CN104886228A

CN104886228A - 一种罗非鱼片保鲜剂及其使用方法

Info

Publication number: CN104886228A
Application number: CN201510357141.3A
Authority: CN
Inventors: 刘光明; 曾斌昌; 曾润颖; 常亮; 曹敏杰; 张凌晶
Original assignee: Jimei University; Third Institute of Oceanography SOA
Current assignee: Jimei University; Third Institute of Oceanography SOA
Priority date: 2015-06-25
Filing date: 2015-06-25
Publication date: 2015-09-09

Abstract

一种罗非鱼片保鲜剂及其使用方法，涉及罗非鱼保鲜。所述罗非鱼片保鲜剂按质量百分比的组成为：龙须菜寡糖40％～60％、柠檬酸20％～40％、茶多酚10％～30％，总量为100％。使用方法：1)将罗非鱼片保鲜剂配制为质量百分浓度为0.5％～2％的水溶液，预冷，使其降温至0～4℃，得预冷罗非鱼片保鲜剂；2)将罗非鱼片浸泡在步骤1)得到的预冷罗非鱼片保鲜剂中，浸泡后的罗非鱼片，晾干后用包装，贮藏。采用安全、天然的食品防腐及抗氧化成分复配制成，来源天然，具有配制简单、成本低廉、使用安全等特点。该保鲜剂能去除罗非鱼片的土腥味，且能保持罗非鱼片鲜度并延长产品货架期，为罗非鱼片的非冷冻保鲜处理提供了新方法。

Description

一种罗非鱼片保鲜剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及罗非鱼保鲜，具体是涉及以龙须菜寡糖为主料，辅以柠檬酸和茶多酚的一种罗非鱼片保鲜剂及其使用方法。

背景技术

我国是罗非鱼养殖大国，养殖总量大，2013年罗非鱼的全国养殖总量是167.7万吨(农业部渔业局.中国渔业年鉴[M].北京:中国农业出版社,2014)。罗非鱼鱼肉会带有较强的土腥味而不被广大消费者接受，影响了该产业的发展。研究认为，罗非鱼土腥味的主要成分是土臭素和2-甲基异莰醇等，土腥味的形成与其养殖环境、微生物及酶作用有关，且随着贮藏时间延长，土腥味会变得更重(王国超,等.水产品腥味物质形成机理及相关检测分析技术的研究进展[J].食品工业科技,2012,5:401-404)。冻罗非鱼片是罗非鱼的主要产品形式，冷冻处理虽然抑制了微生物生长，延缓了鱼肉腐败，但土腥味问题并没有解决，且鱼片解冻后存在汁液流失、鲜度下降、口感变差等问题(刘辉鸿,等.冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理[J].食品与发酵工业,2013,9:52-55)。为此，人们开始致力于研究罗非鱼片的非冰冻保鲜方法。目前，对罗非鱼片的保鲜处理大多采用保鲜剂浸泡的方法，而保鲜剂通常含有复合磷酸盐、亚硫酸盐等化学成分，难以保证食品安全。

研究表明，龙须菜寡糖具有抑制微生物生长、抗氧化等生物活性(高超.龙须菜降解产物的活性研究及降解菌Flammeovirga pacifica中硫酸酯酶基因的克隆表达[D].国家海洋局第三海洋研究所,2013)。柠檬酸具有去除腥味(洪伟,等.水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展[J].食品工业科技,2013,8:386-389)、抗氧化(柠檬酸处理抑制鲜切香蕉褐变的研究[J].食品工业科技,2013,16:304-307)及抑菌(隋莎莎,等.纳他霉素结合柠檬酸处理对葡萄采后灰霉菌的抑制活性[J].食品科学,2013,24:299-303)的作用。茶多酚具有抑菌(孙京新，等.茶多酚对假单胞菌抑菌机理研究[J].肉类工业，2010,1:36-39)、抗氧化(王丹丹,等.茶多酚对冷藏带鱼品质及抗氧化效果的影响[J].食品科学,2015,2:210-215)等生物活性。

本申请人之一国家海洋局第三海洋研究所在中国专利CN104164461A中公开一种通过添加金属离子提高龙须菜寡糖产量的方法，以太平洋火色杆菌(Flammeovirga Pacifica)H2为生产菌株，在基本培养基中添加钠、钾、铜、亚铁、镁、锌等离子化合物中的一种；所述基本培养基的组成为20～50g龙须菜干粉，加入自来水1000mL。所述化合物可采用氯化物等。利用太平洋火色杆菌(Flammeovirga Pacifica)H2为生产菌株，通过在基本培养基中添加氯化钠、氯化钾、氯化铜、氯化亚铁、氯化镁、氯化锌等来提高龙须菜寡糖的产量。结果表明，在发酵培养体系中最高产量达到3.85g/L，比不加金属离子的对照组提高了52.2％。

发明内容

本发明的目的是提供天然安全、去除土腥味、延长货架期的一种罗非鱼片保鲜剂及其使用方法。

所述罗非鱼片保鲜剂按质量百分比的组成为：龙须菜寡糖40％～60％、柠檬酸20％～40％、茶多酚10％～30％，总量为100％。

使用时，将罗非鱼片保鲜剂配制为质量百分浓度为0.5％～2％的水溶液。

所述罗非鱼片保鲜剂的使用方法，包括以下步骤：

1)将罗非鱼片保鲜剂配制为质量百分浓度为0.5％～2％的水溶液，预冷，使其降温至0～4℃，得预冷罗非鱼片保鲜剂；

2)将罗非鱼片浸泡在步骤1)得到的预冷罗非鱼片保鲜剂中，浸泡后的罗非鱼片鱼片，晾干后用包装，贮藏。

在步骤2)中，所述罗非鱼片与预冷罗非鱼片保鲜剂的料液比可为1g∶(2～4)mL，其中罗非鱼片以质量计算，预冷罗非鱼片保鲜剂以体积计算；所述浸泡的条件可在0～4℃下浸泡10～40min；所述晾干的条件可在0～4℃下晾干；所述包装可用保鲜袋包装；所述贮藏可置于0～4℃下贮藏。

本发明由龙须菜寡糖、柠檬酸和茶多酚组成的复配保鲜剂，对人体无毒无害，可保证食品安全。本发明中涉及的龙须菜寡糖是以太平洋火色杆菌H2为生产菌株，在基本培养基中添加钠、钾、铜、亚铁、镁、锌离子化合物中的一种，将龙须菜干粉发酵产生的发酵液，经喷雾干燥后得到的粉末。急性毒性、亚急性毒性的安全性评价结果表明，龙须菜寡糖为实际无毒，未观察到有害作用的剂量大于5.0g/kg。

本发明的优点在于：本发明采用安全、天然的食品防腐及抗氧化成分复配制成，来源天然，具有配制简单、成本低廉、使用安全等特点。该保鲜剂能去除罗非鱼片的土腥味，而且能保持罗非鱼片鲜度并延长产品货架期，为罗非鱼片的非冷冻保鲜处理提供了新方法。

附图说明

图1为实施例3中经水、0.5％和1.0％龙须菜寡糖处理罗非鱼片的感官评分结果；

图2为实施例3中经水、0.5％和1.0％龙须菜寡糖处理罗非鱼片的贮藏效果图；

图3为实施例3中经水、0.5％和1.0％龙须菜寡糖处理罗非鱼片的菌落总数测定结果；

图4为实施例3中经水、0.5％和1.0％龙须菜寡糖处理罗非鱼片的K值测定结果；

图5为实施例3中经水、0.5％和1.0％龙须菜寡糖处理罗非鱼片的挥发性盐基氮测定结果；

图6为实施例3中经水、0.5％和1.0％龙须菜寡糖处理罗非鱼片的硬度分析结果；

图7为实施例3中经水、0.5％和1.0％龙须菜寡糖处理罗非鱼片的咀嚼性分析结果；

图8为实施例3中经水、0.5％和1.0％龙须菜寡糖处理罗非鱼片的弹性分析结果；

图9为实施例4中经水和复配保鲜剂处理罗非鱼片的菌落总数测定结果；

图10为实施例4中经水和复配保鲜剂处理罗非鱼片的K值测定结果；

图11为实施例4中经水和复配保鲜剂处理罗非鱼片的挥发性盐基氮测定结果；

图12为实施例4中经水和复配保鲜剂处理罗非鱼片的硬度分析结果；

图13为实施例4中经水和复配保鲜剂处理罗非鱼片的咀嚼性分析结果；

图14为实施例4中经水和复配保鲜剂处理罗非鱼片的弹性分析结果。

具体实施方式

实施例1：

1)罗非鱼片保鲜剂的配制：取5g、10g龙须菜寡糖，配制0.5％、1.0％龙须菜寡糖水溶液，充分搅拌均匀，使粉末完全溶解，溶液色泽均一；

2)罗非鱼片保鲜剂预冷处理：将水、0.5％龙须菜寡糖溶液和1.0％龙须菜寡糖溶液进行预冷，使其降温至0～4℃；

3)罗非鱼片的保鲜处理：取水、0.5％和1.0％龙须菜寡糖溶液分别浸泡罗非鱼片，鱼片与保鲜剂的料液比(w∶v)为1∶3，浸泡时间为30min；

4)成品保存：取步骤3)中浸泡鱼片，在4℃条件下晾干后用保鲜袋包装，置于4℃条件下贮藏。

实施例2：

1)罗非鱼片保鲜剂的配制：将龙须菜寡糖、柠檬酸和茶多酚按如下重量组分混合：龙须菜寡糖45％，柠檬酸35％，20％茶多酚。将上述成分混合，配制为1.0％的水溶液，即得复配保鲜剂，充分搅拌均匀，使粉末完全溶解，溶液色泽均一；

2)罗非鱼片保鲜剂预冷处理：将水、复配保鲜剂进行预冷，使其降温至4℃；

3)罗非鱼片的保鲜处理：取水、复配保鲜剂分别浸泡罗非鱼片，鱼片与保鲜剂的料液比(w∶v)为1∶3，浸泡时间为30min；

实施例3：

1)按照实施例1中步骤处理分别得到0.5％和1.0％龙须菜寡糖组罗非鱼片，备用，同时取同样大小的新鲜罗非鱼片，置于4℃预冷的水中浸泡30min，取出在4℃冷库中自然晾干，后用保鲜袋包装，置于4℃条件下贮藏，备用；

2)感官评价：每隔一定时间对4℃贮藏条件下冷藏的罗非鱼片进行观察，从色泽、气味、组织形态、肌肉弹性四个方面进行感官评分，每一感官评分结果在0～5分之间，5分为满分。感官评价小组由5位有经验的评价员组成。

未经保鲜剂处理的罗非鱼片在贮藏第6d到达感官终点，经0.5％或1.0％龙须菜寡糖处理组罗非鱼片在贮藏第9d到达感官终点，且有效去除了鱼片的土腥味，货架期延长50％，感官评分见图1，鱼片贮藏10天的效果图见图2；

3)菌落总数检测分析：取25g鱼肉置盛有225ml生理盐水的无菌均质杯内，10000r/min均质2min；过滤取滤液，用生理盐水将滤液稀释为10^-3、10^-4、10^-5稀释倍数；取1ml稀释液于无菌培养皿中，将20ml冷却至46℃的菌落总数培养基倾注平皿中，待培养基凝固后，将平板倒置；30℃培养箱培养72h，每个稀释度做两个平行，选取菌落数在30～300之间的稀释平板计数(中国人民共和国卫生部.GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京:中国标准出版社,2003)。

未经保鲜剂处理的罗非鱼片在贮藏第3d时就大于国家标准5×10⁶CFU/g，经0.5％、1.0％龙须菜寡糖处理组罗非鱼片菌落总数在贮藏第5d时才大于5×10⁶CFU/g，货架期延长67％，菌落总数检测结果见图3；

4)K值测定分析：取1g鱼肉样品加入5ml浓度为10％的高氯酸溶液，均质，3000g离心15min；残渣再用4.5ml浓度为5％的高氯酸重复过程提取两次，合并上清液，分别用浓度为10M和1M的KOH溶液调至中性，整个过程在冰上进行；中性提取液再次离心，沉淀加入8ml浓度为5％的高氯酸-KOH中性液，再次离心；合并上述上清液，用超纯水定容至25ml，溶液置于-30℃储存，待检测时将样品解冻置于高效液相色谱仪(HPLC)中检测。

HPLC色谱条件设置如下：

柱子：SHODEX Asahipak GS-320HQ；流动相：205mM NaH2PO4/205mM H3PO4＝300/7；流速：0.6ml/min；柱温：30℃；检测波长：260nm；进样量：20μl。

未经保鲜剂处理的罗非鱼片二级鲜度时间为2d，经0.5％龙须菜寡糖处理组罗非鱼片二级鲜度时间为3d，货架期延长50％，经1.0％龙须菜寡糖处理组罗非鱼片二级鲜度时间为4d，货架期延长100％，K值测定结果见图4；

5)挥发性盐基氮测定分析：称取10g鱼肉于均质杯中，加入90ml高氯酸，均质2min；过滤取滤液，准确吸取5ml滤液注入半微量定氮器反应器内，加入2滴酚酞指示剂、5ml氢氧化钠溶液；通蒸汽蒸馏5min，将冷凝管末端移离锥形瓶中吸收液的液面，再蒸馏1min；用0.01mol/L盐酸标准溶液滴定，同时用5ml浓度为0.6mol/L的高氯酸溶液代替样品滤液进行空白试验(中国人民共和国农业部.SC/T 3032-2007水产品中挥发性盐基氮的测定[S].北京:中国标准出版社,2003)。

未经保鲜剂处理的罗非鱼片在贮藏第6d时其挥发性盐基氮就大于国家标准20mg/100g，经0.5％或1.0％龙须菜寡糖处理组罗非鱼片挥发性盐基氮在贮藏第8d时才大于20mg/100g，货架期延长33％，挥发性盐基氮测定结果见图5；

6)质构测定分析：从罗非鱼片脊背外侧等间隔切取3个大小为1cm×1cm×2cm的肉块，质构仪为TA-new plus(Isenso,美国)，选取探头为TA-5直径5mm的平底圆柱形探头，测试方法为TPA测试，测试速率为2mm/s，压缩距离为2mm，触发点负载为7g，接触力为5gf，环境温度为20～25℃。

经0.5％或1.0％龙须菜寡糖处理组罗非鱼片硬度、咀嚼性、弹性高于未经保鲜剂处理的罗非鱼片，表明经保鲜剂处理后的罗非鱼片能够更好的保持其肉质鲜嫩程度，质构测定结果见图6～8。

实施例4：

1)按照实施例2中步骤处理得到复配保鲜剂组罗非鱼片，备用，同时取同样大小的新鲜罗非鱼片，置于4℃预冷的水中浸泡30min，取出在4℃冷库中自然晾干，后用保鲜袋包装，置于4℃条件下贮藏，备用；

2)感官评价：感官评价方法按照实施例4中步骤2)操作。

未经保鲜剂处理的罗非鱼片在贮藏第6d到达感官终点，经保鲜剂处理后的罗非鱼片在贮藏第9d到达感官终点，且有效去除了鱼片的土腥味，货架期延长50％；

3)菌落总数检测分析：菌落总数测定方法按照实施例4中步骤3)操作。

未经保鲜剂处理的罗非鱼片在贮藏第3d时就大于国家标准5×10⁶CFU/g，经保鲜剂处理后的罗非鱼片菌落总数在贮藏第6d时才大于5×10⁶CFU/g，货架期延长100％，见图9；

4)K值测定分析：K值测定方法按照实施例4中步骤4)操作。

未经保鲜剂处理的罗非鱼片二级鲜度时间为2d，经保鲜剂处理后的罗非鱼片二级鲜度时间为7d，货架期延长250％，见图10；

5)挥发性盐基氮测定分析：挥发性盐基氮测定方法按照实施例4中步骤5)操作。

未经保鲜剂处理的罗非鱼片在贮藏第6d时其挥发性盐基氮就大于国家标准20mg/100g，经保鲜剂处理后的罗非鱼片挥发性盐基氮在贮藏第8d时才大于20mg/100g，货架期延长33％，见图11；

6)质构测定分析：质构测定方法按照实施例4中步骤6)操作。

经保鲜剂处理后的罗非鱼片硬度、咀嚼性、弹性高于未经保鲜剂处理的罗非鱼片，表明经保鲜剂处理后的罗非鱼片能够更好的保持其肉质鲜嫩程度，见图12～14。

Claims

1.一种罗非鱼片保鲜剂，其特征在于其按质量百分比的组成为：龙须菜寡糖40％～60％、柠檬酸20％～40％、茶多酚10％～30％，总量为100％。

2.如权利要求1所述一种罗非鱼片保鲜剂的使用方法，其特征在于包括以下步骤：

3.如权利要求2所述一种罗非鱼片保鲜剂的使用方法，其特征在于在步骤2)中，所述罗非鱼片与预冷罗非鱼片保鲜剂的料液比为1g∶(2～4)mL，其中罗非鱼片以质量计算，预冷罗非鱼片保鲜剂以体积计算。

4.如权利要求2所述一种罗非鱼片保鲜剂的使用方法，其特征在于在步骤2)中，所述浸泡的条件是在0～4℃下浸泡10～40min。

5.如权利要求2所述一种罗非鱼片保鲜剂的使用方法，其特征在于在步骤2)中，所述晾干的条件是在0～4℃下晾干。

6.如权利要求2所述一种罗非鱼片保鲜剂的使用方法，其特征在于在步骤2)中，所述包装是用保鲜袋包装。

7.如权利要求2所述一种罗非鱼片保鲜剂的使用方法，其特征在于在步骤2)中，所述贮藏是置于0～4℃下贮藏。