CN106561790A

CN106561790A - 一种南美白对虾保鲜剂及其使用方法

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Publication number: CN106561790A
Application number: CN201610914522.1A
Authority: CN
Inventors: 产竹华; 刘光明; 张凌晶; 高海东; 曾润颖
Original assignee: Third Institute of Oceanography SOA
Current assignee: Third Institute of Oceanography SOA
Priority date: 2016-10-20
Filing date: 2016-10-20
Publication date: 2017-04-19

Abstract

本发明公开了一种南美白对虾保鲜剂，其按质量百分比计算，由下列组分组成：龙须菜寡糖60％～90％，茶多酚5％～20％，4‑己基间苯二酚1％～2％。其使用方法为：1)将南美白对虾保鲜剂配制成质量百分浓度为0.5％～1.5％的水溶液，3‑5℃预冷，得到3‑5℃南美白对虾保鲜剂溶液；2)将南美白对虾浸泡在步骤1)中得到的3‑5℃南美白对虾保鲜剂溶液中，浸泡后晾干，用聚乙烯密封袋包装，贮藏。该保鲜剂能抑制南美白对虾的黑变，而且能保持南美白对虾鲜度并延长产品货架期，具有配制简单、成本低廉、使用安全等特点，为南美白对虾的非冷冻保鲜处理提供了新方法。

Description

一种南美白对虾保鲜剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及虾类保鲜贮藏领域，具体涉及一种南美白对虾保鲜剂及其使用方法。

背景技术

南美白对虾最早发现于太平洋沿岸水域，是现今世界养殖产量最高的虾类之一。2014年我国南美白对虾的养殖产量达到了156.69万吨，已经成为我国水产品重要出口之一，当前对虾产业的发展既面临严峻的挑战，同时也存在着机遇。南美白对虾含有丰富的水分，导致其易腐败变质，同时南美白对虾在贮藏过程中极易出现黑变而不被广大消费者接受，影响了该产业的发展。研究认为，南美白对虾黑变主要是因为是由于对虾头胸部和足部存在多酚氧化酶的作用，对虾死后，多酚氧化酶活性恢复，即使在低温环境中仍保持着活性，在空气中，多酚氧化酶能使得虾体表面的单酚类物质转变成一种有色的醌类物质，此类物质易于与南美白对虾体内的含氮物质结合成黑色素，此反应即为对虾的黑变，即虾由于自身酶的作用，发生黑变现象，使得对虾失去食用价值，因此对虾的保鲜研究变得极为重要。冷冻保藏南美白对虾是南美白对虾的主要产品形式，冷冻处理虽然抑制了微生物的生长，延长南美白对虾的腐败，但黑变问题并没有解决，且对虾在解冻后存在鲜度下降、汁液流失、口感变差等问题。因此，亟待发展南美白对虾的非冷冻保鲜技术。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种南美白对虾保鲜剂及其使用方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种南美白对虾保鲜剂，其按质量百分比组成：龙须菜寡糖60％～90％，茶多酚5％～20％，4-己基间苯二酚1％～2％，总量为100％。

所述一种南美白对虾保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：

1)将南美白对虾保鲜剂配制成质量百分浓度为0.5％～1.5％的水溶液，3-5℃预冷，得到3-5℃南美白对虾保鲜剂溶液；

2)将南美白对虾浸泡在步骤1)中得到的3-5℃南美白对虾保鲜剂溶液中，浸泡后晾干，用聚乙烯密封袋包装，贮藏。

优选地，所述南美白对虾与3-5℃南美白对虾保鲜剂溶液的料液比为1g：(2～4)mL，其中南美白对虾以质量计算，3-5℃南美白对虾保鲜剂溶液以体积计算；

优选地，所述浸泡条件是在3-5℃下浸泡5～15min；

优选地，所述晾干的条件是在3-5℃下晾干；

优选地，所述包装是无菌聚乙烯保鲜袋包装；

优选地，所述贮藏是置于3-5℃下贮藏。

本发明具有如下优点：本发明由龙须菜寡糖、茶多酚和4-己基间苯二酚组成的复配保鲜剂，对人体无毒无害，可保证食品安全；本发明使用的龙须菜寡糖具有抑制微生物生长、抗氧化等生物活性，茶多酚具有抗氧化、抑菌等生理活性，配合使用4-己基间苯二酚，能抑制南美白对虾的黑变，而且能保持南美白对虾鲜度并延长产品货架期；本发明具有配制简单、成本低廉、使用安全等特点，为南美白对虾的非冷冻保鲜处理提供了新方法。

附图说明

图1为实施例3中的感官评分结果；

图2为实施例3中的冷藏5d的效果图；

图3为实施例3中的K值测定结果；

图4为实施例3中的挥发性盐基氮测定结果；

图5为实施例3中的菌落总数测定结果；

图6-8为实施例3中的质构测定结果，分别包括硬度、弹性和咀嚼性分析结果；

图9为实施例4中的感官评分结果；

图10为实施例4中的冷藏5d的效果图；

图11为实施例4中的K值测定结果；

图12为实施例4中的挥发性盐基氮测定结果；

图13为实施例4中的菌落总数测定结果；

图14-16为实施例4中的质构测定结果，分别包括硬度、弹性和咀嚼性分析结果。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

龙须菜寡糖对南美白对虾的保鲜处理，其具体步骤如下：

1)南美白对虾保鲜剂的配制：取5g、10g、15g龙须菜寡糖，配制0.5％、1.0％、1.5％龙须菜寡糖水溶液，充分搅拌均匀，使粉末完全溶解；

2)南美白对虾保鲜剂预冷处理：将空白对照(水)、0.5％、1.0％和1.5％龙须菜寡糖溶液进行预冷，使其降温至3-5℃；

3)南美白对虾的保鲜处理：取水、0.5％、1.0％和1.5％龙须菜寡糖溶液分别浸泡南美白对虾，南美白对虾与保鲜剂的料液比(w：v)为1g:(2～4)mL，浸泡时间为15min；

4)成品保存：去步骤3)中浸泡南美白对虾，在3-5℃条件下晾干用聚乙烯密封袋包装，置于3-5℃条件下贮藏。

实施例2

复方保鲜剂对南美白对虾的保鲜处理，其具体步骤如下：

1)南美白对虾保鲜剂的配制：将龙须菜寡糖、茶多酚和4-己基间苯二酚按如下重量组分混合(龙须菜寡糖82％，茶多酚17％，4-己基间苯二酚1％)。将上述成分混合，配制为1.0％水溶液，即得复配保鲜剂，充分搅拌均匀，使粉末完全溶解；

2)南美白对虾保鲜剂预冷处理：水、复配保鲜剂进行预冷，使其温度降至3-5℃；

3)南美白对虾保鲜处理：去水、复配保鲜剂分别浸泡南美白对虾，对虾和保鲜剂的料液比(w：v)为1g:(2～4)mL，浸泡时间15min；

4)成品保存：去步骤3)中浸泡对虾，在3-5℃条件下晾干后用聚乙烯密封袋包装，置于3-5℃条件下贮藏。

实施例3

龙须菜寡糖保鲜效果评价：

1)按照实施例1中步骤处理分别得到0.5％、1.0％和1.5％龙须菜寡糖保鲜剂，作为试验组备用，同时取新鲜的南美白对虾，置于3-5℃预冷得水中浸泡15min，取出在3-5℃冷库中各个晾干，后用聚乙烯密封袋包装，置于3-5℃条件下贮藏，作为对照组备用；

2)感官评价：每隔一定时间对3-5℃贮藏条件下冷藏的南美白对虾进行观察，从肉质组织、体表色泽、气味三个方面进行感官评分，每一次评分在0～9分之间，9分为满分，6分以下视为不可接受。感官评价小组由5位有经验的评价员组成。

未经保鲜剂处理南美白对虾在贮藏第4天到达感官终点，经0.5％、1.0％和1.5％龙须菜寡糖处理组南美白对虾在贮藏第6天到达感官终点，且有效的抑制对虾的黑变，货架期延长50％，感官评分见图1，对虾贮藏5天的效果图见图2，其中图2a、2b、2c、2d分别对应对照组、0.5％龙须菜寡糖处理组、1.0％龙须菜寡糖处理组和1.5％龙须菜寡糖处理组；

3)K值测定分析：取1g样品加入5mL浓度10％的高氯酸溶液，放在均质机下均质，再放入冷冻离心机3000g离心15min，沉淀再用4.5mL 5％高氯酸溶液重复过程，提取两次，合并上清液，再分别用1mol/L和10mol/L的KOH溶液调至中性，整个过程在冰上进行。中性提取液再次离心，沉淀加入8mL浓度为5％的高氯酸-氢氧化钾中性液，再次离心，合并上清液，用超纯水定容至25mL的容量瓶中，溶液在-30℃储存，待检测时将样品解冻置于高效液相色谱仪(HPLC)中检测。

HPLC色谱条件如下：

柱子：SHODEX Asahipal GS-320HQ；流动相：205mM NaH₂PO₄/205mM H₃PO₄＝300/7；流速：0.6mL/min；柱温：30℃；检测波长：260nm；进样量：20μL。

未经保鲜剂处理的南美白对虾二级鲜度为4d，经0.5％、1.0％和1.5％龙须菜寡糖处理组南美白对虾二级鲜度为6d，货架期延长了50％，K值测定结果见图3；

4)挥发性盐基氮测定分析：称取样品10g(精确至0.0001g)于250mL蒸馏瓶中，加入100mL蒸馏水，不时振荡，浸渍30min后过滤，滤液置于3-5℃冰箱中备用，吸取滤液10.00mL于消化管中，加入10mL 1％氧化镁溶液，将消化管放入凯氏定氮仪蒸馏口处，旋紧，关上安全门，仪器进行自动蒸馏滴定，设定程序，蒸馏5min，选择硼酸吸收液体积30mL，蒸馏水体积50mL，按同样条件用10mL蒸馏水加10mL 1％氧化镁作为空白。

未经保鲜剂处理的南美白对虾在第4天超过国家标准30mg/100g，经0.5％、1.0％和1.5％龙须菜寡糖处理组南美白对虾在第8天超过国家标准30mg/100g，货架期延长了100％，测定结果见图4；

5)菌落总数检测分析：用平板菌落计数法测定，参考GB 4789.2-2010中的规定，取25g南美白对虾样品放置于均质杯中，加入225mL生理盐水，8000r/min均质2min。把滤液放入锥形瓶中，用生理盐水稀释到所用的稀释倍数10^-4、10^-3、10^-2，取上述稀释倍数各1mL分别加入到无菌培养皿内，每个无菌培养皿加入20mL琼脂培养基中，混匀，待琼脂凝固，平板翻转，放置于30℃培养箱中培养72h。选取菌落在30CFU-300CFU间的，无蔓延菌落生长的平板计数，低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。计数三个平板，取其平均值(中国人民共和国卫生部.GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2003)。

未经保鲜剂处理的南美白对虾在第5天超过二级鲜度，经0.5％、1.0％和1.5％龙须菜寡糖处理组南美白对虾在第7天超过国家标准30mg/100g，货架期延长了40％，测定结果见图5；

6)质构测定分析：选取大小均等的样品，采用TA-new plus型质构分析仪进行压缩试验。压缩试验主要用于测定硬度、咀嚼性、弹性、黏附性和胶黏性；测试探头为直径36mm的P 36平底柱形探头，探头下降速度、测试速度和返回速度均为1mm/s，压缩程度为40％。数据采集速率：500Hz。取3个试验样品测试结果的平均值作为最终的测试结果。

经0.5％、1.0％和1.5％龙须菜寡糖处理组南美白对虾硬度、弹性、咀嚼性高于未经保鲜剂处理的南美白对虾，表明经保鲜剂处理后的南美白对虾能够更好的保持肉质鲜嫩程度，质构结果见图6～8。

实施例4.龙须菜寡糖复配剂保鲜效果评价：

1)按照实施例2中步骤处理得到复配保鲜剂组南美白对虾，作为试验组备用，同时取同样大小的新鲜南美白对虾，置于3-5℃的水中浸泡10min，取出在3-5℃冷库中晾干，后用聚乙烯密封袋包装，置于3-5℃条件下贮藏，作为对照组备用；

2)感官评价：感官评价方法按照实施例3中步骤2)操作。

未经保鲜剂处理的南美白对虾在贮藏第4天达到感官终点，经保鲜剂处理后的南美白对虾在贮藏第8天达到感官终点，且有效抑制了对虾的黑变，货架期延长了100％，感官评分见图9，对虾贮藏5天的效果图见图10，其中图10a、10b分别对应对照组、试验组；

3)K值检测分析：K值测定方法按照实施例3中步骤3)操作。

未经保鲜剂处理的南美白对虾第5天达到二级鲜度，经保鲜剂处理后的南美白对虾在贮藏第8天达到二级鲜度，货架期延长了60％，K值测定结果见图11；

4)挥发性盐基氮测定分析：挥发性盐基氮测定方法按照实施例3中步骤4)操作。

未经保鲜剂处理的南美白对虾第4天达到二级鲜度，经保鲜剂处理后的南美白对虾在贮藏第8天达到二级鲜度，货架期延长了100％，测定结果见图12；

5)菌落总数检测分析：菌落总数测定方法按照实施例3中步骤5)操作。

未经保鲜剂处理的南美白对虾第4天达到二级鲜度，经保鲜剂处理后的南美白对虾在贮藏第8天达到二级鲜度，货架期延长了100％，检测结果见图13；

6)质构测定分析：质构测定方法按照实施例3中步骤6)操作。

经保鲜剂处理的南美白对虾硬度、弹性、咀嚼性高于未经保鲜剂处理的美白对虾，表明经保鲜剂处理后的南美白对虾能够更好的保持肉质鲜嫩程度，质构结果见图14～16。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims

1.一种南美白对虾保鲜剂，其特征在于：其按质量百分比计算，由下列组分组成：龙须菜寡糖60％～90％，茶多酚5％～20％，4-己基间苯二酚1％～2％，总量为100％。

2.根据权利要求1所述的一种南美白对虾保鲜剂的使用方法，其特征在于：包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的一种南美白对虾保鲜剂的使用方法，其特征在于：所述南美白对虾与3-5℃南美白对虾保鲜剂溶液的料液比为1g：(2～4)mL，其中南美白对虾以质量计算，3-5℃南美白对虾保鲜剂溶液以体积计算。

4.根据权利要求2所述的一种南美白对虾保鲜剂的使用方法，其特征在于：所述浸泡条件是在3-5℃下浸泡5～15min。

5.根据权利要求2所述的一种南美白对虾保鲜剂的使用方法，其特征在于：所述晾干的条件是在3-5℃下晾干。

6.根据权利要求2所述的一种南美白对虾保鲜剂的使用方法，其特征在于：所述包装是无菌聚乙烯保鲜袋包装。

7.根据权利要求2所述的一种南美白对虾保鲜剂的使用方法，其特征在于：所述贮藏是置于3-5℃下贮藏。