CN112006240A - 一种即食小龙虾祛腥的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食小龙虾祛腥的加工方法，包括如下步骤：筛选、浸泡及清洗，将洗净后的小龙虾置于适量的保鲜液中浸泡10～15min，然后取出后沥干；将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制15～20min；洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水；将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于85～95℃的卤水锅中卤制1～2h，调味，真空包装及杀菌。本发明提供的工艺加工方法能够有效去除小龙虾本身的土腥味儿，同时，由于进行了保鲜浸泡预处理过程，因此还能够有效延长即食小龙虾的贮存时间。
Description
技术领域
本发明涉及即食小龙虾加工技术领域，具体为一种即食小龙虾祛腥的加工方法。
背景技术
小龙虾又名克原氏螯虾、淡水小龙虾，其营养丰富，肉质鲜美，是淮安地区重要的水产品资源之一。近年来，在市场需求、政府正确引导下，龙虾产业迅猛发展，已初步形成了从苗种、养殖、加工、出口、餐饮等为一体的产业链。
即食食品发展于年代初，因其贮藏方便、可即食、味道好等优点受到广大消费者的欢迎。随着人们生活水平的不断提高，大家对食品的要求也越来越高，更加注重于营养、卫生、安全。对于水产品，市场上常见的即食类产品有鱼肉干、风味鱼、鱿鱼丝等，越来越来的水产品通过即食产品形式在市场得到消费者青睐，即食水产品的开发也成为一个趋势在此方面，市场上即食小龙虾食品的生产加工还比较落后，市场上还是不多见。
由于小龙虾本身具备较强的土腥味，在烹饪过程中若不彻底去除，往往会大大影响小龙虾的品质和口感，此外，为了保持食小龙虾食品能够保持较长的储存时间，通常会对小龙虾进行真空包装处理，而这种简单的真空包装处理方便只能维持较短时间的贮藏。
发明内容
为实现本发明的目的，提供了一种即食小龙虾祛腥的加工方法，以解决上述技术问题。
本发明提供如下技术方案：
一种即食小龙虾祛腥的加工方法，包括如下步骤：
1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾30～40g备用；
2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，浸泡吐污30～40min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；
3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于适量的保鲜液中浸泡10～15min，然后取出后沥干；
4)腌制祛腥：将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制15～20min；
5)油炸：洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水；
6)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于85～95℃的卤水锅中卤制1～2h；
7)调味：按照不同风味需要在卤制后的小龙虾中加入适量调味油，搅拌均匀拌匀；
8)真空包装及杀菌：将调味后的小龙虾采用铝箔袋真空包装，然后进行巴氏杀菌后即可得到即食小龙虾。
优选的，在步骤2浸泡过程中，加入少许食盐和柠檬酸。
优选的，步骤3中所述保鲜液和小龙虾和的质量配比为2～3:1。
优选的，步骤3中保鲜液为山梨酸钾、脱氢乙酸钠以及壳聚糖的混合液。
进一步的，所述混合液浓度为山梨酸钾0.3～0.5g/L、脱氢乙酸钠0.2～0.4g/L、壳聚糖0.2～0.4g/L。
其中，步骤4中祛腥汤的制备过程如下：
将配比为：水90～93％，姜末0.5～2％，花椒0.5～1.5％，香叶0.3～0.5％，桂皮0.3～0.4％，八角0.3～0.4％，麝香草0.6～0.7％的腌料熬煮2～3小时，冷却过滤后加入米醋0.3～1％，白酒1～3％，食盐1～2％，混合均匀制成祛腥汤。
优选的，步骤5中，真空油炸机内的真空度-0.095～-0.098Mpa，油炸温度85～105℃。
其中，步骤6中卤水的制备过程如下：
将配比为：水92～95％，姜末1.5～2％，干柠檬片0.1～0.4％，八角0.5～0.8％，桂皮0.3～0.5％，紫苏0.3～0.5％，砂仁0.2～0.5％，白蔻0.2～0.5％，香叶0.2～0.4％的卤料熬煮2～3小时，冷却过滤后加入白砂糖1～2％，食盐0.5～1.5％，混合均匀制成卤水。
优选的，步骤9中巴氏杀菌条件为70～90℃，15～50min。
有益效果
本发明提供了一种即食小龙虾祛腥的加工方法，具备以下有益效果：
为了有效延长小龙虾的贮藏时间，本发明提供的工艺中，在将小龙虾洗净后，首先进行保鲜浸泡的预处理操作，保鲜液能较好的保持即食小龙虾的感官水平；一方面保鲜液具有很好的抑菌性能，能有效降低储藏过程中微生物的腐败作用，减缓小龙虾感官品质的下降；另一方面，保鲜液中的壳聚糖可以在虾体表形成一层较好的保护膜，能够阻隔氧气，影响虾体内部微生物和酶的作用，因此能减缓小龙虾的腐败变质。
此外，本发明中，进行浸泡吐污时，加入少许食盐和柠檬酸，能够达到快速吐出污物，并达到初步释放鱼腥的目的；
本发明在进行油炸之前，将小龙虾进行去腥处理，即将小龙虾浸泡在多种去腥料混合而成的去腥汤中，能够达到彻底去腥的目的，使得最终制品即食小龙虾不会存在土腥味儿，口感更佳。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种即食小龙虾祛腥的加工方法，包括如下步骤：
1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾30g备用；
2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，加入少许食盐和柠檬酸，浸泡吐污30min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；
3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于保鲜液中浸泡10min，然后取出后沥干；
其中，保鲜液浓度为山梨酸钾0.3g/L、脱氢乙酸钠0.2g/L、壳聚糖0.2g/L，保鲜液和小龙虾和的质量配比为2:1；
4)腌制祛腥：将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制15min；
其中，祛腥汤的制备过程如下：
将配比为：水90％，姜末0.5％，花椒0.5％，香叶0.3％，桂皮0.3％，八角0.3％，麝香草0.6％的腌料熬煮2小时，冷却过滤后加入米醋0.3％，白酒1％，食盐1％，混合均匀制成祛腥汤；
5)油炸：洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水，其中，真空油炸机内的真空度-0.095Mpa，油炸温度85℃；
6)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于85℃的卤水锅中卤制1h；
其中，卤水的制备过程如下：
将配比为：水92％，姜末1.5％，干柠檬片0.1％，八角0.5％，桂皮0.3％，紫苏0.3％，砂仁0.2％，白蔻0.2％，香叶0.2％的卤料熬煮2小时，冷却过滤后加入白砂糖1％，食盐0.5％，混合均匀制成卤水；
7)调味：按照不同风味需要在卤制后的小龙虾中加入适量调味油，搅拌均匀拌匀；
8)真空包装及杀菌：将调味后的小龙虾采用铝箔袋真空包装，然后进行巴氏杀菌后即可得到即食小龙虾，其中，巴氏杀菌条件为70℃，15min。
实施例2
一种即食小龙虾祛腥的加工方法，包括如下步骤：
1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾33g备用；
2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，加入少许食盐和柠檬酸，浸泡吐污33min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；
3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于保鲜液中浸泡12min，然后取出后沥干；
其中，保鲜液浓度为山梨酸钾0.38g/L、脱氢乙酸钠0.28g/L、壳聚糖0.28g/L，保鲜液和小龙虾和的质量配比为2.3:1；
5)腌制祛腥：将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制17min；
其中，祛腥汤的制备过程如下：
将配比为：水91％，姜末1％，花椒0.8％，香叶0.38％，桂皮0.33％，八角0.3％，麝香草0.63％的腌料熬煮2.3小时，冷却过滤后加入米醋0.5％，白酒1.8％，食盐1.3％，混合均匀制成祛腥汤；
5)油炸：洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水，其中，真空油炸机内的真空度-0.096Mpa，油炸温度92℃；
6)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于88℃的卤水锅中卤制1.3h；
其中，卤水的制备过程如下：
将配比为：水93％，姜末1.7％，干柠檬片0.2％，八角0.6％，桂皮0.4％，紫苏0.4％，砂仁0.3％，白蔻0.3％，香叶0.3％的卤料熬煮2.3小时，冷却过滤后加入白砂糖1.3％，食盐0.8％，混合均匀制成卤水；
7)调味：按照不同风味需要在卤制后的小龙虾中加入适量调味油，搅拌均匀拌匀；
8)真空包装及杀菌：将调味后的小龙虾采用铝箔袋真空包装，然后进行巴氏杀菌后即可得到即食小龙虾，其中，巴氏杀菌条件为78℃，27min。
实施例3
一种即食小龙虾祛腥的加工方法，包括如下步骤：
1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾37g备用；
2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，加入少许食盐和柠檬酸，浸泡吐污37min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；
3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于保鲜液中浸泡13min，然后取出后沥干；
其中，保鲜液浓度为山梨酸钾0.42g/L、脱氢乙酸钠0.33g/L、壳聚糖0.33g/L，保鲜液和小龙虾和的质量配比为2.7:1；
6)腌制祛腥：将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制18min；
其中，祛腥汤的制备过程如下：
将配比为：水92％，姜末1.5％，花椒1.2％，香叶0.42％，桂皮0.37％，八角0.37％，麝香草0.67％的腌料熬煮2.7小时，冷却过滤后加入米醋0.8％，白酒2.3％，食盐1.7％，混合均匀制成祛腥汤；
5)油炸：洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水，其中，真空油炸机内的真空度-0.097Mpa，油炸温度98℃；
6)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于92℃的卤水锅中卤制1.7h；
其中，卤水的制备过程如下：
将配比为：水94％，姜末1.8％，干柠檬片0.3％，八角0.7％，桂皮0.4％，紫苏0.4％，砂仁0.4％，白蔻0.4％，香叶0.3％的卤料熬煮2.7小时，冷却过滤后加入白砂糖1.7％，食盐1.2％，混合均匀制成卤水；
7)调味：按照不同风味需要在卤制后的小龙虾中加入适量调味油，搅拌均匀拌匀；
8)真空包装及杀菌：将调味后的小龙虾采用铝箔袋真空包装，然后进行巴氏杀菌后即可得到即食小龙虾，其中，巴氏杀菌条件为82℃，37min。
实施例4
一种即食小龙虾祛腥的加工方法，包括如下步骤：
1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾40g备用；
2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，加入少许食盐和柠檬酸，浸泡吐污40min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；
3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于保鲜液中浸泡15min，然后取出后沥干；
其中，保鲜液浓度为山梨酸钾0.5g/L、脱氢乙酸钠0.4g/L、壳聚糖0.4g/L，保鲜液和小龙虾和的质量配比为3:1；
7)腌制祛腥：将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制20min；
其中，祛腥汤的制备过程如下：
将配比为：水93％，姜末2％，花椒1.5％，香叶0.5％，桂皮0.4％，八角0.4％，麝香草0.7％的腌料熬煮3小时，冷却过滤后加入米醋1％，白酒3％，食盐2％，混合均匀制成祛腥汤；
5)油炸：洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水，其中，真空油炸机内的真空度-0.098Mpa，油炸温度105℃；
6)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于95℃的卤水锅中卤制2h；
其中，卤水的制备过程如下：
将配比为：水95％，姜末2％，干柠檬片0.4％，八角0.8％，桂皮0.5％，紫苏0.5％，砂仁0.5％，白蔻0.5％，香叶0.4％的卤料熬煮3小时，冷却过滤后加入白砂糖2％，食盐1.5％，混合均匀制成卤水；
7)调味：按照不同风味需要在卤制后的小龙虾中加入适量调味油，搅拌均匀拌匀；
8)真空包装及杀菌：将调味后的小龙虾采用铝箔袋真空包装，然后进行巴氏杀菌后即可得到即食小龙虾，其中，巴氏杀菌条件为90℃，50min。
对所得即食小龙虾进行感官评定
将上述经过保鲜液浸泡处理后的即食小龙虾，与未经过保鲜液处理的即食小龙虾均贮存一定时间后，进行感官评价对照，采用9分评分制，得分越高，说明虾的品质越好，得分越低，则品质越差；
即食小龙虾随着贮藏时间的延长，其感官品质在不断下降，主要表现在虾的肉质组织、体表色泽和气味的不断变化。从上表中可以看出，小龙虾的初始评分值均为8.9，接近9分，非常新鲜，随着贮藏时间的延长，未处理组与浸泡组的感官得分均有所下降，但经过保鲜液浸泡处理的小龙虾，其下降的幅度明显小于未处理组。且当感官值小于6分，此时的小龙虾散发出异常的气味，达到感官上不可接受的地步，认定为腐败，浸泡组在储藏了28天左右才出现腐败的迹象；说明该工艺中的保鲜液的确能较好的保持即食小龙虾的感官水平；一方面保鲜液具有很好的抑菌性能，能有效降低储藏过程中微生物的腐败作用，减缓小龙虾感官品质的下降；另一方面，保鲜液中的壳聚糖可以在虾体表形成一层较好的保护膜，能够阻隔氧气，影响虾体内部微生物和酶的作用，因此能减缓小龙虾的腐败变质。
此外，本发明中，进行浸泡吐污时，加入少许食盐和柠檬酸，能够达到快速吐出污物，并达到初步释放鱼腥的目的；
本发明在进行油炸之前，将小龙虾进行去腥处理，即将小龙虾浸泡在多种去腥料混合而成的去腥汤中，能够达到彻底去腥的目的，使得最终制品即食小龙虾不会存在土腥味儿，口感更佳。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾30～40g备用；
2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，浸泡吐污30～40min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；
3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于适量的保鲜液中浸泡10～15min，然后取出后沥干；
4)腌制祛腥：将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制15～20min；
5)油炸：洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水；
6)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于85～95℃的卤水锅中卤制1～2h；
7)调味：按照不同风味需要在卤制后的小龙虾中加入适量调味油，搅拌均匀拌匀；
8)真空包装及杀菌：将调味后的小龙虾采用铝箔袋真空包装，然后进行巴氏杀菌后即可得到即食小龙虾。
2.根据权利要求1所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：在步骤2浸泡过程中，加入少许食盐和柠檬酸。
3.根据权利要求1所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：步骤3中所述保鲜液和小龙虾和的质量配比为2～3:1。
4.根据权利要求1或3所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：步骤3中保鲜液为山梨酸钾、脱氢乙酸钠以及壳聚糖的混合液。
5.根据权利要求4所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：所述混合液浓度为山梨酸钾0.3～0.5g/L、脱氢乙酸钠0.2～0.4g/L、壳聚糖0.2～0.4g/L。
6.根据权利要求1所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：步骤4中祛腥汤的制备过程如下：
将配比为：水90～93％，姜末0.5～2％，花椒0.5～1.5％，香叶0.3～0.5％，桂皮0.3～0.4％，八角0.3～0.4％，麝香草0.6～0.7％的腌料熬煮2～3小时，冷却过滤后加入米醋0.3～1％，白酒1～3％，食盐1～2％，混合均匀制成祛腥汤。
7.根据权利要求1所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：步骤5中，真空油炸机内的真空度-0.095～-0.098Mpa，油炸温度85～105℃。
8.根据权利要求2～4中任一项所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：步骤6中卤水的制备过程如下：
将配比为：水92～95％，姜末1.5～2％，干柠檬片0.1～0.4％，八角0.5～0.8％，桂皮0.3～0.5％，紫苏0.3～0.5％，砂仁0.2～0.5％，白蔻0.2～0.5％，香叶0.2～0.4％的卤料熬煮2～3小时，冷却过滤后加入白砂糖1～2％，食盐0.5～1.5％，混合均匀制成卤水。
9.根据权利要求1所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：步骤9中巴氏杀菌条件为70～90℃，15～50min。
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| CN201910448732.XA CN112006240A (zh) | 2019-05-28 | 2019-05-28 | 一种即食小龙虾祛腥的加工方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114431451A (zh) * | 2022-02-18 | 2022-05-06 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种常温储藏小龙虾蘸料的加工方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102342543A (zh) * | 2011-08-25 | 2012-02-08 | 江南大学 | 一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法 |
| CN108056411A (zh) * | 2017-12-25 | 2018-05-22 | 湖南湘军联盟网络科技有限公司岳阳农联分公司 | 一种即食小龙虾祛腥的加工方法 |
| CN108094502A (zh) * | 2017-12-16 | 2018-06-01 | 合肥工业大学 | 一种保鲜剂、采用该保鲜剂的即食小龙虾及其加工方法 |
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2019
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