紫菜中，搅拌均匀；
(5)装袋、真空封口：调味后的紫菜按15g/袋称取后装入高温蒸煮袋中，于真空封口机中封口，真空度为0.08MPa；
(6)杀菌、冷却：封口后的紫菜于反压杀菌釜中进行杀菌，杀菌条件为115℃，10min，杀菌后反压冷却至40℃左右。
实施例4：
(1)预处理：挑选厚薄均匀、品质完整、颜色鲜亮的干紫菜；
(2)浸渍复水：将干紫菜浸渍在质量为水的1.03％的焦磷酸钠溶液中(磷酸根含量为0.73％)复水3min～5min，紫菜与水质量比为1：10；浸渍复水后通过挤压调整紫菜水分含量为85％；
(3)切割：将复水后的紫菜切分成长度为2.5cm的条状；
(4)调味：以复水后湿态紫菜重为基准，按质量比添加盐2.5％、味精1％、糖3％、辣椒油18％、花椒油2％、芝麻3％、白醋1％到湿紫菜中，搅拌均匀；
(5)装袋、真空封口：调味后的紫菜按15g/袋称取后装入高温蒸煮袋中，于真空封口机中封口，真空度为0.08MPa；
(6)杀菌、冷却：封口后的紫菜于反压杀菌釜中进行杀菌，杀菌条件为115℃，10min，杀菌后反压冷却至40℃左右。
实施例5：
(1)预处理：所述预处理为挑选厚薄均匀、品质完整、颜色鲜亮的干紫菜；
(2)浸泡：将干紫菜浸渍在质量为水的0.95％的三聚磷酸钠溶液中(磷酸根含量为0.73％)充分复水3min～5min，紫菜与溶液质量比为1：10；浸渍复水后通过挤压调整紫菜水分含量为85％；
(3)切割：将复水后的紫菜切分成长度为2.5cm的条状；
(4)调味：以复水后湿态紫菜重为基准，按质量比添加盐2.5％、味精1％、糖3％、辣椒油18％、花椒油2％、芝麻3％、白醋1％到湿紫菜中，搅拌均匀；
(5)装袋、真空封口：调味后的紫菜按15g/袋称取后装入高温蒸煮袋中，于真空封口机中封口，真空度为0.08MPa；
(6)杀菌、冷却：封口后的紫菜于反压杀菌釜中进行杀菌，杀菌条件为115℃，10min，杀菌后反压冷却至40℃左右。
实施例6：
(1)预处理：挑选厚薄均匀、品质完整、颜色鲜亮的干紫菜；
(2)浸渍复水：将干紫菜浸渍在质量为水的0.2％磷酸氢二钠+0.3％焦磷酸钠+0.5％三聚磷酸钠复配的溶液中(磷酸根含量为0.73％)复水3min～5min，紫菜与水质量比为1：10；浸渍复水后通过挤压调整紫菜水分含量为85％；
(3)切割：将复水后的紫菜切分成长度为2.5cm的条状；
(4)调味：以复水后湿态紫菜重为基准，按质量比添加盐2.5％、味精1％、糖3％、辣椒油18％、花椒油2％、芝麻3％、白醋1％到湿紫菜中，搅拌均匀；
(5)装袋、真空封口：调味后的紫菜按15g/袋称取后装入高温蒸煮袋中，于真空封口机中封口，真空度为0.08MPa；
(6)杀菌、冷却：封口后的紫菜于反压杀菌釜中进行杀菌，杀菌条件为115℃，10min，杀菌后反压冷却至40℃左右。
对比例1
本实施例与实施例4基本保持一致，更改焦磷酸钠的添加量，添加量分别为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，将得到的质构数据记录在表1中。
质构的测量方法为：使用TA-XT plus物性分析仪对紫菜的韧性、硬度和黏度进行测试。称取1g紫菜，多层平摊叠放铺于钳口装置(HDP/VB)上(堆叠厚度约为7-9mm)进行剪切测试。测前速度：0.5mm/s；测中速度：0.5mm/s；变形量：70％，触发力：10.0g。在物性分析系统中对紫菜切割过程的应力-距离进行编程，仪器在下压时自动测试样品高度，mm；以最大正峰值时的剪切力除以样品的高度表示硬度，g/mm；以应力-距离曲线初始点剪切至距离30％时的斜率表示韧性，g/sec；曲线上负峰面积值表示黏度，g.sec。每组样品至少测定7次。
表1不同焦磷酸钠添加量对于紫菜质构的影响
由表1可得，随着焦磷酸钠添加量的增加，紫菜的韧性和硬度值呈增加的趋势，黏度整体上降低，即磷酸根含量的提升能够对于质构起到改良的效果。
同时，浓度的提升对于质构的改良效果随着含量的提升趋于平缓。
对比例2
更改实施例6中不同磷酸盐的添加量，得到的感官数据记录在表3中。
感官平均分的评分方法为：感官评定小组由10男10女组成，小组成员均接受过良好的感官培训。分别从色泽、外观、滋味、口感和总体喜爱度等方面进行评价，感官评定标准见表2，感官满分为45分。
表2即食紫菜的感官评分
表3不同磷酸盐添加比例得到的感官数据
由表3知磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠的混合比例对紫菜的感官评分影响不同，实施例6中提供的比例为优选的不同磷酸盐种类之间的比例。
实施例9
将实施例1-6杀菌后进行分析。
测试方法：
1.感官评分
与对比例2相同，感官评定小组由10男10女组成，小组成员均接受过良好的感官培训。分别从色泽、外观、滋味、口感和总体喜爱度等方面进行评价，感官评定标准见表2，感官满分为45分。
2.质构测试
与对比例1相同，使用TA-XT plus物性分析仪对紫菜的韧性、硬度和黏度进行测试。称取1g紫菜，多层平摊叠放铺于钳口装置(HDP/VB)上(堆叠厚度约为7-9mm)进行剪切测试。测前速度：0.5mm/s；测中速度：0.5mm/s；变形量：70％，触发力：10.0g。在物性分析系统中对紫菜切割过程的应力-距离进行编程，仪器在下压时自动测试样品高度，mm；以最大正峰值时的剪切力除以样品的高度表示硬度，g/mm；以应力-距离曲线初始点剪切至距离30％时的斜率表示韧性，g/sec；曲线上负峰面积值表示黏度，g.sec。每组样品至少测定7次。
3.可溶性糖的测定
将0.1g紫菜冻干粉溶于20mL去离子水中，置于50℃恒温振荡水浴锅中提取1h，离心取上清液，沉淀物重复提取1次。合并两次上清液，定容至50mL，采用苯酚-硫酸法测定可溶性糖含量，结果以质量分数计，mg/g。
4.水分分布状态的测定
使用低场核磁共振成像分析仪测定紫菜的水分分布。称取1g紫菜样品于PE管中，将样品管置于NMR中测定。测定参数：Q-CPMG序列测量；信号采样频率SW：100kHz；累加采样次数NS：8；重复间隔时间TW：3000ms；回波数NECH：6000。对所得图谱进行反演，得到弛豫时间T2和峰面积A2，反演迭代次数：100000。每个样品测定6次。
结果分析：
1.本发明实施例1中紫菜的感官平均分和质构见表4。
表4实施例1中紫菜的感官平均分和质构测定结果
感官评价是通过人的感官知觉对产品进行综合评价，感官评分的高低直接影响消费者的接受度。质构是评价即食紫菜感官品质的另一重要指标。一般情况下韧性和硬度越大，紫菜的咀嚼感越强、组织越坚实，但当韧性和硬度过大时，会出现难以咀嚼、口感干硬等问题。黏度与紫菜的口感喜爱度呈负相关，黏度越大，食用时越容易黏牙。
根据表3可知水分含量对紫菜的感官得分和质构特性有显著影响。水分含量控制在80％和85％时紫菜的感官平均分高于相同工艺75％和90％水分含量的紫菜。水分含量为90％时，紫菜的韧性和硬度值最低，黏度最大，此时紫菜质构软烂，感官评分较低。随着水分含量的降低，即食紫菜的韧性和硬度增加，黏度降低，水分含量为80％和85％时韧性和硬度适中，水分含量为75％时紫菜的硬度过大、口感干硬。
2.本发明实施例1中水分含量为85％的紫菜与实施例2-6的紫菜感官评分和质构见表5。
表5相同水分含量时紫菜的感官平均分和质构测定结果
由实施例1和实施例2对比知，水分含量均为85％时，通过浸渍复水的紫菜质构和感官略优于喷洒复水，这是因为挤压沥水的过程使水分与紫菜结合更紧密，水分分布更均匀。
由实施例2～6对比可知，相同复水工艺和相同水分含量时，添加一定量的磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠后紫菜的韧性和硬度较未添加组明显提高，黏度降低，对质构的提升均有较好的效果。当磷酸根含量相同时，不同磷酸盐对紫菜感官品质的影响不同。磷酸氢二钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠以2：3：5复合添加时紫菜的感官评分最高，较未添加组提高了21.50％。然而焦磷酸钠的添加对紫菜的色泽影响较大，使其呈现为深绿色，导致感官评分较低。
综上，将紫菜的水分含量控制在80％～85％，结合复合磷酸盐的添加能够获得品质更佳的高水分即食调味紫菜软包装产品。
3.本发明实施例2与实施例6中的紫菜可溶性糖含量见表6，水分分布情况见表6和图1。
表6磷酸盐添加前后的紫菜可溶性糖和弛豫时间比较
研究表明，紫菜质构软烂的过程与可溶性糖含量的增加密切相关。然而，通过实施例2和实施例6的比较可以发现复配磷酸盐的添加使紫菜中可溶性糖含量降低。一方面可能因为磷酸盐促进了水与蛋白质的结合，进而减少了多糖的与水的接触和溶解。另一方面，可能是复合磷酸盐与蛋白和糖类之间形成“架桥”，使糖类结构更稳定。
低场核磁共振分析中NMR自旋-自旋弛豫时间(T2)可以反映体系中水分子的活跃程度，T2值越小代表该水分的稳定性越强，A2指各峰形对应的峰面积，可表示对应水分的含量。由图1可以看出紫菜的T2衰减曲线经拟合反演后得到3个峰，分别为T21(0～1ms)为结合水，通常是与细胞壁上大分子物质以氢键形式紧密结合的水，流动性很弱；T22(1～10ms)为不易流动水，是间接与大分子结合或直接与强结合水结合的弱结合水层；T23(10～100ms)为流动性最强的自由水，能和糖类及小分子物质相结合。
图1中变化最大的为T23峰，实施例6对应的T23峰较实施例2中的向左偏移，驰豫时间T23减小。自由水峰面积A23减小，同时不易流动水A22增大，说明磷酸盐的浸泡使非水分物质与水的结合更紧密，并且可能由于渗透压的作用使组织中的水分重新分布，使部分流动性较强的自由水向不易流动水转变。
由对比例2和实施例6的感官评分而言，在磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐的比例与我方发明不同时，即使磷酸根含量更高，感官评分也较低，实施例6中提供的比例为优选的不同磷酸盐种类之间的比例。
由表3中各实施例的对比，可以得到单种磷酸盐的使用相较多种磷酸盐混用的性能而言，在相同的磷酸盐含量下，对于质构的改良效果较差。
我方发明中实施例6中添加量为0.73％，此时紫菜的含水量为85％，产品中磷酸根含量为0.46％，限于当前生产水平磷酸盐设定添加量与实际添加量的区别，本发明设定的磷酸盐添加量有着极好的防止生产误差造成的磷酸盐超标问题。
本发明提供了一种可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品及其加工方法。本发明采用水分调控与磷酸盐保质相结合的技术方案，在保持高水分含量(80％～85％)的前提下，能够有效地解决紫菜经高压高温的商业杀菌后导致的口感软烂、品质下降等问题，显著提升了即食调味软包装紫菜产品的质构口感和感官接受度。当水分含量为85％时，与未进行保质处理的即食紫菜相比，通过复配磷酸盐处理的紫菜韧性提高了16.16％，硬度提升了59.76％，黏度降低了51.80％，感官评分从29.86分提升到36.28分，可溶性糖降低了22.42％。
本发明开发出的调味紫菜软包装产品，水分含量高，复原了紫菜的新鲜状态、且开袋即食和常温贮藏流通，方便快捷；所涉及的工艺简单，适合工业化生产应用，且工艺技术也可以应用的其他即食藻类产品中。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
复水：将干紫菜复水保质，所述复水为通过浸渍或喷洒的方式用磷酸盐溶液进行复水；所述磷酸盐溶液以水的质量计，包括0 .2％磷酸氢二钠+0 .3％三聚磷酸钠+0 .5％焦磷酸钠的溶液；所述复水方式具体为，浸渍：紫菜浸渍在磷酸盐溶液中，所述紫菜与磷酸盐溶液的比例为1：10，复水时间为3～5min，复水完成后通过挤压沥水的方式调整水分含量为80～85％；或者喷洒，通过均匀喷洒磷酸盐溶液的方式将紫菜的水分含量调整为80～85％，期间不断翻动紫菜使喷洒均匀；
切割：将复水后紫菜切割为大小合适的长度；
调味：添加调味料；
装袋、真空封口：将紫菜装袋并真空封口；
杀菌、冷却：装袋、真空封口后将紫菜进行杀菌，杀菌完成后进行冷却；
所述杀菌在反压灭菌釜中进行，杀菌条件为115℃，10min，杀菌后反压冷却至40℃。。
2.根据权利要求1所述的可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品的加工方法，其特征在于：所述复水前，对紫菜进行挑选，选择厚薄均匀、品质完整、颜色鲜亮的干制紫菜。
3.如权利要求1所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜的加工方法，其特征在于：所述切割为将复水后的紫菜切割成长度为2cm～3cm的条状。
4.如权利要求1所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜的加工方法，其特征在于：所述调味，其中，以调整水分后的湿态紫菜重为基准，调味料配比为：盐2 .5％、味精1％、糖3％、辣椒油18％、花椒油2％、芝麻3％、白醋1％。
5.如权利要求1所述可常温保藏的高水分即食调味紫菜的加工方法，其特征在于：所述装袋、真空封口为调味后的紫菜按15g/袋称取后装入高温蒸煮袋中，于真空封口机中封口，真空度为0 .06～0 .08MPa。
6.权利要求1-5任一项所述方法制备得到的可常温保藏的高水分即食调味紫菜产品。
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 磷酸盐品质改良剂在食品中的应用;刘国信;;山东食品发酵(第01期);第26-28页 * |
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| CN115137047A (zh) | 2022-10-04 |
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