CN115530223B - 一种利用超声-迷迭香酸联合处理延长大黄鱼保鲜期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水产保鲜技术领域，本发明提供了一种利用超声‑迷迭香酸联合处理延长大黄鱼保鲜期的方法。本发明提供的方法包括：(1)将壳聚糖与乙酸溶液混合，搅拌35～45min后加入迷迭香酸，继续搅拌5～15min后加入甘油，继续搅拌25～35min，得迷迭香酸复合溶液；(2)将大黄鱼鱼片与所述迷迭香酸复合溶液混合进行超声处理；(3)将超声处理完成的大黄鱼鱼片沥水后置于3～5℃下贮藏。本发明利用超声‑迷迭香酸联合处理的方法，有效缩短了处理时间，延长了大黄鱼的贮藏期，且改善了大黄鱼的食用品质。
Description
技术领域
本发明涉及水产保鲜技术领域，尤其涉及一种利用超声-迷迭香酸联合处理延长大黄鱼保鲜期的方法。
背景技术
大黄鱼，其体色金黄、肉质弹嫩、口感鲜美且高蛋白低胆固醇，深受大众喜爱，是主要的海洋经济鱼类。目前海鱼主要以冷冻、冰鲜的方式流通售卖，且以未处理的整鱼为主。预处理鱼片能够满足不同场景的消费需求，但其在流通、加工、贮藏过程中易受微生物和其内源酶的影响而发生品质劣变，进而降低了产品的商业价值。
目前水产品的防腐保鲜方式主要以合成的化学保鲜剂为主，但由于化学保鲜剂的滥用以及对人体存在潜在危害，消费者越来越倾向于天然添加剂的使用。保鲜剂的使用大多采用静态腌制或真空滚揉的处理方法，普遍存在浸渍时间长、环境温度难控制以及使用量较多的问题。因此，有必要寻求一种简便有效的保鲜方法来延长大黄鱼的货架期、保证产品质量安全。
发明内容
为克服现有技术中存在的上述缺陷，本发明将超声减菌与保鲜剂浸渍处理相结合，提供了一种便捷、高效、绿色的利用超声-迷迭香酸联合处理延长大黄鱼保鲜期的方法，以达到保持新鲜鱼片品质、延长鱼片货架期的目的。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种利用超声-迷迭香酸联合处理延长大黄鱼保鲜期的方法，包括如下步骤：
(1)将壳聚糖与乙酸溶液混合，搅拌35～45min后加入迷迭香酸，继续搅拌5～15min后加入甘油，继续搅拌25～35min，得迷迭香酸复合溶液；
(2)将大黄鱼鱼片与所述迷迭香酸复合溶液混合进行超声处理；
(3)将超声处理完成的大黄鱼鱼片沥水后置于3～5℃下贮藏。
优选的，步骤(1)中所述壳聚糖与乙酸溶液的混合重量比为4～8:3，所述壳聚糖的分子量为8～10KDa，所述壳聚糖的脱乙酰度＞75％，所述乙酸溶液的浓度为0.5～1.5vt％。
优选的，步骤(1)中所述迷迭香酸的加入量为壳聚糖重量的6～10％，所述迷迭香酸的纯度≥90％。
优选的，步骤(1)中所述甘油的加入量为壳聚糖重量的40～80％。
优选的，步骤(2)中所述大黄鱼鱼片的制备步骤包括：将大黄鱼去头、去鳞、去内脏及腹部黑膜，用水温为3～5℃的水清洗4～6次，切成鱼片待用。
优选的，步骤(2)中所述大黄鱼鱼片的厚度为1～2cm。
优选的，步骤(2)中所述大黄鱼鱼片与迷迭香酸复合溶液的混合重量比为1:2～5。
优选的，步骤(2)中所述超声处理的工作频率为25～35KHz，所述超声处理的功率为250～900W，所述超声处理的温度为0～10℃，所述超声处理的时间为10～20min。
优选的，步骤(3)中所述沥水的环境温度＜10℃，所述沥水的时间为4～6min。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、利用超声-迷迭香酸联合处理，有效缩短了处理时间：现有技术大多倾向于以静态浸渍和动态真空浸渍的方法来使用保鲜剂，静态浸渍时间一般为30～60min，真空浸渍时间一般也长于30min，而本发明利用超声传质作用可大幅缩短浸渍时间，浸渍10～20min即可。同时本发明减少了保鲜剂的使用量，使所用的保鲜剂不单单作用于肉品表面，更可进一步渗透到肉品内部。此外超声与保鲜剂之间具有协同作用，超声利用空化效应对微生物具有一定的灭活作用，二者联合使用在鱼片质量保持、货架期延长方面具有较好效果。
2、利用超声-迷迭香酸联合处理，有效延长了大黄鱼的贮藏期：本发明以无菌水处理的鱼片为阴性对照，L-抗坏血酸溶液处理的鱼片为阳性对照，贮藏8天后发现，迷迭香酸处理对鱼片在菌落总数、挥发性盐基氮含量、脂肪氧化方面与抗坏血酸钠处理组效果相当，均优于阴性对照组，特别是脂肪氧化抑制方面效果显著。在整个贮藏期间，超声迷迭香酸协同增效处理组的TVC值始终比对照组样品降低1～2lg CFU/g，TVB-N值在贮藏末期未超过20mg/100g鱼肉，说明超声与迷迭香酸复合液处理鱼片在抑菌、抗氧化方面效果显著，可使鱼片贮藏期至少延长2天。
3、利用超声-迷迭香酸联合处理，有效改善了大黄鱼的食用品质：本发明将超声与迷迭香酸复合液联用，二者表现出协同增效的作用，处理的鱼片在贮藏末期的感官评分值为可以接受，鱼肉的气味、色泽、肉质的状态腐败变化不明显，总体品质较佳，可以接受。此外，本发明操作简单、安全高效、环保绿色，适用于工业化应用。
附图说明
图1为各实施例和对比例鱼片样品贮藏期间的感官评分对比图；
图2为各实施例和对比例鱼片样品贮藏期间的pH值变化图；
图3为各实施例和对比例鱼片样品贮藏期间的菌落总数(TVC)变化图；
图4为各实施例和对比例鱼片样品贮藏末期的样品稀释107菌落平板图；
图5为各实施例和对比例鱼片样品贮藏期间的挥发性盐基氮含量(TVB-N)变化图；
图6为各实施例和对比例鱼片样品贮藏期间的硫代巴比妥酸值(TBARS)变化图。
具体实施方式
本发明提供了一种利用超声-迷迭香酸联合处理延长大黄鱼保鲜期的方法，包括如下步骤：
(1)将壳聚糖与乙酸溶液混合，搅拌35～45min后加入迷迭香酸，继续搅拌5～15min后加入甘油，继续搅拌25～35min，得迷迭香酸复合溶液；
(2)将大黄鱼鱼片与所述迷迭香酸复合溶液混合进行超声处理；
(3)将超声处理完成的大黄鱼鱼片沥水后置于3～5℃下贮藏。
在本发明中，步骤(1)中所述将壳聚糖与乙酸溶液混合，搅拌35～45min后加入迷迭香酸，继续搅拌5～15min后加入甘油，继续搅拌25～35min，得迷迭香酸复合溶液，进一步优选为将壳聚糖与乙酸溶液混合，搅拌40min后加入迷迭香酸，继续搅拌10min后加入甘油，继续搅拌30min，得迷迭香酸复合溶液。所述甘油起到增塑剂的作用。
在本发明中，步骤(1)中所述壳聚糖与乙酸溶液的混合重量比优选为4～8:3，进一步优选为4.5～5:3，更进一步优选为4.7:3；所述壳聚糖的分子量优选为8～10KDa，进一步优选为8.5～9.5KDa，更进一步优选为9KDa；所述壳聚糖的脱乙酰度优选＞75％，进一步优选为80％；所述乙酸溶液的浓度优选为0.5～1.5vt％，进一步优选为0.8～1.2vt％，更进一步优选为1vt％。
在本发明中，步骤(1)中所述迷迭香酸的加入量优选为壳聚糖重量的6～10％，进一步优选为6～7％，更进一步优选为3/47；所述迷迭香酸的纯度优选≥90％，进一步优选为95％。
在本发明中，步骤(1)中所述甘油的加入量优选为壳聚糖重量的40～80％，进一步优选为40～50％，更进一步优选为20/47。
在本发明中，步骤(2)中所述大黄鱼鱼片的制备步骤优选包括：将大黄鱼去头、去鳞、去内脏及腹部黑膜，用水温为3～5℃的水清洗4～6次，切成鱼片待用，进一步优选包括：将大黄鱼去头、去鳞、去内脏及腹部黑膜，用水温为4℃的自来水清洗3～5次，再用水温为4℃的无菌水清洗一次，切成鱼片待用，更进一步优选包括：将大黄鱼去头、去鳞、去内脏及腹部黑膜，用水温为4℃的自来水清洗4次，再用水温为4℃的无菌水清洗一次，切成鱼片待用。
在本发明中，步骤(2)中所述大黄鱼鱼片的厚度优选为1～2cm，进一步优选为1.5cm。
在本发明中，步骤(2)中所述大黄鱼鱼片与迷迭香酸复合溶液的混合重量比优选为1:2～5，进一步优选为1:2～4，更进一步优选为1:3。
在本发明中，步骤(2)中所述超声处理的工作频率优选为25～35KHz，进一步优选为28～32KHz，更进一步优选为30KHz；所述超声处理的功率优选为250～900W，进一步优选为280～320W，更进一步优选为300W；所述超声处理的温度优选为0～10℃，进一步优选为3～5℃，更进一步优选为4℃；所述超声处理的时间优选为10～20min，进一步优选为12～18min，更进一步优选为15min。
在本发明中，步骤(3)中所述将超声处理完成的大黄鱼鱼片沥水后置于3～5℃下贮藏，进一步优选为将超声处理完成的大黄鱼鱼片沥水后置于4℃下贮藏。
在本发明中，步骤(3)中所述沥水的环境温度优选＜10℃，进一步优选为8℃；所述沥水的时间优选为4～6min，进一步优选为5min。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
以下实施例和对比例中的大黄鱼为浙江台州大陈岛养殖股份有限公司养殖的大黄鱼。
实施例1
(1)将壳聚糖与乙酸溶液混合，室温下用磁力搅拌器搅拌35min后加入迷迭香酸，继续搅拌5min后加入甘油，继续搅拌25min，得迷迭香酸复合溶液，其中，壳聚糖的分子量为8KDa，壳聚糖的脱乙酰度为75％，乙酸溶液的浓度为0.5vt％，迷迭香酸的纯度为90％，每1L迷迭香酸复合溶液中，按照重量百分比计，包括壳聚糖4％，乙酸溶液3％，迷迭香酸0.24％，甘油1.6％；
(2)将大黄鱼(平均1.5kg/头)去头、去鳞、去内脏及腹部黑膜后，先用水温为4℃的自来水清洗3次，再用水温为4℃的无菌水清洗一次，清洗干净后，切成厚度为1cm的鱼片待用；
(3)将所述大黄鱼鱼片与所述迷迭香酸复合溶液按照1:2的重量比混合，于工作频率为25KHz，功率为900W，温度为0℃的条件下超声处理10min；
(4)将超声处理完成的大黄鱼鱼片于环境温度为9℃下沥水4min，沥水后进行真空包装，然后将真空包装好的鱼片置于3℃下贮藏。
实施例2
(1)将壳聚糖与乙酸溶液混合，室温下用磁力搅拌器搅拌40min后加入迷迭香酸，继续搅拌10min后加入甘油，继续搅拌30min，得迷迭香酸复合溶液，其中，壳聚糖的分子量为9KDa，壳聚糖的脱乙酰度为80％，乙酸溶液的浓度为1vt％，迷迭香酸的纯度为95％，每1L迷迭香酸复合溶液中，按照重量百分比计，包括壳聚糖4.7％，乙酸溶液3％，迷迭香酸0.3％，甘油2％；
(2)将大黄鱼(平均1.5kg/头)去头、去鳞、去内脏及腹部黑膜后，先用水温为4℃的自来水清洗4次，再用水温为4℃的无菌水清洗一次，清洗干净后，切成厚度为1.5cm的鱼片待用；
(3)将所述大黄鱼鱼片与所述迷迭香酸复合溶液按照1:3的重量比混合，于工作频率为30KHz，功率为300W，温度为4℃的条件下超声处理15min；
(4)将超声处理完成的大黄鱼鱼片于环境温度为8℃下沥水5min，沥水后进行真空包装，然后将真空包装好的鱼片置于4℃下贮藏。
对比例1
(1)原料预处理：将大黄鱼(平均1.5kg)去头、去鳞、去内脏及腹部黑膜后，先用水温为4℃的自来水清洗4次，再用水温为4℃的无菌水清洗一次，清洗干净后，切成厚度为1.5cm的鱼片待用；
(2)无菌水溶液浸渍：将步骤(1)所述预处理好的鱼片与预制无菌水按质量比为1:3(g/g)混合浸渍，4℃环境下浸渍15min；
(3)真空包装：将步骤(2)浸渍处理后的鱼片在环境温度为8℃下沥水5min，沥水后进行真空包装；
(4)贮藏：将步骤(3)所述真空包装好的鱼片置于4℃环境下进行贮藏。
对比例2
(1)原料预处理：将大黄鱼(平均1.5kg)去头、去鳞、去内脏及腹部黑膜后，先用水温为4℃的自来水清洗4次，再用水温为4℃的无菌水清洗一次，清洗干净后，切成厚度为1.5cm的鱼片待用；
(2)L-抗坏血酸溶液浸渍：将步骤(1)所述预处理好的鱼片与质量分数0.03％的L-抗坏血酸溶液按质量比为1:3(g/g)混合浸渍，4℃环境下浸渍15min；
(3)真空包装：将步骤(2)浸渍处理后的鱼片在环境温度为8℃下沥水5min，沥水后进行真空包装；
(4)贮藏：将步骤(3)所述真空包装好的鱼片置于4℃环境下进行贮藏。
对比例3
(1)原料预处理：将大黄鱼(平均1.5kg)去头、去鳞、去内脏及腹部黑膜后，先用水温为4℃的自来水清洗4次，再用水温为4℃的无菌水清洗一次，清洗干净后，切成厚度为1.5cm的鱼片待用；
(2)迷迭香酸溶液浸渍：将步骤(1)所述预处理好的鱼片与质量分数0.03％的迷迭香酸溶液按质量比为1:3(g/g)混合浸渍，4℃环境下浸渍15min；
(3)真空包装：将步骤(2)浸渍处理后的鱼片在环境温度为8℃下沥水5min，沥水后进行真空包装；
(4)贮藏：将步骤(3)所述真空包装好的鱼片置于4℃环境下进行贮藏。
实验例1
以实施例1～2和对比例1～3为例，对不同鱼片样品每隔2天进行一次感官评分，同时测定贮藏过程中鱼片的挥发性盐基氮含量(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总数(TVC)、pH值。
1.感官评分：
由10人组成感官评定小组(男女各一半)对鱼片的色泽、气味及肉质进行评分并作出综合评价，评分标准如表1所示，最高得分为10分，得分5分及以下视为不可接受。
表1鱼片感官评分标准
最终的感官评分结果如图1所示。
2.pH值：
取肉样10g，加90ml无菌水用匀浆机均质30s后用pH计进行测定，每次读数后先用无菌水冲洗探头，再用滤纸擦去多余的水分。结果如图2所示。
3.菌落总数(TVC)：
参照国家标准GB 4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》中的方法进行测定。结果如图3和图4所示。
4.挥发性盐基氮含量(TVB-N)：
参照国家标准GB 5009.288-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量定氮法进行测定。结果如图5所示。
5.硫代巴比妥酸(TBARS)：
取肉样5.00g，加25mL7.5％的三氯乙酸(含0.1％EDTA)，料理机打浆1min，摇床振摇30min后滤纸过滤。取上清液3mL，加入等量0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，煮沸40min，流水冷却后加入3mL氯仿，涡旋混匀，室温静置分层后在600nm和532nm处测定上清液吸光值，每组样品平行三次。结果以每kg肉中丙二醛的mg数来表示(mg MDA/kg)。结果如图6所示。
由图1～图6可知，与对比例1即传统处理的鱼片相比，本发明所采用的方法可有效延缓鱼品质劣变速度，保持肉品鲜度。各例鱼片样品的TVC、TVB-N值、TBARS值，在贮藏期间随着时间的延长都呈现上升趋势，对比例1样品在贮藏末期各指标增长较快，TVC达到7.46lg CFU/g，TVB-N值超过20mg/100g鱼肉、TBARS值为1.50mg MDA/kg，结合其他指标得出鱼片在第6天不可接受。实施例1～2和对比例2的TBARS值缓慢上升且始终低于对比例1，说明迷迭香酸和L-抗坏血酸均能有效抑制脂肪氧化，且两者效果相当。实施例1～2与对比例1～3相比，整个贮藏期间样品的TVC值，实施例1～2始终比对比例1～3降低1～2lg CFU/g，实施例1～2的TVB-N值在贮藏末期未超过20mg/100g鱼肉，说明超声和迷迭香酸复合溶液处理鱼片在抑菌、抗氧化方面效果显著，并且不会对鱼肉产生不好的感官影响。
综上所述，相较于目前使用较多的保鲜剂浸渍、表面喷洒、表面覆膜等方式，本发明利用超声传质作用可使所用的保鲜剂不单单作用于肉品表面，可进一步渗透到肉品内部。此外，超声利用空化效应对微生物具有一定的灭活作用，与迷迭香酸复合溶液联合使用在大黄鱼鱼片质量保持、货架期延长方面具有较好的效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种利用超声-迷迭香酸联合处理延长大黄鱼保鲜期的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将壳聚糖与乙酸溶液混合，搅拌35～45min后加入迷迭香酸，继续搅拌5～15min后加入甘油，继续搅拌25～35min，得迷迭香酸复合溶液；
(2)将大黄鱼鱼片与所述迷迭香酸复合溶液混合进行超声处理；
(3)将超声处理完成的大黄鱼鱼片沥水后置于3～5℃下贮藏；
其中，步骤(1)中所述壳聚糖与乙酸溶液的混合重量比为4～8：3，所述壳聚糖的分子量为8～10KDa，所述壳聚糖的脱乙酰度＞75％，所述乙酸溶液的浓度为0.5～1.5vt％；
步骤(1)中所述迷迭香酸的加入量为壳聚糖重量的6～10％，所述迷迭香酸的纯度≥90％；
步骤(1)中所述甘油的加入量为壳聚糖重量的40～80％；
步骤(2)中所述大黄鱼鱼片与迷迭香酸复合溶液的混合重量比为1：2～5；
步骤(2)中所述超声处理的工作频率为25～35KHz，所述超声处理的功率为250～900W，所述超声处理的温度为0～10℃，所述超声处理的时间为10～20min。
2.根据权利要求1所述的一种利用超声-迷迭香酸联合处理延长大黄鱼保鲜期的方法，其特征在于，步骤(2)中所述大黄鱼鱼片的制备步骤包括：将大黄鱼去头、去鳞、去内脏及腹部黑膜，用水温为3～5℃的水清洗4～6次，切成鱼片待用。
3.根据权利要求2所述的一种利用超声-迷迭香酸联合处理延长大黄鱼保鲜期的方法，其特征在于，步骤(2)中所述大黄鱼鱼片的厚度为1～2cm。
4.根据权利要求3所述的一种利用超声-迷迭香酸联合处理延长大黄鱼保鲜期的方法，其特征在于，步骤(3)中所述沥水的环境温度＜10℃，所述沥水的时间为4～6min。
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