CN108522640B - 一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法 - Google Patents

一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法。该方法包括以下步骤：将新鲜牛油果经清洗消毒，去核、去皮、切块、护色及包膜处理；于液氮环境下进行速冻，其中速冻温度为‑150～‑50℃，速冻时间为5～30 min，保温时间为2～30 min；再置于不低于‑18℃条件下进行保存。本发明将包膜处理与液氮速冻调控的技术方法相结合，其保藏期长达半年，且常温解冻后牛油果形状完整，几乎无褐变，色度、硬度变化较小。本发明既能保持牛油果的营养、口感和风味，又能有效防止其褐变，保质保鲜，延长保藏时间，有利于制作口感更佳的牛油果产品，且安全、低碳、环保，应用前景广阔。

Description

一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，更具体地，涉及一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法。
背景技术
牛油果，又名鳄梨、油梨、樟梨，其营养丰富，富含维生素、矿物质、脂肪酸和蛋白质，被赞于“森林黄油”、“天然奶油”。鲜切牛油果具有新鲜、营养、方便等特点，其发展前景广阔。但牛油果属呼吸跃变型热带水果，切开后其果肉细胞里的多酚氧化酶会迅速与氧气反应产生“褐变”，在储藏加工过程中常要进行护色和隔氧处理，效果很难保障；而且牛油果还极易感染霉菌引起蒂腐病、煤烟病等，切开果肉后，疫霉和孢子扩散大量繁殖，容易导致果肉迅速腐烂，不仅严重影响切分牛油果的外观及品质，而且使保鲜难度大大增加，制约鲜切牛油果产业的发展。
发明专利CN107019032A及CN105638865A分别公开了一种牛油果的气调保鲜技术和一种冷冻处理制备牛油果产品的方法。在防腐上这两种方法均有用到臭氧消毒，存在一定安全隐患；而气调保鲜延缓牛油果褐变时效短，充气保鲜存在占体积大，不易库存，在库存及运输过程中易破损等问题；冷冻处理制备牛油果产品所耗时间较长，降温速率慢，冰晶大，易破坏果肉，加速霉变、褐变，牛油果品质难以保障。外观设计专利CN303835897S公开了一种用于储藏牛油果的特定保鲜盒，但鲜切水果极易出现营养物质损失、微生物侵染等问题，该设计也是治标不治本，不适用于鲜切水果保藏领域。因此，鲜切牛油果保鲜，仍是当前有待解决的一大难点问题。
食品包膜技术是一种新型的保鲜技术，特别是可食性膜运用到食品保鲜，能够有效延长食品的保质期。它利用了成膜剂（可食性膜）的特殊性质，在食物表面形成一层密封的薄膜，从而隔绝食品本身与外界联系，防止食物氧化腐败。但现有的单一包膜处理，其保鲜延长时间效果不明显。而且不同水果的呼吸强度与其内在因素（包括品种、品质、成熟度等）和外界环境条件（温度、湿度、气体成分等）有关，贮藏保鲜水果需要根据不同品种水果、不同生理状态的生命活动特点，采取相应措施，改变外界环境条件和控制外界条件对其的影响作用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有牛油果保鲜技术研究的不足，提供贮藏品质好、保鲜时间长、食用口感好的一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法，用海藻酸钠与氯化钙对果体进行螯合包膜处理和液氮速冻调控的技术方法相结合，以解决当前牛油果不耐藏、易褐变、易霉变、易腐败的问题，提升牛油果加工利用价值，提高牛油果冻品的品质。
本发明的第一个目的在于，提供一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法，包括以下步骤：将新鲜牛油果经预处理，进行包膜处理；于液氮环境下进行速冻，其中速冻温度为-150～-50℃，速冻时间为5～30 min，保温时间为2～30 min；再置于不高于-18℃的温度条件下进行真空冷藏或运输。
液氮速冻技术，可有效延缓牛油果鲜切后易褐变、霉变的问题。液氮速冻，其冻结速度快，形成的细小均匀的冰晶，对牛油果细胞机械损伤小；且牛油果其纤维组织较丰富，比较适用于液氮速冻，速冻后果肉不破裂，解冻后色泽几乎不变，流质损失少，其整体形状和风味均保持良好。另外，鲜切牛油果极易霉变，保质期短，很大因素是受微生物污染。液氮速冻很大程度上能缓解或抑制微生物的繁殖，或杀死部分不耐低温霉菌；速冻后的鲜切牛油果在不低于-18℃的温度条件下保藏，能很好的抑制微生物生长和繁殖，其保藏期长达半年。
本发明的保鲜方法也可以用于整颗牛油果的保鲜。
优选地，所述牛油果的成熟度在70%～80%（优选75%），轻按不塌陷，果无虫眼，腐烂，果皮一般以棕黑色为宜。
优选地，所述预处理是对新鲜牛油果进行消毒、清洗，去核、去皮、切块、护色。
优选地，去核、去皮前牛油果需用次氯酸钠进行消毒处理，减少表皮微生物污染。
更优选地，所述消毒的方法为：以0.1%～0.5%次氯酸钠溶液浸泡5～15 min。
优选地，所述清洗的方法为：直接消毒后用无菌水涮洗10～50 s（优选30 s）。
更优选地，所述清洗的方法为：以质量浓度为1%～5%的抑菌型清洗剂用毛刷轻轻刷洗牛油果至果皮干净，用清水冲淋30 s，再于无菌水中涮洗30 s，以进一步去除表皮微生物、消毒液及清洗剂残留。所述的抑菌型清洗剂为本领域常规的抑菌型清洗剂，可以市售得到，也可以自行配制。
优选地，所述去核、去皮过程中所用的工具以及牛油果的盛装器皿均为不锈钢材质或聚丙烯制品，以防止接触氧化。使用前，工具均需用开水漂烫5 min，进行表面消毒。
优选地，所述去核、去皮及切块的方法为：用刀具沿果蒂到果尾纵向环切，再双手各握住一半，反方向旋转，得两半牛油果，一半无核，可直接去皮得牛油果半分块；另一半再用刀具对准果核中部横切切入，旋转刀具，可完整去核，再去皮，得牛油果另一半分块；再将半分块用刀具沿果蒂到果尾纵向环切（亦可轻松去核），得牛油果四分块。此方法几乎不损伤果肉，可延缓褐变。
优选地，所述护色的方法为：用0.1%～0.5%柠檬酸和0.1%～0.5%抗坏血酸的混合溶液喷洒至果实表皮全部湿润进行消毒护色后，沥干，以确保牛油果块切面的水分散尽。
优选地，所述包膜的方法为：先经0.5%～2%海藻酸钠溶液浸泡5～60 s，再经1%～5%氯化钙溶液浸泡5～60 s，并于0～10℃条件下静止成膜。此包膜方法能避免形成过厚的可食性膜结构，同时保证牛油果的保鲜效果最佳，得到薄膜强度适中的产品。
更优选地，所述包膜的方法为：先经0.5%～1.5%海藻酸钠溶液浸泡5～15 s，再经1%～3%氯化钙溶液浸泡5～10 s，并于0～5℃条件下静止成膜。
最优选地，所述包膜的方法为：先经0.5%海藻酸钠溶液浸泡10 s，再经1%氯化钙溶液浸泡10 s，并于4℃条件下静止成膜。
具体优选地，所述海藻酸钠溶液是在60℃水浴条件下充分搅拌1～2 h制得。
海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物，能与除镁、汞以外的二价金属离子发生快速的离子交换反应，生成海藻酸盐凝胶，其中以与氯化钙形成的凝胶薄膜强度为最大。海藻酸钠浓度、氯化钙浓度及成胶温度对保鲜效果有一定的影响，本发明通过调控海藻酸钠浓度、氯化钙浓度及成胶温度可制得较好的薄膜用于牛油果保鲜，防止牛油果在加工及储藏过程中褐变。
水果保鲜过程中需要根据果肉的大小及种类来设置降温的速率和保温的时间，避免液氮浪费以及防止水果冻裂。
优选地，所述速冻过程中的降温速率为4～20 ℃/min。此降温速率是根据牛油果果肉的大小及种类来设置的，若降温速率过慢，会造成牛油果核心未冻透，导致果肉氧化严重，不能保证保鲜效果，也延长牛油果加工时间；若降温速率过快，则容易损伤果肉组织，造成冻裂。
更优选地，所述速冻过程中的降温速率为10 ℃/min。
优选地，速冻的起始温度为室温。
本发明中，所述的速冻时间是指从室温降到指定温度的时间；所述的保温时间是在设定的速冻温度下保持的时间。
若速冻温度过高、时间过短，易造成牛油果热传递受阻，不仅容易造成冻裂，影响冻品感官，对液氮消耗量也随之增加，还会增加速冻仪负荷；若速冻温度过低、时间过长，则难以在较短时间内充分冻透果肉，容易造成果肉氧化及褐变，甚至局部腐烂，还导致营养物质的流失，果肉细胞活性减少，降低原料本身所具有的质感和鲜度。适当的速冻温度、速冻时间和保温时间能最大程度避免上述情况产生。
优选地，所述速冻温度为-140～-80℃，速冻时间为5～25 min，保温时间为5～15min。
更优选地，所述速冻温度为-100℃，速冻时间为5～25 min，保温时间为10 min。
鲜切包膜后的牛油果依据所切分形状不同，速冻时间、速冻温度和保温时间不同。
优选地，所述鲜切牛油果为牛油果半分块时，速冻温度为-140～-80℃，速冻时间为10～20 min，保温时间为10～15 min；所述鲜切牛油果为牛油果四分块时，速冻温度为-120～-80℃，速冻时间为10～15 min，保温时间为5～15 min。
优选地，以食品液氮速冻仪进行速冻；包括立体箱式或连续隧道式液氮速冻仪。
优选地，所述的液氮速冻仪式为可调式温控速冻仪，可设置速冻温度-196～0℃；降温速率可达20 ℃/min。
优选地，鲜切牛油果速冻完成后，立即进行抽真空保藏，避免空气微生物污染。
优选地，上述速冻后的牛油果在-80～-20℃、真空度4～12 kpa条件下冷冻干燥处理20～30 h，再置于不高于-18℃的温度条件下保存。
本发明的鲜切牛油果速冻完成后，在-18℃温度条件下进行真空冷冻保藏时间可长达6个月，解冻后牛油果保持较好的新鲜度及质感。
本发明的鲜切牛油果速冻完成后，牛油果冻品可作为生产冻干品的半成品；冻品解冻后可直接食用、可作为糕点烘培饰品，也可制作成冰淇淋、水果沙拉、果酱及果泥等产品。
本发明还提供了上述任一所述的保鲜方法所制备的牛油果产品。
作为一种优选的实施方案，所述基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法，具体包括以下步骤：
S1. 前处理：鲜牛油果先经0.2%～0.5%次氯酸钠消毒5～15 min后清洗干净，再人工去核、去皮、切块，再用0.2%～0.5%柠檬酸及0.2%～0.5%抗坏血酸的混合溶液进行喷洒式消毒护色后，沥干；
其中，去核、去皮及切块的方法为：用水果刀沿果蒂到果尾纵向环切，再双手各握住一半，反方向旋转，得两半牛油果，一半无核，可直接去皮得牛油果半分块；另一半再用水果刀对准果核中部横切切入，旋转水果刀，可完整去核得牛油果另一半分块，如个别此步不易去核，可再用水果刀沿果蒂到果尾纵向环切，亦可轻松去核，得牛油果四分块；
S2. 包膜：护色后的牛油果先经0.5%～2%海藻酸钠溶液浸泡5～60s；再经1%～5%氯化钙溶液浸泡5～60 s，于4℃静止成膜；
S3. 液氮速冻：依据牛油果切分形状，选择合适的速冻条件；
其中，包膜的牛油果半分块速冻温度-140～-80℃，速冻时间为10～20 min，保温时间为10～15 min；包膜的牛油果四分块的速冻温度为-120～-80℃，速冻时间为10～15min，保温时间为5～15 min；速冻完成后，即可得到鲜切牛油果速冻产品；
S4. 低温真空保藏：上述速冻后的牛油果在-80～-20℃、真空度4～12 kpa条件下冷冻干燥处理20～30 h，再置于不高于-18℃的温度条件下保存。
上述的鲜切牛油果速冻产品常温下2 h可完全解冻，冻品解冻后可直接食用、可作为糕点烘培饰品，也可制作成冰淇淋、水果沙拉、果酱及果泥等产品，或者作为冻干品的半成品。
本发明还提供了一种牛油果冻干品的制作方法，其方法为：按照上述方法保鲜牛油果后，将上述速冻后的牛油果在-80～-20℃、真空度4～12 kpa条件下冷冻干燥处理20～30 h，即可得到所述的牛油果冻干品。
优选地，冷冻温度为-40℃，真空度为8 kpa，冷冻时间为30 h，可使水分含量远远小于5%。可以依据实际商业需要，再细分牛油果冻干品，或者可以将其冻干成粉。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）本发明采用包膜处理与液氮速冻调控等一系列的技术方法相结合，不仅克服了单独采用包膜处理保鲜效果不明显的缺陷，同时解决了牛油果鲜切后并不能立即进行液氮速冻的问题。该保鲜方法的保藏期长达半年；冻品保藏180天后常温解冻，牛油果形状完整，几乎无褐变，色度、硬度变化较小，牛油果的营养、口感和风味均保持良好。
（2）在本发明设计的速冻温度、速冻时间和保温时间下得到的产品，最大限度地降低原营养物质的流失，贮藏品质好、保鲜时间长、食用口感好，保鲜效果优异；与传统冷冻方法相比，其速冻温度更低，能达到-180℃左右；降温更快，能快速冻结牛油果，牛油果冻结时冰晶形成颗粒小，对牛油果肉质损失小；牛油果中心温度能达到-100℃以下，能有效抑制或除去霉菌。
（3）本发明使用适宜浓度的海藻酸钠与氯化钙交联包膜，充分发挥了可食性膜的优势，这两种物质不仅价格低廉，且均为食品级，安全无毒。
（4）本发明合理利用液氮速冻方法对鲜切牛油果进行速冻，冷源为液氮，安全无毒，解决了传统氟利昂或臭氧冷冻技术的缺陷及污染问题。
附图说明
图1为牛油果速冻（冷冻）前包膜和未包膜的褐变情况。
图2为不同保鲜处理得到的鲜切牛油果产品，其中，A图为：常规-36℃冷冻2 h；B图为：包膜后液氮-120℃速冻0.5 h；C图为：未包膜液氮-120℃速冻0.5 h。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
（1）各类试剂配制
次氯酸钠消毒液：取2～5 kg食品级次氯酸钠固体颗粒，加入到1吨蒸馏水中，溶解，即得次氯酸钠消毒液。
柠檬酸消毒液：取2～5 kg食品级柠檬酸固体颗粒，加入到1吨蒸馏水中，溶解，即得柠檬酸消毒液（柠檬酸溶液）。
抗坏血酸溶液：取2～5 kg食品级抗坏血酸固体颗粒，加入到1吨蒸馏水中，溶解，即得抗坏血酸护色液（抗坏血酸溶液）。
海藻酸钠溶液：取0.5～2 kg食品级海藻酸钠粉末，加入到1吨蒸馏水中，60℃下加热搅拌溶解，即得海藻酸钠溶液。
氯化钙溶液：取1～5 kg食品级无水氯化钙颗粒，加入到1吨蒸馏水中，溶解，即得氯化钙溶液。
（2）刀具、餐盘选择及消毒
本发明所用的所有刀具、餐盘、配试剂容器及承装容器均为不锈钢材质或聚丙烯制品；使用前，工具均需用开水漂烫5 min，进行表面消毒。
实施例1
1、鲜切牛油果的保鲜方法
（1）前处理：取牛油果若干，经0.3%次氯酸钠溶液消毒10 min后清洗干净，进行去核、去皮及切块，再用0.3%柠檬酸和0.3%抗坏血酸的混合溶液进行喷洒消毒护色，至表皮全湿润后，沥干；
其中，去核、去皮及切块的方法为：用水果刀沿果蒂到果尾纵向环切，再双手各握住一半，反方向旋转，得两半牛油果，一半无核，可直接去皮得牛油果半分块；另一半再用水果刀对准果核中部横切切入，旋转水果刀，可完整去核得牛油果另一半分块，如个别此步不易去核，可再用水果刀沿果蒂到果尾纵向环切，亦可轻松去核，得牛油果四分块；
（2）包膜：护色后的牛油果分别经过0.5%的海藻酸钠溶液及1%的氯化钙溶液各浸泡10 s后，于4℃静止成膜；
（3）液氮速冻：平铺装盘，设置速冻温度为-120℃，速冻时间为14 min，保温时间为10 min。
2、保鲜效果
本实施例速冻后产品的冻结效果良好，中心温度可达-100℃；得到的牛油果产品为B1，如表1及图2所示。
另外，液氮速冻后的产品在-18℃温度条件下真空保藏，其保藏期长达半年。
实施例2
1、鲜切牛油果的保鲜方法
（1）前处理：取牛油果若干，经0.4%次氯酸钠溶液消毒5 min后清洗干净，进行去核、去皮及切块，再用0.2%柠檬酸和0.2%抗坏血酸的混合溶液进行喷洒消毒护色，至表皮全湿润后，沥干；其中，去核、去皮及切块的方法同实施例1；
（2）包膜：护色后的牛油果分别经过1%的海藻酸钠溶液及1.5%的氯化钙溶液各浸泡15 s后，于4℃静止成膜；
（3）液氮速冻：平铺装盘，设置速冻温度为-130℃，速冻时间为15 min，保温时间为12 min；
（4）冷冻干燥：速冻后产品置于冷冻温度为-40℃，真空度为8.0 kpa，冻干时间为40 h的低温真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，得到牛油果冻干产品。
2、保鲜及冻干效果
（1）本实施例速冻后产品的冻结效果良好，中心温度可达-100℃；得到的牛油果产品为B2，如表1及图2所示。
该产品在-18℃温度条件下真空保藏，其保藏期长达半年；而且，常温解冻后牛油果形状完整，几乎无褐变，色度、硬度变化较小，营养、口感和风味均保持良好。
（2）本实施例牛油果冻干产品的水分含量《5%（远小于5%）。
实施例3
1、鲜切牛油果的保鲜方法
（1）前处理：取成熟度在75%左右，轻按不塌陷，果无虫眼，腐烂，果皮为棕黑色的牛油果若干；经0.1%次氯酸钠溶液消毒15 min后清洗干净，进行去核、去皮及切块，再用0.1%柠檬酸和0.5%抗坏血酸的混合溶液进行喷洒消毒护色，至表皮全湿润后，沥干；
（2）包膜：护色后的牛油果分别经过2%的海藻酸钠溶液及5%的氯化钙溶液各浸泡5s后，于5℃静止成膜；
（3）液氮速冻：平铺装盘，设置速冻温度为-80℃，速冻时间为20 min，保温时间为5min；
（4）冷冻干燥：速冻后产品置于冷冻温度为-20℃，真空度为4 kpa，冻干时间为20h的低温真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，得到牛油果冻干产品。
2、保鲜及冻干效果
（1）本实施例速冻后产品的冻结效果良好，该产品在-18℃温度条件下真空保藏，其保藏期长达半年；而且，常温解冻后牛油果形状完整，几乎无褐变，色度、硬度变化较小，营养、口感和风味均保持良好。
（2）本实施例牛油果冻干产品的水分含量《5%。
实施例4
一种鲜切牛油果的保鲜方法，除速冻温度为-150℃，速冻时间为5 min，保温时间为30 min外，其他条件同实施例1。
本实施例得到的牛油果的冻结效果良好，该产品在-18℃温度条件下真空保藏，其保藏期长达半年；而且常温解冻后牛油果形状完整，几乎无褐变，色度、硬度变化较小，营养、口感和风味均保持良好。
实施例5
一种鲜切牛油果的保鲜方法，除速冻温度为-50℃，速冻时间为30 min，保温时间为2 min外，其他条件同实施例1。
本实施例得到的牛油果的冻结效果良好，该产品在-18℃温度条件下真空保藏，其保藏期长达半年；而且常温解冻后牛油果形状完整，几乎无褐变，色度、硬度变化较小，营养、口感和风味均保持良好。
实施例6
1、对不同保鲜处理得到的鲜切牛油果产品的进行感官评价
参考实施例1的速冻方法，分别对未包膜A（-36℃、不在液氮环境下进行的常规速冻处理），包膜B（-100℃、液氮速冻处理），未包膜C（-100℃、液氮速冻处理），包膜D（-36℃、不在液氮环境下进行的常规速冻处理）四个不同速冻处理组得到的牛油果产品的进行感官评价，结果如表1所示。
表1 鲜切牛油果包膜速冻（冷冻）前后的感官评价
Figure DEST_PATH_IMAGE001
鲜切牛油果速冻前后的感官评价如表1及图2。鲜切牛油果在去核、去皮后，极易氧化褐变及霉变，在去核、去皮、切块，经柠檬酸和抗坏血酸护色，效果并不明显，2 h时后，其切面与刚鲜切时相比，色泽整体变暗，切面出现大量丝状褐变斑纹，局部腐烂，一般由蒂部较为严重；鲜切包膜后2 h变化并不明显，能良好保持牛油果新鲜度；常规-36℃冷冻效果并达不到商业要求，冷冻时间过久，降温速率慢，果肉氧化严重；液氮速冻鲜切牛油果，降温速率快，速冻时间短，果肉品质保持良好，在-18℃真空下密封保存，其保质期长达半年；冻品保藏180天后常温解冻，牛油果形状完整，几乎无褐变，色度、硬度变化较小，牛油果的营养、口感和风味均保持良好。
在实际生产中，牛油果鲜切后并不能立即进行液氮速冻，速冻前的加工时间往往会超过2 h，因而对牛油果冻品品质造成极大影响（如图1所示），采用适宜浓度的海藻酸钠溶液与氯化钙溶液螯合包膜的方式，能有效限制鲜切牛油果液氮速冻前处理过程中的褐变问题，保证鲜切牛油果速冻品具有良好品质；用液氮速冻及-18℃真空保藏，不仅减少冻结过程中对果肉的损伤，还有效预防微生物污染问题，进一步延长牛油果冻品保质期。
2、微生物指标检测
速冻后-18℃真空保藏180天的鲜切牛油果块随机抽检，测定其微生物含量。依据国标《GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定菌落总数，《GB 47 89.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》测定大肠菌群总数，《GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》测定霉菌总数，结果如表2。
表2 牛油果进行速冻后的微生物指标
Figure 972529DEST_PATH_IMAGE002
表2中可看出，速冻后进行解冻的果实的微生物的含量均小于同行业指标，而且经海藻酸钠溶液和氯化钙溶液包膜后的果实的微生物量明显减少，也能帮助控制微生物指标。
实施例7 液氮速冻条件（速冻温度、速冻时间、保温时间）的优化实验
一般来说，保温时间是指对达到设定的温度所保留的时间，可根据探针监控温度来对应调整保温时间（目前以探针检测到牛油果最核心温度达到-80℃来判定是否冻透）。限定保温时间10 min，分别以液氮速冻温度、速冻时间为单因素变量，考察不同的速冻温度、速冻时间对速冻效果的影响。
结果如表3所示。当液氮速冻的温度较低（≤-100℃）时，改变液氮速冻时间（降温速率）对水果品质的影响不大，再继续降低温度，对水果品质虽有所改善，但液氮浪费较大，水果表面冰霜过多，达不到低碳、环保、经济的生产要求。而且，当速冻温度过低时，容易造成牛油果果肉冻裂。整体上来说，速冻温度过底，降温速率过快，会使果块冻裂的情况加剧，因而，在实际中，要依据果肉品质及切块大小以及能源消耗，来设置较为合适的速冻条件。
表3 液氮速冻温度和速冻时间对牛油果品质影响
Figure DEST_PATH_IMAGE003
实施例8 包膜方法的优化实验
分别以海藻酸钠的浓度、氯化钙的浓度、成膜温度等为单因素变量，考察其成膜特性及对牛油果保鲜效果的影响，结果如表4～6所示。
表4 海藻酸钠浓度对成膜及包膜后牛油果品质的影响
Figure 561642DEST_PATH_IMAGE004
在1%氯化钙、成膜温度4℃下，考查海藻酸钠浓度对成膜特性及包膜牛油果厚保鲜特性的影响，如表4所示。可看出，海藻酸钠作为一种凝胶剂，其浓度高，对凝胶的厚度有较大帮助，但运用到食品保鲜膜领域，则要求膜的厚度较薄为宜。且膜的厚度对其包裹牛油果保鲜的特性有所影响，膜越厚，越不能有效贴果肉覆膜，造成内气腔形成，也会引起氧化褐变。因此，优选的0.5%～2%是海藻酸钠较为适宜的浓度。
表5 氯化钙浓度对成膜及包膜后牛油果品质影响的影响
Figure DEST_PATH_IMAGE005
在1%海藻酸钠浓度及4℃成膜温度下，考查氯化钙浓度对海藻酸钠成膜及包膜后牛油果保鲜品质的影响，如表5所示。氯化钙作为海藻酸钠凝胶的交联剂，能快速有效的促进海藻酸钠凝胶成膜，并赋予其独特的交联韧性，但考虑到膜的厚度及覆膜的特性，选取1%～5%的氯化钙浓度，能较好的满足牛油果保鲜的需求。
表6 成膜温度对成膜及包膜后牛油果品质影响的影响
Figure DEST_PATH_IMAGE007
在1%海藻酸钠浓度及1.5%氯化钙浓度下，以成膜温度来考察成膜特性及包膜后对牛油果保鲜的影响，如表6所示。成膜温度主要是能加速成膜的速度，牛油果包膜后如不能快速使膜定性，则会在自然重力下，使膜流动，导致局部破损，保鲜品质欠缺；一般成膜的温度较高，其膜的韧性较差，不利于后续加工过程。0～10℃是较为合适的成膜温度。
以上所述，仅为本发明列举的几种实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：将新鲜牛油果预处理，进行包膜处理；于液氮环境下进行速冻，其中速冻温度为-150～-50℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min；再置于不高于-18℃的温度条件下保存；
所述包膜的方法为：先经0.5％～2％海藻酸钠溶液浸泡5～60s，再经1％～5％氯化钙溶液浸泡5～60s，并于0～10℃条件下静置成膜。
2.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述速冻的过程中降温速率为4～20℃/min。
3.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述速冻温度为-140～-80℃，速冻时间为10～20min，保温时间为5～15min。
4.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述鲜切牛油果为牛油果半分块时，速冻温度为-140～-80℃，速冻时间为10～20min，保温时间为10～15min；所述鲜切牛油果为牛油果四分块时，速冻温度为-120～-80℃，速冻时间为10～15min，保温时间为5～15min。
5.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述预处理为清洗消毒，去核、去皮、切块、护色。
6.根据权利要求5所述的保鲜方法，其特征在于，所述消毒的方法为：以0.1％～0.5％次氯酸钠溶液浸泡5～15min。
7.根据权利要求5所述的保鲜方法，其特征在于，所述护色的方法为：用0.1％～0.5％柠檬酸和0.1％～0.5％抗坏血酸的混合溶液喷洒至果实表皮全部湿润进行消毒护色后，沥干。
8.根据权利要求7所述的保鲜方法，其特征在于，所述去核、去皮过程中所用的工具以及牛油果的盛装器皿均为不锈钢材质或聚丙烯制品。
9.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，速冻后的牛油果在-80～-20℃、真空度4～12kpa条件下冷冻干燥处理20～30h，再置于不高于-18℃的温度条件下保存。
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