CN109527438A - 一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法 - Google Patents

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Abstract

一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法，所述方法包括鱼体预处理、脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜、鱼体的包装、冻结与冻藏：其中，所述脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜采用真空滚揉、卡拉胶和氯化钾凝胶反应、海藻糖和多聚磷酸钠的抗蛋白质冷冻变性、以及紫苏、红茶、生姜粉抑腥增香处理技术进行腌制。通过以上步骤大大改善了鱼肉的风味与弹性品质，而且鱼品的质量安全有保障，同时延长鱼肉货架期，更加贴合消费者的需求，本发明方法操作简单，鱼肉产品品质较高，食用风味口感优良。

Description

一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法
(一)技术领域：
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种鱼肉的风味改良，尤其是锁香控味消降鱼腥味以及肌肉肌纤维组织弹性Q劲的改良方法。
(二)技术背景
我国是世界渔业大国，渔业资源丰富。鱼体因其水分含量高，蛋白质含量丰富，一般需要冷冻保藏，但冷冻鱼体经解冻后往往腥味变浓和肌肉组织质地变差，严重影响其产品风味及食用品质。
鱼体风味劣化的主要原因有以下几方面：(1)鱼体的内源性(鱼体自身)或外源性(微生物繁殖)的酶作用及脂肪自动氧化；(2)鱼体摄食对象(细菌及浮游动植物)产生的次生代谢产物在鱼体内积累；(3)鱼体对外界环境中有机挥发物的蓄积效应。近年来，随着人们对优质水产品的需求的日益增大，水产品风味中的腥臭味问题已成为限制其消费发展的重大瓶颈。因此如何消除鱼肉等水产品的腥臭味，提高其自身品质，对推动水产品加工产业发展具有重要现实意义。
国家知识产权局于2014.04.23公开了一件申请号为CN201210395957.1，名称为“一种去腥淡水鱼的制备方法”的发明专利，该专利提供一种去腥淡水鱼的制备方法。主要加工工艺为：备料、调理、入味、速冻、包装。该发明一定程度上克服了淡水鱼腥味太重不易被接受的缺陷，能够达到让广大消费者都能接受的口味和口感，提升了其自身的价值。
但存在以下问题及技术缺陷：
1)入味环境温度为10℃时，温度太高使得鱼块易变质、加速微生物生长导致其受污染而腐败。
2)入味放置时间10～15h，时间过长影响鲜度风味，嗜冷菌及酶系的作用难以保证鱼体的质量安全。
3)该发明在一定程度去除了部分鱼腥味，但去腥效果还有待提升，尤其对鱼块的其他品质包括肌肉质地组织弹性、蛋白质持水性、肌纤维蛋白质抗冷冻变性等未进行重视和研究。
4)使用常规空气冻结，冻结速度慢，生成的大颗粒冰晶会刺破细胞，增加汁液损失，导致鱼肉风味品质降低。
现有鱼肉风味处理往往是通过液体长时间浸渍或简单的真空滚揉处理，这种处理方式虽可将风味料从表面到内部的部分渗透，但也存在可快速逆向从内部至外表渗出风味料，不能实现锁香控味效果。现有专利无法克服这一难题。
脉冲式呼吸滚揉与锁香控味加工方法是将风味品质改良剂通过脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜技术结合对鱼肉进行强化渗透与锁香控味处理，促进了液体介质的均匀分布及防止逆向渗出，大大改善了鱼肉的风味与弹性品质，而且鱼品的质量安全有保障，特别是对体积较大的产品，类似于鱼头、鱼段、全鱼。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼肉(包括淡水鱼和海水鱼)的加工方法，将鱼体(包括去内脏的全鱼、鱼段、鱼头、鱼片)与复配脱腥品质改良剂(预先用约30倍水溶解)置于滚揉机中进行脉冲式呼吸滚揉(真空度为0～-0.9MPa)，沥干，即可得到良好风味和品质的鱼肉产品。
本发明采用的技术方案，是一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法，所述方法包括以下步骤：
(1)鱼体预处理
将新鲜的或解冻后的原料鱼去鳞片、内脏、鱼鳃，全鱼或分割为鱼头、鱼片或鱼段，清洗，沥干待用；
鱼片通常长度尺寸为2～5mm、鱼段通常长度尺寸为5～30cm；
所述原料鱼包括淡水鱼和海水鱼，所述淡水鱼包括但不限于青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、罗非鱼等淡水鱼；所述海水鱼包括但不限于鲭鱼、带鱼、黄鱼、鲆鱼、鱿鱼、鲈鱼、金枪鱼等海水鱼；
(2)鱼体的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜
将步骤(1)处理好的鱼体转入真空滚揉机，加入滚揉液，抽真空进行滚揉腌制，所述滚揉腌制是进行脉冲式呼吸腌制，程序为：抽真空滚揉0.5～1小时，使鱼肉肌细胞内微量气体失压膨胀，然后打开阀门放气至常压，使膨胀的气体恢复原始状态，再抽真空滚揉0.5～1小时、打开阀门快速放气至常压，循环多次进行呼吸腌制，然后出料，沥干；
所述滚揉液为含质量分数1～5％复配脱腥品质改良剂的溶液，所述复配品质改良剂的由以下质量份的原料组成：海藻糖40～60份、多聚磷酸钠30～60份、氯化钾3～5份、乳酸钙0.1～3份、卡拉胶4～6份、紫苏叶0.01～15份、红茶粉0.01～25份、生姜粉0.01～35份。
优选所述复配品质改良剂由以下质量份的原料组成：海藻糖40份、多聚磷酸钠50份、氯化钾3.5份、乳酸钙2.5份、卡拉胶4份、紫苏叶1～15份、红茶粉1～25份、生姜粉1～35份。
所述鱼体、滚揉液的质量比为1：1～3，优选1:1～2；
所述真空滚揉机参数设置：真空度0～-0.9kg/cm2，优选-0.9kg/cm2。
滚揉总时间2～5h；
进一步，所述鱼体的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜的程序优选按以下步骤进行：
(2-1)按照复配脱腥品质改良剂的组成配方取各原料，将海藻糖、多聚磷酸钠、卡拉胶、紫苏粉、红茶粉、生姜粉按配方比例先溶于水，然后与鱼体一起置于真空滚揉机中，抽真空滚揉0.5-1小时，打开阀门快速放气至常压；
(2-2)然后进行鱼肉表面的覆衣固膜，程序优选为：
(2-2A)添加配方中质量分数20～60％的氯化钾和配方中20～60％的乳酸钙于真空滚揉机的滚筒内，与滚筒内的卡拉胶反应形成钾敏卡拉胶的透明凝胶，再抽真空滚揉0.5～1小时，快速放气至常压，
(2-2B)再向滚筒内添加配方中20～60％的氯化钾和配方中20～60％的乳酸钙，循环重复操作步骤(2-2A)2次以上，进行覆衣固膜，有助于鱼肉表面成膜的均匀性和光泽度，直至氯化钾和乳酸钙全部添加完毕，再抽真空滚揉0.5～1小时，放气至常压，沥干，出料；
(3)鱼体的包装
将步骤(2)处理好的鱼体取出，分袋真空包装；
(4)冻结与冻藏
将步骤(3)包装好的鱼体进行不冻液快速深冷冻结，完全冻结后放入冷库贮藏；
所述不冻液快速冻结的温度为-30℃～-40℃，冷库贮藏温度为-18℃～-22℃；
本发明的技术方案的有益效果在于：
(1)本发明利用姜粉、红茶粉、紫苏粉复配能有效去除海淡水鱼固有的“土腥味”和“土霉味”；
(2)本发明所制得的复配品质改良剂能显著提高蛋白质的抗冷冻变性能力，显著提高蛋白质的持水性能，减少挥发性盐基氮(T-VBN)的积累，有效保持海淡水鱼体的质构特性；
(3)根据国家标准GB2733-2015，空白组T-VBN值在储藏六个月后已经超过(淡水鱼≤20mg/100g，海水鱼≤30mg/100g)或接近国标允许最大值，而本发明产品的鱼体在储藏期第六个月T-VBN值仍小于15mg/100g，鱼体仍处于新鲜级，因此，本发明能够显著提高冻藏海水鱼和淡水鱼体的货架期，且解冻后产品能够与新鲜鱼体相近的感官品质；
(4)本发明操作易行且成本低，有利于商业化的应用。
本发明提供的一种鱼肉的的锁香控味及其风味改良方法，通过脉冲呼吸滚揉对鱼肉进行机械处理，着味、锁香效果更好，液体介质的分布更加均匀、吸收更加快速，生产高效，产品盐含量、香味分布均匀的特点，特别是对体积较大的产品，类似于鱼头、鱼段、全鱼，真空滚揉腌制方式的优点更为明显。同时海藻糖、磷酸盐等品质改良剂的添加，提高了鱼肉蛋白的抗冻性，增加了持水性，改善了鱼肉的嫩度，使得鱼肉在冻藏过程保持较好的品质。本发明还采用不冻液冻结，与传统的空气冻结相比，不冻液冻结速率快，冻结时间短，减少能耗，对鱼肉破坏小，可以获得较高的产品质量。
(四)具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步的说明，但本发明的保护范围不仅限于此。
以下实施例中，所用到的鱼、紫苏叶、红茶、生姜均为市售；所用到的的海藻糖、多聚磷酸钠、乳酸钙、氯化钾、卡拉胶均为食品级，均购于连云港友进食品添加剂技术开发有限公司。
实施例1：冷冻鲢鱼鱼片的锁香控味及其风味改良
1)鲢鱼预处理：将鲜活或解冻后的鲢鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成厚3～4mm的鱼片，清洗，沥干待用。
2)鲢鱼鱼片的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg鲢鱼鱼片加入真空滚揉机中，添加1000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖4kg、多聚磷酸钠5kg、卡拉胶0.4kg、紫苏粉1.3kg、红茶粉0.5kg、生姜粉1.7kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.05kg乳酸钙和0.07kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.05kg乳酸钙和0.07kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.15kg乳酸钙和0.21kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
3)鲢鱼片的包装与冷冻贮藏：将腌制好的鲢鱼片取出分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例2：冷冻鲢鱼鱼段的锁香控味及其风味改良
1)鲢鱼预处理：将鲜活或解冻后的鲢鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成6～8cm鱼段，清洗，沥干待用。
2)鲢鱼鱼段的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg鲢鱼鱼段加入真空滚揉机中，添加2000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖24kg、多聚磷酸钠30kg、卡拉胶2.4kg、紫苏粉1.5kg、红茶粉1.6kg、生姜粉1.6kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.4kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.4kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.7kg乳酸钙和1.1kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
3)鲢鱼鱼段的包装与冷冻贮藏：将腌制好的鲢鱼鱼段取出分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例3：冷冻鳙鱼鱼片的锁香控味及其风味改良
1)鳙鱼预处理：将市售鳙鱼急杀或解冻后的鳙鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成厚3～4mm的鱼片，清洗，沥干待用。
2)鳙鱼鱼片的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg鳙鱼片加入真空滚揉机中，添加1000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖4.5kg、多聚磷酸钠5kg、卡拉胶0.4kg、紫苏粉0.5kg、红茶粉0.8kg、生姜粉1.0kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.05kg乳酸钙和0.07kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.05kg乳酸钙和0.07kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.15kg乳酸钙和0.21kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
3)鳙鱼片的包装与冷冻贮藏：将腌制好的鳙鱼片取出分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例4：冷冻鳙鱼鱼头的锁香控味及其风味改良
1)鳙鱼预处理：将市售鳙鱼急杀或解冻后的鳙鱼，取鱼头部分，去腮，二等分，清洗，沥干待用。
2)鳙鱼鱼头的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg鲢鱼鱼头加入真空滚揉机中，添加2000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖23kg、多聚磷酸钠31kg、卡拉胶2.4kg、紫苏粉1.5kg、红茶粉2.5kg、生姜粉2.6kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.4kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.4kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.7kg乳酸钙和1.1kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
3)鳙鱼鱼头的包装与冷冻贮藏：将腌制好的鳙鱼鱼头取出分装，每袋半个真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例5：冷冻草鱼鱼片的锁香控味及其风味改良
1)草鱼预处理：将市售草鱼急杀或解冻后的草鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成厚3～4mm的鱼片，清洗，沥干待用。
2)草鱼片的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg草鱼片加入真空滚揉机中，添加1000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖6kg、多聚磷酸钠3kg、卡拉胶0.5kg、紫苏粉0.1kg、红茶粉0.5kg、生姜粉0.7kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.05kg乳酸钙和0.07kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.05kg乳酸钙和0.07kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.15kg乳酸钙和0.21kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
3)草鱼片的包装与冷冻贮藏：将腌制好的草鱼片取出分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例6：冷冻草鱼鱼头的锁香控味及其风味改良
1)草鱼预处理：将市售草鱼急杀或解冻后的草鱼，取鱼头部分，去腮，二等分，清洗，沥干待用。
2)草鱼鱼头的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg草鱼鱼头加入真空滚揉机中，添加2000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖24kg、多聚磷酸钠30kg、卡拉胶2.4kg、紫苏粉1.5kg、红茶粉0.1kg、生姜粉3.5kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.4kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.4kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.7kg乳酸钙和1.1kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
3)草鱼鱼头的包装与冷冻贮藏：将腌制好的草鱼鱼头取出分装，每袋半个真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例7：冷冻鲭鱼鱼片的锁香控味及其风味改良
1)鲭鱼预处理：将解冻后的鲭鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成厚3～4mm的鱼片，清洗，沥干待用。
2)鲭鱼鱼片的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg鲭鱼鱼片加入真空滚揉机中，添加1000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖20kg、多聚磷酸钠25kg、卡拉胶2kg、0.15kg紫苏粉、0.5kg红茶粉、0.5kg生姜粉)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.5kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.5kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.25kg乳酸钙和0.75kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
4)鲭鱼鱼片的包装与冷冻贮藏：将腌制好的鲭鱼鱼片取出分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例8：冷冻鲭鱼全鱼的锁香控味及其风味改良
1)鲭鱼预处理：将解冻后的鲭鱼全鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，清洗，沥干待用。
2)鲭鱼全鱼的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg鲭鱼全鱼加入真空滚揉机中，添加1000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖25kg、多聚磷酸钠21kg、卡拉胶2kg、紫苏粉1.5kg、红茶粉2.0kg、生姜粉2.5kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.8kg乳酸钙和0.8kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.2kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.25kg乳酸钙和0.45kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
3)鲭鱼全鱼的包装与冷冻贮藏：将腌制好的鲭鱼全鱼取出分装，每袋1条真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例9：冷冻大黄鱼鱼片的锁香控味及其风味改良
1)大黄鱼预处理：将解冻后的大黄鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成3～4mm鱼片，清洗，沥干待用。
2)大黄鱼鱼片的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg大黄鱼鱼片加入真空滚揉机中，添加2000kg复配去腥品质改良剂的溶液(内含海藻糖45kg、多聚磷酸钠47kg、卡拉胶4kg、紫苏粉1.5kg、红茶粉1.0kg、生姜粉3.0kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.5kg乳酸钙和1.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加1.5kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.5kg乳酸钙和1.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
4)大黄鱼鱼片的包装与冷冻贮藏：将腌制好的大黄鱼鱼片取出分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例10：冷冻大黄鱼鱼段的锁香控味及其风味改良
1)大黄鱼预处理：将解冻后的大黄鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成6～8cm鱼段，清洗，沥干待用。
2)大黄鱼鱼段的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg大黄鱼鱼段加入真空滚揉机中，添加1000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖22kg、多聚磷酸钠24kg、卡拉胶2kg、紫苏粉0.7kg、红茶粉0.9kg、生姜粉1.0kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.35kg乳酸钙和0.8kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.4kg乳酸钙和0.2kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.5kg乳酸钙和0.75kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
3)大黄鱼鱼段的包装与冷冻贮藏：将腌制好的大黄鱼鱼段取出分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例11：冷冻鲈鱼鱼片的锁香控味及其风味改良
1)鲈鱼预处理：将解冻后的鲈鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成厚3～4mm的鱼片，清洗，沥干待用。
2)鲈鱼鱼片的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg鲈鱼片加入真空滚揉机中，添加1000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖18kg、多聚磷酸钠28kg、卡拉胶2kg、紫苏粉0.7kg、红茶粉2.3kg、生姜粉0.1kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.5kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.5kg乳酸钙和0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.25kg乳酸钙和0.75kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
3)鲈鱼片的包装与冷冻贮藏：将腌制好的鲈鱼片取出分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例12：冷冻鲈鱼鱼段的锁香控味及其风味改良
1)鲈鱼预处理：将解冻后的鲈鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成6～8cm鱼段，清洗，沥干待用。
2)鲈鱼鱼段的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg鲈鱼鱼段加入真空滚揉机中，添加1000kg的复配去腥品质改良剂溶液(内含海藻糖22kg、多聚磷酸钠24kg、卡拉胶2kg、紫苏粉0.1kg、红茶粉0.1kg、生姜粉0.1kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气，再添加0.25kg乳酸钙和0.7kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，再添加0.5kg乳酸钙和0.4kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，最后添加0.5kg乳酸钙和0.65kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。
3)鲈鱼鱼段的包装与冷冻贮藏：将腌制好的鲈鱼鱼段取出分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例13：冷冻未处理鲢鱼鱼片的制作
用一种直接冷冻未处理的鲢鱼鱼片作为对照。直接冷冻未处理的鲢鱼鱼片的制作方法为：将市售鲢鱼急杀或解冻后的鲢鱼，去鳞去头去内脏，取鱼身部分，洗净，沥干，切成厚3～4mm的鱼片，称重，分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例14：冷冻未处理鲢鱼鱼段的制作
用一种直接冷冻未处理的鲢鱼鱼段作为对照。直接冷冻未处理的鲢鱼鱼段的制作方法为：将市售鲢鱼急杀或解冻后的鲢鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成6～8cm鱼段，清洗，沥干，，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例15：冷冻未处理大黄鱼鱼片的制作
用一种直接冷冻未处理的大黄鱼鱼片作为对照。直接冷冻未处理的大黄鱼鱼片的制作方法为：将解冻后的大黄鱼，去鳞去头去内脏，取鱼身部分，洗净，沥干，切成厚3～4mm的鱼片，称重，分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例16：冷冻未处理大黄鱼鱼段的制作
用一种直接冷冻未处理的大黄鱼鱼段作为对照。直接冷冻未处理的大黄鱼鱼段的制作方法为：将解冻后的大黄鱼，去鳞片、内脏、鱼鳃，切成6～8cm鱼段，清洗，沥干，，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行不冻液快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。
实施例17：发性盐基氮(TVB-N)的测定
按照上述实施例1、2、9、10进行改良鱼体的制作，另外按照实施例13、14、15、16直接冷冻未处理的鱼体，作为对照。
TVB-N的测定：参照《GB 5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定。
表1不同加工方法鲢鱼鱼片、鱼段贮藏过程中TVB-N的变化
表2不同加工方法大黄鱼鱼片、鱼段贮藏过程中TVB-N的变化
根据表1、表2结果显示，采用本发明步骤加工的海淡水鱼肉比未调理直接冷冻的鱼肉相比，TVB-N显著减少。而T-VBN是评价水产品新鲜度的重要指标，T-VBN值越小鱼肉越新鲜(淡水鱼≤20mg/100g,海水鱼≤30mg/100g),所以用本发明加工处理的鱼肉品质更加优良。
实施例18：感官评价
按照上述实施例1、2、7、10进行改良鱼肉的制作，另外按照实施例13、14、15、16直接冷冻未处理的鱼肉，作为对照。
表3感官评价参考表
表4：感官评价得分表
组别 腥味 色泽 形态 口感 总分
实施例1 24 23 23 24 94
实施例13 20 20 20 21 81
实施例2 24 22 23 24 93
实施例14 19 21 21 22 83
实施例9 23 24 22 23 92
实施例15 17 20 20 20 78
实施例10 23 22 23 23 91
实施例16 18 21 21 20 80
由表4感官评价得分表可知，本发明步骤加工的冷冻去腥风味改良鱼肉在腥味、色泽、形态和口感等感官特性指标均显著优于直接冷冻的海淡水鱼肉。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
(1)鱼体预处理
将新鲜的或解冻后的原料鱼去鳞片、内脏、鱼鳃，全鱼或分割为鱼头、鱼片或鱼段，清洗，沥干待用；
(2)鱼体的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜
将步骤(1)处理好的鱼体转入真空滚揉机，加入滚揉液，抽真空进行滚揉腌制，所述滚揉腌制是进行呼吸腌制，程序为：抽真空滚揉0.5～1小时，然后打开阀门放气至常压，再抽真空滚揉0.5～1小时、打开阀门快速放气至常压，循环多次进行呼吸腌制，然后出料，沥干；
所述滚揉液为含质量分数1～5％复配脱腥品质改良剂的溶液，所述复配品质改良剂的由以下质量份的原料组成：海藻糖40～60份、多聚磷酸钠30～60份、氯化钾3～5份、乳酸钙0.1～3份、卡拉胶4～6份、紫苏叶0.01～15份、红茶粉0.01～25份、生姜粉0.01～35份；
(3)鱼体的包装
将步骤(2)处理好的鱼体取出，分袋真空包装；
(4)冻结与冻藏
将步骤(3)包装好的鱼体进行不冻液快速深冷冻结，完全冻结后放入冷库贮藏。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述复配品质改良剂由以下质量份的原料组成：海藻糖40份、多聚磷酸钠50份、氯化钾3.5份、乳酸钙2.5份、卡拉胶4份、紫苏叶1～15份、红茶粉1～25份、生姜粉1～35份。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述鱼体、滚揉液的质量比为1∶1～3。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述真空滚揉机参数设置：真空度0～-0.9kg/cm2。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述滚揉的总时间为2～5h。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述鱼体的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜的程序按以下步骤进行：
(2-1)按照复配脱腥品质改良剂的组成配方取各原料，将海藻糖、多聚磷酸钠、卡拉胶、紫苏粉、红茶粉、生姜粉按配方比例先溶于水，然后与鱼体一起置于真空滚揉机中，抽真空滚揉0.5-1小时，打开阀门快速放气至常压；
(2-2)然后进行鱼肉表面的覆衣固膜，程序为：
(2-2A)添加配方中质量分数20～60％的氯化钾和20～60％的乳酸钙于真空滚揉机的滚筒内，再抽真空滚揉0.5～1小时，快速放气至常压，
(2-2B)再向滚筒内添加配方中20～60％的氯化钾和配方中20～60％的乳酸钙，循环重复操作步骤(2-2A)2次以上，进行覆衣固膜，直至氯化钾和乳酸钙全部添加完毕，再抽真空滚揉0.5～1小时，放气至常压，沥干，出料。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(4)中，所述不冻液快速冻结的温度为-30℃～-40℃，冷库贮藏温度为-18℃～-22℃。
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