CN103976005B - 一种大黄鱼的复合保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种水产品的保鲜方法，具体涉及一种大黄鱼的复合保鲜方法。该保鲜方法主要包括以臭氧水杀菌处理后，茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin）和壳聚糖为生物保鲜剂结合气调包装养殖大黄鱼。具体是，将鲜活养殖大黄鱼采用碎冰冻死，用臭氧水处理1～8分钟后，浸泡于已充分溶解于无菌水的茶多酚和Nisin溶液20～40分钟，取出在壳聚糖（1%乙酸溶解）溶液浸泡30秒，沥干成膜后，进行气调包装，0～4℃冷藏。本发明构思科学、对养殖大黄鱼感官品质无影响，对人体健康安全无害，能显著延长鱼体在冷藏条件下的货架期，并提高大黄鱼的食用品质、扩大产品的销售范围。

Description

一种大黄鱼的复合保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种水产品的保鲜方法，具体涉及一种大黄鱼的复合保鲜方法。

背景技术

大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)是中国重要的经济鱼类之一，也是水产品养殖中单产量最高的鱼类。大黄鱼因其肉质鲜嫩味美，营养丰富且有医药价值，而倍受欢迎，然而由于其高水分、高脂肪和较高pH，使鱼肉极易腐败变质。鱼体中自溶酶反应、微生物繁殖、脂肪氧化、外源污染、机械损伤等因素均会引起鱼肉品质劣变，其中特定腐败菌的生长及代谢形成的胺、硫化物、醛、酮和有机酸等，产生不良气体和风味，是引起腐败的主要原因。目前，冷藏仍是保持鱼肉品质和延长货架期的有效方法。然而，鱼体在冷藏过程中内源酶和腐败细菌仍有一定的活性，使鱼肉中的蛋白质和脂肪在低温下发生部分分解。因此，在贮藏和加工过程研发大黄鱼新的保鲜技术和提高品质仍是攻克难点。

发明内容

本发明目的在于提供一种大黄鱼的复合保鲜方法，该方法可以明显延长大黄鱼的货架期。

一种大黄鱼的复合保鲜方法，该方法依次包括如下步骤：a、将鲜活养殖大黄鱼采用碎冰冻死；b、用臭氧发生机制备臭氧水，将大黄鱼在臭氧水中浸泡3～8分钟或者直接用臭氧水冲洗1～2分钟；c、将b步骤得到的大黄鱼浸泡于含有茶多酚和乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜溶液中20～40分钟，取出后在壳聚糖溶液(1％乙酸溶解)中浸泡30±5秒，沥干成膜；d、用气调包装，0～4℃冷藏。

作为优选，所述臭氧水中臭氧的含量为0.50～5.00mg/L。

作为优选，气调包装中选用的充气气体由50～80％CO₂和20～50％N₂混合而成。

作为优选，保鲜溶液中含有茶多酚1.00～2.00g/L，乳酸链球菌素(Nisin)1.00～3.00g/L，保鲜溶液由无菌水配置。

作为优选，壳聚糖溶液中壳聚糖的浓度为5.00～20.00g/L，壳聚糖溶液中还含有质量浓度为1％的乙酸。1％乙酸用于壳聚糖的溶解。

臭氧是一种高效的杀菌剂，被广泛用于食品加工和食品容器消毒及食品保鲜等。臭氧在水中不稳定，产生氧化能力极强的单原子氧(O)和羟基(OH)等，使臭氧水具有很强的氧化能力和杀菌能力。臭氧水对致病细菌杀菌效果最好，芽孢菌次之，并且杀菌速度很快。早在二十世纪初臭氧水就开始在水产品保鲜中的应用研究，效果良好。

生物保鲜技术的机理是利用生物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用，来达到保鲜防腐之目的。生物保鲜剂以其无毒、安全等特点，以栅栏理论为依据，显示出其良好的应用前景。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，占干物质的15％～30％，包括儿茶素、黄酮类化合物、花青素、酚酸等4大类物质。茶多酚具有多种生物学活性，如抗氧化性、抗菌、抗病毒、抑制肿瘤等。它是一种毒性很低、无副作用、安全性良好的天然添加剂，是我国卫生部批准的食品添加剂。近年来，茶多酚在水产品保鲜中的应用引起了广泛兴趣，其能显著延长多种冷藏鲜活鱼类及制品的货架期。

乳酸链球菌素(Nisin)是由包括乳酸链球菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌等在内的乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。它能有效抑制革兰氏阳性菌，如能抑制肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌以及李斯特菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用，在加热或冷冻条件下也能对革兰氏阴性菌有较强的抑制作用。

壳聚糖是甲壳质经脱乙酰反应后的产品壳聚糖的改性产物，其壳聚糖是一种天然高分子聚合物，具有高效抑菌能力，良好的成膜性，并且天然、无毒、无害。在食品的防腐保鲜方面有着较高的应用价值，在水产品保鲜方面的应用研究也得到了发展。

气调包装是用一种或几种混合气体代替食品包装袋内的空气，抑制产品的腐败，延长食品保鲜期的包装方法。气调包装中的混和气体通常由CO₂、O₂和N₂三种或其中两种混合而成，气调包装中CO₂是起保鲜作用的主要气体，可以抑制鱼体表面污染的细菌和腐败菌，特别是需氧菌和嗜冷菌。目前，该技术在水产品有较广泛的研究。

将上述减菌处理、生物保鲜剂和气调包装三种保鲜技术结合，应用于大黄鱼的贮运过程，产生良好的效果，可以明显延长大黄鱼的货架期。

本发明构思科学、对养殖大黄鱼感官品质无影响，对人体健康安全无害，能显著延长鱼体在冷藏条件下的货架期，并提高大黄鱼的食用品质、扩大产品的销售范围。

具体实施方法

下面结合具体实施例，进一步详细描述本发明。这些实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。

实施例一：

将用碎冰冻死的大黄鱼浸泡于2.50mg/L臭氧水5分钟，取出浸泡于已充分溶解于灭菌水的2.00g/L茶多酚和1.00g/LNisin溶液30分钟，取出在10.00g/L壳聚糖溶液(1％乙酸溶解)浸泡30秒，沥干成膜后，70％CO₂/30％N₂气调包装。在冷藏大黄鱼(4℃)对照组货架期终点6天时，处理组细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N)分别下降3.8logCFU/g和17mg/100g，货架期延长16天以上。

实施例二：

将用碎冰冻死大黄鱼浸泡于1.30mg/L臭氧水7分钟，取出浸泡于已充分溶解于灭菌水的1.80g/L茶多酚和1.20g/LNisin溶液30分钟，取出在10.00g/L壳聚糖溶液(1％乙酸溶解)浸泡30秒，沥干成膜后，60％CO₂/40％N₂气调包装。在冷藏大黄鱼(4℃)对照组货架期终点6天时，处理组细菌总数和TVB-N分别下降2.9logCFU/g和15mg/100g，货架期延长12天以上。

实施例三：

将碎冰冻死大黄鱼用5.00mg/L臭氧水冲洗2分钟，浸泡于已充分溶解于灭菌水的2.00g/L茶多酚和1.80g/LNisin溶液30分钟，取出在10.00g/L壳聚糖溶液(1％乙酸溶解)浸泡30秒，沥干成膜后，75％CO₂/25％N₂气调包装。在冷藏大黄鱼(0℃)对照组货架期终点9天时，处理组细菌总数和TVB-N分别下降3.5logCFU/g和17mg/100g，货架期延长9天以上。

实施例四：

将用碎冰冻死的大黄鱼去内脏，切片，浸泡于1.00mg/L臭氧水5分钟，取出浸泡于已充分溶解于灭菌水的2.00g/L茶多酚和1.00g/LNisin溶液30分钟，取出在15.00g/L壳聚糖溶液(1％乙酸溶解)浸泡30秒，沥干成膜后，70％CO₂/30％N₂气调包装。在冷藏大黄鱼片(4℃)对照组货架期终点6-9天时，处理组细菌总数和TVB-N分别下降2.4logCFU/g和12mg/100g，货架期延长9天以上。

实施例五：

将用碎冰冻死的大黄鱼去内脏，切片，用1.80mg/L臭氧水冲洗2分钟，并浸泡于已充分溶解于灭菌水的1.50g/L茶多酚和1.00g/LNisin溶液25分钟，取出在18.00g/L壳聚糖溶液(1％乙酸溶解)浸泡30秒，沥干成膜后，60％CO₂/40％N₂气调包装。在冷藏大黄鱼片(0℃)对照组货架期终点9-12天时，处理组细菌总数和TVB-N分别下降2.6logCFU/g和14mg/100g，货架期延长12天以上。

本说明书中所涉及的物质规格均为食品级规格。

实验证明采用本复合保鲜技术，大黄鱼在0-4℃贮藏条件下细菌总数和挥发性盐基氮显著低于未处理组，可延长大黄鱼货架期2倍以上。经过实验证明，使用本保鲜方法对大黄鱼的感官品质无不良影响。

Claims (1)

1.一种大黄鱼的复合保鲜方法，其特征在于该方法依次包括如下步骤：

a、将鲜活养殖大黄鱼采用碎冰冻死；

b、用臭氧发生机制备臭氧水，将大黄鱼在臭氧水中浸泡3～8分钟或者直接用臭氧水冲洗1～2分钟；所述臭氧水中臭氧的含量为0.50~5.00mg/L；

c、将b步骤得到的大黄鱼浸泡于含有茶多酚和乳酸链球菌素（Nisin）的保鲜溶液中20～40分钟，取出后在壳聚糖溶液中浸泡30±5秒，沥干成膜；保鲜溶液中含有茶多酚1.00～2.00g/L，乳酸链球菌素（Nisin）1.00～3.00g/L，保鲜溶液由无菌水配置；壳聚糖溶液中壳聚糖的浓度为5.00～20.00g/L，壳聚糖溶液中还含有质量浓度为1%的乙酸；

d、用气调包装，0～4℃冷藏，气调包装中选用的充气气体由50~80%CO₂和20~50%N₂混合而成。